?
?? ? ? ?餐饮本钱控制是餐饮经营管理的重要内容,由于餐饮的本钱结构制约着餐饮产品的价格,而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率,因此,餐饮本钱控制是餐饮经营的关键。在餐饮经营中,保持或下降餐饮本钱中的原材料本钱和经营用度,尽可能进步食品原材料本钱的比例,使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求、更有竞争力,是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体措施。
?? ? ? 餐饮本钱控制是指在餐饮生产经营中,管理职员依照餐厅规定的本钱标准,对餐饮产品的各本钱因素进行严格的监视和调理,及时揭露偏差并采取措施加以纠正,以将餐饮实际本钱控制在计划范围以内,保证实现酒店的本钱目标。
?? ? ? ?餐饮本钱控制,除保持本钱不上升外,可能更多的是希看本钱每一年都有一定的下降幅度,但本钱下降总有一个限度,本钱下降到一定程度后,餐企只有从创新着手来下降本钱。从技术创新上下降原料用量或寻觅新的、价格低的菜品原料替换原本的、价格较高的原料;从工艺创新上进步原料利用率,下降原料的消耗量,进步成品率或一级品率;从工作流程和管理方式创新上进步劳动生产率、装备利用率以下降单位产品的人工本钱与固定本钱含量;从营销方式创新上增加销量,下降单位产品的营销本钱。只有不断创新,用有效的鼓励方式来鼓励创新,才是餐企不断下降本钱的根本前途。
?
关键词 :餐饮业; 本钱控制; 措施?
引言
1.1 酒店和餐饮业存在的本钱题目
?? ? ?餐饮和客房是酒店营业的两大支柱。经销餐饮远比经销客房潜力大,效益好,由于餐饮不但面向酒店的住客,而且还面向当地的企业、机关、居民等。一家餐饮经销比较好的酒店,其餐饮收进常常遇上乃至超过客房营业收进。科学地组织餐饮本钱控制可以进步餐厅的经营与管理水平,减少物资和劳动消耗,使餐厅取得较大的经济效益。餐饮本钱控制关系到餐饮产品的质量和价格,关系到餐厅营业收进和利润,同时也关系到顾客的利益及满足顾客对餐饮质量和价格的需求,从而增进餐饮产品的销售。因此餐饮本钱控制在酒店经营和管理中有着举足轻重的作用。在专门的餐饮服务行业更是必不可少的管理内容。
1.2 餐饮本钱控制思路
餐饮本钱控制是指在餐饮生产经营中,管理职员依照餐厅规定的本钱标准,对餐饮产品的各本钱因素进行严格的监视和调理,及时揭露偏差并采取措施加以纠正,以将餐饮实际本钱控制在计划范围以内,保证实现酒店的本钱目标。餐饮业的本钱结构,可分为直接本钱和间接本钱两大类。所谓直接本钱,是指餐企在一定时期内耗用的原材料、调料和配料总本钱,也是餐饮业务中最主要的支出。原材料是加工制作各种餐饮产品的主料,如面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、海产品等;配料是指加工制作各种餐饮产品必要的辅助材料,以各种蔬菜为主;调料是指加工制作各种餐饮产品进程中附加的各种调味品,如油、盐、酱油、味精等。所谓间接本钱,是指在产品加工制作进程中耗费的人工费、固定资产折旧费、管理用度等不计进产品本钱的期间用度。由此可知,餐饮本钱控制的范围,包括了直接本钱和间接本钱的控制,从财务分析上看,餐企的平常经营消耗主要集中在菜品的原材料、调料和配料上, 在餐饮经营中,保持和下降餐饮本钱中的食品原材料本钱和经营用度,尽可能进步食品原材料本钱的比例,使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求,更具竞争力,是保证餐厅经营效果、增强竞争能力的有效措施。那末如何有效地下降原材料的本钱和消耗是餐饮本钱控制的关键。笔者就直接本钱的控制谈以下几点看法。
第二章 有关理论综述
1 理论概述
本钱管理理论就是应用管理学的理论和方法，对企业资源的耗费和使用进行预算和控制的理论、程序和方法的总称。它源于一定的社会经济环境。并由当时社会生产力的发展状态所决定。21世纪以来业经营环境的变化使得传统的本钱管理模式面临挑战，本钱管理的重心也由事中的本钱控制向前进一步扩大到事前的本钱猜测、计划阶段，并与企业发展战略相匹配，构成了一种新型的本钱管理模式——战略本钱管理，它标志着本钱管理理论日益成熟。 ?? ?2.1.1 本钱核算理论
?? ? ? 一般以为。本钱管理理论是从l9世纪20年代后期发展起来的，但作为本钱管理基础的本钱核算。却在l5世纪中叶就已出现。它首先产生于人们计算销售损益的需要。在人类初期漫长的生产和交换历史中。由于生产力水平较低，科技不发达。企业范围普遍较小，产品品种单一。整个市场产品供不应求，处于卖方市场，所以消费者只是产品和阶段的接受者。根本没有多大的选择余地。在这类条件下，企业经营活动的重心自然是千方百计进步生产效力、增加产量，本钱核算只是企业生产经营活动的一个附带职能。
1889年，英国会计师G·P诺顿在《纺织产业簿记》一书中，主张将本钱分为主要本钱和间接用度两大部份，主要本钱按产品进行分配，间接用度则直接转到损益账户中，设计出了制造本钱法的模式。这一时期本钱管理的思想尚在酝酿当中。
?? ? 2.1.2 战略本钱管理系统
?? ? ?由于高新技术的广泛利用，企业的生产环境已从过往的劳动密集型向资本密集型和技术密集型转化，产品本钱结构也发生了重大变化，企业的直接人工本钱比例急剧降落，而制造用度等间接用度的比例却大幅度进步，其构成内容大大复杂化，再加上新产品不断出现，产品寿命周期愈来愈短，市场竞争更加剧烈，消费者的环保意识逐步增强，使得企业不能不将管理活动进步到战略化层次，对企业生存和发展进行全局谋划、兼顾安排。因而，以寻求企业持久竞争力为核心的战略管理便应运而生，本钱管理也由原来的战术管理过渡到战略本钱管理阶段，并日益成熟。 战略本钱管理主要是从战略角度来研究本钱的各个环节，从而进一步找出下降本钱的途径。 它是一种全方位、全环节、全进程和全员管理的同一体，是商品使用价值和商品价值相结合的管理，也是经济和技术相结合的管理。战略本钱管理的基本思想包括本钱的源流管理思想、与企业战略相匹配思想、本钱管理方法措施的融进思想和培养职工的本钱意识等[8]。它夸大本钱管理要从本钱发生的源流着手，所采取的本钱管理战略方法措施要与企业的基本战略、企业的发展阶段相适应，各种战略措施之间要相互配合；本钱管理的方法措施体系只有融人到管理进程与业务活动当中，才能真正发挥作用；控制本钱需要全体职工的共同参与，要培养职工的本钱意识。本钱管理战略方法措施体系的内容可以从改变本钱发生的基础条件和平常本钱管理的两个方面展开。第三章 制定严格规范的采购制度以控制采购本钱?
原材料购进关系到饮食制品的本钱大小和质量的好坏,必须对其加强管理。既要保证生产服务的正常需要,又要保证不造成积存,特别是轻易腐烂和不宜长时间贮存的原材料,更应根据生产的需要和原材料本身的特点,有计划地组织采购,以避免损失和浪费。所以餐饮企业应制定以下采购制度。
3.1建立原材料采购计划和审批流程
1.厨师长或厨房部的负责人天天晚上根据本部分的需求、物质储备情况确定物质采购量,并填制“请购单”报送采购部分。
2.仓库部分在各种物品库存量到达最低界限时填写“请购单”。库存量最低界限,也称采购线,是酒店为保证供给,减少资金积存而确定的定货点的库存量,它主要根据各种物品的逐日消耗数目、保存期限、进货难易程度和从定货到进货进库的间隔天数等因素逐一确
定。采购计划由采购部分制定,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商。
3.2建立严格的采购询价报价体系
财务部设立专门的物价员,定期对平常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物质采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时催促纠正。对天天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公然报价一次,并召开定价例会,定价职员由使用部分负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管职员组成,对供给商所提供物品的质量和价格两方面进行公然、公平的选择;对新增物质及大宗物质、零星紧急采购的物质,须附有经批准的采购单才能报账。
3.3建立严格的采购验货制度
3.3.1设置专门的验收区域,包括验收办公室、检验测试装置和临时储藏场地。另外,酒店应设置一种在验收时使用的印戳或标记以防重复点算。
3.3.2验收职员一般从仓库、厨房及本钱核算职员当选用,选用的职员必须具有酒店物品的基本知识,鉴别购进物品与定货单上的质量要求是不是一致的能力和兢兢业业、脚踏实地的工作态度;必须熟习酒店所规定的验收制度和验收标准,有权拒收质量低劣、规格不符的货品,有权拒收任何未经批准的物品采购。
3.3.3验收程序,货品到后,验收职员根据定货单的内容做好两项工作:盘点数目和检查质量。盘点数目时应留意,假如是密封的容器,应逐一检查是不是有启封的痕迹,并逐一过称,以防短缺;假如是袋装货品,应通过点数或称重,检查袋上印刷的重量是不是与实际一致。全部货品的测试、检验、过磅、盘点等工作应尽可能在送货人在场时做完,以便一旦发现数目或质量的过失,有第三者在场认可。库存***对物质采购实际执行进程中的数目、质量、标准与计划和报价,通过严格的验收制度进行把关。对不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对价格和数目与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收单据,验收单通常有两种情势:一种是验收职员根据点收的货品自制一份验收清单;另外一种是验收职员直接在送货人或供货商带来的一式三联的送货单据上盖章收讫。不管采取哪一种情势的验收单据,都应做到收货单据清楚、明确、整洁,便于审核,避免字迹了草,模糊不清,乱涂乱改。验收工作完成后,将收货单和发票订在一起,送交财务部负责核准付款的职员。
3.4 建立严格的出进库及领用制度
制定严格的库存管理出进库手续,和各部分原辅料的领用制度,餐企经营所需购进的物质均须办理验收进库手续,所有的出库须先填制领料单,由部分负责人签字后生效,严禁无单领料或白条领料,严禁涂改领料单,由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象,一概追究相干职员责任。
3.5建立严格的报损报丢和存货清查制度
对餐企常常碰到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应当制定严格的报损报丢制度,并制定公道的报损率,报损由部分主管上报财务、库管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损;报损单汇总天天报总经理,对超过规定报损率的要说明缘由。每个月末,财务部要对存货进行清查,这样一方面可以查清账实不符的缘由,及时发现存货管理中存在的题目,并采取相应措施,建立和完善必要的手续和审核制度,保证存货的安全和完全;另外一方面,可以了解库存的各种存货数目,检查分析企业各种存货有没有超储积存现象,检查存货有没有因贮存时间太长而发生损坏变质现象,有益于及时处理上述现象,加快资金周转速度,进步活动资金周转率。
第四章 利用先进酒店管理系统,实现标准化餐饮本钱核算体系
4.1制定切实可行的本钱核算和本钱控制制度
餐饮产品多为现做现卖,并且品种多,用料复杂,故很难对每品种实际耗用原材料进行正确核算,客观上需要对各种饭菜制定一个公道的投料标准,即配料定额本钱。配料定额本钱是指单位饮食制品耗用原材料实物数目定额的货币价值,是由投料数目定额与投料单价组成,投料数目定额通常为按每道菜试制结果,斟酌不同地区饮食习惯、风味特点并结合厨师经验,经过分析研究确定,财务部分要根据投料数目定额与投料单价制作出标准本钱卡,以此作为衡量饮食产品用料,检查其质量,核算、监视并控制其本钱水平的根据,并要常常地、不定期地对厨房部考核定额的执行情况,检查各菜品、主食的定额本钱与实际本钱有没有差异,有没有跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象。把厨师的奖金与出品业绩和本钱控制挂钩,以进步厨师的勤俭积极性,从而大大进步酒店的经济效益。
4.2公道制定本酒店的毛利率
餐饮产品是一种特殊的商品,其价格的制定与毛利率的高低密切相干,毛利率公道与否直接影响酒店及消费者的亲身利益。酒店要根据本身的规格档次和市场行情公道制定毛利率,并分档口制定毛利率和上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的)。制定毛利率时既要认真研究客人的消费心理,斟酌顾客对付出价格需要获得更多价值的要求,同时也要满足酒店获得公道利润的愿看。
4.3定期进行科学而正确的本钱分析
财务部每个月末要召开本钱分析会,分析每菜品、每台、每宴会、每个档口的本钱率,将各档口的本钱与实现的收进进行对照,及时分析滞销菜品情况,对本钱率高的项目进行统计分析,并编制本钱日报表和本钱分析报告书,还可以通过成熟的酒店管理系统实现本钱分解,进销核对,通过销售的菜品数目计算出主辅助料的理论本钱,并自动核减库存量,期末与库存管理系统提供的实际盘点报表进行比较分析,从而发现标准本钱卡与实际本钱之间的差距。另外,对投进生产进程的原材料,在当月未全部消耗的情况下,正确计算月末厨房已领未用、或产品未销售原材料的结存额,这个计算的正确与否,直接影响本期已销餐饮产品本钱计算的正确性,对酒店当期财务成果有侧重要影响。
第五章 其他影响餐饮直接本钱的因素分析
除上面先容的原材料的采购和餐饮本钱的计算方法外,影响餐饮直接本钱的还有菜单的设计、制作的进程和服务的方法,每阶段都与直接本钱息息相干,自然应严加督导。
5.1前端用户体验设计
菜单作为一种餐饮销售的信息传播媒介,在餐厅与顾客间起侧重要的中介作用,它既是餐饮生产和服务的计划书,对餐厅的经营效益高低具有极为重要的影响,又是顾客进进餐厅后对餐厅认知的先容书,直接提供顾客对菜品进行选择。所以设计菜单时不但要斟酌到菜品销售情况,更要斟酌其赢利能力,假如菜的价格太高,顾客可能接受不了;假如菜的价格太低,又会影响毛利,乃至可能出现亏损。因此,设计菜单时,应适当下降高本钱菜的毛利而进步低本钱菜的毛利,以保证整体到达规定的毛利率。
5.2餐饮的制作
制作职员一时忽视,或温度、时间把握不当,或分量计算错误,或处理方式失当,常常会造成食品的浪费而增加本钱。因此要鼓励使用标准食谱和标准分量来周密地控制食品的充分利用。
5.3服务的方法
没有标准用具提供使用,对剩余的食品没有适当加以处理,对食品卖出量与厨房
出货量没有具体记录,延迟送食品给客人引发退单,都会造成食品的浪费和消耗,影响本钱,所以预先规划妥善的服务流程,将有助于控制本钱。
可见,餐饮本钱控制需要所有与本钱相干职员的参与,每位员工都要进步本钱控制意识,充分熟悉到本钱控制与增加餐饮销售额同等重要,熟悉到菜点加工的本钱控制不但关系到餐厅目前的利益,而且决定着酒店长时间的稳定发展,与员工的亲身利益息息相干。只有这样,全体员工才能积极主动地按要求的本钱控制方法进行工作。另外,餐饮本钱控制不能建立在人人自觉的美好愿看之上,应当有一套贯串于所有环节的本钱控制流程和制度,以进步经营管理水平,下降餐饮经营本钱,力求最大利润,进而有效地到达经济效益与社会效益双丰收的酒店经营目标。
餐饮本钱控制,除保持本钱不上升外,可能更多的是希看本钱每一年都有一定的下降幅度,但本钱下降总有一个限度,本钱下降到一定程度后,餐企只有从创新着手来下降本钱。从技术创新上下降原料用量或寻觅新的、价格低的菜品原料替换原本的、价格较高的原料;从工艺创新上进步原料利用率,下降原料的消耗量,进步成品率或一级品率;从工作流程和管理方式创新上进步劳动生产率、装备利用率以下降单位产品的人工本钱与固定本钱含量;从营销方式创新上增加销量,下降单位产品的营销本钱。只有不断创新,用有效的鼓励方式来鼓励创新,才是餐企不断下降本钱的根本前途。六章 库存本钱题目研究与解决措施 ．1 餐饮业存在的库存本钱题目
企业运营管理中最核心的题目是库存本钱控制了，特别在酒店餐饮业中，存在极多包括原材料，成品不同形态的库存。这些库存存在与一条供给链上的不同位置。原材料库存又寄存在多个不同的位置上。而原材料进进企业后，一次通过不同的工序，每经过一道工序，附加价值都有增加，从而成为不同水准的在制品库存。当在制品库存在最后一道工序被加工完后，变成完成品。进进市场流通。
对酒店餐饮业来讲生产工序较少，但是不同水准的原材料大量同时存在，使得库存包括了多种不同程度的中间品。
还必须有自己的供给链配送中心，从而周转库存与在途库存也大量存在。
这样整个物流库存系统极为复杂。
图4.1餐饮业中不同形态的库存寄存位置
．2 餐饮业中库存的划分
在餐饮业中我们习惯于把库存按其作用分类，既可分为周转库存、安全库存、调理库存、在途库存。
6.2.1周转库存的产生是基于这样的思想：采购批量或生产批量越大，单位采购本钱或生产本钱就越低。（节省定货用度或作业交换用度，得到数目折扣）从而每次批量购进或批量生产。这类有批量周期性地构成的库存就成为周转库存。这里有两个概念：一个是定货周期，即两次定货之间的间隔时间：再一个是订货批量，既每次定货的数目，这两者之间的关系是不言而喻的：也越大。均匀周转库存两为Q/2，其中Q为订货批量。由于周转库存的大小与定货的频率成反比，因此如何在定货本钱和库存本钱之间进行权衡选择，是决策时主要斟酌的因素。
6.2.2 安全库存是为了应付需求、生产周期或供给周期等可能发生的不测变化而设置的一定数目的库存。例如，供货商没能按预订的时间供货；生产进程中发生意外的装备故障致使停工等。设置安全库存的一种方法是，比正常的订货时间提早一段时间订货，或比交货期限提早一段时间开始生产。例如，假定从出定单到货物到位需要3周，企业可提早5周发出定单，这样安全库存是两周的量。
．3下降库存本钱的具体策略方法
．3．1 基本方法 ?
库存类型
基本策略
其他策略
周转库存
减小批量
下降定货用度,缩短作业交换时间,利用“类似性”增大生产批量
安全库存
定货时间尽可能接近需求时间
定货量尽可能接近于需求量
改善需求猜测工作,缩短生产周期与订货周期,减少供给的不确定性,增加装备、职员的柔性
调理库存
缩短生产----配送周期
尽可能“拉平”需求波动
企业总是不断的想寻觅下降库存的方法。若仅从基本的库存种类作用的角度动身，讨论下降库存的基本策略和具体措施。以下表基本策略下降该种库存所必须采取的行动，具体措施指如何下降由于采取基本策略可能带来的本钱增加，和如何减少对该种库存的需求。 表6.3.1下降库存的基本策略
.3.2 ABC分类法
ABC分类法的基本思想是：依照所控制对象价值的不同或重要程度的不同将其分类，分别采取不同的管理方法。这类管理思想结合了物料采购管理策略。“对不同的物料采取不同的管理策略”。ABC分类法对很多题目都具有普遍知道意义，对大量聚合体的分类研究有共同知道作用。是一个重要管理手段，特别在库存管理中。
企业可以根据库存种类和价值将其分类，分别进行管理。如表6.3.2 A类物品应当尽量严格控制，保持完全和精确的库存记录，给予最高的处理优先权，对C类物品则可以简单地控制。
?
A
B
C
品种种类
所占金额
约20%
约80%
约30%
约15%
约50%
约5%
图6.3.2 ABC分类法利用例
?
ABC分类法的操纵十分简单，但实践证明，利用这类方法可获得明显的效果。实际上这类方法在库存管理中利用得很普遍。但需要留意的一个题目是，在库存管理中，ABC分类法通常为以库存价值为基础进行分类，它其实不能反映库存品种对利润的贡献度、紧急性等情况，而在某些情况下，C类库存缺货所酿成的损失也可能十分严重，因此，在实际应用ABC分类法时，需要具体灵活地根据实际操纵情况来确定.
经过量年的努力，公司管理学的课程终究完成了，出现过很多的困难，但都在老师和其他学友们的帮助下顺利解决了，在不断的自我学习进程中我体会到
只要努力坚持学习，没有甚么是不能把握的。
写论文是一个不断学习的进程，从最初刚写论文时对企业本钱面临的题目的模糊熟悉到最后能够对该题目有深入的熟悉，我体会到实践对学习的重要性，之前只是明白理论，没有经过实践考察，对知识的理解不够明确，通过这次的做，真正做到理论与实践相结合。 总之，通过这次论文,我深入体会到要做好一个完全的事情，需要有系统的思惟方式和方法，对待要解决的题目，要耐心、要善于应用已有的资源来充实自己。同时我也深入的熟悉到，在对待一个新事物时，一定要从整体斟酌，完成一步以后再作下一步，这样才能更加有效。