"瀛"食关西

　　关西是日本以“阪、京、神”为中心的近畿地区，“畿”即为都城，在镰仓时代之前，这里是日本上古诸神与统治者的都城御所，而声名远扬的关西料理，即诞生于天子脚下，经千年磨砺而愈加精绝。关西以大阪的河豚、京都的京料理、神户的和牛为代表，流传下千年和式饮食的风格和品位：精致、细腻、天然。 　　在这个讲究感官体验的国家，你完全能以舌为眼，以嗅觉与味蕾探路。正如蔡澜先生所说――选择由淡变浓、渐入佳境地启程；也可选择浓变淡的旅程，像人生那样。 　　竹枝新春吃河豚 　　山海经曰：“河豚鱼，一名鲑，立春出于江中，盛于二月。”宋朝有竹枝词曰：“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”每年立春吃河豚，大有补气益血之功效。 　　河豚亦作“河�”，原产中国，又名“东方�”。虽萌态可掬，却身藏剧毒，它的皮、肉、血、内脏都有致死的神经毒素，比氰化物更毒出1000多倍。无奈其肉质鲜美，文人食客依旧趋之若鹜，所以就有了“拼死吃河豚”的说法。正因河豚剧毒，中国的河豚市场不开放。而在日本，河豚则是公开售卖，其管理也是世界上最严格的――所有的河豚都有产地溯源，厨师均持“专业证书”上岗，直至美味上桌之前，大师傅每道必亲尝一块，代食客“试毒”！ 　　关西首府大阪素有“天下食堂”之美誉，河豚则是“食堂”的春季招牌。4月里的一天，我们在大阪心斋桥购物后，在赫赫有名的道顿堀找到这家“玄品河豚”，门口吊着大圆胖河豚灯笼，百年历史的老店装修得古色古香，进门需脱鞋上炕，但考虑到方便外国人，座位是可坐可跪的。中午这里最受欢迎的是“玄品醍醐套餐”，价格中等，包含：河豚鱼皮前菜、河豚刺身、香炸河豚、河豚火锅、河豚汤煨粥、甜点，算是把河豚的各种吃法都尝了个遍。 　　我们每人点了一份醍醐套餐，还加了一份河豚鱼翅清酒。清酒先上，碧清的酒液中浮沉的是事先晒烤好的两枚鱼翅，金黄夺目，状如扇贝；侍者夹起一片用火枪慢燎，瞬间满室都是动物脂肪的浓郁焦香，泡在滚烫的热酒中，入口辛辣中带有鲜甜，风味独特。 　　前菜是河豚鱼皮冻，取的是冰过的生河豚鱼皮，带有肥腻的胶原蛋白。“玄品”的做法不是浸醋，而是配酸柚子冻、葱姜和一种叫“红叶落”好听名字的萝卜泥一起吃，入口如同海参般爽脆胶牙，弹性十足。 　　河豚鱼刺身。上来居然是一个空盘子？――定睛一看，原来是透明的河豚鱼肉片成薄片，雪白白薄如蝉翼，乍一看简直以为是空盘。由于河豚鱼生非常筋道，如果片不薄，简直很难嚼动，这里就是考验大师傅的刀工到不到位的关键。因河豚肉味淡，过重的配料会破坏其原始风味，所以不像普通的鱼生配芥末酱油，而是就一味轻酸的柚子醋，提点出丝丝微甜，鱼肉入喉爽滑。 　　烤河豚，是自助式的。侍者架上一个炭火小炉，一盘鱼排厚切，再三叮嘱：河豚富含油脂，烤久了就会全部化掉。说着，撩一块带着鱼皮的肉担在炉子上，默数十五秒，眼看着鱼皮肥厚的胶原蛋白慢慢化成凝胶状的油汁，点点下滴，鱼肉慢慢卷成白色一团。蘸酱油入口，肥瘦适中，肉紧致无刺，嫩美异常，口感更加甜美，带有一股轻烤过的淡淡鱼香。后一道河豚唐扬与之很像，将大块的河豚鱼肉裹上蛋液面粉炸至金黄，肥而不腻。 　　河豚火锅，可不同于四川火锅：一个竹编的花篮，里面放一张厚白纸，置于电磁炉上，侍者就在这张纸里注水、放佐料。水在纸锅里长期沸腾，纸却毫发无损，不仅环保，又很卫生，令人啧啧称绝！大盘中盛有蔬菜、豆腐和河豚鱼脍，分别取鱼皮、鱼腹、鱼背等不同部分的肉。满桌酱料，一样食材配一作料，无比精致考究。 　　最后一道是河豚鱼汤煨粥，这是整个全宴中最为称道的一道。火锅汤汁是绝对宝物，涮煮过的汤还是清澈见底，侍者仔细撇掉浮沫，只取其中最清的三勺汤汁，浇在一盒刚煮好的雪白米饭中，再打两个生鸡蛋、调匀，大火煮开，便是一锅日本最常见的“杂炊”（泡饭）。这饭看似简单，入口却极惊艳――鱼汤配上软香的日本大米，散发着诱人的甜香，鲜得眉毛也要掉了，我俩本已饱腹，还硬是连啖三大碗泡饭，直接撑得肚子溜溜圆。讨厌的侍者此时还要再上一道冰淇淋甜品，吃下去就再也动弹不得。 　　来的如是老饕，都少不了点河豚料理最精华的部分――烤白子，白子乃河豚雄鱼腹部之精囊，豆腐般精巧柔腻的一块，古称“西施乳”，将食物比之绝世美女，其味道之盛可见一斑！难怪江户时代有俳句言：偷情别妻，惊心动魄又美味，有如尝河豚。将口欲与情欲合二为一，唯有日本人如此大胆！ 　　偷情不可取，然河豚美味，值得一试。 　　雨中品赏京料理 　　我们来京都岚山赏樱，傍晚一场细雨缠绵，阴冷幽静的环境最适合小酌一番。靠近渡月桥的岚山大道上，排着一溜儿点纸灯笼、挂“京料理”招牌的店家。我们便选了一家“岚山辩�”，这是家温泉旅馆，进门时旅馆主人亲自出来迎接，将我们引上了二楼的榻榻米和屋。 　　京料理最古意的一种，非“汤豆腐弁当”莫属。弁当，又称便当、辨道、辨当，在烟火稀缺的平安京时代盛行冷食，京料理弁当是当地“最京都”的烹调方式，在日本人心目中是地位最正统崇高、历史也最久远的地方料理。 　　侍者端上来整整齐齐磊着红、黄、黑三色屉子的漂亮漆盒，犹如等待揭开盖头的美女，在视觉上先声夺人。 　　打开第一道漆盘，是前菜。京料理在食材选择方面讲究时令，谓之“旬菜”，有精致的鲣鱼干、烧鸭肉卷、爆鱼块、豆腐卷、刻成樱花样式的鱼板，厨师格外用心料理，每样均是“一口”的量，每样什物味儿都不同，细细品来，斯如乐章般起伏。 　　第二道漆盘中乘的是刺身，鲔鱼和鲭鱼的厚切，卷上紫苏叶、白萝卜和甜姜片，入口新鲜清甜，摆在雕着海水白鹤的漆器上，色泽如同一幅世俗画。 　　第三道是煮物，刨成花苞状的芋头、金黄的熟鱼豆腐、深紫色的魔芋冻、更有中国风的蟹粉狮子头和“海老”竹节虾，配上一截子碧绿青菜，装在青花瓷盘子里，犹如艺术品般矜贵傲然。 　　如果你嫌这么多冷食吃不惯，桌上还每人摆好了一樽火锅汤豆腐，雪白的五大块豆腐整整齐齐码在清水砂锅中，锅底铺着一大块日本人叫做“昆布”的海带，没有任何汤料，直接开火煮，山泉水滚滚而沸，豆腐色泽玉雪可爱。这豆腐看似柔嫩易碎，实则柔韧，直接用筷子就可以整块夹出来，点缀一些葱姜和酱油，一入口清香四溢，细嫩如绢。边煮边吃，暖身暖心，此时再啜一口纯米精制的“大吟酿”，感受入口绵滑入喉辛辣的快感，更是销魂。 　　你要问为何这里的豆腐与众不同？日本人说京都是从水中生出来的，在太古时代，京都是湖中的沙石上升堆积而成，所以它的湖水和川的水极清，酿出来的酒香甜，做出的豆腐也十分绢细。你可以不信传说，但可以尝尝这里的豆腐。 　　吃完已是黄昏，宁静保津川愈发阗黑无声，路灯下的一团光亮映出樱花雪片般清晰的影子。在清酒和汤豆腐的作用下，我们已是微醉。是谁说过，漏夜听雨、雨中品酒，都是一种难得的享受？是否因为雨滴敲击大自然，发出的那种近乎天籁般的声音，能和我们身体神秘的生物节律，产生美妙而奇特的共鸣？美食，亦然。 　　出神入化神户牛 　　神户是一座在地震后新建的城市，与京都和大阪不同，这座新兴的港口城市如同一位二八少女，到处都洋溢这活泼而又现代的气息。但在古老的六甲山里，至今还保留着一味传统的美味，这便是享誉世界的神户和牛。 　　和牛肉全身铺满了如雪花般的脂肪纹，肉多汁细嫩、饱和脂肪酸含量很低，风味独特，在日本被视为“国宝”，从不出口，所以一定是在日本本土才能吃到，如果你在别的地方听说所谓的进口和牛，那铁定是假的。 　　所谓和牛养殖法大家肯定耳熟能详 “从小听音乐、人工按摩、喝啤酒”。真的吗？这当然是一种营销手段。毛丹青说：“电视台来采访的时候就给牛喝，采访完了，啤酒就给养牛的喝了。”实际上，和牛贵重之处与赛马类似，讲究的是血统跟单独禁锢式的圈养，以利于牛脂肪的生长。和牛也分三六九等，“但马牛”是黑毛和牛中最高级的品种。据说明治时代，政府就为稀有的“但马牛”建立了户籍系统，确保血统纯化，养殖户也要有政府发的证明才有资格养黑毛和牛。每只刚刚出生的子牛，会由政府发出“子牛登记证”，列明血统及打上鼻印，形同人的指纹ID，绝不雷同。 　　这天，我们逛完了神户最热闹的商业街“三宫东门街”，拎着一堆药妆丝袜，在街口就这么撞见了神户的百年牛排店莫利亚（Moriya）――独立的仿法式三层小楼，门口就挂着今日的餐牌：菜样、价格日英文对照，清清楚楚，丰俭由人、童叟无欺。他家的金子招牌就是专门在三田建立养殖基地的“但马牛”。尽管用材严选，价格却十分适中，一客6000日元的和牛牛排，粗粗算来也不过360多元人民币，相比我国五星级饭店的扒房，算是性价比极高的了。 　　菜单上有六七种牛肉可以点，主要分两类，一类是正宗的神户和牛，一种是与和牛同样喂养的精选牛，按BMS值（脂肪交错）从4到9，每上一级，价格就跳1000日元，级数越高，价格也就越高。一般选择BMS都在6-7左右即可。此外牛肉位置也可选，沙朗脂肪肥美，肋眼精瘦较韧。我们点了一种严选牛，一种和牛，都是肋眼，尝尝两者的差别。 　　在等着后厨处理牛排时，铁板烧台前的两位大厨已经对着光可鉴人的台子做料理前的准备。每位食客面前放一个大盘子，配好赤穗产的岩盐、芥末、胡麻和蒜片。厨师提醒如何吃神户牛排：第一块只蘸盐，品牛肉天然风味；第二块可蘸盐和芥末，品味特殊的和式风味；之后可根据个人喜好蘸用其他酱料；需要提醒的是，千万别用醋蘸牛排，醋是只用来蘸蔬菜吃的。 　　牛排生的端上来，盛在木板上，让你看完整的烹饪过程。扒房里的和牛牛排是经过简单“熟成”的，熟成过的牛排没有湿哒哒的血迹，像葡萄酒或干酪一样，越来越有醇厚的味道，而唯有和牛这种油脂分布细密的牛肉，熟成时才会出现美丽的粉红色，被日本人叫做“霜降”的油花如同雪白的冰霜干净清爽，细密均匀。 　　大厨一般会先问你的喜好，medium rare（三分熟）、medium（半熟）、medium well（七分熟）或者welldone（全熟）。大多数人都要medium。大厨将牛肉放在光可鉴人的铁板上，用快刀轻轻一划，雪白的肥肉先单独溜出，煎化成油，牛肉直接在牛油上煎，瞬间香气四溢、吱吱作响。原来，这家店标榜的烹饪过程，就是除了盐和胡椒外，完全不用任何佐料，也只有对食材和烹饪技法有极大信心的店家，才能做到吧！ 　　看上去厚厚一大块牛排，分到盘子里每个人只有八块，大小正好整块入口。看一下两种不同的牛肉，只要看外观，神户和牛与精选牛的差别高下立判。前者颜色偏淡，色泽均匀，后者则色泽较深，略有焦边。取一块神户和牛牛排，略蘸盐粒，入口鲜嫩的牛肉无比松软，与融化的脂肪一齐荡漾于唇齿之间，嚼数下后，口中只余鲜汁，我们终于领会到什么是“入口即化”，也只有神户和牛能担此名号！ 　　接下来是用剩余的牛肉脂肪烹调蔬菜，油煎茄子、小马铃薯，肥肉渣烹豆芽，均沾上了牛油的鲜香，异常软嫩可口。最后来一盘冰淇淋点心，又是现做的热抹茶淋在香草冰淇淋上，无与伦比的满足。 　　 TIPS 　　日本关西美食地图 　　玄品河豚 　　地址：大阪中央区东心斋桥舒适酒店B1（东京、札 　　幌、名古屋均有分店） 　　推荐：秘玄醍醐套餐，烧烤河豚，河豚鳍烧酒。 　　京料理：岚山辨庆 　　地址：京都府京都市右京区嵯峨天龙寺芒ノ马场町 　　34番地 　　推荐：三道式汤豆腐弁当 　　神户Moriya牛排馆 　　地址：兵库县神户市中央区北长狭通1-9-9第一 　　岸大楼3层（神户三宫店） 　　推荐：午市套餐，菊照土井牛腰肉；田尻神户牛牛 　　腰肉；周末需要提前预约。