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发酵条件对酸奶中乳酸产生的影响
作者：冯翠阳 郁雪 范永艳 张苏云
来源：《硅谷》2013年第05期
摘 要 本文在以鲜奶为原料，通过发酵生产酸奶的生产工艺，以嗜热链球菌和保加利亚杆菌作为发酵菌，进行混合发酵，生产出营养丰富，具有特有香气的酸奶。通过改变培养基的，接种量，培养温度，发酵时间来检测这些因素对发酵液的酸度和粘度等物理性质的影响。用L9（34）正交试验得出最佳的发酵条件组合：时间是7 h-8 h，温度是40℃-44℃，接种量是2%，PH值是6.5。在此条件下可生产出品质优良风味良好的酸奶。
关键词 酸奶；嗜热链球菌；保加利亚杆菌；酸度
中图分类号：TS252 文献标识码：A 文章编号：1671—7597（2013）031-169-01 1 材料和方法
1.1 菌种及其培养基的制备
保加利亚乳酸菌，嗜热链球菌。
1.1.1 纯培养物的制备
取25 g发酵后的成品酸奶溶于225 mL无菌水中，再吸取1 mL移至4支5 mL脱脂牛奶液体中（灭过菌的），43℃培养4 h-8 h，凝固后取出置于0℃-5℃冰箱中保存备用。
1.1.2 生产发酵剂的制备
取2份100 mL脱脂牛奶装于300 mL三角瓶中，灭菌（100℃煮沸10 min杀菌），分别接种2%-3%的纯培养物43℃培养4 h-8 h，凝固后取出，置于0℃-5℃冰箱中保存备用。
1.1.3 培养基的主要原料及原料乳的验收
生乳在每次使用之前均要进行常规理化、污染物等项目的检测，确定合格后方可使用。其酸奶的测定的过程中主要测其酸度，它是反映乳酸含量的一个指标，测定方法为：称取样品10 g（精确到0.001 g）于三角瓶中，加入20 mL新煮沸冷却至室温的水，再加入2.0 mL酚酞指示液，小心混匀。用0.1 mol/L的标准NaOH溶液滴定，直至微红色且30 s内不退色。 1.2 酸奶工艺流程
原料乳验收→过滤，净化→标准化→配料，预热，均质，杀菌，冷却→接种→发酵→破碎凝乳→冷却→搅拌→灌装→冷藏，后熟→成品。