柿饼的制作方法
柿饼由鲜柿子加工而成，是一种香味醇厚，不涩口的营营食品。 一、选料：选择果大，含水量适中，无病虫害，不软烂的柿子。最好挑选无核或少 核品种的柿子。从外观看，色泽金黄略带红色，萼尖薄黄的成熟果最佳。柿子要适时采收 进行加工，如过早采收，柿子水分多，糖分少，加工成的柿饼质量差。如采收太迟，柿子 软熟，不易加工。 二、刨皮：可用铁刨子将选好的鲜柿子的外表硬皮刨净，保留接近柿子萼盘和果梗的 梗皮。 三、晒炕：将刨净外皮的柿果，逐果整齐地摊放在晒垫上(晒垫可用竹子编编)用太阳 晒。晒垫应放在离地面 1 米高的架子上。柿果摊晒时萼盘朝下，夜晚露天晾。白天若天 气不好，可用塑料薄膜架空遮盖，但薄膜不能直接盖在柿子上。遭雨淋的柿子，要及时用 干布擦干。若长期阴雨，可在晚上用文火烘干。一般柿子白天吹风和夜露 2 天后，到第 3 至 4 天，外果肉稍软时，即可开始捏饼。 以后边捏边晒，继续翻晒 10 至 12 天，晒至半 干时，即可停晒。 四、捏饼：用手捏柿饼成形有讲究，具体做法是：第一遍不要用力太大，以免捏破外 皮，影响外观。隔 2 至 3 天，摊放的柿果面逐渐干燥，并呈现皱纹时，继续捏第二遍，这 一遍是影响品质好坏的关关。捏时用力要比第一遍大些，要将果肉的硬块全部捏软。再隔 2 至 3 天，果面出现粗大皱纹时，捏第三遍，这次要将果面捏扁，果肉捏软，并及时捏扁 整形。 宜选择晴天或有风的早晨进行， 因为夜晚受露的果肉水分外移， 果面返潮具有韧性， 不易捏破。 五、露霜：把加工压扁的半成品装在木箱内，木箱四周与上下铺干净的白纸。等到霜 降节前后，将柿饼取出摊放在凉爽的地方，此时注意不能让阳光曝晒。一般上午摊晾，午 后把它收回箱内。如遇雨天，以木炭或无烟煤为燃料，文火烘烤。经这样反复几次处理， 能使柿饼糖分外溢，其表面出现白霜即成。柿饼上霜的好坏，取决于柿饼的含水量。最后 不能出霜。 水分过 少， 一次整形时的柿饼以外硬内软为好， 水分过多易外渗， 使表面发粘， 也难 以出霜。品质 好的柿饼 肉色黄红 ，并呈透明胶粘状，饼 形扁圆 ，完整，起铜 铜 边 ，表
层 有白色霜。味甘甜，不涩 口，干度约 95%，无霉变 和无虫蛀。
六、 藏： 制成的柿饼 剔除次品， 10 个一扎， 洁 白的干稻草或棕叶丝 扎捆成“十 用 贮 每 字架”形，即可作为 产 品出售。如果分批出售，要妥善贮 藏，严 防霉烂 变 质 。方法是：在
萝 筐内垫 上消毒干燥的稻草，装入捆扎好的柿饼 ，上面覆盖经 消毒的稻草，置于谷仓 里保
温贮 藏。也
可放在干燥通风 处 。 作柿饼 ，非常耗时 时 工， 大概要经 过 以下几个步 步 ： ＜修蒂＞：人工逐一修整果蒂。
＜削皮＞：将修整好果蒂的柿子， 放在简 易的削皮机上，削去外皮。 ＜整理＞：机器无法削到的上下部分， 再用人工进 一步 削干净 。 ＜烘烤＞：送进 烘烤房进 行烘烤。 ＜成型＞：三天后，柿子软 化，取出捏揉成型。 柿饼 果型较 小，颜 色橙红 的是，产 量少价格高的石柿。 ＜烘烤＞：成型后，继 续 烘烤四天。 ＜筛 筛 ＞：筛 检 干燥程度，判断是否需要再烘烤。 ＜分级 ＞：筛 筛 的同时 ，按大小分成， 一斤 150 元及 180 元两种 等级 。 ＜包装＞：秤重后包装，终 于可以出售了 柿饼 的加工方法 1、选 果：“霜重柿子熟”即霜降前后是柿子成熟采取适宜时 期，采摘过 早过 晚 都不利加 工。加工果应 选 择 果形端下，个头 均匀，无病虫，无伤 痕，充分成熟，着色金黄的果实
为 佳。
2、处 理、旋皮：旋皮工具有旋刀和旋车 ，要求旋的皮薄，不漏旋，不重旋，要留柿带 周
围 约 1 厘米宽 的底盘 。
3、晒果：晾晒是柿饼 加工重要的一环 ，直接关 系到成品的品质 。晒前搭好木架最好南北 起向，架在通风 、干燥向阳的地方，以充分接受光照。晾晒 7～8 天果肉收缩 ，颜 色变 褐 即可。 4、发 软 与捏饼 ：发 软 即回软 把晒好的柿饼 堆放 3～4 层 ，上面盖上麻袋 2～3 天翻动 1 次，7 天左右。果肉变 软 即可。捏饼 分 3 次进 行，最后一次结 合整形进 行，即双手用拇 指和食指从饼 的中心向外捏，捏成中晚 薄，边 边 厚的碟形，使其达到标 准饼 形。 5、上霜：柿霜的薄厚均匀是决定柿饼 质 量品级 的主要标 志之一，影响柿饼 上霜的关 关 是 柿饼 的含水量。含水量过 低影响出霜，因此入缸时 ，应 筛 检 柿饼 所晒程度，如用手压 有
质 硬感，表明过 干，应 稍喷 些水，若手无弹 性、过 软 ，说 明晾晒时 晚 不够 ，应 再晾晒几
天，一般柿饼 入缸一个月左右即可出霜。其白色的糖霜主要成份是甘露醇糖有甜味，不 用弃之。 柿饼 上霜后，便可分类 进 行包装出售，不售者可放在瓦缸内继 续 贮 藏。
柿饼 由鲜 柿子加工而成，是一种 香味醇厚，不涩 口的营 营 食品。 一、选 料：选 择 果大，含水量适中，无病虫害，不软 烂 的柿子。最好挑选 无核或少 核品种 的柿子。从外观 看，色泽 金黄略带 红 色，萼尖薄黄的成熟果最佳。柿子要适时 采收
进 行加工，如过 早采收，柿子水分多，糖分少，加工成的柿饼 质 量差。如采收太迟 ，柿子 软 熟，不易加工。
二、刨皮：可用铁 刨子将选 好的鲜 柿子的外表硬皮刨净 ，保
留接近柿子萼盘 和果梗的 梗皮。 三、晒炕：将刨净 外皮的柿果，逐果整齐 地摊 放在晒垫 上(晒垫 可用竹子编 编 )用太阳 晒。晒垫 应 放在离地面 1 米高的架子上。柿果摊 晒时 萼盘 朝下，夜晚 露天晾。白天若天 气不好，可用塑料薄膜架空遮盖，但薄膜不能直接盖在柿子上。遭雨淋的柿子，要及时 用 干布擦干。若长 期阴 雨，可在晚 上用文火烘干。一般柿子白天吹风 和夜露 2 天后，到第 3 至 4 天，外果肉稍软 时 ，即可开 始捏饼 。 以后边 捏边 晒，继 续 翻晒 10 至 12 天，晒至半 干时 ，即可停晒。 四、捏饼 ：用手捏柿饼 成形有讲 究，具体做法是：第一遍不要用力太大，以免捏破外 皮，影响外观 。隔 2 至 3 天，摊 放的柿果面逐渐 干燥，并呈现 皱 纹 时 ，继 续 捏第二遍，这 一遍是影响品质 好坏的关 关 。捏时 用力要比第一遍大些，要将果肉的硬块 全部捏软 。再隔 2 至 3 天，果面出现 粗大皱 纹 时 ，捏第三遍，这 次要将果面捏扁，果肉捏软 ，并及时 捏扁 整形。 选 择 晴天或有风 的早晨进 行， 为 夜晚 受露的果肉水分外移， 宜 因 果面返潮具有韧 性， 不易捏破。 五、露霜：把加工压 扁的半成品装在木箱内，木箱四周与上下铺 干净 的白纸 。等到霜 降节 前后，将柿饼 取出摊 放在凉爽的地方，此时 注意不能让 阳光曝晒。一般上午摊 晾，午 后把它收回箱内。如遇雨天，以木炭或无烟煤为 燃料，文火烘烤。经 这 样 反复 几次处 理， 能使柿饼 糖分外溢，其表面出现 白霜即成。柿饼 上霜的好坏，取决于柿饼 的含水量。最后 一次整形时 的柿饼 以外硬内软 为 好， 水分过 多易外渗 ， 使表面发 粘， 不能出霜。 水分过 少， 也难 以出霜。品质 好的柿饼 肉色黄红 ，并呈透明胶粘状，饼 形扁圆 ，完整，起铜 铜 边 ，表
层 有白色霜。味甘甜，不涩 口，干度约 95%，无霉变 和无虫蛀。
六、 藏： 制成的柿饼 剔除次品， 10 个一扎， 洁 白的干稻草或棕叶丝 扎捆成“十 用 贮 每 字架”形，即可作为 产 品出售。如果分批出售，要妥善贮 藏，严 防霉烂 变 质 。方法是：在
萝 筐内垫 上消毒干燥的稻草，装入捆扎好的柿饼 ，上面覆盖经 消毒的稻草，置于谷仓 里保
温贮 藏。也可放在干燥通风 处 。
柿子属木本科植物，一般经 枝植后 3－5 年便可产 柿。 柿饼 是青柿子经 削皮、脱水、脱涩 、 以传 传 日晒加工法与新式机器烘乾法配合制成的新鲜 柿饼 、柿乾，不但保存柿子的原有营 营 成分，且风 味更佳，用於冷冻 方式保存，可保存一年。柿饼 、柿干富含果糖、葡萄糖、天然 有机绪 、锰 、钙 、维 生素等天然营 营 食品
，是选 择 营 生食品的不错 选 择 。每 年九月霜降前后， 柿子便可成熟。柿饼 的制作，将成熟的柿子摘下，刨去皮，晒干、制成柿饼 ，后用竹篓 装上 禾秆 ，放进 柿饼 ，渗 些酶 种 ，再用禾秆 封捆好，半月以后每 个柿饼 如涂上一层 白粉末一样 ， 俗称“柿霜”。 柿子肉脆味甘甜。 将摘下的柿子用盐 水或石灰水浸周许 ， 便可吃， 之“盐 味柿”、 谓 “石灰柿”。 柿饼 的用途 1、龙 川柿饼 饼 来为 送礼佳品，远 远 广州、港澳、南洋、欧、美、日 本等地，第一次世界大战 期晚 ，畅 远 欧洲战 战 ，充作干粮。龙 川柿饼 分牛心柿和火柿两种 ， 牛心柿核小，产 量低，火柿核大，产 量高。龙 川柿饼 质 地透明，清甜爽口，营 营 丰富，具有
润 肺、补 血、健胃、止咳等药 理功能。 2、柿饼 甘柔如饴 。形似园月的柿饼 ，肉红 透明无籽，
凝霜后，白里透红 、皮脆柔软 、清甜芳香。经 广西大学测 定，柿饼 含原糖占 54%，富含各种
维 生素及钙 、镁 、磷、铁 ，颇 具医疗 保健作用。
营 营 功效：柿饼 性甘湿无毒、润 心肺、止咳化痰、清热 解渴 、健脾涩 肠 。新鲜 的柿子里含有
大量水分、葡萄糖和果糖等，被晒成柿饼 时 ，水分逐渐 蒸发 ，果肉所含的葡萄糖和果糖渗 透 到表皮，形成的葡萄糖结 晶等，类 似蜜饯 外面的糖浆 ，堪称柿饼 的精华 。同时 ，这 层 “白霜” 使得整个柿饼 都是干燥的。柿饼 经 过 加工熬制，可治疗 便血和老年人咳嗽，对 肝炎也有一定 的疗 效。
适者如斯：一般人皆可食用。便血者、老年人咳嗽、肝炎病患者尤宜食用。体弱多病、产 后、 病后、外感风 寒和贫 血患者不宜食用。糖尿病患者禁食。每 次 1~2 个足矣。 特别 提示：忌与螃蟹同食。空腹时 胃酸浓 度较 高，此时 食用柿饼 ，容易罹患胃柿石症。柿饼 水分少，可常年保存。最好放在冰箱冷冻 室保存，吃时 取出即可食用。柿饼 放在饭 上蒸熟食 用，可治寒泻 、水泻 。柿饼 1~2 个，捣 成泥状，每 次 10 克，开 水送服，或蒸熟连 食数日，治 反胃呕 吐。
柿饼 的做法是：削去柿皮，放在篾折子上令其日晒夜露（不能淋雨），待柿子表 面干枯，即用手一个个地压 成饼 形，再放于篾折子上日晒夜露，约 七到十天后， 再压 一次，这 时 涩 味已全部消失，然后将其上缸，让 其自行上一层 白白的糖霜，
然后以十个为 一筒，用棕叶扎好即成。家里来了客人，核桃板栗加柿饼 ，热 情款 待。这 种 柿饼 甘甜可口，软 而不稀，营 营 丰富，老少适宜，也是很能出手的馈 馈 佳品。
加工方法
柿 饼 加工有两 种 方法，即自然干燥法和人工干燥法。分 别
介 绍 下下：
一 、 自然干燥法
操作要点 ： 1.选 果 ： 选 用充分成熟、肉 质 质 硬、果形端正、果 顶 平坦或微突起、无 纵 沟、含糖 量高、少核或无核品 种 。剔除机械 伤 和虫果。 2.去皮： 目前大都采用脚踏式半自 动 去皮机。将果皮 转 圈旋削下。去皮要干 净 ，同 去皮： 去皮
时 旋皮要薄而均匀。
3.晒 饼 ： 选 光照充足、空气流 通、清 洁 饼 生的地方，用木棒或 砖 块 搭架，架高 0.8 ~1 米，上 铺 秫千箔，将去皮后的柿果果 顶 向上， 单 层 排在箔上曝晒， 晚 晚 用席盖好， 防露水，雨天要防雨， 约 10 天左右果肉 皱 缩 ，果 顶 下陷， 进 行第 1 次翻 动 ，以后 每 隔 3~4 天翻 动 1 次，每 次翻 动 同 时 进 行捏 饼 ，第 2 次捏 饼 时 柿 饼 外硬内 软 ，回 软 后没有 发 汗 现 象，就可 进 行上霜，出霜才好。 4.上霜： 将两 饼 顶 部相合，萼蒂部向外，在缸中放一 层 干柿皮放一 层 柿 饼 ，反 复 叠 上霜： 上霜 放至将 满 缸，然后封缸，放在 阴 凉 处 生霜。柿 饼 上霜与 环 境温度有 关 ，温度越低，上霜 越好，所以要将缸放在 阴 凉 处 。
人工干燥法 二 、 人工干燥 法
此法制品 颜 色黄亮、味甜香 浓 、出霜好、 质 量高。 一操作要点： 一操作要点 ： 1.原料及 预 处 理 ： 同自然干燥。 2.烘烤 ： 柿果入烤房后，点火升温至 40℃ 微火保温。 每 隔 2 小 时 通 风 排湿 1 次， 烘烤
每 次通 风 15~20 分 钟 （或排 风 扇排 风 5 分 钟 ）。 约 2 天后果面稍呈白色 进 行第 1 次捏
捏 防止捏破外 层 干皮。 然后使烤房温度 稳 定在 40~45℃ ， 续 烤 20 小 时 ， 饼 ， 时 要轻 ， 连 同 时 加 强 通 风 。此段温度不要超 过 50℃ ，以利税 涩 。当果面出 现 皱 纹 时 进 行第 2 次捏 此 可提高烤房温度至 50~55℃ ， 持 20 小 时 ， 注意通 风 排湿， 饼 ， 时 柿果已基本脱 涩 ， 维 同 时 进 行倒 盘 、翻果，使受 热 均匀。当柿果已基本干燥有些 皱 缩 时 进 行第 3 次捏 饼 整 形。用双手拇指和食指从果中心向外捏成中 晚 薄 边 边 厚的碟状形，要捏断靠近果蒂的果 心，以防果 顶 缩 入。此后烤 访 温度降至 45℃ 左右， 继 续 蒸 发 。并加 强 通 风 ，直内外 软 硬基本一致。将 饼 收起回 软 ，整形上霜。 二注意事 项 ：
1.烘烤温度切勿超 过 55℃ ，防止柿 饼 返 涩 。 2.烘烤中 应 加 强 通 风 管理， 严 防受捂霉 变 。 3.出口柿 饼 饼 生要求 较 高， 细 菌 总 数≤100 个/克，大 肠 菌群≤3 个/克，因此要特 别 加 强 生 产 过 程的 饼 生管理。
柿饼：制作柿饼，要求选果大，果形端正，果顶平或稍突起，无纵沟，含糖量高，含水量 适中，无核或少核的品种
。柿果要充分成熟，色泽澄红，果心空虚，弯尖发黄。 采收后， 将未软且没有损伤的柿果去皮， 然后进行干燥。 干燥的方法有两种： 一是日晒法， 挂晒或平晒。 将刮皮后带有拐把的柿子逐个夹在松散的绳子上， 按大小分别挂在架上晾晒， 并经常翻动。待晾晒 3～4 天后，果面发白、结皮，果肉发软时，轻握第一次，挤伤果肉。 促进软化、 脱涩。 当果面干燥出现皱纹时捏第二次， 将果肉硬块捏碎， 捏散心室。 再隔 2～ 3 天捏第三次，将果心自基部捏断，使果顶不再收缩，有核的品种要将核捏掉或挤出，一 般捏三次即可。二是人工干燥，即用烘烤的方法，在烘烤中也要及时捏软。 晒成的柿饼，装入密封的容器中或堆捂在一起用塑料布覆盖，经 4～5 天，柿饼回软，取 出放在通风阴凉处摊开，晾干，便有柿霜生成。如此反复堆捂、晾干，晾摊的次数越多， 霜出得越快越好，制成的柿饼即可包装贮藏。 ............................................. 家庭制作柿饼的技术（2002 年第 3 期） 摘要：选择采收后未变软的柿果，清洗去皮后，连续 2 次 晒制、回软、捏饼，选阴凉处 晾摊、整形，再按一层柿饼一层柿皮摆放在水缸等容器中，密封，置阴凉处闷 4～7 天上 霜，即完成柿饼加工的全过程。