平时作业1：课堂讲座报告
题目：蜂蜜中的生物活性物质
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成绩： 讲座报告二
蜂蜜----是指蜜蜂采集植物花蜜或甘露、蜜露，加入自身消化道的分泌液后，在蜂巢内酿制并储存起来供日后食用的一种食品。花蜜是植物花内蜜腺的分泌物----蜜的主要来源；甘露是蚜虫、介壳虫、叶蝉等的排泄物；蜜露是植物花外蜜腺的分泌物。
1蜂蜜概述
1.1蜂蜜的酿造
从花蜜酿造成蜂蜜要经过两个过程：第一，物理过程----即除去花蜜中的多余水分。第二，生化过程----蜜蜂在采集花蜜时被蜂吮入蜜囊，然后返回到口器中反复多次，分泌转化酶和淀粉酶混入花蜜后，再将蜜汁移入巢房。在反复的过程中，各种酶将原有的蜜糖和淀粉转化为葡萄糖和果糖，使其含量达到65％～80％，而蔗糖含量降至5％以下。成熟蜜需要5～7天才酿造而成，最后再用蜂蜡封盖。
1.2蜂蜜的分类
1.2.1根据来源分类
甘露蜜，在蜜源缺少时，蜜蜂也会采集甘露或蜜露；天然蜜，主要是花蜜；单花蜜，如荔枝蜜、刺槐蜜、紫云英蜜、油菜花蜜、枣花蜜、野桂花蜜、椴树蜜等；杂花蜜，也称“百花”蜜，有两种以上的花蜜混杂在一起。
1.2.2按生产季节分
春蜜，蜜源植物流蜜期从4月末开始到6月末止，春季生产的蜂蜜波美度高，一般高1～2度, 质量好，龙眼蜜是春夏交之际饮品；夏蜜，夏天的蜂蜜较清凉退火气，是去暑圣品，例如莲花蜜；秋蜜，蜜源植物流蜜期在7月中旬到8月中旬，生产的蜂蜜比夏蜜的波美度高0.5～1.5度，如百花蜜；冬蜜，含水量少，浓度高，香味浓郁，宜于保健。有山茶、野莓等，故冬蜜性较温和。
1.2.3按物理状态分
蜂蜜在常温、常压下，具有两种不同的物理状态，即液态和结晶态。液态蜜，一般刚分离出来的蜂蜜都是液态的，澄清透明流动性良好；结晶蜜；经过一段时间放置以后，或在低温下，大多数蜂蜜形成固态的结晶。
1.2.4按颜色分
其分为水白色、特白色、白色、特浅琥珀色、浅琥珀色、琥珀色及深琥珀色7个等级。 上等蜜，色泽浅淡，气味芳香，味道甜润，透明度好，不易结晶。例外，如荔枝蜜，色泽较深，但香气很好，列为上等好蜜；低等蜜，凡是色泽为深琥珀色、浓香、甜腻、透明度差的，均列为低等蜜。品质再次有特殊味道的荞麦蜜、桉树蜜等则列为等外蜜。
2蜂蜜中的活性物质
蜂蜜中含有180多种不同的物质，其主要成分是糖类，包括单糖、二糖、低
聚糖和多糖等，单糖中的葡萄糖和果糖占总糖的85%-95%，此外蜂蜜中还含有多种有机酸、氨基酸、蔗糖、维生素、矿物质、酵素、芳香物、色素、激素、酶类和生物活性物质等，营养十分丰富。
2.1酶类
酶是一种特殊的蛋白质，具有极强的生物活性。蜂蜜中所含酶量的多少，即酶值的高低，是检验蜂蜜成熟度的一个重要指标。蜂蜜中酶是主要蜜蜂在酿蜜过程中添加进去的，来源于蜜蜂唾液，主要是蔗糖酶，这种酶能把花蜜中的蔗糖转化葡萄糖和果糖；另外还有淀粉酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、还原酶、转化酶、磷酸酶、类蛋白酶等。
2.2功能性糖类
棉子糖，是一种功能性低聚糖。当它被摄入体内，由于人体内缺乏水解棉子糖的酶，其在人体内不易消化，但是体内的双歧杆菌却能利用棉子糖进行增殖，在健康人的肠道内，双歧杆菌是优势菌群，对人体的健康有很大作用。
2.3酸类
蜂蜜中含有多种酸，其中主要是葡萄糖酸和柠檬酸，此外还有醋酸、丁酸、苹果酸和琥珀酸等。蜂蜜中的酸类赋予蜂蜜在味道上的复杂性，由于蜂蜜中含有高浓度的果糖，甜味掩盖了酸味。正常蜂蜜的酸度在3以下，绝不超过4。
2.4维生素
蜂蜜中含多种维生素，尤其是B族为最多，每100克蜂蜜中含有B族维生素300—400微克。目前已知蜂蜜中含有：硫胺素，核黄素，抗坏血酸，泛酸，生物素、吡哆醇，叶酸（PP）和凝血维生素（K）等多种维生素。蜂蜜中的维生素主要来源于花粉，在酸性条件下贮藏，可以减缓维生素的破坏。
2.5芳香物质
不同的单花蜜具有不同的香气和味道，就是因为它含有不同的芳香性成分。芳香性的物质主要是醇和醇的衍生物——醛、酮及其相应的酯。一般说来，蜂蜜的香味与花的香味是一致的。
2.6其他成分
每100克蜂蜜中含有1200—1500微克乙酰胆碱，作用于副交感神经，对肠胃蠕动有特别好的作用，同时食用后能消除疲劳，振奋精神。蜂蜜中还含有0.1%—0.4%的抑菌素，从而使蜂蜜具有较强的抑菌作用。
3蜂蜜的生理功效
3.1抗菌消炎，促进组织再生
优质蜂蜜在室温下放置数年不会腐败，表明其防腐作用极强。蜂蜜具有广谱抗菌作用，对产碱杆菌属，沙门氏菌属，葡萄球菌属，链球菌属中的60多种细菌以及7种真菌有抑菌作用。其中对炭疽杆菌、短小芽抱杆菌、白喉状杆菌、大
肠杆菌、肺炎杆菌、结核分支杆菌、普通变形杆菌、肠炎沙门氏菌、伤寒沙门氏菌、白色念珠菌、乙型溶血性链球菌、绿脓杆菌等均有明显的杀菌作用。试验证明，低浓度蜂蜜有抑菌作用，高浓度蜂蜜有杀菌作用。
蜂蜜抗菌作用机理如下：
①蜂蜜的粘稠性。创伤创面外搽蜂蜜，就是利用蜂蜜的孰稠性阻隔空气里的氧不能进入创面，致使需氧菌得不到有氧代谢而死亡；另外，蜂蜜的孰稠性可保护创面，减少创面渗出液，减轻疼痛，从而有利于促进创面愈合。研究还发现:蜂蜜的稀释浓度不同，其抗菌作用也不同，如：20%蜂蜜水溶液，可抑制或杀死大肠杆菌和沙门氏杆菌。
②蜂蜜的渗透性。蜂蜜是一种含糖的过饱和溶液，天然成熟蜂蜜其水分含量通常只占蜂蜜重量的17%-22%，由于高浓度蜂蜜具有吸湿性的特点，因而蜂蜜的高渗透性可使蜂蜜中的病原微生物体内的水分吸收，致使微生物脱水变干燥而死亡。
③蜂蜜的酸度。蜂蜜中含有许多的酸类物质，其中有机酸包括葡萄糖酸、乳酸、酒石酸、草酸、柠檬酸、蚁酸、谷氨酸，其pH值为3.2-4.5，医学上称之为合酸。因为一般病原菌生长繁殖的pH值多在7.2-7.4 。 塔拉诺夫报道:蜂蜜的抗菌能力主要决定于其合酸量达到0.43，在这样的酸度下，就可以抑制多种病原菌的生长繁殖。
④过氧化氢。蜂蜜中的葡萄糖氧化酶与葡萄糖发生反应后而产生的过氧化氢，可抑制厌氧菌的生长。每克蜂蜜在每小时实验条件下可产生约3.4-8.7μg过氧化氢，当蜂蜜中过氧化氢浓度≥174μg时，该蜂蜜就具有最强的抑菌能力。
⑤溶菌酶。溶菌酶来自蜜蜂体中蜜囊和唾液腺分泌物的一种低分子蛋白质，具有溶解某些细菌(如革兰氏阳性细菌)多糖细胞壁的能力。通常蜂蜜中溶菌酶为5-10mg/mL，偶尔可达35 -100 mg/mL。溶菌酶在酸性环境中耐热，但在光照的作用下会失去活性。
⑥黄酮类化合物。有些蜂蜜中可能含有来源于植物树脂峰膨中的类黄酮，具有一定的对革兰氏阳性和阴性菌抑制和杀菌作用。
⑦挥发性物质。蜜中含有许多种挥发性成分，如旅烯、茨烯、芒烯，按叶油、芳樟醇，苯甲醇，法呢醇和二十烷醇等，这些挥发性物质对革兰氏阴性芽抱杆菌、大肠杆菌、白色念珠菌和真菌等均有明显的抑制作用，试验发现对革兰氏阳性菌的生长无效。推测这些芳香性组分对治疗某些呼吸道疾病有一定关系。
蜂蜜抗菌作用临床应用如下：①蜂蜜水溶液清洗创面，可以获得清洁创面和控制感染的作用。②蜂蜜敷料换药时，敷料不会粘附在创面上，可以减轻换药时对伤口的刺激。③蜂蜜涂敷新鲜外伤创面，可以减少创伤组织血浆的渗出，控制水肿，减轻疼痛，并可预防和抑制细菌的繁殖。④蜂蜜涂敷重度感染的创口，在
抑制和余灭病菌的基础上，因蜂蜜中含有促进组织生长的活性物质，能使创伤部位很快生长出肉芽组织，促进表皮组织的生长愈合。在获得创面干净清晰的界面时，便于早日进行外科手术和植皮。
3.2抗氧化作用
蜂蜜中的抗氧化成分主要包括黄酮类化合物、酚酸类化合物（苯甲酸、肉桂酸及其衍生物)、美拉德反应产物（主要集中在热加工和贮存过程中蜂蜜抗氧化活性的变化方面)，同时蜂蜜中还包括一些抗氧化成分如酶类物质、维生素、类胡萝卜素、氨基酸、蛋白质、有机酸等。
3.2.1黄酮类化合物
黄酮类化合物是广泛分布在植物界的一类化合物，现已发现数千种不同类型的黄酮类化合物，具有清除自由基、抗突变、抗肿瘤、抗菌、抗病毒、调节免疫力等功能生物活性。黄酮类化合物是存在于蜂蜜中的一类主要抗氧化成分，主要来自植物花蜜、花粉和蜂胶，含量在20mg/kg左右。蜂蜜中的黄酮类化合物主要是以配基和糖苷形式存在。
尽管人们从蜂蜜中检测出了大量的黄酮类化合物，但由于其含量较低，且受环境等因素的影响，将蜂蜜中的黄酮类化合物用于质量控制仍需要进行大量细致的工作。随着检测技术的不断提高，蜂蜜中黄酮类化合物的定性和定量分析可能成为鉴别蜂蜜种类和真伪的有力手段。
3.2.2酚酸类化合物
酚酸类化合物包括苯甲酸、肉桂酸及其衍生物，广泛分布于植物界中，最常见的酚酸类化合物包括咖啡酸、原儿茶酸、P-香豆素酸和阿魏酸等。酚酸类化合物在调节植物生长和代谢、抵御病害虫入侵等方面具有重要的作用，大多数具有确切的药理活性和药用价值。
3.2.3美拉德反应生成物
美拉德反应除了最终阶段生成的一些高分子化合物，如蛋白黑素外，还有一系列中间阶段的产物—还原酮及挥发性的含氮、含硫杂环化合物。研究表明，这类物质具一定的抗氧化性能，其中某些物质的抗氧化活性可以与食品中常用的抗氧化剂相媲美。
蜂蜜在贮存和热加工过程中，会产生大量美拉德产物，如轻甲基糠醛，使蜂蜜的颜色加深，抗氧化能力增强。热加工对蜂蜜抗氧化活性的影响较大，在一定的温度范围内，随着加热温度的升高和加热时间的延长，蜂蜜的抗氧化活性增强。
3.3促进消化吸收
研究证明，蜂蜜对胃肠功能有调节作用，可使胃酸分泌正常。动物实验证实，蜂蜜有增强肠蠕动的作用，可显著缩短排便时间，常作为缓泻剂，常用来治疗习惯性便秘、老年人和孕妇便秘，以及结肠炎、胃和十二指肠溃疡、儿童痢疾等疾
病。
3.4美容护肤
蜂蜜中含有大量的维生素、氨基酸及多种活性物质，可调节内分泌、抑制皮脂腺过多分泌脂肪，改善脂肪酸代谢并改善血液循环、增强毛细血管功能，促进血液将营养运送到皮肤层。而且蜂蜜还有很好的抑菌杀菌作用，能有效的抑制和杀灭毛囊中的细菌。因此，蜂蜜不但不会促长青春痘，相反还能防治青春痘，使皮肤变的光滑柔润。
3.5提高免疫力
现代研究表明，蜂蜜具有多种医疗功效，如Hamzaoglu等报道，蜂蜜能使植入大鼠的肿瘤细胞明显下降，可以防止肿瘤细胞扩增；蜂蜜还可以增加机体免疫能力，肿瘤患者服用蜂蜜制剂后，血清中IgG水平与对照组相比明显提高。
3.6改善睡眠
蜂蜜可缓解神经紧张，促进睡眠，并有一定的止痛作用。蜂蜜中的葡萄糖、维生素、镁、磷、钙等能够调节神经系统，促进睡眠。
3.7抗疲劳
蜂蜜中的果糖，葡萄糖可以很快被吸收利用，改善血液的营状况。人体疲劳时服用蜂蜜，15分钟就可明显消除疲劳症状。
蜂蜜中矿物质的含量和人体血液中的矿物质含量颇为相似，这很有利于人体对矿物质的吸收。由于矿物质的存在，使蜂蜜在体内成为碱性成分，可中和血液中的酸性成分，使人较快地解除疲劳，增进健康。
3.8保护心血管
蜂蜜有扩张冠状动脉和营养心肌的作用，改善心肌功能，对血压有调节作用。 心脏疾病蜂蜜中含有为人体吸收的葡萄糖，能增强心肌和改善心肌的代谢功能。蜂蜜能使血管舒张，扩张冠状动脉，改善冠状血管的血液循环，使血液的成分正常化，血红蛋白含量增加，心血管张力加强。
3.9润肺止咳
蜂蜜可润肺，具有一定的止咳作用，常用来辅助治疗肺结核和气管炎。
3.10促进钙吸收
女性在月经期，也会造成钙元素的流失;长期的钙摄入不足，使大多数女性存在缺钙现象。缺钙可使肾功能减弱，细胞膜的“钙泵”失灵，钙调节蛋白不足或活性减退等，危害女性健康。女性服用蜂蜜不仅能补充钙营养，还能起到补肾的作用，增强肾脏对维生素D3的转化，促进钙的吸收。另一方面，蜂蜜能促进人体性激素的分泌，维持血钙，能够阻遏钙的脱失。