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《
广州食 工品 科业技 》
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图分类号中T:2 :文献 识码标 B :S :文1章篇 号:0— 7 42 )o4 0 - 3 917 2 6o4( 0 —02 05 0
广月饼的生产技术 式邬海
雄
(咀 园香康食健品( 山 中 有)限公 司 中, 5山38) 42
7要 :摘文本 将全面 系地介 绍广式统 皮软饼月作技术 ,制包括 要原料主及工 艺能,糖浆性配方 ,制与法关键 , 调 帝料,改良 的 馅 1 { } 1I
使用
,包,烘烤,馅质量要,求生卫生产及腐防霉防保措施鲜旨,在提广高式月饼生整体产技术水.平 关键词
广式月:饼:生产:技 术
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ueK o w d :n eo es me ocn eM uaatr ;c i u y r sCa tn -t s o a n f;cu Te eh e ql yk n
广式月1概述
剔透饼且,地柔软质嫩滑,, 制成蓉可口馅 水和果等 馅 月.由饼冰于月饼皮成后制 ,必放在须2 5上下 的 ~"C
月是一种承载丰饼文化色富的彩食.广品式月 是饼国中饼的月大一类 ,型盛行广东于海,南广西等, 地,远传至东南并及亚欧美各国的华侨聚 地居.广 月式饼因主于产广东而得名 ,在清末早明 已初誉享国 内
外市.场
恒
温箱保内存,所 以较少厂' 家大量生 产 . 2 月
饼产生主原要料工艺性及能
2 1粉 面
.
我国现面粉行等级准主标按加要精度丁为四分等 : 特制 一等,特粉二等制粉标,粉和普通粉 准.其 中面
筋质 以(湿计分别重>为 6 ,2 . 2 , 2. . .) %.2 >5> 4 , 2 00 0
0广月式饼 主的特要是:选料上色乘, 耕精作细, 薄馅皮靓 ,油润甘,造型香美 ,口观味有咸有甜可, 可茶酒,味香美醇齿,留颊香.
评定
粉面量质加工除精度,外还括包灰分,细度粗, 含 量砂,性金属物磁含量,分 水,肪脂酸值, 气味口
饼皮上划分从,广 月饼可分式为糖皮浆酥皮,和 冰皮三等大类型.中其以糖皮 月饼浆为主 体,糖浆因 月
饼 力J史悠久源,流长远 广 为,传 ,播之加饼柔软
皮味
等 目.湿项面筋量含在2 %以下的 低粉 ,适筋做 于6
糕 点饼 干.
滋 润, 泽色金黄 ,塑可性大 ,制成风能各异味的饼月 , 如 蓉口 类甜的饼 ,海类的咸饼味甜和咸兼的备仁类果 饼月 这是,糖浆月饼 的一大特点.皮 皮酥饼和月皮只冰有十数历年.其中酥史皮饼 的饼皮月色泽黄金 ,是它收西式点吸心类皮制法,结的 合
广式饼月的色创特制而成主要生产蓉 口,的甜类饼
主 ,其为特色是 热吃松:甘化 香冷,则酥脆可吃口.
2浆糖 2
.
化转浆糖,蔗糖在酸的用作下水解葡成糖萄与果 ,可代替糖淀糖粉和饴糖浆用使,它 使月 饼皮在一 饼 定间内保持质时地松有着软要 重作用 .的于它由焦的
化作和用褐反应色 可,使品表产面金黄色,成并起 维持体饼骨架及 善改织状组作用 态.
3 2油脂 -
冰皮
饼源 自月 蕉糕 香做法 ,故的其色皮如玉般石晶 莹
收稿 日 :2 期0 -62 04 - 9
降低面0弹团和性性 ,增韧加面的团担性它.润 能 面团滑,其 使口感松 酥, 入易化.口料皮用油以花 油生佳,最有为改善其的性添加 了适量能橄榄的油. 9
2
海邬雄. 工师.程 从事品食艺,工产新品发 ,开品食营养健等保的究 研
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垒曼 业
,
棍2水 改 良, 剂.
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制的月成饼饼皮 现出麻 点外观大打折扣, 4.广式月饼制 工作艺技 术4 1广 月式饼品一般 以名料馅主要成分 而,如定 五. 仁,金 ,莲蓉,豆腿沙 冬蓉 ,,鱼 鲍,翅鱼,并配等 以
众多的色品花种 .4工艺流 . 程
原料2称量一制糖浆一 面制团 制,馅分一 块包一一成型 一 馅 烘焙 冷一一包却装一品成
于用皮料调制与,粉 ,糖浆,油起面重 要物理 的 学反化 应 .有收敛具筋面质改,饼进皮 吸水, 持 油 性,
强饼皮面增团的伸延 性,改善团的分面割,包等加馅 工能性以中及和团酸面的作味. 用 3 糖浆 的作 制31 方法
.
配:砂糖方 k1, g 0水清 g4 k,冰 糖0 k, . 柠g酸檬 58
g
43
工要点艺 . 程过:将先清水入注中,锅入加砂白糖搅加热 拌 4 皮料制作 .31.
至解 溶,后然柠将檬溶解酸加液其入 中煮沸,改用 后火慢( 期间要把浮 面上的泡沫物去杂掉 ,保糖持浆的 色清 明) 透,再 3mi 煮0 左n右 ,锅起, 储放1 -0 后 52
d用使 . 3 质量求要 - 2
料 :面粉配1 g000 ,浆 7 0糖 生油 ,0 1,棍 5g g
水82 m 6 l .
方法拌:粉首先前将水倒棍入油生中,倒边 边搅 拌,当液面呈微乳 白并色变粘稠得时 再加,糖浆 入一
起搅拌, 至看直不到表面油花时的,入面粉拌 ,调
波美
度总,糖,原糖 比率还合要符 求色泽米黄 ,. 3
关键技 术-
3
制面成团最后在其表面.盖一块加湿微净 干的自布 ,
置 3静 钟 分.0
3
. 糖煮要选用粗 浆砂糖白,因为粗 白 砂糖用甘 是1. 蔗3取炼提的制种双一 ,糖白 ,晶体色粒匀 均松,散,
甜度高 无,味 杂易,于水,它溶有在酸,机加温用作
4 -
料制馅 作(. 2 3蓉馅 )
用料:莲砂糖7 k ,g 0子莲 5 k , g 0花油生 4 0, 衣 剂 脱lg 良剂改 gl漂 剂白1 0 k , ,k0g 过:莲子程衣脱煮一一磨浆一制蓉 铲 (
本制作 见
外另文章)
下变可等重为葡的萄糖和糖 果的混合物 所 ,又称以 为转糖 .化它是 作制广式月的最饼佳料原. 其 他黄糖如 ,赤 ,白糖糖等,粉因杂质为 ,多或色不泽佳,都不如
粗 白砂糖 .
好
4-分 块将面:搓团成条 状,用切刀成分2 e 3.3 5 的 J
个小
块 莲,蓉分成也 1 /5 搓,.分摘好圆 皮料的要 g6
在个lh 用内完 . 4 . 馅,包成型 - 34 用掌手皮把压平 将馅料,放 在 中 央饼,紧贴皮料馅 不能,有留 空 ,否则内隙存气空会 胀破饼皮 ;饼将焙 模小许面粉, 包把 好月饼放进的饼
3 -糖时先溶加后糖水,加力过火猛,间过长时 或 2 3 .在溶 中化铲少 ,都会动将糖焦 . 煮 3 . 加 入檬柠酸糖可使饼煮回皮油快 .3 , 且色泽3金黄,
柔闪软亮;多放但了口感 好,味太酸 ,不少放了则 饼
生皮硬而色无光黯. 3
. 鉴别析糖分浆的感官经验 . 3
4模用中压实,再拿起饼手模案在上左右边敲一下, 各 轻力
饼拍将出,排 列在烤中盘 . 4 焙 烤- 4 4 . 炉和焙温烤 时 .间 4 1面火 2 0低火1 , 0~0C ,8 先烤"1m Ci 2n待 坯饼微面
a
. 锅用铲把糖提浆起时铲角边流下从糖浆流到 的最后一滴 回时缩力 有. b .从 触感上析分,用手 指取糖粘浆开作动合 时 作 觉感黏有状 . 3糊, 糖浓度过稀浆 则,面 粉受糖量减的少搓皮时, .53 水分 ,大度筋增,月加饼易离皮 且不 易,色;若上 浆浓糖过稠,则会使度品熟成后泻脚, 壳离焦黑等.和 3 .煮浆糖要先火后慢火猛,这样 使糖可中的浆 .6 水3 分至不过挥发快如;糖时 煮由到终始用都旺 火,则 锅边 糖浆起焦易,出结晶,现冷却后糖浆 会生回;反之 ,
则 稠难稀且浪控时间,另费应根天据干燥气情况制控 糖浆 度.
黄浓时,用蛋液刷面表,刷 后转完再盘烤 mi 后 (15 n
视要品而定)种出 炉
.
度和时间是温彼联此互系相制的约,炉温是要 主因素 如炉温高,时间短, ,造成焦糊易壳 ,外结里熟
生.炉如低温时间长,则粉淀糊化前分水长时受间烘 烤散而,失组粗糙织,色暗泽 淡,分油外摊,形体萎 缩或跑 露糖馅掌.握 当适的温炉烘烤时和,间对制品
的品质影响很大
,要靠具体实这操际 作多中摸.索 4 . 炉 内
湿 .度 4
23 糖.浆中的泥沙质如杂不除清清或不干净 ,则除 .7 3
3
烤9制水分时蒸形发的炉成 湿内度与产品质 的品
关
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州 食品工业科 技》 广
Gu n
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系
是 :度大湿 品上,色光泽; 制有反 则色之且差粗燥.
卫生程
,度求要制作人员重注人个卫,穿戴生干专 净
内湿炉与炉度炉温门 闭封况情 季,节和间门窗开车关 等
有关均. 系4 _ 盘烤和坯摆放饼 3 4. 盘间烤合距并坯在盘烤内
摆放的密度对焙烤成 造的影是 :响距大间或坯饼摆过于放稀疏易成造内炉湿 度小,力集火中制 ,品面粗燥表甚,焦至糊 正确的 . 摆是:靠法边摆得密些盘,中当疏的.些 45 冷却包装 . 凉在冻用间电风扇强制吹风 却冷,冷后用薄却
膜用鞋,的帽,口,罩工服,操作前应作彻洗手底 毒. 消搅
拌 配料 ,,成型包,尽量装机用化械生产 .因月饼 生产具 有强很 的季 性节在故旺季时会 招收 一临些 时工 , 业应对企些这人 进行集员中培训 核后方考可上.岗 " 要主指的 包装设备.是包如装备设卫生状 况机 差",不清易洗,或者性 能不定稳而导致加制作时的 二工次染,污包装物漏气很易引则 日后发饼霉月 问变 题的发生应选.性择 良能,工作状态稳好定易于清, 洗保能月证饼包装具有 好密封良能性
.封 机进口行包.装如冷未透封就 口会使则热,潮气气
封闭 包装袋在,易导致月中饼表 面长 . 霉 4 意事项 注. 6 4. 馅时包要皮得平整,合 口处压密合均匀 ..1 6
" 指是使的面用 粉油,糖,, 料等馅原材料 必料
须"是质而符优合验收准标,的用过使程中应处于控受 状下态. " 指 的生产方法及量质法规.在生产 时,有只 "
法 . 4皮面少内面粉用如焙粉.多过则致易皮馅分 离.2 6
且有 白发象现.
格严照工按流程艺作 ,包操时要装认真仔保证封 细 口 严
.在包装方法密上对氧除保剂 鲜的用使点是 要一
4 :. 坯放饼饼模时入收 ,口朝外处,要得压均使衡 3. 6 饼形四周分明及缘光边,花纹玲珑滑晰 ,清脱及落放 饼时
要注意也形平饼,整拿时饼要不捏住腰 .
饼要
选择效快速型高的除 保鲜剂 .氧 根月据饼 的质保,期 用采具有体气阻隔较好 的包性装材 ,料包装封 时口 一定
要平整,否保则剂鲜会快很效失; 是使用除二氧
4 .饼 坯进放盘烤距时离适要当 ,形月方饼角对 要 . 46 角放 置这样可使月饼 ,受火色上匀,均形要烘至饼 腰成鼓 形色,金黄,成呈方品成够熟. 4 质要量 求 . 7 .4色 泽: 浆薄而均匀,没有蛋麻点和气 ,泡没有 . 17 焦
黑, 面表金黄色呈,周 边应呈呈色.黄颜如色浅, 过 则说明饼水分料含量过,易高产脱生和霉壳.变 4. 状 形 :. 7 2表面侧面微外及凸 ,E 晰,清皱不,缩 』纹j
鲜
时暴剂露空在气中的 转时间应包格严制控,则否其 中的 成分与会氧发气反应进而 生降它 的低使效果.用 就"是作指场地业人流 ,,环 物"的线流路要分 丌, 一上T序 人员不的能随意入下一工进 序的场 地包装 问要,求二级 至甚三级尘除菌滤;后彻底班清洗地场 ,
气空毒 消2. h 前 目,包装按月饼时的温 度可为分热包装冷包 和装 种2.用采热包装优点的是,可以减 月饼少在空气
没泻有,露边等现象 .馅 4
饼.:皮柔软
不酥脆,没有缩韧现 象. 3.7
中 留和停被生微物染污的间时.缺点是使易冷水凝在
装包袋中 生成最,又终被饼表面月所收吸,使其水致
.4馅 料:靓味厚馅无脱壳,空心,果和料粗细适 . 7
,
4
分最含高较, 会促进霉又的生菌 ,长 不月利饼保的. 鲜 将出炉后 的月饼分充冷却后,再 包装 封,口 , 这
是包装冷工艺采.用本艺生产 的工饼 ,月包装容 内器 的 水蒸较少气,月饼面的表水分较少 也而水分含量.
桔
,饼翅鱼,腿金肉 均碎后使用须 .
4 滋味.:应正常有与各相的应品 ,花种对应色 .5 7 风的味 .
4. 分水,.6 7 理 化, 生卫标指合符S / 31 1 2 0 . —B 0 5T o2 .1
4 月饼 产卫生及生保防鲜霉措 施. 8 饼 月生产时的间处于高温 ,正高季湿 节,饼月 的
时,霉菌不低容生长 .易过 ,不月放在空饼中气较
时长间却,空气冷的一些浮中细菌游霉菌会漂浮和到 饼月表面,埋下将日后 霉变的隐.患
皮
馅和 水分含的高,且含有量富的丰糖油等营,物养 质, 非适合霉菌常长生,如采取脱不氧其他及配套 措 ,施避免 生在中的产二污染,次 月则很易饼发霉质变.
月饼鲜保,霉防要需制五大控要素 ,它们别分 是,机人 料,法,环 ,".指 的 是操人员的作技和能 人
"
除保氧鲜剂一般讲没来有干燥吸湿 和的功,只能 有除 能力的氧小大脱和 氧时的快慢问 .所 以采,用何 种合适包的方法装 ,业企应根据自身 件事条做先实好
以取得验最佳的质方法.保