汕头中秋食俗
郑淦铠
动物科学 食品质量与安全
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中国人讲究节气。逢年过节对于千家万户来说，最重要的是聚在一起吃顿佳肴。八月十五，中秋，正是春华秋实的季节。家家置办佳肴美酒，怀着丰收的喜悦，欢度佳节，从而形成我国丰富多彩的中秋饮食风俗。
汕头，海滨邹鲁，美食之乡。
潮汕地区中秋美食品种颇多，这与潮人过中秋节的文化内涵、潮地气候、农事生产有很大关系。主要分为三大类：
一、月饼类。
潮汕各地的月饼，甜的、咸的、荤的、什料的、多味的，各式各样，种类繁多。
在各式各样的潮汕月饼中，个人首推汕头饼干厂的乌豆沙绿豆沙潮式月饼。
酥皮，不腻，乌豆沙浓香，绿豆沙清香。冷藏后食用更加，手感似冰皮月饼，口感远胜于冰皮月饼。
中秋月饼是潮人的传统食品，过中秋节，没有一个潮汕人不品尝一下月饼的滋味的。
潮式月饼，也称潮汕朥饼，是早已扬誉中外的潮汕名饼食。1949年，京剧大师梅兰芳在上海参加潮州人在旧上海开的饼店——源盛饼食店的店庆，他欣然写下了“潮食泰斗”的题词。
朥，潮汕方言，指猪油。顾名思义，用猪油掺面粉作皮包甜馅烤焙熟的饼便是朥饼。朥饼以其馅料不同，而分为绿豆沙朥饼、双烹朥饼、乌豆沙朥饼和水晶朥饼等。其特色是皮薄而脆，馅厚而清，香甜软润。朥饼皮是酥皮多层的，制作颇费功夫，馅料要精料精制，上等的乌豆沙、绿豆沙，窑藏隔年最好。有这种馅料的朥饼，吃后凉喉清爽。水晶朥饼以瓜册、白膘肉丁、芝麻、香葱为主料，故较为香甜油腻，甚有特色。
老字号的潮汕朥饼有意溪大朥饼、贵屿朥饼和苏南朥饼等品种。每年中秋节之前，朥饼作坊的生意最好。这时的月饼常被当作节日礼物赠送，也常被捎出门送给远方的亲友。
潮汕月饼还是大宗的出口商品，远销至南洋各地，海外潮籍乡亲如能在中秋节晚上拜月遥祀祖先之后，享用到来自家乡的月饼，当即唤起“月是故乡明”“千里共蝉娟”的共鸣，也使他们更加激发了对家乡的思念情怀。
二、糕仔类。
雪白鹅黄花半浮，冰清玉润软香柔。纤匀巧手殷勤制，侬家糕仔占上游。
在潮汕地区，过去每逢中秋佳节前夕，家家户户都会制作一些糕点供奉月娘，汕头人称为糕仔。
糕仔多用加工熟的糯米粉或绿豆粉为原料，以糯米粉为原料的叫米糕，以绿豆粉为原料的叫绿豆糕。其做法一般是先用白糖加适量的水及猪油煮至粘稠放凉，
将糯米粉或绿豆粉配上准备好的糖浆拌
匀，再用制作糕点的模具将糕粉挤压成形。在这个过程中，还可视个人喜好添加诸如剁碎的花生仁或芝麻等馅料。制作完成的潮汕糕仔个头不大，用模具压制出來的图案精美可爱。糕仔入口清甜，是潮汕人喜爱的特色糕点。
现在的中秋节，潮汕地区市场往往有人专门制作糕仔出售，家里自己制作的相对少了一点，但用糕仔供奉月娘的风俗及人们对糕仔的喜爱没有改变。
个人再推龙湖炖糕，又名书册糕。因为最后还有下锅隔水炖这道工序，所以才有“炖糕”这一名称；而因为还要切片，外形看起来好像书册一页一页的，因此汕头人又把龙湖炖糕称为书册糕。其制作过
程是先把白糖加适量清水，用中小火煮成糖浆，到一定火候后，加进适量的麦芽糖和猪朥，边用力搅拌，以免糖浆板结。然后把糖浆和糕粉按1：1.3的比例混和碾平压块，再下锅隔水炖约两分钟。
龙湖炖糕是潮州龙湖镇出产的名小食，多年来，它以洁白清甜细腻的特点，深受人们欢迎。在龙湖镇，“拱合”是制作炖糕的老字号招牌，据说已有400多年的历史了。目前在龙湖镇，以“拱合”做招牌的饼食店达几十家之多，但其中又以60多岁的黄仲慈师傅所开的“新拱合瑞源”饼食店最为闻名，大家都认为他是制作炖糕最拿手的老师傅了。
三、水果类。
柚子、青皮梨、红梨、菠萝、香蕉、林檎、龙眼、杨桃、红柿、牛心柿等竞相上市，琳琅满目的水果自然也就成了中秋拜月的佳品。因此中秋节又被人们称为“水果节”、“斋节”。
柚子也是中秋必不可少的节日食品，品种有金柚、蜜柚或水晶柚。柚子外形浑圆，象征团圆，剖开之后，满屋弥漫着清香，而且每人分食一块，和吃月饼一样，有全家分享的幸福感。同时，“柚”与“佑”谐音，有希望月亮护佑的意思。
每逢圆月升起时，人们早早便在庭院、楼台，或公园等空旷的地方对着月亮升起的方向，摆出备齐的应节食品，准备“拜月娘”。听老人们说，中秋节的吃食要在月下“贡”过后才能享用，吃了“沾”上月光的食品是有福气的，吃了会大吉大利。潮汕的中秋节，民间习俗除传统的拜月、赏月、吃月饼外，还有烧塔、观神等内容。
海滨邹鲁，美食之乡。
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