厨房部规章制度
为建立健全厨房的管理制度，根据实际情况，结合餐饮行业的特点，特制定本规则，厨房部所属员工，应遵守本规则的规定。
当您在阅读这制度时，您可以清楚看到这是厨房规章制度的总汇，是每一成员行为的准则，同时也包含着应有的权利和义务。希望您能严格遵守厨房制度的每一项规定。
第一节厨房组织结构
第一条：厨房的主要职责与功能是负责食品原料加工，各类饮食产品的准备和烹制，以满足用餐客人的物质和心理享受需要；负责制定菜单，菜点创新；负责食品原料初步采购计划的制定和餐饮成本控制的具体工作。
第二条：厨部设行政总厨、厨师长。厨师长在行政总厨的领导下全面负责厨部的日常管理工作，厨房部的菜点操作技术和出品品质及节约浪费的管理，纪律卫生、仪容仪表、工作态度的管理。
第三条：厨房管理结构图如下：
一、 工作制度
1、 工作时间：（1）厨房原料验收人员：上午7:30——13:00，下午16:00——20:00
（2）其他人员：上午9:00——13:30，下午16:00——20:30
（3）洗杀人员：上午8:30——13:30，下午16:00——20:30
2、上班签到：（1）厨房员工到岗后必须指纹打卡，厨房执行打计时卡及考勤记录的二级考勤制度。
迟到：（2）一个月内迟到一次，而且没有达到5分钟的，不扣工资；一个月内迟到二次含二次以上，而
且迟到5分钟内的，每次扣薪资5元；超过5分钟至半小时之内的迟到，每次扣薪资10元。
超过1小时迟到，以旷工处理。
旷工：（3）未经请假或假满未续或未准假，而擅自不到岗的均以旷工处理，旷工连续三天的，视同自行
离职。因旷工而自行离职的员工，由小组主管代为填写离职单办理离职手续。
3、仪容仪表：（1）下班服装整齐、勤剪指甲、勤洗手，保持个人清洁卫生；厨师帽保持清洁，不能乱涂乱画；
勤洗头理发，不能留长发（女员工长发要扎起），男员工发不过耳，不准蓄留胡子、染发。
4、工作态度：（1）热爱集体、品行端正、心胸开阔、诚恳待人，能吃苦耐劳、知难而进，认真完成上级布置任
务。
5、工作纪律：（1）厨房员工上下班时间一律使用员工通道，未经许可，不得随意在营业区域穿行，工作时间不
得阅读非工作之刊物。
（2）不得在厨房内吸烟；工作时间不得睡觉；不得唆使他人或代人签名；不准损坏酒店的财产和
财务；不准唆使他人大斗，或殴打同事，上班时间不能擅离工作岗位或到其他部门闲荡。
（3）上班时间严禁携带食品进店加工、或在店内使用，没经许可，不能拿酒店食品品尝；严禁偷
吃厨房食品；未经主管同意，不准私配厨房钥匙。
6、值班制度：（1）根据部门主管确定的人员安排班，确定一名组长，负责值班期间工作任务，担当起值班的责
任，负责监督厨房两餐的收尾工作。值班人员无故不能到餐厅走动，问单由值班组长负责。
值班人员必须等客人全部结账后才能下班。
（2）厨房的卫生情况由值班组长来评估打分。厨房的水电、煤气、风机由值班人员关闭，组长检
查并填写检查表，次日上交总厨办。
7、卫生制度：（1）规定星期一和星期四大搞卫生（指地面、墙壁、下水道、厨房设备表面和底部和卫生死角位
置、冰箱和冰库除霜、货架）
（2）厨房地面卫生中午用扫把清扫、拖把拖干净，晚上用水清洗。工作当中各区域的地面卫生由
当天值班人员清扫，发现垃圾应立即清扫，保持厨房地面卫生的干净，严禁向地面乱扔垃圾，
各区域主管负责监督。
8、菜肴质量：（1）严格控制器具与菜肴出品不相配，装盘围边是否适当，防止盘子脏、有水迹，控制菜肴的烹
调火候、口味、色泽、芡汁厚薄均匀。防止菜肴的偏老、偏生、质感、口感与技术要求符合。
（2）切配部门要掌握原料搭配，原料要求符合标准，按实际份量配菜，上市前验收粗加工的洗杀、
清洗情况，及时指正缺点，做好上市前的一切准备工作。
（3）确保原料入库先进先用的原则，对成品、半成品的存放保鲜，要有严格管理手段，不符合的
原料要及时上报总厨办。
（4）充分了解库存原料数量，针对客情，对采购原料按实际需求量下单。
9、节约成本杜绝浪费：（1）厨房水电不用时，应及时关闭，节约各项能源。
（2）厨房的用油、用料、调料、水料、物料，要有专人领取，各部门所用的调料，和物料，有领
料主管负责统一领取发放，每天核算用料成本。
（3）落市后有值班组长负责监督检查各部门节约情况，查看冰箱、垃圾桶有无浪费现象。 安全生产与财产维护
（1） 爱护一切公物，凡损坏厨房财务都要酌情赔偿，故意破损的，除作赔偿外，还应受纪律处分。
（2） 严格遵守各项卫生法规，接触食品工作人员必须进行卫生知识培训及体格检查，持健康证上岗。
（3） 防火灾、防盗窃、防破坏、防恶性事故的发生，如发现事故苗子或味道异味，必须立即采取措施，并及
时报告领导。擅离职守导致事故的发生，将追究责任。
（4） 对煤气、电都要规范使用、专人管理，严格遵守安全生产的规章制度。
厨房员工过失惩罚方式如下；（甲类过失，罚款三十元）
（1） 表现不良、行为不检的，上班打瞌睡，行为粗暴的。
（2） 下班时未将工作场所收拾整理或清洁二离开工作地点。
（3） 工作时间内聊天嬉闹、看报、吸烟或办私事的。
（4） 拖延、积压、或不服从上级交办之事。
（5） 上下班未走员工通道，在营业区域穿行。
（6） 未经同意，上班时间外出会客，或私自带无关人员进入厨房的。
乙类过失（罚款二百元）
（1） 私拿、私分、私送酒店物品的。
（2） 故意违背公司安全卫生规定或指示的。
（3） 拒绝烹调菜肴或切配原料、洗杀原料的。
（4） 对多次劝告、屡教不改、顶撞上级的。
（5） 不按岗位规范程序操作，未造成重大后果的。
丙类过失（罚款二百元）
（1） 聚众闹事、同事间打架或煽动怠工、罢工，影响生产和工作秩序的。
（2） 故意浪费厨房财务或办事疏忽，使酒店遭受损失。
（3） 遗失或损毁厨房重要设备的。
（4） 擅自将成品原料抛弃浪费的。
（5） 造谣生事，对同事胁迫，恐吓及欺骗行为的。
（6） 偷窃厨房财物及他人物品。
辞职、解除劳动关系
（1） 员工要求辞职：一般员工须提前十五日，小组主管以上员工须提前三十日以书面形式向厨部办公室申请，
经批准后，按厨部规定办妥离职手续。离职人员办理离职手续时须交回酒店所提供的物品，遗失照价赔偿。
（2） 员工自行离职，未办理离职手续的，按规定不发薪资。
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