厨房进销存管理制度及要求
（一）库房管理的基本制度
1、 分设主、副食品仓库。库房周围无污染源。
2、 食品仓库实行专用并设有防鼠、防苍蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。
3、 食品应分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标识，有异味或易燃吸潮的食品应密
封保存或分库存放。易腐蚀食品要及时冷藏，冷冻保存。
4、 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、
霉变、生虫，及时清理不符合卫生的要求的食品。
5、 仓库内不得存放私人物品和其他杂物，严禁堆放农药、药物和杀虫剂等有毒有害物品。
6、 食品仓库应定期清扫、整理，通风、干燥、卫生、整洁，地面必须硬化。
7、 工作人员穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。。
（二）物资及食品原料的领用制度
1、 领料人必须认真填写领料单，领料单必须有领料人签字、高档原料由餐厅经理签字生效或
厨师长签字生效，发货时由发货人签字，缺一不可。
2、 所有申领的原料物品领入厨房后，有厨房负责人根据用途分别存放或发放到各个岗位使用。
3、对贵重物资或高档原料药由专人负责保管，严格控制用途。
3、 对物资使用要有科学的预测，保证在规定的时间内领用，以增强工作的计划性。
4、 使用物资量即要保证规格，又要杜绝浪费，节约成本费用。
（三）仓库保管员的岗位要求
1. 做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出、易坏先用。
2. 定型包装食品按类别、品种上架，摆放整齐，挂牌著名食品的质量、进货日期。其他食品也
要分类上架，隔墙离地存放。
3. 散装易霉食品勤翻勤嗮，储存容器加盖密闭。
4. 肉类、水产、蛋品等易腐食品分类冻藏储存。
5. 食品与非食品、有毒药品、有强烈气味的物品不得同库存放。
6. 仓库经常开窗通风，保持干燥。
7. 冰箱、冷库经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。
8. 经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期限要及时处理。
9. 做好防火、防鼠、虫、蟑螂等工作。
10. 定期大扫除，保持仓库内外的清洁。
二、食品原料的入库管理
（一）干货原料的储藏与领发是食品原材料控制的重要环节，因为它直接关系到餐饮产品的生产质量、生产成本和经营效益。
1、分类储存，确保原料的质量
1) 根据原料的种类、特性等分成若干类，然后按原料的性质及在储存时所需的温度和湿
度等。实行分区、分类固定存放，并对每个货区中存放的货位进行统一编号，定位。
2) 有点是：有利于食品原料的安全储存和减少损耗，有利于原料的堆放，提高仓容量，
方面存货和取货，易于查找，出入库快。
3) 检查入库的原料是否适于存放，如果又不合适的，就必须进行加工或重新包装。如有
些干货原料，为了防止受潮，为了防止受潮发霉，要用真空机重新真空包装。
4) 将有特殊气味的食品原料与其他原料隔开存放，以免串味；
5) 注意各种食品原料所需的存放温度和储存期；
6) 密切注意食品的失效期，应遵循先进先出的贮藏原则；
7) 一旦发现食品原料有霉变、虫蛀、异味时、应立即处理，以免影响其他物品；
8) 要遵守《食品卫生法》的有关条例，保证食品原料的情节和安全。
2、合理的储存数量满足餐饮生产的正常需求为前提的。
（1）确定存货量时应考虑到以下几个因素：
1）该原料的耗用量大小；
2）原料采购所需时间；
3）原料的物理、化学属性，是否适宜久存和多存；
4）流动资金的多少。
（2）原料的合理的存量必须与合理的储存时间相配合。储存的时间也应该考虑生产周期、
采购周曲和储存的有效期。加速库存周转，尽量缩短原料的存储时间，这是仓库保
管员的一大职责。
3、遵守仓管制度，确保贮藏安全
（1）为了正确反映库存物品的进、出、存动态，仓库要建立严格的管理制度。要做到帐
（保管日记账）、卡（存货卡）、货（现有库存的数量）相符。
（2）食品仓库的帐要以每个品种为单位，分批设立账户，设立明细与完善的账单。一物
必有一卡，存货卡要与账单相符，与存货相符。只有这样，才能防止差错、防止被窃与丢失。
（3）仓库控制的另一方法是：定期和不定期地进行盘点，发现有误差或失效物品时要追
查责任。
（二）冷藏冷冻的细节要求
1) 冷库或冰箱的温度控制在2~5度，是储存的食品冷却不冻结。
2) 通常冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜纸包好，以防止污染和干耗，存放时应用合
适的盛器盛放，盛器必须干净。
3) 热食品应待凉后冷藏，盛放的通气需经消毒，并加盖存放，以防止食品干燥和污染，
避免熟食品吸收冰箱异味，加盖后摇易于识别。
4) 存放期间为使食品表面有冷空气自由流动，放置时要距离间隔适当，不可堆积过高，
一面冷气透入困难。
5) 包装食品储存时不要碰到水，不可存放在地上。
6) 易腐的果蔬要每天检查，发现腐烂时要及时处理，并清洁存放处，
7) 鱼虾类要与其他食品分开放置，奶品要与有强烈气味的食品分开。
8) 存、取食品时要尽量缩短开启门或盖的时间，要减少开启的次数，一面库温产生波动，
影响储存效果；
9) 定期关注冷藏的温度；
10) 定期进行冷藏间的情节工作。
2、冰冻原料的细节要求
1) 冰冻食品原料的温度应保持在-10度一下，是食品完全处于冻结状态。
2) 冰冻的具体方法是：
3) 冰冻食品到货后应及时置于-18°以下的冷库中贮藏，贮藏时要连同包装箱一起放入，因为这些包装材料通常是防水气的；
4) 所有新鲜食品需冰冻时应先速冻，然后妥善包装好后再贮存，以防止干耗和表面受污染；
5) 存放时要使食品周围的空气自由流动；
6) 冰冻的开启要有计划，所需要的原料最好一次性提出，以减少冷气的流失和温度的波动；
7) 需除霜时应将食品移入另一冷库内，以利于彻底清洗冷冻库，通常应选择库存最少时除霜；
8) 取用应实行先贮存先提取的原则，轮流交替存货；
9) 任何时候要保持货架整齐清洁；
10)
（三）原料的盘存管理
对仓库、冰库等贮存的食品原料进行盘点，是原料保管的一项重要内容，也是厨房食品原料管理中的一项重要的工作。
1、原料库存的盘点方式
1) 库存盘点按目的和要求的不同，可分为日常盘点、定期盘点和临时盘点是那红方式。
2) 日常盘点，是一种经常性的随时盘点，是保证库存原料帐货相符的基本方法。日常盘
点主要是原料验收入库后和发放申领后，核对帐、卡、货的库存量；
3) 定期盘点，即每月对库存原料的全面盘点工作。盘点时至少应有两人共同作业，为防
止遗漏，要按分区、分类的货位编号对每种原料进行清点，以货对卡，以卡对账，使货、卡、帐相符；库存原料盘点完后，有仓库账务员及时填送库存盘点报告表，并以实际库存额为准，与帐卡库存额进行对照，其差额在规定的1%的范围内，则按规定的办法处理；
4) 临时盘点。由于某种原因，如保管员工作调动，为了进行工作交接，仓库收发业务发
生差错或责任事故，某种特殊需要等所进行的临时性库存量盘点。
2、库外存货盘点
每天厨房各加工间的厨房冷库（冰箱）内兜或多或少存留着原料、半成品和成品，这些未及时消耗的存留。称之为库外存货。库外存货应视为库存原料，通常是每季度进行一次全面盘点，月未按一天半的食品成本额计算库外存货额。
定期检查冷冻库的温度情况。
3、活养、冰鲜原料的盘点
如果销售量是按整只出货的，盘点则必须按实有剩余只数清点。如果销售时是按称重的方式出货的原料，盘点时则必须将剩余的原料逐一进行称重，并将所称得数量进行登记。盘点结束后养殖员应将盘点表报总厨师长和仓库保管员备查。
三、食品原料的出库管理
（一）厨房原料申领管理
1、当厨房需要从厨房领取各种食品原料时，须填写领料单。
2、领料单在使用时应注意以下几点：
填写领料单时，字迹要公正、清楚，不得随意涂改；
各种内容应填写完整，写明领用品名、数量、领用部门、领用岗位、领用时间、领用人；
领料单一式三联，一联留存，第二联交仓库领料，第三联交财务；
审批签字：厨房各岗位、各部门在填写好领料单后，要经部门经理和厨师长审批签字。贵重的物品要经厨师长和餐饮部经理等人签字。
（二）厨房发料管理
1． 任何原料的发放必须通过规定的手续进行，发料人要坚持原则，做到“五不发货”，
即没有领料单不发货；领料单没有经过审批不发货；领料单上有涂改或不清楚的不发货；手续不全的不发货；腐败变质的原料不发货、
2． 原料库房的发货人员必须熟悉本餐厅管理者的签名笔迹，也可将各部门审批人的
签名笔迹张贴在墙上，以便核对。发料人必须在领料单上签字，如有发料差错价额迅速查出。
3． 发料应做到及时、提前准备。及时发料，绝不是整天都提供领料，这种方法不符
合管理的要求。仓库要安排好各生产厨房的领料时间，以免造成上午领料人多、工作量大，忙中出错或耽误厨房领料的时间。为了做到按时供给，厨房可配合仓库一道来完成。个生产厨房应根据客情和正常供应的情况，将第二天所需的原料开好领料单，提前交给仓库，仓库保管人员可适当的时间里讲厨房所需的物品取出，放置在推车上特定的货架上，以便第二天领发，这样不仅加快了领料速度，还可以减少
许多差错。
4． 在发放原料时，如遇到仓库缺货时，应在领料单上这种原料的旁边注明“缺货”
二字，发料人员不得随意涂改领料单。
5． 根据领料单做好食品原料的发放记录和存货记录，使库中的实物与账目一致，是
仓库的账目与成本控制员或成本会计手中的账目一致。
6． 每天直接进厨房的鲜活原料，库房发料员必须在原料验收完毕后，现场办理入库
和领用手续，申领原料的一切手续都不能简化。
7． “食品原料内部调拔单”记录各分厨房或生产班组之间原料调拔的时间、品名、
数量、单出部门、财务部门、仓库各一份，以便各部门整齐统计实际原料消耗，核算部门食品成本。