第五章 食品质量控制的HACCP 系统与ISO22000:2005
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一、单项选择题
1、最早在食品加工中应用HACCP 原理的国家是（ D ）
A 、中国 B、日本 C、加拿大 D、美国
2、食品工业中关于HACCP 体系的概念和起源与下列哪项研究有关（ B ）
A 、儿童食品 B、太空食品 C、罐头食品 D、保健食品
3、首次公布HACCP 体系是在（ D ）
A 、1959年 B、1969年 C、1973年 D、1971年
4、危害分析与关键控制点的简称是（ D ）
A 、SSOP B、GMP C、TQM D、HACCP
5、第一个成功的HACCP 体系是在哪类食品生产中应用的（ A ）
A 、酸性及低酸性罐头 B、饮料及乳制品 C、发酵食品 D、油炸食品
6、下面不是化学性危害的是（ D ）
A 、食品防腐剂 B、清洁剂 C、消毒剂 D、刀片
7、下面不是物理性危害的是（ C ）
A 、毛发 B、金属 C、 亚硝酸钠 D、砂子
8、下列不属于生物性危害的因素是 （ C ）
A 、致病菌 B、寄生虫 C、抗生素 D、有毒蘑菇
9、CCP 与CP 关系下面说法不正确的是（ D ）
A 、CCP 只控制安全危害 B、CP 控制所有的问题 C、CCP 属于CP D、CP 属于CCP
10、下面有关关键限值的叙述正确的是（ D ）
A 、是包装食品安全性的相对允许限量B 、要与现在的加工参数相同
C 、比操作限制更为严格 D、必须是一个可测量的因素
11、下面参数不可以作为CL 的是（ B ）
A 、纯度 B、 大肠菌群 C、湿度 D、甜度
12、OL 与CL 的关系下面说法正确地是（ A ）
A 、OL 严于CL B、CL 严于OL C、CL 等于OL D、CL 与OL 无关
13、一般情况下，作为CCP 监控的人员比较合适的应为（ B ）
A 、设备维修人员 B 、流水线上的人员 C 、监督员 D 、质量保证人员
14、ISO22000 对应的名称是：（ C ）
A 、质量管理体系 B 、安全认证 C 、食品安全管理体系 D 、零售商认证协会
15、ISO22000标准不适用于（ D ）组织
A 、添加剂 B 、 运输和仓储经营者 C 、零售分包商 D 、卫生主管部门
16、操作性前提方案是指为控制食品安全危害（ A ）所制定的前提方案。
A 、引入的可能性 B 、在产品中污染或扩散的可能性
C 、或加工环境中污染或扩散的可能性 D 、以上都是
17、食品安全管理体系的范围包括：（ D ）
A 、产品或产品类别 B 、产品和加工；
C 、产品、加工和场地 D 、体系中涉及的产品或产品类别、加工和生产场地； 18、HACCP 计划可不包括（ D ）
A 、HACCP 计划所要控制的危害 B 、已确定危害将得到被控制的关键控制点；
C 、关键限值 D 、负责执行每个监视程序的人员的培训内容
二、多项选择题
1、食品中的危害包括（ ABC ）
A 、物理性危害 B、化学性危害 C、 生物性危害 D、以上都不是
2、下面是生物性危害的是（ ABD ）
A 、 大肠杆菌 B、苍蝇、蚊子 C、亚硝酸钠 D、禽流感病毒
3、下面不是生物性危害的是（ AD ）
A 、玻璃 B、细菌 C、寄生虫 D、食品添加剂
4、下面哪些方法可以控制生物性的危害（ ABCD ）
A 、降低Aw B、蒸煮 C、降低pH D、冷冻
5、危害分析过程包括（ ABC ）
A 、危害识别 B、危害评估 C、 危害描述 D、以上都不是
6、下面步骤能够将危害消除的是（ ABC ）
A 、 蒸煮杀死病毒 B、金属探测器消除金属
C 、冷冻杀死寄生虫 D、加入防腐剂抑制细菌生长
7、可以作为关键控制点的步骤是（ ABC ）
A 、将危害防止的步骤 B、将危害消除的步骤
C 、将危害降低到可接受水平的步骤 D、以上都不对
8、下面步骤能够将危害防止的是（ A C ）
A 、原料采购控制 B、配方控制食品添加剂
C、冷藏控制细菌增长 D、加盐控制细菌增长
9、下面步骤能够将危害降低到可接受水平的是（ AB ）
A 、水产品的来源控制 B、人工控制物理危害 C、原料合格证明 D、以上都不是
10、关键限值的来源可以是（ ACDEF ）
A 、专家咨询 B、任意设置 C、实验研究
D 、食品法律法规 E、科学出版物 F、权威机构
11、下面参数可以作为CL 的是（ ABD ）
A 、 温度 B、 pH C、 菌落总数 D、时间
12、设立操作限值的原因是（ ABC ）
A 、考虑质量原因 B、避免超过CL C、考虑正常的误差 D、以上都不对
13、下列参数可以实现连续监控的是（ BCD ）
A 、细菌数量 B、金属探测 C、杀菌的时间 D、车间温度
14、能作为监控手段的是（ ABCD ）
A 、眼睛 B、温度计 C、糖度计 D、秒表
15、下面关于生产流程图的描述正确的有（ ADE ）
A 、 是一张描述整个生产过程的流程图 B 、必须有统一的格式要求
B 、 可以不按加工工艺顺序进行描述 D 、是HACCP 计划的基础组成部分
E 、有助于进行危害分析，是危害分析的基础
16、在罐头加工中的关键控制点有（ ABCDE ）
A 、空罐加工 B 、罐头杀菌 C 、封罐 D 、成品检验 E 、贮存
17、下面关于关键限值的叙述正确的有（ ABD ）
A 、 用于区分安全与不安全的分界点 B 、是包装食品安全性的绝对允许量
C 、 必须和现有的加工参数相同 D 、必须是一个可测量的因素E 、比操作限值更为严格
18、下面关于关键控制点的描述正确的有（ ABDE ）
A 、通过对其实施控制能够预防、消除或最大程度地降低危害的点、步骤或过程
B 、任何一个失去控制后会导致不可接受的健康危险的环节和步骤
C 、在HACCP 体系中，关键控制点越多，越有利于控制食品危害的发生
D 、SSOP 体系能够有效地减少关健控制点的数目
E 、确定关键控制时应以生产流程图为基础
三、填空题
1、执行HACCP 的前提条件是和。
2、能控制生物危害的措施有：加热、蒸煮、冷冻、控制pH 、干燥、防腐剂等等
3、HACCP 是一种保障食品安全与卫生的 预防性 体系。
4、在HACCP 计划的产品描述阶段，必须正确说明产品的性能 、 用途 和 使用方法 。
5、危害因素存在的多少或导致后果程度的大小叫做 严重性 ；危害可能发生的几率或可能性叫做 危害性 。
6、 记录 是提供组织所完成活动的证据的文件。
7、ISO9000族标准适用于各种产品，而HACCP 只应用于食品类行业，强调食品的安全、卫生。
四、判断题
（×）1、食品安全与消费时食品中食源性危害的存在和水平有关。因此只与食品加工和
消费阶段有关
（×）2、食品安全是指食品危害不造成消费者伤害的条件。
（√）3、高洁净区一般应有二次洗手消毒设施、二次更衣设施或单独更衣室。 （×）4、 食品安全管理体系的文件必须由手册、程序、和记录组成；
（√）5、在超出关键限值的条件下，生产的产品是潜在不安全产品。
（×）6、HACCP 计划应得到食品安全小组的批准，前提方案可不得到食品安全小组的批
准。
（√ ）7、组织要有相关的记录来证实食品安全小组具备食品安全管理体系范围内的产
品、过程、设备有关的食品危害的知识和经验。
（×）8、过程流程图必须标出废弃物的排放点。
（×）9、生产企业对使用的食品原料、辅料的卫生指标如重金属等必须本企业进行检验
控制。
（×）10、食品企业地面大面积积水只要加强清扫即可。
五、名词解释
1、关键控制点（CCP ）指对食品加工过程中的某一点、步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或将其减少到可接受水平。
2、关键限值（CL ）指在某一关键控制点上将物理的、化学的、生物的参数控制到最大或最小水平，从而可防止或消除所确定的食品安全危害的发生，或将其危害降低到可接受水平。
3、操作限值（OL ）由操作者操作来减少偏离关键限值的风险，比关键限值更严格的判定标准。
4、ISO22000前提方案：在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。
5、审核：主要是指对管理体系的符合性、有效性和适宜性进行的检查活动和过程
六、简答题
1、CCP 判断树需要按序回答判定的问题是什么？
问题1. 在加工过程中存在的确定的危害，是否在该步或以后的工序中有控制措施？
问题2. 这一加工步骤是否能消除可能发生的显著危害或降低到可接受水平？
问题3. 已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？
问题4. 下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平
2、监控程序的内容（3W1H ）监控什么？
监控什么（监控对象）：CL 或OL ，如温度、时间、pH 、湿度、甜度、水分活度、流速等
监控时间（监控频率）：连续监控和周期监控
谁来监控（监控人员）：生产操作员、设备操作员、监督员、质量管理员、维修员等
怎么监控：通过感观检测（人的五官）和理化检测方法（仪器分析法等）。
3、当关键控制点发生偏离期间，所生产的产品处理措施有哪些？
（1）销毁不合格成品。当产品不能再返工且其中有害物质的危险性很高时，只能采用这种措施；（2）重新加工。当再加工时能有效控制产品中的危害，可采用该措施；（3）直接将废次品制成要求较低的产品。这时新产品的加工过程必须能有效控制危害；（4）取样检测后放行产品；（5）放行。该措施需慎重考虑，决不能忽视产品的安全性。
4、试述制定HACCP 计划的步骤过程。
1）、成立一个HACCP 小组2）、产品描述3）、产品预期用途4）、绘制生产流程图5）、现场验证生产流程图6）、列出并分析所有危害，确定预防措施（原理一）7）、确定CCP （原理二）8）、确定每个CCP 中的CL （原理三）9）、确定每个CCP 的监控程序（原理四）10）、确定每个CCP 发生偏离的纠偏措施（原理五）11）、确定验证程序（原理六）12）、建立记录保持程序（原理七）13）回顾
5、ISO22000体系中，要求保存的记录主要有哪些？