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策略问题，菜品售价高，市场占有率可能低，菜品售价低，食堂基本运行难以保证，恰当合理的菜品价位既可降低成本，又能赢得市场。
一般而言，为了维持一定的获利率，食堂应将毛利率控制在３５％左右。
———菜品单位的售价。每道菜制备时所需的劳力、时间、原料、数量及其供应情形都会反映在单价上，所以制定菜价要时注意上述因素。
——原料的采购。采购过量可能会造成—
储存的困难，使物资损耗的机会增加，但数量太少又可能造成供不应求，满足不了顾客的需要，影响声誉，而且单价也随之提高。所以准确预测销售，定时盘存以保证使用的安全量是核算员与保管员需要注意的要点。
——饮食制品废品损失。生产人员因一—
时的疏忽，或温度、时间控制不当，或分量估计错误，都会造成食物的浪费，从而增加成本。
——原材料残损霉变损失。原材料在运—
输、保管过程中，如中加注意，就会发生残损霉变。
直接成本的控制除了上述几个方面外，影响直接成本还有以下因素。
物资质量、储藏不当、生产加工的消耗、烹调水平的下降、食物分量控制不均、打人情饭、服务不当、现金的短收，不能充分利用剩余食物、员工偷窃行为、员工餐饮费用等。
（二）间接成本的控制
整个餐饮生产加工的运作过程、设备资源与人力资源的开支必须严格把关。还有低值易耗、水电支出、管理费用也要严加控制。
——人力资源的控制。食堂员工的多少—
和素质的高低直接影响间接成本，科学合理的定编定岗及准确使用员工人数是降低成本的关键。员工的素质低下，其工作纯度自然不高。生产力也难提高，疲惫不堪的员工所提供的服务品质也会下降，而这些都会影响人头费的开支。有效分配工作时间与工作量，并且
施以适当、适时的培训，是控制人事成本的最有效的方法。一般而言，管理者应先设定服务品质的标准，权衡人力资源，这包括员工的技巧、能力、态度、职业道德及专业知识，然后制定一个预期的生产率。食堂人员的确定，若按人均产值，一般每月１．５万元／人左右，如按毛利率的比例，约控制在总毛利率８％左右。如果实际的生产率无法达到预期的目标，那么管理者就要分析和采取措施加以控制。
——设备资源的控制。购置适当的设备—
可提高劳动生产率，过分追求设备全而齐，势必增加成本，一是需要购置费用，二是计提设备折旧费用。设备关键在于维护和保养，能修理的不要购置，过时又不影响使用功能的就不要追求新、高设备，只有这样才能降低成本。
———低值易耗品的控制。低值易耗品在成本中占到了总毛利率３％左右，不可低估。如控制不当，成本就会无限上升。如食堂的餐用具及保洁用品等。这些物品易损坏又易流失。对这类物品要强化管理，一方面要责任到人，做好记录、定人、定量、定时发放使用；另一方面，要教育员工爱护保管好这些物品，已达到控制成本的目的。
——水电费用的控制。水电费用占毛利—
率５％左右。原料的清洗、食品的加工都离不开水电，操作时要适度，既要节约用水，又要达到清洗干净的目的。这就要求全体员工提高认识和节水节电意识，控制长明灯、长流水，以至达到降低成本的目的。
———管理费用的控制。管理费用控制不当，直接增加成本，因此，要本着精简高效的原则，因事设岗，定编定员，精简机构，减员增效，提高办事效率，此外，本着勤俭节约，减少办公费用。总之减少管理费用的支出，是直接创造利润的有效办法。作者：武汉大学商业服务公司，熊汉明，管理工程师，书记。（责编
赵永奎）
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