??蛋白质是生命的重要物质基础。蛋白质的生理功能有以下几方面：
??(1)构成人体细胞和组织：在人体组织细胞中，如果除去水分，蛋白质约占细胞内物质的80%。人体各种器官、组织都由蛋白质组成，不同的器官、组织和细胞中所含蛋白质有不同的生理作用。
??(2)供给人体热能：蛋白质是供给人体热能的营养素之一。
??(3)参与体内物质代谢的调节：人体的代谢过程，都需要由各种酶起催化作用，而各种酶就是一种由生物体细胞产生的蛋白质。另外，各种激素也是蛋白质。
??(4)参与人体呼吸系统的运输：人体在生命活动中，需要从空气中吸入氧气和呼出二氧化碳，要完成这种功能，就要靠血液中红细胞内的血红蛋白。
??(5)有防御的功能：人体血浆中有抗体（如丙种球蛋白），它能保护人体免受细菌和病毒等病原微生物的侵害。
??蛋白质由氨基酸组成。食物蛋白质中有20多种氨基酸，其中多数可在人体内合成，但有8种氨基酸人体不能合成或合成量很少，必须从食物中摄取，才能维持生理需要，称为“必需氨基酸”。
??食物中蛋白质所含氨基酸的种类和数量越接近人体的需要，其营养价值越高。根据蛋白质所含氨基酸不同，可将其分为三类：
??(1)完全蛋白质（又名优质蛋白质）：含必需氨基酸种类齐全、数量充足，适合人体需要。动物性蛋白质、植物性蛋白质中的大豆蛋白质属此类。
??(2)半完全蛋白质：含必需氨基酸较齐全，常缺少赖氨酸和蛋氨酸，数量不充足。植物性蛋白质，如米、面、土豆等所含的蛋白质大多属此类。
??(3)不完全蛋白质：缺乏某些必需氨基酸，数量也不足，如肉皮和蹄筋的蛋白质，玉米、豌豆中的蛋白质等。
??蛋白质被消化酶分解的程度越高，则被人体利用的可能性越大，营养价值越高，称之为蛋白质消化率。而蛋白质吸收后在体内能被利用的程度，称之为蛋白质的生物价（又称生理价值），生物价越高则营养价值越高。