刘湘热衷于办学，他对教育事业倾注的心血，是绝大多数军阀不能相比的。
1929年夏，一批返回重庆的川东籍成都大学教授联合当地各界人士成立“重庆大学促进会”，希望在重庆办一所大学。当时驻守重庆，担任国民革命军第21军军长、已履职四川善后督办公署督办的刘湘，对教授们的想法表示非常赞同。8月4日，刘湘召集会议，正式成立重庆大学筹备会，发表《重庆大学筹备会成立宣言》和《重庆大学筹备会宣言》。之后，刘湘多次亲自过问重庆大学开办的日期、经费、校址、招生及聘请教授等问题，出了不少点子。
在创办文字斋（现重庆大学文学与新闻传媒学院）时，经费困难，在一次饭桌上，大家向他提出经费的问题，刘湘正用筷子夹起一块回锅肉放进嘴里，顿时来了主意：时下战火连连，民不聊生，猪肉哪是寻常百姓消受得起的？吃得起猪肉的人，当为教育贡献一份力量，于是下令养猪户今后每杀一头猪，须上缴一个银元的“猪头税”，正是有了这笔“猪头税”，才建立起了重庆大学的文学与新闻传媒学院。
10月12日，重庆大学在菜园坝杨家花园正式开学，刘湘担任重庆大学首任校长。学校成立后，理学院院长一时无人能胜任，刘湘最初想以“委任状”“训令”的方式把安徽大学校长、著名“数学大师”何鲁“训”至理学院。何鲁看不惯刘湘的傲慢态度，说刘湘只以自己的官职来吓唬人，甚至不懂得基本的师道礼节，连“先生”都舍不得称呼一声。
刘湘得知何鲁的不满后，三番五次电报、信函、托人道歉，最终以自己对重庆大学的那份真挚感情感动了何鲁。“数学大师”何鲁执掌重庆大学理学院，并与重庆大学一起度过了抗战和解放战争的艰苦年代。
1931年，刘文辉在教育方面又做了两件大事，一是将原成都大学、成都师范大学、公立四川大学合并为国立四川大学，二是开办成都建国中学，解决当时很多失学青年的就学问题。这两件投资教育的事，几乎都与充实私人军队无关。也是在这一年，刘湘任命四川大学资深教授高显鉴为江津县长。高从创建四川平民教育促进会、创办“江津乡村简易师范学校”开始，振兴乡村教育，复兴农业，逐渐完善了平民教育艺术、生计、卫生、公民四部。晏阳初、梁漱溟、陶行知等著名教育家都曾派遣骨干力量帮助高显鉴开展平民教育。一时间，江津县白沙镇平民教育实验区人才济济，获得社会各界好评。
1932年春，太虚法师来到重庆，知刘湘曾派人游学康藏，遂找到刘湘商议创办汉藏学校事宜。刘湘欣然支持，指定缙云山处九所庙宇为太虚法师办学的固定资产。抗战期间，汉藏教理院邀请于右任、冯玉祥、马寅初、翦伯赞等中外名流前来讲学，一时影响颇大。
抗战全面爆发后，川军出川抗战，刘湘在第一线担任指挥，其间仍对教育十分关注，在大中学校中开展思想政治教育和军事训练，创办《大声周刊》、《国难三日刊》等进步刊物，宣传长期抗战。在刘湘最后的日子里，他仍念及教育，在精神恍惚、神志不清的状况下，他还想着远在平武南坝的父母，想为那里的学校捐钱捐书，让孩童陪伴母亲安享晚年。
刘湘病逝后，成都人民为他举行了国葬，对他的尊敬爱戴难以言表，将拟创办甫澄中学的校址拿出来为其修建墓园。1941年，甫澄中学开始招生，校长杨声就是刘湘生前曾十分器重的人才，曾被刘湘派遣至德国留学专门考察教育。在一批精通办学、各有专长、熟悉成都教育界的人士的努力下，甫澄中学很快就声誉鹊起。
刘湘的一生，在教育事业上贡献颇大，他所创办重庆大学、四川大学、建国中学、甫澄中学等学校就是他致力于教育事业的明证，是值得后人尊重和敬仰的。