摘 要
主题餐厅的概念源自于国外，大约是兴起于20世纪五、六十年代，主题餐厅在中国大陆兴起是在20世纪90年代的后期,它是通过一个或多个主题为吸引标志的饮食场所，在消费者身临其境的时候，能经过观察和联想，进入期望的主题情境，就像“亲临”世界的另一端、重温某段历史、了解一种陌生的文化。相对于主题餐厅，分别从其特征，存在的问题，以至于采取的对策，其优劣势和其经营策略等方面进行的分析。
关键词：主题餐厅，特征，存在的问题，解决对策
目 录
1.主题餐厅的独特性 .................................................................................................................................... 1
2.主题餐厅存在的问题 ................................................................................................................................ 5 2.1菜品从主角沦为了配角 .............................................................................................................. 6 2.2主题不鲜明，环境不突出 .......................................................................................................... 8 2.3定位不准，主题不当 .................................................................................................................. 8
不选或者误选宣传方式 ............................................................................................................... 9
3.主题餐厅的策略构建 .............................................................................................................................. 10
3.1菜品一定要力争多样化并能展现出自己的文化内涵 .............................................................. 11
一定的商业策略是稳定其客源的必要前提 ............................................................................. 12
主题餐厅地理位置的选择亦是其成功的关键 ......................................................................... 12
提供的服务要尽量满足其消费者的潜在需求 ......................................................................... 12
4.创新型主题餐厅较之于传统主题餐厅的劣势 ...................................................................................... 13 4.1未在菜品上下工夫，本末倒置 ................................................................................................ 14
消费者市场的不稳定 ................................................................................................................. 15
创新具有局限性 ......................................................................................................................... 15
5.创新型主题餐厅经营对策 ...................................................................................................................... 16
5.1注重各种菜品，挖掘文化内涵。 .............................................................................................. 17
满足顾客的潜在需求，发展其副营业产品 ............................................................................. 18
适度创新，注重经营方式 ......................................................................................................... 19
致 谢 ..................................................................................................................................................... 25
参考文献 ..................................................................................................................................................... 26
前言
上海赫筑餐厅是中国主题餐厅设计十强之首，赫筑荣获“中企联”评定的：“2014年十大中国最具竞争力餐饮设计公司”前十强。专注于餐饮设计14年，成立14年，拥有200人的专业团队，专业餐饮设计领域的领先企业。编纂了《餐饮空间战略宝典》，在创意、平面设计、陈设、空间划分、软装、灯光等方面树立了规范标准。超千例餐饮案例作为作品提供了质量保障。节省30%成本的“省有道”原创者。赫筑原创的”省有道“，将节省施工成本的关键点运用在创意和设计之处，系统优化施工时间、优化施工人员、优选材料等，综合成本节省高达20%。无形的过程成本，加上设计费比同档次公司省10%，累计可省30%。唯一承诺10天出图的设计公司，赫筑承诺：10天内出设计稿，每天延迟1天，赔偿1000元，无上限；客户提成改稿意见后的3天内必须出修改稿。将不可定量的设计工作流程标准化，时间明确化，打破创意行业拖沓局面，为客户创造消费的安全感，30天跟着施工落地的执行者。赫筑一改设计行业”只卖图纸不负责效果“的现象，赫筑在设计图纸定稿后由专业技术人员负责现场跟踪服务30天，在成本节约、效果落地等方面为您把好质量关，避免客户走弯，将设计效果真正落地。
1.主题餐厅的独特性
与一般餐厅相比，主题餐厅往往是针对于特定的消费群体，而不单是提供饮食，还提供了以某种特别的文化为主题的服务。餐厅在环境上围绕此主题进行装修装饰，同时食品也与之相配合，营造出了一种特殊的气氛，以至于让顾客在某种情景体验中找到进餐的全新感觉。在国内第一个明确打出主题餐厅招牌的是禅酷餐厅，这个餐厅按照“监狱风格”的形式设计：用铁栏杆做门窗、铁链子做门帘，并且门口有头戴钢盔的“卫兵”把守，甚至于服务员都身着狱卒服饰，然而整个餐厅内没有绝对封闭的用餐包间。因为通透的铁窗似的栅栏把整个餐厅打理的疏密有序同时又互不干扰，错落有致的地形隔离出了不同风格的用餐环境，柔和的灯光营造出一种静雅与安逸的氛围。一个身穿囚衣脚套铁镣的偶人塑像和用做装饰的金属链条及一道一道酷似监狱的铁栅栏体现着这个监狱主题风。从主题餐厅在标准化基础上的差异化，使其主题餐厅的产品与服务优于竞争对手。独具一裁的设施设备、精心制作的菜肴糕点和服务员独特的着装和服装样式等差异化是主题餐厅特异新颖的有力武器。
但是相对主题餐厅也存在问题，毕竟是新起之秀，还有很多潜在的问题需要去在以后的经营中慢慢完善。
2.主题餐厅存在的问题
近年以来，日趋越多的个性化主题餐厅相继作为一股新势力，不断的在餐饮界崛起。它们侧重使食客在就餐之外，就能体会到一种独特的文化氛围，也使“吃”这看似没品的行为演变成为一种文化消费。另一方面，由于这些餐厅的投资成本较低、利润又大大的优势吸引了大批业内外人士纷纷都发现了这一商机，相继投资开办了主题餐厅，以至于主题餐厅初现峥嵘之时，因此出现了诸多问题
2.1菜品从主角沦为了配角
对于一个餐厅来说，它最根本的生命力就是菜品的质量，无论餐厅的名字是怎样，无论它的定位又是什么，但如若失去了这一点，也就不能称其为一个合格的餐厅，也就更何谈成功。故而，在很多的主题餐厅里，菜单的设计、内部的装修、盘碟的设计等等很多„„精美却而异常，花哨的噱头有很多，但惟独没有在菜品上去倾注更多的精力。然而对于在一个餐厅用餐的顾客来说，吃饭是人们最基本的需要，没有形上而下的温饱，也就
没法享受形下而上的文化消费。虽然优美的环境的确是对主题餐厅一个最大的优势，同时也可以在短时间内很容易去打响知名度，以至于人们往往受到餐环境的吸引反而而忽略了它的菜品，但是对环境的这种好奇来得容易去得更容易，只要当新鲜感过后，仅仅单纯依靠其环境而维系的生意会越之变淡。
2.2主题不鲜明，环境不突出
与一般的餐厅相比，主题餐厅有着令人印象深刻的是它的用餐环境，它的用餐环境往往是围绕一个特定的主题对其餐厅进行装饰，甚至于其中的食品也是与主题相配合，为顾客营造出一种或温馨或神秘的氛围。常见的主题风格有电影、漫画、怀旧、武侠、旅游、少数民族风情等„„从严格的角度来讲，目前相对有规模同时其“主题”突出的餐厅并不多，有的餐厅取了一个有特定主题意义的名称，但实际上却名不副实。作为主题餐厅，应该结合各种手段去凸显其餐厅所想表现的主题，建筑设计与内部装饰是其很重要的组成部分，因为顾客就是乡通过对餐厅的环境装饰来认识和了解这个餐厅所倡导的主题文化，从而进入主题餐厅所得到的特别享受，多数来自餐厅的美妙环境。
2.3定位不准，主题不当
一个主题餐厅选择一个合适的主题自然是十分关键的。可供选择的主题也有很多。普通一点主题的有书屋、电影吧形式。小资一点的餐厅有玩偶餐厅、漫画餐厅、烟斗餐厅等等。同时也有在造型上下功夫以至于更有味道的船餐厅、火车餐厅、马桶餐厅等等。主题是无所谓好坏的，只有对与错上的选择，一个经过精心营造的主题都是可以做的，但有一些主题餐厅的经营者很大程度是在玩耍性质，他们会根据自己的爱好去选择一些相对比较冷门的主题来经营，在他们眼中，赚钱与否其实并不重要，主要是满足自己的享受过程，就是为“同好者”找到一个随时可以聚会的场地。然而往往这些主题餐厅常常会吸引一些媒体关注的目光，并且会在短时间内积聚一定的人气，但是其他经营者就要注意了，这绝对不是市场主流，故切忌盲目跟风。以免导致虽然赚足了眼球，却没赚到钞票的悲剧发生。主题餐厅要拥有绝佳的创意，但是脱离消费者的创意，这在商业上并不是一个成功的创意。
2.4不选或者误选宣传方式
主题餐厅在宣传手段方面一向是不屑于像传统餐厅那样，去走大张旗鼓地广而告之的路线。而是一向标榜品位，并且行事较为低调，主要是依靠顾客与顾客之间的口碑宣传，凭借自己的信誉来赢得顾客的“点击率”。然而凡事都有两面性，所以这种方法也有利有
弊，利在于，因为主题餐厅稳定的品质，会使回头客较多，并且客源稳定，这种方法适用于开业时间比较久，同时已经享有一定知名度的餐厅；弊是在于，经营模式类似其守株待兔方式，局面表现的十分的被动，尤其是对于那些刚开业不久的餐厅来说，这将会是一个十分难熬的岁月。
3.主题餐厅的策略构建
商家如若想让一个主题餐厅既符合他的创办意图，又迎合时代的发展，同时又满足顾客的需求，其合理化的策略建构是一个主题餐厅成功的必要前提。
3.1菜品一定要力争多样化并能展现出自己的文化内涵
菜品要定期更新，对流行“食”尚有高度敏感度，并在此基础上及时去加以改良，从而形成属于自己独特的特色和风格，并且永远走在时尚的前端，由于主题餐厅的主力消费人群是针对于白领，时尚和流行对他们永远是有着强烈的吸引力，所以即使是新菜品的价格较高，但他们仍然是会慷慨解囊的。此外还需要去不断的挖掘主题文化的底蕴，除了菜品的多样化之外，菜品文化内涵的展示也是非常重要的，然而展现其文化内涵的方式之一就是对主题餐厅环境的设计，比如建设一间以藏巴文化为主题的餐厅，在其中装饰几件藏袍、几个带有藏族特色的银首饰、一些印有藏族文字的装饰画，这样民族风情附带的文化内涵便会被体现的淋漓尽致了。
3.2一定的商业策略是稳定其客源的必要前提
实行会员制的方式，去吸引消费者，将前来就餐的顾客逐渐发展成为本餐厅中的会员，给他们制定专属的会员卡，同时给予一定程度的优惠或折扣，这样会首先拥有一大批相对稳定的客源；其次，通过口碑的宣传方式，即老顾客会带来新顾客，从而新顾客又成为会员，以至于形成这样的滚雪球效应，这是任何一间餐厅老板都想要看到的结果。除了对顾客的优惠之外，去选择合适的宣传渠道也就成功了一大半，譬如：网络宣传。现在网络上包含有很多的美食网站，一些大型的BBS，app上也都有美食板块，那里面聚集了大批的美食爱好者，他们不仅是在网上切磋技艺，并且还会定期开展聚会，如若这时商家向他们发放电子优惠券、餐厅简介和图片展示，就会产生立竿见影的效果。除此之外，在写字楼、高级公寓里派发优惠券、宣传手册，在一些免费的DM直投杂志里去做广告，这样既可以将信息及时有效传递给目标消费者，而且还能起到不跌主题餐厅优雅身份的效果。何乐而不为呢？
3.3主题餐厅地理位置的选择亦是其成功的关键
有投入自然也就会想要得到高的回报，所以商家就应该去选择一个合适的、更容易为主流消费群体所能接受的主题来做。从而根据餐厅所处的地理位置、周边的人流量的特点、市场潮流等因素来确定其主题餐厅的主题。如学校周边就可以做漫画餐厅、电影餐厅风格形式，然而像周边社区多的就可以做怀旧餐厅，在写字楼的周边就可选择的主题就更多了，很多不同风格的主题都会得到消费者的积极响应与肯定。因此选择地段可能不是黄金地段，但只要交通方便，靠近主干道、商业圈的地段，就可以形成走“农村包围城市”的路线。这样既缓解了商家租金压力，又减少了初期的投资金额，并且经过一段时间的积累，同时又拥有了一批固定客源后，其收入并不比黄金旺铺差。轻松、随意的风格本就是主题餐厅的主要基调，如果经营者整天在为租金而烦恼，就会失去了它的本意。主题餐厅走的路线一般都是中高档路线，所以在选位置时，那些靠近商业圈、写字楼的地段虽然往往会成为首选，但选择黄金地段也面临诸多最大难题是：房租占据相当大的投资比例。然而在资金有限的情况下，商家就不得不紧缩其他方面的投入成本，然而这往往会使餐厅舍本逐末，只是做表面功夫来撑门面，而忽略了其质量，使菜品质量、服务质量逐渐降低，最终导致“败走麦城”的局面。
3.4提供的服务要尽量满足其消费者的潜在需求
主题餐厅是要能提供一系列与其主题有关的服务。如一些电影餐厅，在电影餐厅就餐的顾客可以免费观看店里珍藏的影碟，同时可以买海报、买碟，买到有明星签名的剧照、书籍等等特权；藏吧餐厅，可以通过卖一些来自藏区的商品，如小饰物，刀具，刺绣等等；漫画餐厅就可以为顾客提供大量日本原版漫画；摄影餐厅，可以定期的举办摄影大赛，摄影知识讲座等等；旅游餐厅，就可以请“驴友”、“大侠”来此与食客进行互动交流„„服务员的素质也是主题餐厅必须要解决的问题，服务员不仅仅只是做些点点菜、结结账、递递纸巾之类的简单工作，他们也是“主题”的执行者与食客的指导员，他们则需要对餐厅的主题有着深刻的理解，并且可以与食客进行充分、准确的交流。 俗者食味，高者怡情，因此只有吃出食、情、意三者的绝妙交融，才能真正的品味到美食深处凝练的精髓所在之处。文化因美食的延伸而更加鲜活，美食也因文化的凝聚而更具深意，或许主题餐厅的魅力就在于此。借助着美食的翅膀，附丽在主题这个华丽的形式和外壳之上，顾客周游在食、情、意的绝妙交融中，此画面的确不失为是赏心悦“口”的一件美事。
随着生活水平的不断提高，越来越多的顾客去餐厅就餐已经不仅仅只是单纯为了果腹，人们更加关注在精神及文化上的享受，而主题餐厅应运而生，这类餐厅就是以其特定的主题和新颖的室内设计去吸引顾客。
餐饮服务市场上主题餐厅也层出不穷，包括经典的以“红色”为主题的餐厅，譬如“江南公社”，以及一些相对新颖独特的餐厅，如“马桶餐厅”、“黑暗餐厅”。而我所指的创新型主题餐厅是指另类独特的主题餐厅，然而经典的主题餐厅主要是指以“红色”为主题的餐厅。通过对江苏、上海、浙江等地的19家创新型主题餐厅进行了调查，我发现其中经营时间超过三年主题餐厅的只有6家，然而仅有3家表示目前正在盈利。而与此相比较的经典以“红色文化”为主题的“江南公社”却蓬勃发展。
我对两者的优势劣势进行比较分析，并提出几点创新型主题餐厅的发展策略 创新型主题餐厅较之于传统主题餐厅的优势
具有新颖创意的吸引力。在传统餐厅中，经常给我们带来的视觉疲劳，而主题餐厅的新颖环境能够迅速吸引大众的眼球，同时给人们焕然一新的感觉。特色的环境设计，浓厚的主题气息，就可以在比较短的时间内打响其知名度。同时通过大胆的创新、突破思维定式的想象，与千店一面的传统餐厅形成明显对比。
主题与心理需求的一致性。当一个餐厅所选的主题符合顾客的心理需求时，就会在顾客的心中引起很大的共鸣。在如今竞争日益激烈的社会里，许多人的压力剧增，因此急需寻找一种方式来排减压力。据心理学和消费者行为学研究，在某种消极的情绪下，外部环境的激化会促使消费者实现心理上的安慰。当这样的人处于一个完全与外界不同的环境，顾客们能感受到主题餐厅营造出的特定的氛围，触摸到的也是那个环境下的物品，让顾客能够抛弃来自生活与工作的压力，休闲放松.在现代忙碌的竞争时代找到惬意的休闲场所。
4.创新型主题餐厅较之于传统主题餐厅的劣势
4.1未在菜品上下工夫，本末倒置。
在很多的创新型主题餐厅里，无论从菜单设计、内部装修甚至于是服务员的装扮上，都相对体现了“新”、“奇”的特色。但是商家往往会太过于注重外表的华丽和花哨的噱头很多，以至于却惟独没有在菜品上倾注更多的精力。纵使“新”是主题餐厅的一大优势，这种优势也会招来很多出于好奇而来消费的顾客，但这种好奇来得容易去得更容易，
当人们的猎奇心理得到满足之后，就很少会再来消费了。其中人均百元以上的高消费，吃起来却是跟快餐一样，昂贵消费与粗糙的菜品并不匹配。而“江南公社”虽然是以红色为主题进行装修，但是其中的菜色却以中国传统菜系“湘菜”为依托，并且大胆创新，把单纯的菜品与营养美学、渊远的湖湘文化与各地域文化巧妙结合，符合大众口味。
4.2消费者市场的不稳定。
创新型主题餐厅的目标消费人群主要是年轻的80后和90后消费者，根据中国统计局2010年人口普查数据显示，10-29岁的人口数占了总人口数的35.55%，而在20-29岁这一年龄段的人口百分比为17.12%；而在剩下的58.78%的人口中，30-69这个年龄段的人口占总人口的52.83%。然而80后、90后其中真实具有购买力的人数所占的总人口数却只有17.12%。所以目标消费群相对来说是比较少的，而此类群体的一大消费特点就是在“新鲜、善变”的基础上，因此顾客忠诚度较难把握。但是“江南公社”则不一样，是以红色文化为背景，吸引的人群是30～69这个年龄段的人，这类人群的社会地位普遍比较高，消费能力也比较强，是比较稳定的目标消费群。
4.3创新具有局限性。
目前很多创新型主题餐厅都是在盲目创新，过分的标新立异，使得消费者望而却步。比如“血色餐厅”、“恐怖餐厅”，这些创新已经触到了人心理的底线。又如“黑暗餐厅”等，顾客和服务员都需要佩戴夜光眼睛才能进去，这样的餐厅是不符合法律规定的。国家规定的营业类餐饮场所每平方米的照度要满足最低照度不得低于0.5勒克斯的;主要疏散通道应当是直接通向安全出口，其宽度也不得小于2.4米等。然而很明显“黑暗餐厅”，在照度上是很不符合国家相关规定的。另外，创新型主题餐厅的创新，什么时候才是极限，在日新月异的今天，充满创意的点子也是层出不穷。今天的“新”极易会沦为昨天的“旧”。经“审美疲劳”的顾客也会逐步流失，再“夺目”的卖点也会渐渐“黯淡”。而“江南公社”以不变应万变的形式，同样的装修风格，使得消费者在心理上趋于认同的一致性。
5.创新型主题餐厅经营对策
5.1注重各种菜品，挖掘文化内涵。
菜色仍然是关键，如果不注重菜品，那么消费者在主题餐厅吃饭还不如娱乐场所玩。因此，菜色和氛围也是同样重要的。另外，创新型主题餐厅因为缺乏其所植根的文化，没
有培育的土壤，以至于它们很难长期存在下去。特别是当人们的猎奇心理得到满足之后，就很难再保证客源。这就是为什么以“红色”为主题的餐厅能够长盛不衰，因为其具有根植的文化，里面的菜品和装修都能够体现那个时代的中国特色，是一代人共有的回忆。如果足够具有创新的主题餐厅可以将其确定的主题与之相匹配的文化相结合，那么也就会通过文化来吸引顾客，同时极大地降低消费者的“尝鲜心理”。
5.2满足顾客的潜在需求，发展其副营业产品。
创新型主题餐厅的目标是在于消费群本身就少，再加上为体现独特而花下的装修血本，使得经营成本增加，大部分主题餐厅的服务确是单一的，产品也较少，所以盈利来源会变少。如果能够根据消费者的潜在需求，去发掘更多可以经营的副产品，比如“8090后餐厅”就可以通过出售一些珍贵的收藏品，这样不仅可以吸引一些收藏迷同时也能增加其营业收入。
5.3适度创新，注重经营方式。
创新固然是创新型主题餐厅的特色，但是过度创新会带来负面作用。因此，一定要在大众消费者所能接受的底线下进行创新。此外，很多店家一心扑在钻研如何通过创新来吸引顾客，而忽略了商业的本质，不懂或者根本不管经营方式，认为只要足够新颖就能吸引消费者。经营者要通过适当的宣传推广来扩大影响力，制定比较详细的商业计划也是比较重要的。
参考文献
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