几种风味绿豆糕的制作方法

　　夏天来了，绿豆糕是很好的清热解毒、保肝益肾的消夏小吃，老少皆宜，深得大众的喜爱。这里介绍几种风味绿豆糕的制作方法。　　１．京式绿豆糕　　（１）配料比例：绿豆粉１３千克，绵白糖或白糖粉１１．７千克，糖桂花０．２５千克，清水适量。　　（２）制作方法：①拌粉。将糖粉放入和面机里，加入用少许水稀释的糖桂花。再投入绿豆粉，搅拌均匀，倒出过８０目筛，即成糕粉（以能捏成团为准）。②成型。在蒸屉上铺好纸，将糕粉平铺在蒸屉里，用平板轻轻地推平表面，约１厘米厚；再筛上一层糕粉，然用一张比蒸屉略大一点的光纸盖好糕粉，用糕镜（即铜镜、铜捺）压光；取下光纸，轻轻扫去屉框边上的浮粉，用刀切成４厘米×４厘米的正方块。③蒸制。将装好糕粉的蒸屉四角垫起，依次叠起，放入特制的蒸锅内封严；把水烧开（不宜过开，以免糕色变红），蒸１５分钟后取出，在每小块制品顶面中间，用适当稀释溶化的食用红色素液打一点红；然后将每屉分别平扣在操作台上，冷却后即成。　　２．苏式绿豆糕　　（１）配料比例：①豆沙绿豆糕：绿豆粉８．２５千克，绵白糖８千克，麻油５．７５千克，面粉１千克，豆沙３千克。②清水绿豆糕：绿豆粉９．１５千克，绵白糖８．６５千克，麻油６．２５千克，面粉１千克。　　（２）制作方法：①拌粉。将绿豆粉、面粉置于台板上，把糖放入中间并加入麻油的一半搅匀，再加入豆粉和面粉，搓揉均匀，即成糕粉。②制坯。预备花形或正方形木质模型供制坯用。清水绿豆糕制坯简单，只需将糕粉过８０目筛后填入模内（木模内壁要涂一层麻油），按平揿实，翻身敲出，放在铁皮盘上，即成糕坯。夹心即豆沙绿豆糕制坯，是在糕粉放入模中少一半时放入豆沙馅心，再用糕粉盖满压实，刮平即成。③蒸糕。制成的糕坯连同铁皮盘放在多层的木架上，然后将糕坯连同木架入笼隔水蒸１０～１５分钟，待糕边缘发松且不粘手即好。若蒸制过久，会使粉坯松散或缩筋。④成品。蒸熟冷却后在糕面刷一层麻油即成。　　３．越南绿豆糕　　越南绿豆糕是越南传统糕点，也是值得品尝的风味食品。上等的越南绿豆糕出产于离海防不远的海洋（地名），且以金龙牌为最佳。越南的绿豆糕选用上等绿豆，磨成十分细腻的粉末，再配以精白糖和油脂，吃起来酥软香甜。　　（１）配料比例：绿豆粉１３千克，白糖粉１３千克，炒糯米粉２千克，面粉１千克，菜油６千克，猪油２千克，食用黄色素适量。　　（２）制作方法：①顶粉：绿豆粉３千克，面粉１千克，白糖粉３．２千克，猪油２千克，食用黄色素适量加适量凉开水和成湿粉状。②底粉：绿豆粉１０千克，炒糯米粉２千克，白糖粉９．８千克，菜油６千克，加适量凉开水和成湿粉状。③把筛好的面粉撒在印模里，再把顶粉和底粉按基本比例分别倒入印模里，用劲压紧刮平，倒入蒸屉，蒸熟即可。　　下面２种是可家庭制作的绿豆糕。　　１．端阳绿豆糕　　（１）材料：绿豆６００克，梅子６０克，核桃６０克，桂花酱６０克，白砂糖２５０克。　　（２）做法：①将绿豆洗净，放入锅中，上火煮熟，捞出，晾干后磨成细粉。②将青梅和核桃仁切成绿豆大小的粒。③将绿豆粉与青梅粒、核桃仁粒、糖和桂花酱放入盆内，搓匀，淋些凉开水使绿豆粉湿润，将绿豆粉放入小圆模内铺匀压实，扣出，即可食用。　　２． 麻油绿豆糕　　（１）材料：绿豆粉２００克，糖８０克，麻油１２０毫升。　　（２）做法：①绿豆粉和糖粉混匀，倒入麻油，用手将其搓成松粉状，然后用筛子筛松即成糕粉。②模具内壁涂一层麻油，填入糕粉压实，翻身敲出，即成糕坯，放蒸碟上。③蒸锅预热（水烧开），放入蒸碟后大火蒸７～８分钟，待糕边缘发松且不粘手即可关火，冷却后在糕表面刷一层麻油即成。吃起来绿豆味很浓很香，而且绝对不含色素、防腐剂，是原汁原味的绿色产品，再加上自已做可以把握糖量及油量，所以更健康。