很多人都认为,吃了动物脂肪会令人发胖、血脂升高,而植物油就没问题,可以放心吃,但这是一个误区。国家食品药品监督管理局培训项目讲师桑立伟介绍说,植物油和动物油都是由各种脂肪酸构成的。一般认为植物油含有的不饱和脂肪酸熔点较低,很容易被人体吸收,并且不易凝固或沉淀在血管壁上。而动物油含有的是熔点较高的饱和脂肪酸,这种脂肪酸容易凝固在血管壁上,从而导致动脉硬化。
食用油中还有一种人体必需的脂肪酸,它是人体新陈代谢不可缺少的物质,不但会影响生物膜结构的更新,还能促进胆固醇变成胆汁酸盐,阻止胆固醇在血管壁上沉淀,进而起到防止动脉硬化的作用。植物油所含的必需脂肪酸要高于动物油。另外,植物油中不含胆固醇,而含有豆固醇、谷固醇等植物固醇。这类植物固醇不会被人体吸收,而且能够阻止人体对胆固醇的吸收。正因为如此,植物油成了很多人心中的健康油。
不过,过多食用油脂都会令人发胖,而发胖后都可能增加患慢性疾病的风险。而且不同的植物油所含的脂肪酸种类和量也不同。比如说,棕榈油虽然是植物油,其中的饱和脂肪酸却比猪油还多;鱼油虽然来自动物,但脂肪酸的不饱和程度却比花生油还高。所以,人们选择脂肪来源的时候,不应当绝对地用“植物”和“动物”来区分。
美国生化学者肯尼思・卡罗尔博士在国立癌症研究所召开的会议上指出,植物油中的不饱和脂肪酸虽然不是致癌物质,但如果食物搭配不当,它也有助长癌症发生和发育的作用。很多人为了预防心脏病,只吃植物油,但愿将来这不至于成为癌症患者的病因。
不饱和脂肪酸中有一类是“多不饱和脂肪酸”,部分植物油中的多不饱和脂肪酸在人体内容易氧化,如果抗氧化物质摄入不足,就可能生成过氧化脂质,这种物质能引起脑血栓和心肌梗死等疾病,严重的甚至可能诱发癌症。
富含多不饱和脂肪酸的大豆油、葵花籽油、玉米油等不要用来进行高温煎炸。因为在高温条件下,植物油容易氧化,不但会降低油脂的营养价值,同时还会产生很多有害物质。这时选择猪油、牛油等动物油,或是富含饱和脂肪酸的棕榈油会更好,这类油热稳定性好,高温下产生的有害物质较少。不过,生活中应尽量避免对食物进行煎炸。
其实,动物油所含有的胆固醇对人体有着重要的生理功能,是人体正常代谢不可缺少的原料,并且合理摄入还可以起到抗衰老的作用,因此,我们大可不必谈“荤”色变。1:2的荤素油比例是比较合适的。如果条件允许,尽量搭配食用一些橄榄油或山茶籽油等以单不饱和脂肪酸为主的油。
消费者应该对市面上出售的“植物奶油”或“植物黄油”特别注意。它们是大豆油经人工加氢制造的产品,口感和烹调效果都类似黄油,脂肪酸比例也类似黄油。尽管它们不含有胆固醇,却含有不利于心脏健康、促进糖尿病发生的“反式脂肪酸”,营养价值较黄油更低,不应经常给儿童和老人食用。
(摘自《北京科技报》)