发酵乳
1. 范围
本标准规定了发醉乳的术语和定义、技术要求、食品添加剂及营养强化剂、生产加工过程、包装、
标识、贮存及运输、检验方法的要求。
本标准适用于发酵乳的生产、流通和监督悴理.
2. 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，; 随后所有的
修改单(不包括勘误的内容) 或修订版均不适用于本标推，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究
是否可使用这些文件的最新版木。凡是不注日期的引用文件，其最新版木适用于本标准。
GB 2760食品添加剂使用卫生标袱
GB 2761食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品中污染物限量
GB 4789.3食品微生物学检验 大肠菌群计数
GB 4789.4食品微生物学检验 沙门氏菌检验
GB 4789.10食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15食品微生物学检验 霉菌和酵母计数
GB 4789.18食品微生物学检验 乳与乳制品检验
GB 4789.35食品微生物学检验 食品中乳酸菌检验
GB 5009.5食品中蛋白质的测定
GB XXXX婴幼儿食品和乳品中脂肪的测定
GB XXXX乳和乳制品中酸度的测定
GB 7718预包装食品标签通则
GB 12693乳制品企业良好生产规范
GR 13432预包装特殊膳食用食品标签通则
GB 14880食品营养强化剂使用卫生标推
GB 19301生鲜乳
3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3. 1
酸乳yoghurt
以生鲜牛(羊) 乳或乳粉为原料. 经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的产品。
调制酸乳modified yoghurt
以80%以上生鲜牛〔羊) 乳或乳粉为原料。添加其它原料，经杀菌、接种哺热链球菌和保加利亚乳杆菌发M 前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品.
3.3
发醉乳fermented milk
以生鲜牛(羊) 乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后pH 值降低制成的产品。
3.4
调制发醉乳modified fermented mil k
以80%以上生鲜牛(羊) 乳或乳粉为原料. 添加其它原料。经杀菌、发酵后pH 值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品.
上述产品在保质期内应含有活性乳酸菌。如果产品在发酵后经过热处理. 则对活菌数不作要求。
4指标要求
4.1原料要求
4.1.1生鲜乳:应符合GB 19301规定。
4. 1.2)其它原料:应符合相应安全标准和有关规定。
4. 1.3发酵菌种:保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌或其他由国务院卫生行政部门批准使用的菌种。
4.2感官指标
应符合表1的规定。
4.4 污染物指标
应符合GB 2762的规定。
4.5真菌毒素限量
应符合GB2761的规定。
4.6微生物指标
4,6. 1应符合表3的规定。
5食品添加剂及营养强化剂
5.I 食品添加剂和营养强化剂质量应符合相应的标准和有关规定。
5.2食品添加剂品种及其使用量应符合GB 2760. 背养强化剂应符合GB 14880的规定。
6生产加工过程
生产加工过程的卫生要求应符合GB 12693的规定。 7包装
产品的包装容器材料应符合相应的标准和有关规定。 8标识
8.1产品标识应符合GB7718或13432规定及国家相关规定。
8.2发醉后经热处理的酸乳及其它发酵乳应标识“xxx 热处理酸乳”或“xxx 热处理发酵乳”。
8.3全部用乳粉生产的酸牛乳应在产品名称紧邻部位标明“复原乳”或“复原奶”; 在生鲜乳中添加部分乳粉生产的酸牛乳应在产品名称紧邻部位标明‘“含X X%复原乳”或. 含X X%复原奶”。
“X X96" 是指所添加乳粉占酸牛乳中全乳固体的质最分数。 “复原乳”与产品名称应标识在包装容器的同一主要展示版面; 标识的“复原乳”字样必须醒目.
其字号不小于产品名称的字号. 字体高度不小于主要展示版面高度的五分之一。
9贮存及运输
9.1贮存
酸乳产品应在21'-10℃的温度贮存。发酵后经热处理产品可在室温环境贮存。产品不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。
9.2运输
酸乳产品应在21C--10'C 度条件下运输. 发酵后经热处理产品应在封闭条件下运输，应避免日晒、
雨淋。产品运输时不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。
10检验方法
10.1感官指标
10.1. 1色泽和组织状态:取适量试样置于50mL 烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。
10.1.2滋味和气味:取适量试样贸于50mL 烧杯中. 先闻气味，然后用温开水漱口，再品尝样品的滋味。
10.2理化指标
10.2. 1脂肪:按GBXXXX 规定的方法测定。
10.2.2非指乳固体:
10.2.2.1方法一
取直径5 cm-7cm的玻璃皿，加20 g精制海砂，在95'C - 105℃干燥2h ，于干燥器冷却0.5h,
称量. 并反复干燥至恒量. 称取5.0 nil试样于恒量的皿内. 称佩，置水浴上蒸干. 擦去皿外的水渍.
于95 0-105℃干燥3h. 取出放干燥器，}，冷却。0.5h. 称量，再于95'C~ 105℃干燥lh. 取出冷却后称量. 至前后两次质量相差不超过1.0mg 。试样中总固体的含量按式(I)计算. 非脂乳固体的含量按式
(2)进行计算:
计算结果保留两位有效数字. 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差仇不得超过算术平均值的5%。
10.2.2.2方法二
利用式(3)和式(2).可由上述所测得的乳稠计读数及脂肪含量计算总固体的含最。
X.r=0.25 X,+ 1.2
X2+0.14 ........................ (3)
式中:
Xr 试样中总I--41体的含最，单位为克侮百克(g/100g); X 一乳稠计上刻度读数;
Xr 一一试样中脂肪的含最. 单位为克梅百克(岁
I00g)a
如用20*C/4'C乳稠计时. 必须将Aill 的读数加上20，然后按式(3)计算。试样中非脂固体的含
.FR:按式(2)计算。
10.2. 3蛋白质:按GB 5009.5规定的方法测定。
10.2. 4酸度:按GBXXXX 规定的方法测定。
10.3微生物指标
微生物指标检验的设备和材料、采样方案、检样的处理等按GB 4789.18中的规定进行。
10.3. 1大肠菌群:按GB 4789.31卜直接计数法检验。 10.3. 2解母和霉菌:按GB 4789.15规定的方法检验。 10.3. 3沙门氏菌:按GB 4789.4规定的方法检验。
10.3.4金黄色葡萄球菌:按GB 4789.10规定的方法检验. 10.3. 5叨的菌:检GB 4789.35#见家的方法粉验。