2015年智慧树食品安全与日常饮食章节测试答案
第一章
1 【单选题】(2分) 下列对食品安全认识正确的是：
A.含有添加剂的食品一定不安全
B. 纯天然食品一定安全
C. “食品安全”的概念是相对的
D. 食物的颜色越鲜亮就越安全
2 【单选题】(2分) 下列关于食品安全事件问题表述不正确的有：
A. 需要政府、产业、科技、媒体各方的共同努力
B. 只发生在发展中国家
C. 不仅有害人类身体健康，更有损国家的形象
D. 是从农田到餐桌都要关注的问题
3 【单选题】(2分)
通常将危害食品安全的因素分为三类，下列哪项不属其中：
A. 生物性的
B. 化学性的
C. 物理性的
D. 人为的
4 【单选题】(2分) “米袋子工程”主要是解决了（）问题
A. 食品丰富
B. 方便
C. 温饱
D. 健康
5 【单选题】(2分) 食品安全管理应为从（）到（）的全过程管理
A. 农田，餐桌
B. 生产，运输
C. 生产，加工
D. 农田，销售
第二章
1 【单选题】(2分)
世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中
A. 发霉的玉米
B. 炸糊了的薯条
C. 过了保质期的牛奶
D. 海鱼和贝类食品
2 【多选题】(2分) 毒物排泄的重要器官有
A. 肝脏
B. 呼吸道
C. 肾脏
D. 皮肤
3 【单选题】(2分) MLD指的是
A. 最大无作用剂量
B. 未观察到有害作用的剂量
C. 最小致死剂量
D. 观察到有害作用的最低剂量
4 【多选题】(2分) 下列属于食品中的“三致物”的是（）
A. 致癌物
B. 致畸物
C. 致突变物
D. 致病变物
5 【多选题】(2分) 食品安全性毒理学评价程序包括（）
A. 急性毒性试验
B. 遗传毒性试验，致畸试验
C. 亚慢性毒性试验
D. 慢性毒性试验、致癌试验
第三章
1 【单选题】(2分) 传统工艺加工的皮蛋含有下列那种重金属对人体健康不利？
A. 砷
B. 铅
C. 汞
D. 镉
2 【单选题】(2分) 铅是一种对人体有害的重金属，摄入过多的铅会引起中毒，以下哪种食品吃多了可能会引起体内铅含量增加？
A. 炸油条
B. 爆米花
C. 方便面
D. 粉丝
3 【单选题】很多种重金属对人体是有害的，而且危害很大，以下哪种物品若经常使用，易引起中毒？
A. 带“釉上彩”的瓷器
B. 锡壶
C. 用废旧铝制品改制的餐具
D. 以上几种都有可能引起中毒
4 【多选题】(2分) 下面哪些食物中可能含有富集汞
A. 马铃薯
B. 鱼类
C. 贝类
D. 大豆
5 【单选题】(2分) 发生重金属中毒时，应采取的有效措施是
A. 服用食用盐水
B. 服用清水
C. 服用鸡蛋牛奶等高蛋白的物质
D. 服用高浓度的糖水
第四章
1 【单选题】(2分) （）不是食品中农药残留来源的主要途径
A. 施用农药受到的直接污染
B. 农作物从污染的环境中吸收
C. 通过食物链传递
D. 不当的食品加工
2 【多选题】(2分) 属于环境雌激素的有
A. 有机氯农药
B. 氟利昂
C. 各种色素
D. 二噁英
3 【多选题】(2分) 下列说法不正确的是
A. 化肥营养元素的富集和流失构成了农业面源污染的最重要部分
B. 我国是世界上化肥使用量最大的国家
C. 化肥的施用会造成土壤污染和水污染，但不会造成大气污染
D. 农药本身无毒无害，但使用不合理会对环境造成污染
4 【单选题】(2分) 一般而言，最大残留量不会高于该农药的“最大无作用剂量”的（） A. 1% B. 2% C. 5%
D. 10%
5 【单选题】(2分) 目前（）农药是全世界使用量最大的农药，能抑制人体（）活性而危害人体健康
A. 有机磷，乙酰胆碱酯酶
B. 有机氯，乙酰胆碱酯酶
C. 氨基甲酸酯，乙酰胆碱酯酶 D. 拟除虫菊酯，乙酰胆碱酯酶
第五章
1 【多选题】(2分) 发生细菌性食物中毒后，经常出现的症状包括
A. 呕吐
B. 腹泻
C. 发烧
D. 死亡
2 【单选题】(2分) 在下面哪些食物中最有可能存在大量的黄曲霉毒素
A. 花生
B. 鱼肉
C. 鸡蛋
D. 刚收获的稻谷
3 【单选题】(2分) 下列哪种条件下食物最容易滋生致病微生物
A. 温度高 湿度大
B. 温度高 湿度小
C. 温度低 湿度大
D. 温度低 湿度小
4 【单选题】(2分) 以下哪些行为可能会导致患食源性寄生虫病
A. 进食生鱼片、生鱼粥、生鱼佐酒、醉虾蟹或未经彻底加热的涮锅、烧烤的水生动植物
B. 抓鱼后不洗手
C. 使用切过生鱼的刀及砧板切熟食、或用盛过生鱼的器皿盛熟食
D. 以上均会
5 【多选题】(2分) 下列哪一种属于细菌对人体的危害途径（）
A. 感染型
B. 麻痹型
C. 毒素型
D. 过敏型
第六章
1 【单选题】(2分) 麻痹性贝类中毒是由（）引起的
A. 石房蛤毒素
B. 肉毒毒素
C. 肠毒素
D. 溶血毒素
2 【单选题】(2分) 关于维生素A叙述错误的是
A. 大剂量服用会引起视力模糊
B. 每天摄入100mg可引起慢性中毒
C. 是有毒物质
D. 是机体内必须的生物活性物质
3 【单选题】(2分) 下列关于雪卡毒性鱼的叙述正确的是
A. 雪卡毒素在人体不存在富集效应
B. 雪卡毒素与海豚毒素强度相当
C. 加热或冷冻不能破坏雪卡毒素毒性
D. 对雪卡鱼毒素已有行之有效的办法预防
4 【单选题】(2分) 吃鱼虾过敏的人是鱼虾进入人体后代谢产生（）使其过敏的
A. 氨基酸
B. 葡萄糖
C. 脂肪酸
D. 组胺
5 【单选题】(2分) 关于河豚毒素的表述，下列不正确的是（）
A. 对热稳定，碱性条件下分解
B. 鱼的肌肉部分河豚毒素的含量很低
C. 卵巢毒性最小
D. 春季是河豚鱼中毒的高危险期
第七章
1 【单选题】(2分) 氰甙含量最多的是
A. 桃仁
B. 甜杏仁
C. 木薯
D. 苦杏仁
2 【单选题】(2分) 含有消化酶抑制剂最多的食物
A. 茄子
B. 大豆
C. 西红柿
D. 胡萝卜
3 【单选题】(2分) 芹菜提取物具有的主要作用是
A. 抗衰老
B. 抗肿瘤
C. 降血压
D. 抗疲劳
4 【单选题】(2分) 马铃薯发芽或变绿的部分产生的毒素是（）
A. 氰苷类毒素
B. 龙葵碱
C. 秋水仙碱
D. 毒肽
5【单选题】(2分) 下列关于消化酶抑制剂表述不正确的是（）
A. 豆类和谷类是含有消化酶抑制剂最多的食物
B. 加热不能彻底钝化豆类蛋白的蛋白酶抑制活性
C. 豆类中的胰蛋白酶抑制剂和α-淀粉酶抑制剂是营养限制因子
D. 包括胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂、α-淀粉酶抑制剂和糖苷酶抑制剂
第八章
1 【单选题】(2分) 下列不属于水包油类乳化剂的是
A. 脂肪甘油酯类乳化剂 B. 低酯化度蔗糖酯
C. 吐温系列乳化剂
D. 聚甘油酯类乳化剂
2 【单选题】(2分) 不法商贩常用于面粉和馒头漂白的非法添加物质是
A. 福尔马林
B. 瘦肉精
C. 苏丹红
D. 吊白块
3 【单选题】(2分) 下列关于抗氧化剂的表述不正确的是（）
A. 为了防止和减缓食品氧化，添加抗氧化剂是一种简单、经济而又理想的方法
B. 抗氧化剂维生素C和维生素E过量摄入对身体有益无害
C. BHA、BHT和PG是目前食品工业中最常用的抗氧化剂
D. BHA在食品中的最大使用量不得超过0.2g/kg
4 【多选题】(2分) 我国目前最常用的食品防腐剂是（）
A. 维生素
C
B. 苯甲酸钠
C. 山梨酸钾
D. 甜菜红
5 【多选题】(2分) 下列属于天然色素的是（）
A. 苋菜红
B. 番茄红素
C. 甜菜红
D. 辣椒红
第九章
1 【单选题】(2分) 烧焦的鱼中含有的致癌物质最可能是
A. 苯并芘
B. 二噁英
C. 黄曲霉毒素
D. 亚硝胺
2 【多选题】(2分) 食品辐照可用于
A. 漂白
B. 杀菌
C. 杀虫
D. 抑芽
E. 改性
3 【单选题】(2分) 杂环胺的形成量的影响因素不包括
A. 煎炸温度
B. 煎炸时间
C. 煎炸方式
D. 油的种类
4 【单选题】(2分) 关于预防亚硝酸盐中毒的措施不正确的是（）
A. 少吃或不吃隔夜剩饭菜
B. 少吃或不吃咸鱼、咸蛋、咸菜
C. 多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、富含维生素C的蔬菜水果等
D. 腌制时间过短或食盐用量不足10%时，亚硝酸含量会减少
5 【单选题】(2分) 油炸马铃薯片中含有的致癌物质最可能是（）
A. 亚硝酸盐
B. 杂环胺
C. 丙烯酰胺
D. 呋喃
第十章
1 【单选题】(2分) 微波食品包装最常用的是
A. 玻璃容器
B. 纸容器
C. 铁容器
D. 塑料容器
2 【单选题】(2分)
食品包装上主要用于食用油、酱油及不含气饮料等液态食品包装的塑料瓶是
A. PVC B. PE C. PET
D. PP
3 【单选题】(2分) 葡萄酒的包装多采用
A. 塑料瓶
B. 橡木桶
C. 金属包装
D. 玻璃包装
4 【多选题】(2分) 下列关于塑料制品表述正确的是（）
A. 聚丙烯常用于制成编织袋、食品周转箱等
B. 聚苯乙烯可用于制成一次性使用的快餐盒
C. 聚乙烯料制品适于盛装油脂
D. 聚乙烯回收再生制品可以用于盛装食品
5【单选题】(2分) 下列哪种物品若经常使用，易引起中毒（）
A. 带“釉上彩”的瓷器
B. 锡壶
C. 用废旧铝制品改制的餐具
D. 以上几种都易引起中毒