白茶的创制约在1796年前后，居现在近两百年的历史了。白茶的制法是萎凋、干燥、不炒、不揉、保持了自然的叶态，成茶外表满披白毫，呈白色，故称“白茶”。依鲜叶嫩度不同制成的成茶可分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。
白茶鲜叶加工过程分萎凋和干燥两个工序。萎凋是品质形成的关键。
一、萎凋：白茶萎凋方法较多，有室内自然萎凋、室内加温萎凋、复式萎凋等，采用萎凋的形式要根据天气和叶质来确定。
1） 室内自然萎调：萎凋室要求四面通风、无日光直射、并防雨雾侵入，场所工具卫生清洁，并控制一定的温湿度，春茶室温18-25℃，相对湿度67-80%，夏秋茶室温30-32℃，湿度60-75%。
2） 加温萎凋：加温萎凋就是人为的提高室内温度的方法进行萎凋，温度控制在29-30℃，不超过32℃不低于20℃，相对湿度保持在65-70%。萎凋室要通气透风，以免嫩芽和叶缘失水过快，梗脉中水分补充不上，叶内理化变化不足，造成芽叶干枯变红。加温萎凋时间要求不少于36小时。
3） 复式萎凋：是在晴天时，利用早晨或傍晚较弱的阳光进行日晒，晒至叶片微热时移入室内萎凋，如此反复进行2-4次。在气温25℃，相对湿度保持在63%的条件下，每次晒25′-30′。但在夏季气温高，阳光强烈，不宜采用。
二、干燥：干燥对白茶起定色作用。同时固定品质和达到去水干燥的要求。萎凋适度叶，要及时烘焙干燥，以防变色变质，并促进香味的提高。烘焙干燥有烘笼和烘干机烘干两种。
1）烘笼烘焙：萎凋叶达九成干就应及时烘焙，火温70-80℃，时间约15′-20′，若为加温萎凋叶只达六、七成干，则采用两次烘焙，初焙用明火，约100℃复焙用暗火，温度约80℃，每次时间10′-15′，初焙后摊放一段时间使水分分布均匀再烘焙。在烘焙要注意翻动，动作宜轻，次数宜少，以免芽叶断碎，芽毛脱落，降低品质。
2）烘干机烘焙：过机温度70-80℃，摊叶厚度约4cm，时间约20′。六、七成干的加温萎凋叶分两次烘焙，初烘用快速，温度90-100℃，复焙用慢速温度80-90℃每次时间约20′，初焙后进行摊，放一段时间，然后复焙至足干。
干燥后茶叶适应摊放，就可进行拣剔，拣除腊叶红张、梗片杂物等。这样就是白茶毛茶。