摘要：以大豆油为对象, 研究了辣木叶黄酮类提取物在不同添加量时对油脂的抗氧化作用。结果表明, 辣木叶黄酮对大豆油有很强的抗氧化作用, 其在大豆油中的最佳添加量为0.03%。
关键词：辣木叶; 黄酮类化合物; 大豆油; 抗氧化
油脂中的不饱和脂肪酸易与空气中的氧发生氧化而酸败变质。在氧化过程中会产生自由基、氢过氧化物及醛、酮等化合物，使油脂本身的营养成分遭到破坏从而丧失营养价值。其中一些酸败产物是公认的致癌物，危及人体健康。防止油脂氧化酸败的方法很多，目前工业上广泛使用的是合成抗氧化剂，如BHT、TBHQ等，虽然效果较好，但其安全性一直受到质疑[1]。于是高效、安全、无毒的天然抗氧化剂的开发利用日益受到人们的重视。辣木提取物作为一种天然抗氧化剂，具有安全、高效等显著优势。
辣木（Moringa oleifera）为辣木科（Moringaceae）辣木属（Moringa Adans）植物，起源于印度北部喜马拉雅山南麓地区[2]，又称鼓槌树（Drumsticktree），一直以来被西方科学家誉为上帝赐予人类的珍贵礼物，人们把这种礼物称作“奇迹之树（Miracle tree）”。辣木中起抗氧化性作用的主要功能性成分为黄酮及多酚类物质。早期国内外关于辣木的研究多集中在食用和药用、育种和栽培技术、作为植物饲料[3]及饮水净化[4]等方面。试验将对辣木叶提取物黄酮类物质在油脂中的抗氧化作用进行研究，以期为辣木资源的进一步综合利用提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
辣木干叶，德宏芒市天佑辣木岛云南天佑科技开发有限公司；大豆油，金龙鱼；芦丁；硅胶（200-300目），青岛海洋化工厂；其他试剂均为分析纯。
KQ-5200B超声波清洗机：巩义市予华仪器有限责任公司；GL-20L高速离心机：上海安亭科学仪器厂；RE-2000B旋转蒸发器：上海亚荣生化仪器厂；LGL-18C真空冷冻干燥机：北京四环科学仪器厂有限公司；DHG-9076A恒温箱：上海精宏实验设备有限公司；722N紫外可见分光光度计：上海精科实业有限公司；HD-A色谱工作站：上海青浦泸西仪器厂。
1.2 试验方法
1.2.1 辣木叶黄酮的提取
将辣木干叶粉碎至60目，准确称取辣木叶粉5 g，用70%乙醇作为提取溶剂，料液比1︰27（g/mL），在50 ℃下超声提取46 min。提取液过滤合并，用石油醚萃取2～3次，脱脂脱色。溶液减压浓缩后进行真空冷冻干燥可得黄酮粗提物。
1.2.2 芦丁标准曲线绘制
准确称取芦丁标准品0.020 g，置100 mL容量瓶中，加入60%乙醇至刻度，摇匀，得质量浓度为0.2 mg/mL的标准溶液。准确吸取芦丁标准液0.0，1.0，2.0，3.0，4.0和5.0 mL，分别置于10 mL刻度试管中，各加30%乙醇至5 mL，摇匀后再分别加入质量分数为5%的NaNO2溶液0.5 mL，摇匀，室温静置6 min，再加质量分数为10%的Al(NO3)3溶液0.5 mL，摇匀，静置6 min，再加力量分数为4%的NaOH溶液4.0 mL，摇匀，静置10～15 min。在510 nm波长下测定吸光度，同时以试剂空白作参比。以吸光度（A）为纵坐标，浓度（C）为横坐标，绘标准曲线，线性回归得回归方程A=9.005 7C+0.010 9，相关系数r=0.999 2。
1.2.3 辣木叶总黄酮的测定
准确吸取待测样液1.0 mL，分别置于10 mL试管中，平行3管，分别加对应体积分数的乙醇4 mL，余下部分按标准曲线绘制项所述方法操作得样品试液。同是，吸取样品液1.0 mL置于10 mL试管中，分别加对应体积分数乙醇4 mL，再加蒸馏水1.0 mL和质量分数为4%的NaOH溶液4.0 mL作为参比，在510 nm波长下测定吸光度，并按回归方程计算样品溶液中总黄酮含量。
1.2.4 大豆油理化指标测定
酸价测定[4]：参考GB/T 5009.37—2003；过氧化值测定[5]：参考AOCS Cd 8053。
1.2.5 油样配置
准确称取0.06 g（精确到0.1 mg）辣木提取物粉末，用少量70%乙醇溶解后添加到60 g大豆油中配制成1 000 mg/kg辣木提取物大豆油母液；取50 g母液，加入大豆油稀释至500 g，混合均匀即得100 mg/kg，即质量浓度为0.01%辣木提取物大豆油。同样方法配置添加量为0.02%，0.03%和0.04%的辣木提取物大豆油。
1.2.6 辣木提取物对油脂氧化抑制的影响
分别用大烧杯取足量配置的大豆油置于烘箱中，考察在不同添加量（0.01%，0.02%，0.03%和0.04%），加热温度（60 ℃，120 ℃和180 ℃）和不同时间下对大豆油酸值，过氧化值的影响，并以不添加抗氧化剂的大豆油作为对照。不同时间间隔下每次取样4 g。
1.3 数据处理
所有试验重复3次，数据采用SPSS 16.0和Origin 8.0软件进行统计学和绘图分析。
2 结果与讨论
2.1 两种不同辣木提取方法的比较
分别取5 g辣木干叶粉，比较超声波法和乙醇回流法的辣木叶总黄酮含量。
由表1结果可知，超声波提取法和乙醇回流法所得的总黄酮含量分别4.53%和4.02%。相比于回流法，超声波法耗费时间短，操作简单，且提取效率高，适合于工业化大规模生产。
表1 两种提取方法比较
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2.2 不同条件下辣木叶黄酮对大豆油品质的影响
2.2.1 辣木叶黄酮对大豆油酸值的影响
由图1～图3可知，在同一加热条件下，添加及未添加辣木叶黄酮的大豆油的酸值均随加热时间的延长呈上升趋势（p＜0.05），这主要是因为油脂水解过程及氢过氧化物分解产生的少量游离脂肪酸造成的[6-7]。在同一加热温度和时间下，添加辣木叶黄酮的大豆油比未添加的大豆油的酸值低，且在一定范围内，添加量越大，对大豆油酸值增大的抑制作用越强，这表明辣木叶黄酮具有延缓大豆油的氧化所引起脂肪酸释放的能力。
图1 60 ℃条件下辣木提取物对大豆油酸值的影响
图2 120 ℃条件下辣木提取物对大豆油酸值的影响
图3 180 ℃条件下辣木提取物对大豆油酸值的影响
2.2.2 辣木提取物对大豆油过氧化值的影响
图4 60 ℃条件下辣木提取物对大豆油过氧化值的影响
图5 120 ℃条件下辣木提取物对大豆油过氧化值的影响
图6 180 ℃条件下辣木提取物对大豆油过氧化值的影响
由图4～图6可知，在不同加热温度下，添加及未添加辣木叶黄酮的大豆油的过氧化值均随时间的延长整体呈上升趋势（p＜0.05）；随着加热温度的升高，同一辣木叶黄酮添加量的大豆油在同一时间下过氧化值越来越小（p＜0.05），例如60 ℃，120 ℃下，添加量为0.01%，0.02%和0.03%的大豆油加热12 h后过氧化值分别为8.4，8.0和7.1 meq/kg和5.53，4.93和3.48 meq/kg，这主要是由于随着加热温度的升高，油脂中溶解氧量的减少[8-9]以及氢过氧化物的分解速率加快造成的。
在同一加热温度下，随着辣木叶黄酮添加量的增加过氧化值依次减少（p＜0.05），表明辣木叶黄酮的添加量与其对脂质过氧化的抑制作用呈正相关。这是由于辣木叶黄酮添加量越多，能够参与到油脂触及氧化自由基链反应反应中的氢质子越多，则抑制作用越强。随着辣木叶黄酮添加量的增加，大豆油的过氧化值增加较为缓慢，当添加量为0.03%以上时，过氧化值变化量较接近。综合所得，在大豆油中，辣木叶叶黄酮的最佳添加量为0.03%。在180 ℃条件下，添加与未添加辣木叶黄酮的大豆油的过氧化值之间差异较小，这可能是由于高温使部分黄酮化合物遭到破坏，使辣木叶黄酮的抗氧化效果减弱。
3 结论
超声波法提取辣木叶黄酮花费时间短，操作简单，经济，比较适合工业化大规模生产。试验表明，在大豆油中添加适量的辣木叶黄酮能够明显地抑制油脂的氧化能力，其最佳添加量0.03%。辣木叶黄酮提取物具有较强的抗氧化活性，可作为新型天然抗氧化剂是在食品工业中开发应用。
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Antioxidation Effect on Soybean Oils of Flavonoids Extracted from Moringa oleifera Leaves
Wu Di, Zhao Bei-bei*, Geng Man-lu, Lu Qi-yu
College of Food Science and Technology, Henan University of Technology (Zhengzhou 450001)
Abstract：The antioxidation effect of flavonoids in Moringa oleifera leaves at different concentration was studied in soybean
oil by hydrogen peroxides analysis. The results effect showed that the flavonoids had good antioxidation and its optimal addition was 0.03% in soybean oil.
Keywords：Moringa oleifera leaves; flavonoids; soybean oil; antioxidation
*通讯作者；基金项目：河南工业大学高层次人才基金“Doctor Scientific Research Foundation of Henan University of Technology（2013BS029）”，河南省科技厅自然科学项目“Scientific and technological project of Henan Province（[1**********]8）”，河南工业大学“省属高校基本科研业务费专项资金”项目（2016QNJH19），河南省高等学校重点科研项目（15A150009）