2015年12月21日，电影《舌尖上的新年》制作的最后一天。 导演陈磊和邓洁已经在八一电影制片厂的混音室连续工作了40个小时，他们曾经是纪录片《舌尖上的中国2》的分集导演，但这一次完成一部电影拍摄的经历与之前的体验大不相同。 近3米长的调音台正对大荧幕，电影的声音细节被放大许多倍，几十层声音直冲到邓洁耳朵里。电影的音效后期远比他们之前制作电视纪录片《舌尖上的中国2》复杂，为了刺激观众的味蕾，炒菜切菜等声音细节需要处理放大，因为“影院的声场是包围的，每一个细小声音的调校和后期都必须非常清晰，稍微不注意就会不真实”。而这也被认为是观众值得花几十元钱去电影院观看这部影片的原因之一。 从2014年10月开始搜寻素材，到2015年12月21日完成影片制作，《舌尖上的新年》剧组在走访了全国30多个省市自治区的200个候选地点后，选择了43种和农历新年相关的美食进行拍摄，并最终将10000多分钟的素材剪成了一部85分钟的电影。影片最终定在2016年1月7日上映，据说选定这个日期是为“要吃”的谐音。 “现在全部工作算结束了？” “不得不结束了。”邓洁答，稍微有点遗憾，因为“没有抠到最完美”。
电视人的电影梦
《舌尖上的中国2》在电视上播出到一半的时候，总导演陈晓卿带来一个消息，有制片方找到他问能不能在电影院里放《舌尖2》。他们还提供了两种方案：直接拿其中两集放，或者把7集片子重新剪辑成90分钟播出。当时，担任《家常》分集导演的邓洁听后很吃惊：“给电视做的怎么能随便放到影院里去。电影是个很神圣的东西。” 这是《舌尖》大多数工作人员的想法。节目组开会讨论后，认为第一个方案太草率，重新剪辑又没有时间。尽管方案被废弃了，大家却突然意识到了《舌尖》这个纪录片品牌的市场潜质。尽管在中国纪录片票房少有好的先例，《心传》分集的导演陈磊还是有点跃跃欲试，觉得“从一个作品来说，电影的画面和声音、观看环境肯定比电视好”，他当时就在考虑如果真的做成电影会做什么题材。 《舌尖2》的拍摄结束后，陈晓卿找到陈磊，建议他去拍一些短期的片子，“但是他不愿意做，很有情怀的样子”。最后陈磊说：“要不做个电影吧。”他的想法与陈晓卿不谋而合。 美食主题与中国元素一交叉，大家不约而同地想到了“新年”这个时间节点。在农耕社会，天寒地冻的腊月是休耕时节，人们有整整一个月的空闲庆祝丰收，费尽心思地做出各种饱含吉利寓意的复杂食物。在年味渐淡的今天，陈晓卿想用一部电影来纪录这些已经少见的年夜饭，“作别记忆中的新年”。而《舌尖2》的拍摄周期从春末到秋初，冬天的食物刚好是之前从未涉及过的，这也是陈磊一直想弥补的缺憾。 决定与出品方东海麒麟文化传播有限公司合作时，电影的拍摄时间已经迫在眉睫。拍摄新年美食纪录片必须在实际的过年时间，“这个等不了，中国人就要开始过年办年货了，错过这个时间就没了。”邓洁有些焦虑。这时已是2014年10月，剧组的工作时间表中只留下两个月时间实地调研。东海麒麟是陈晓卿所接触的制片公司中最干脆的，一拍即合后，剧组工作人员就坐上飞机，出去实地调研找故事了。 原本，陈晓卿和剧组打算做一个全新的作品，从题目上改头换面，“比方说《食物里的新年》这样温和一点的”，导演邓洁也希望能做出一些有别于电视的变化。而制片方更看重《舌尖》品牌的价值，希望剧组能够尽量保留《舌尖》的风味，不要太颠覆大家心目中《舌尖》的形象。排除了让明星配音等曾提出过的设想后，最后电影还是全部沿用《舌尖》系列的名称、配音、音乐风格。 《舌尖上的新年》是东海麒麟制作的第一部电影作品。1000多万的投资，这对于制片人胡震鹏来说是一个情怀大于赚钱的决定――直到电影制作完成，当被问及“对票房有什么预期”时，他都不敢做出票房判断，“它也许会挣钱，也许不挣钱，我们已经做到了极致。”他承认如何让观众愿意掏钱去看一部美食纪录片，是最令他纠结的地方：“电视不用商业，它不用花钱看。而看电影是要花钱的。” 商业纪录片――这是艺术总监陈晓卿对于《舌尖上的新年》的定位，他说：“它只按照电影的工业化流程来做，必须在几点几分做什么，基本都是规定。”和担任这部电影导演的陈磊与邓洁一样，陈晓卿把电影的最终成形总结为电视人的电影梦：“我从一开始谈的时候就没说要挣钱，就是想圆一个电影梦。” 《舌尖上的新年》通过大量真实生活场景的拍摄展示了食物怎样来装点中国人欢聚一堂的空间
满世界试吃
在电影开拍之前，影片里出现的美食至少有三分之二连导演陈磊和邓洁都不知道。 他们花了一个月做案头调研，根据美食顾问的推荐，初步圈定了一个包括200种食物的候选名单。这200种候选食物被放进一个有99个考核标准的excel表格进行一一筛选。这99个评定标准不仅包括食物的味道和制作，还包括微观呈现的手段等技术选项，以及针对人物、故事、场景甚至周边地理环境的多种标准。这种筛选方法是向BBC纪录片学的，在《舌尖2》拍摄时就开始采用。候选名单初步确认后，他们搭飞机飞往30多个省市自治区一一踩点。 最理想的拍摄对象是罕见奇特的食物配上个性外向的主人公。食物的制作要有一定技术含量，制作它的人不仅要有匠人般的强烈自豪感，他的家最好还能有当地特色的建筑风格。这一套流程相当接近于电影拍摄的选景和选角，剧组在主人公家一待待一天，观察光线怎么照进入他的家，云朵怎么经过他的院子，细微到几点钟到几点钟受光强度如何。 最罕见的美食手艺往往需要去“最末端的行政单位”寻找。大多数美食专家只能给出大致区域范围，剧组根据描述和图片，需要像寻找濒临失传的民间艺术那样，去各个村落试吃，一家一户打听，直到找到想象中的食物。 一位美食专家曾在香港元朗的一个村子参加过一年一度的春节聚餐，尝到了最传统地道的盆菜。村子不好找，导演组从尖沙咀打车过去要两三百块，村里都是新界乡村传统的平房，地铁对面就是电影《天水围的日与夜》镜头里密密麻麻的高层公寓。一个几平米空间堆满坛坛罐罐的小铺，逼仄得转身都困难，陈磊邓洁在这里找到了藏龙卧虎的老香港美食江湖。 主人从来只做一种家传菜式，菜中每一味都有自己的调味秘方：本地青梅腌制成酸咸味，用来提鲜猪手;自制米酿黄酒腌制出的神仙鸡明黄娇嫩。一脸盆大鱼大肉看上去粗犷，九道用料却十分细致，被一层一层叠放进大盆中。最下层放饱胀肴汁的萝卜鱿鱼，中间南乳猪肉浓重汤汁向下渗透，最上层是新鲜的海鲜鱼肉，好像所有山珍海味都被烹煮进一盆菜中。 6年前，店主的儿子从国外留学回来，雄心勃勃地建议父亲把祖传盆菜做大规模，搞成生产流水线。父亲坚决不同意，觉得这样就不能保持传统的味道，他至今仍坚持每一道菜都亲自调味。 并不是每次踩点寻访都像寻找香港盆菜这样顺利，“在寻找的过程中，我们发现因为各种各样的因素，一些过年的传统也在慢慢消失。”邓洁说。 她曾想拍摄山西的“旺火”习俗，在一个盛产煤矿的市镇，过年时人们在市中心用蜂窝煤垒起一个三四层楼的高塔，点燃后像篝火一样烈火熊熊烟雾冲天，十分壮观。旺火能烧好几天，人们围着火堆虔诚转圈祈福。在每家每户的门口，村民们也会堆起小型煤塔烹煮食物，最后烧红的残煤要搛到灶炉里，寓意一年灶火不灭。“因为雾霾环境等等原因，”等邓洁电话咨询时，“他们说这两年已经办得越来越少了。” 陈磊也遇到过类似的状况。他看资料时，发现广东顺德过年有壮观的生菜宴传统，寓意“生财”。在元宵节那天，村里的空地上将聚集两万村民，一起吃由两千多种食材组成的宴席，摩肩接踵热闹非凡，交通几乎瘫痪。陈磊实地寻访了摆桌的场地，还跟参与这顿宴席制作的乡间厨师确定好拍摄日期，在拍摄前夕却出了意外。村民给陈磊发了一张照片，里面是政府的告示，因上海外滩踩踏事故的影响，出于安全考虑，当地决定取消这个宴席。 将200个候选地点走访一遍后，腊月已经迫在眉睫。最终，剧组选定了24个地方的43种美食进行拍摄。他们制定了详细规划，只有春节才制作的食物排在最高优先级别，一些入秋也制作的则列入来年秋天的后期补拍名单。春节拍摄时间紧张，于是剧组兵分两路，陈磊邓洁带一组工作人员完成70%的拍摄工作，《舌尖2》中《脚步》分集的导演李勇平行同步拍摄4个点的食物。
拍摄如打仗
当电影进入拍摄环节后，每一场拍摄都像是一场战役。 剧组在广西为寻找酿菜拍摄素材，来到一个小镇上。在镇上小餐馆吃午饭时，平时不爱吃猪肉的陈磊吃到了前所未有好吃的芋头扣肉。他不由细细观察，这种五花肉肉皮剧烈变形有沟壑纵横的虎皮纹，夹着油炸后的芋头，“好像是经过酷刑之后口感完全变了，芋头完全变成肉味，肉一点都不油腻，调味的味全部进去了。”他们立刻找来餐馆老板，老板介绍这是当地的传统年菜松皮扣，是村里一位老农的“绝活”。 剧组在村里四处打听，连夜找到了老农家的小院子。老农不在家，接到剧组电话时正在专心打牌。邓洁急得不行：“我们来不及了，今晚一定要见到您。”不一会儿，老农打着手电筒从乡间小路走回家，从冰箱里取出一碗松皮扣，说：“我还有一碗，现在就蒸给你们吃。”松皮扣的制作工序极其复杂，一碗菜要做六到八个小时。剧组急着赶往下一个调研地点，只好跟老农约定一个月后过年期间，在他家拍摄这道菜的烹煮经过。 2014年腊月二十九，是陈磊邓洁剧组与广西老农约定的松皮扣拍摄时间。 早上七点，老农就在自家院子支起大灶，开始烧水煮油，为制作松皮扣做准备。剧组的10个工作人员也支起了大三脚架，装好镜头，开始记录。200多度的油烧得滚烫，翻滚着白色泡沫，投入五花肉后，诱人的滋滋作响伴着大量油脂溶解喷溅，油锅里恢宏得俨然小型火山喷发。 为了凑近拍出煎肉时油锅里的微观细节，邓洁形容：“我们在旁边捣乱，一会儿要这样拍，一会儿要那样拍，一会儿停下来，一会儿要调整，还要换机位换镜头。”等拍到最后肉片和芋头夹在一起，从白色蒸汽升腾的大蒸笼里取出来时，已经是第二天的凌晨两点了。 令陈磊印象深刻的拍摄还有在浙江沿海纪录鳗鲞的制作。远洋捕捞随时都会有海鲜运送至近海，为了保证食材新鲜，交易一般在凌晨四五点。深夜一个电话通知，剧组就要在凌晨1点跟着拍摄对象乘着接收船去近海取货。4点，剧组还要抓紧时间登上附近的山，取景拍下海上渔村的日出。时隔将近一年，陈磊依旧能感受到当时的气温，“非常冷，冻死了。”但在初日柔和的光线下，一排排青黑的屋顶上大片大片整齐晾晒着切好的鳗鲞，看上去非常壮观。
情怀与考验
从一部电视纪录片到一部在大银幕上放映的电影，其中最大的升级是拍摄器材。据制片人胡震鹏介绍，这次拍摄用的是“最最高清的4k摄影机和技术”。 不同于拍电视纪录片时的轻便镜头，电影摄制时，一台机器基本要配备5个镜头，包括微距和长焦。专门用来拍美食细节的微距镜头解析度高，在放特别大的镜头下拍出美食的细腻质感。剧组行李中，单是镜头就装了3箱。为了配合电影屏幕放映需要，手持镜头只限于拍摄主人公的生活部分，拍美食需要立起三脚架拍出更稳定的画面。大银幕的呈现对光线要求更加苛刻，剧组随身带着一台灯，装在1米乘1米的方形纸盒里。 “我们有很大一部分拍摄经费是用在罚钱上的。”邓洁笑道。一般电影剧组不用频繁换景，所有设备基本通过汽车运输，运达后驻扎一两个月进行拍摄。而《舌尖》剧组为了赶时间转场，摄影设备只能靠托运。他们随身带了两辆折叠推车，还偷偷把20公斤的云台手提上飞机，尽管如此，托运时每次还都超重100多公斤。 “为什么要花钱来影院看一个不久后就能在电视点播的美食纪录片？因为这种视觉体验只能在电影院感受，那种质感、呼吸感……错过就没有了。”胡震鹏认为只有影院才能呈现的4k画质、5.1声道等技术带来的体验，才是这部影片能让观众走进影院的最大理由。“技术做到极致，故事选择更加精致， 85分钟的纪录片观众才不会觉得长，才愿意来看。” 其实，邓洁第一次剪出来的片子有120分钟。制片方建议剪短一点，因为纪录片市场本来就小众，片长过长更影响排片。“最后剪掉了整整一集《舌尖2》的量。剪每一个镜头我们都很心痛的，但是没办法，这个还是得听市场的。”一些本来完整的食材故事，最后被精简成一个镜头插进开头。最后，超过30个地方的60多种美食经过筛选剪辑，呈现为24个地方的43种食物。 “你要说电影《舌尖》和电视《舌尖》有什么不一样，真没有什么不一样。导演摄影都是原班的，作曲配音也没有变。这才是你熟悉的舌尖。”制片人胡震鹏认为更接近电视《舌尖》，市场接受度才更高。邓洁也认为只有原班制作班底才能达到这样高效的默契。“但是这次音乐还是蛮颠覆的。这里面大家会听到一些在之前的《舌尖》没有听到过的音乐风格，没有那么多宏大的情怀，反而有很多现代和动感的元素。” “主要还是带给观众平时不太能见到的春节奇妙食物，让大家眼睛吃得开心。”邓洁笑道。当然，对于圆了电影梦的电视人而言，他们还希望告诉大家一个传统春节的过法，在每个时间节点，食物怎么装点着中国家族欢聚一堂的空间。新的一年来了，即使农耕时代用精致食物庆祝丰收的观念已经淡去，但是一些东西还是在继续一代代传递下去――“这一点点的感怀放在后面，如果观众能感受就感受，感受不到光看美食也能很开心。”陈磊说。 但是，任何一部电影，除了情怀，终归都要面对市场的考验。因此，同样谈及期待，《舌尖上的中国》总导演、担任影片艺术总监的陈晓卿则有另外一番感受――在被问到是否有压力时，他答道：“当然有，别让信任我的人赔太多钱。” 除了记录农历春节各地的传统食物，找回年味儿也是《舌尖上的新年》主创团队的愿望 1946年4月1日，上海市政府公用局贴出布告如下：“查本市出租汽车收费标准，兹经本局参酌油价增涨情形重予调整，每差二十分钟计收费二千四百元，逾时每五分钟加六百元，自即日起实行，除饬知出租汽车业同业公会一律依照规定收费，如有浮收情事，定予严惩外，合亟布告周 知。” 4月1日是愚人节，但这张布告并非愚人节的笑话，它向我们传递出了两条信息：第一，抗战胜利后，通货膨胀速度加快，油价涨得厉害，故此政府上调出租车收费标准，并要求全市出租车公司统一遵照该标准收费;第二，新的收费标准是每20分钟2400元（法币，下同），超过20分钟的部分按每5分钟600元的标准计价。 两个月后，上海市政府公用局又贴出一张布告：“查本市出租汽车收费标准，兹经本局参酌油价增涨情形重予调整，每差二十分钟计收费三千六百元，逾时每五分钟加九百元，自6月3日起实行。” 原先每20分钟收费2400元，现在每20分钟收费3600元，短短两个月时间，上海市民的打车费用上涨了三分之一。 1946年年底，第三张布告贴了出来：“据本市出租车业同业公会呈请，为油价增涨，请调整出租车价，以维成本等情到局，兹经核定，每差二十分钟为国币六千元，每增五分钟收费一千五百元，自12月25日起实行。” 半年前每20分钟收费2400元，半年后每20分钟收费6000元，打车成本越来越高了。
民国出租车流行计时收费
看完这三张布告，想必各位对民国出租车已有了一个感性认识：那时候流行计时收费，而不是像今天的出租车一样按公里收费。 其实早在民国初年，上海出租车就是计时收费的。如陈伯熙在《上海轶事大观》所载：“出租汽车乘一小时，价四五元（银元）。”乘坐一个小时出租车，收费四五块大洋。 1933年津浦铁路委员会总务处编印《津浦铁路旅行指南》，其中有一段文字介绍那些在南京火车站附近拉座的出租车是如何收费的：“往来下关及夫子庙，逗客乘坐之普通汽车，俗呼‘野鸡汽车’，每人每次约收车费四角（银元），但须凑足五人方肯开行。正规出租汽车每钟点收费三元，逾一小时后每钟点加二元，每半钟点加一元。” 这段话说明当时既有正规出租车，也有非法营运的“黑出租”（即文中所说“野鸡汽车”），黑出租按人次收费，正规出租车则按乘坐时间收费：起步价（前一小时）为三块大洋，此后每小时两块大洋。 因为流行计时收费，所以民国时代某些出租车公司会印制一大批“计时单”。司机营运的时候，把计时单放在车里，乘客上车，先在计时单上填写起始时间，下车时再填终止时间，最后双方计算时长，按时间结算费用。当时还没有计价器，如果有的话，相信一定不是公里计价器，而是时间计价器。 但这不是说民国时代所有的出租车都计时收费，也有按里程计费的。1923年9月，郁达夫受聘去北大教书，他这人烧包，想乘车赴任，从旅馆打电话叫出租车，接线员告诉他按英里计费，每英里收费大洋三角，他摸摸不太鼓的钱包，不得不放弃了打车的计划。
打车是富人的专利
民国时期，香港的出租车应该是按里程计费的。1927年5月，郑振铎去欧洲留学，轮船在香港停靠一天，所以他登岸游览，坐了一辆出租车去皇后大街，收费标准是每英里港洋一角。 港洋比大洋稍贱，一角港洋仅相当于九分大洋，照此汇率计算，郁达夫在北京坐出租车的成本要远远超过郑振铎在香港坐出租车的成本。 众所周知，民国时北京经济落后，物价极廉，生活成本比香港低得多，唯独打车费用高于香港，这是为什么呢？一是因为北京出租车太少（截至1929年，北京共开了60家出租车公司，所有出租车加起来仅有200辆），在北京打车纯属豪富阶层的奢侈消费;二是因为香港航运便利，汽油价格比大陆便宜，营运成本低。 1925年7月9日，北大教授吴虞携同事游颐和园，叫了一辆出租车，事后他在日记中列了一张费用清单―― 往来车费10元（大洋） 付司机酒资（小费）1元 付停车费0.3元 打车费、停车费、司机小费，三项加起来十几块大洋。 在老百姓看来，这笔钱可不是小数。鲁迅先后给母亲雇过三个老妈子，管吃管住，除此之外每人每月的工钱仅两块大洋;郁达夫的哥哥郁华雇了一个厨师，也是管吃管住，一个月工钱仅六块大洋;毛泽东在北大图书馆打工的时候，李大钊开给他的月薪仅八块大洋;徐志摩的学生赵景深在1926年用两个月时间翻译了一部小说，所得稿酬也不过四十块大洋。如果您让鲁迅家的老妈子去打车，让郁华家的厨师去打车，他们打得起吗？肯定打不 起。 鲁迅在教育部上班时，月薪一度接近三百块大洋，收入够高了吧？可他仍然不舍得打车，因为他要养家，要侍奉母亲，要照顾弟弟，要逛琉璃厂买古书，他才不愿意在出租车上花冤枉钱呢！他的弟弟周作人经常打车，他不便阻止，但内心里对这种行为是非常反感的。 毫不夸张地说，打车在民国是非常奢侈的消费，是普通人不敢问津的行为，只有特别有钱或者特别烧包的家伙才会去打车。吴虞偶尔能打一回车，因为他是北大教授，收入特别高;而鲁迅的弟弟周作人经常打车，那是因为他和他的日本妻子太烧包，以为自己在上流社会。 本文开头抄录的三张布告将1946年上海出租车收费标准讲得很清楚，当时上海的工薪阶层看了那些数字，也只能望车兴叹而已。 以1946年年底公布的告示上指定的收费标准为例，打车20分钟能收费6000元，而在同年的12月份，上海大公染织厂的熟练工人只能领到5万元的薪水，如果他们揣着工资上街打车，用不了仨小时就一文不名了。