解密白葡萄酒的酿制方式

　　白葡萄酒与红葡萄酒酿制方式的最大不同点是先将葡萄汁和果皮分离，然后再完成发酵过程，当然也还有一些其他处理方式的不同，具体步骤见下。 　　不过白葡萄酒的种类很多，不同国家、不同地区的酿制方式也存在着不小的差异，所以下文仅仅是一个很概括的介绍，覆盖几个白葡萄酒酿制的大环节。 　　 　　葡萄采集 　　成熟白葡萄的采集虽然也分为机械和手工两种形式，但是与红葡萄采摘的最大不同点是白葡萄品种对温度更敏感，因为高温可破坏白葡萄的雅致香气，增加葡萄被氧化和微生物感染的危险，所以白葡萄采摘多是在凌晨、太阳还没完全升起之前完成。而且，一些薄皮的葡萄品种仍需采用人工采摘的方法。 　　 　　破碎与去梗 　　白葡萄破碎步骤与红酒酿制相同，目的是释放葡萄汁。去梗步骤很重要，因为葡萄梗里面的化学成分，如单宁等物质可增加葡萄酒的涩度和苦感，这是白葡萄酒的大忌，不过葡萄梗增加空隙，可以使接下来的葡萄汁分离得比较顺畅。所以，如果压榨过程紧接着葡萄破碎步骤，葡萄梗能很快被去除，去梗步骤也仍然是选项。 　　 　　冷却与榨汁 　　经破碎的葡萄连同葡萄汁一起被马上冷却，紧接着才是榨汁步骤。不过，也有少数情况是将破碎的葡萄与葡萄汁在温控下浸泡十几甚至几十个小时后再进入榨汁程序，目的是为了尽可能多地萃取葡萄的香气和皮内的有效成分。 　　榨汁的原则是快速、轻柔、尽量避免与空气接触，因为空气中的氧气可造成葡萄汁的氧化、变质和变色。过大的压力可造成葡萄籽的破裂，释放单宁等物质造成葡萄酒的苦涩感觉。 　　 　　沉淀与发酵 　　榨出的葡萄汁还需在冷却的条件下静置一段时间，使大颗粒的物质沉积在容器底层，上层清液被收集、注入酵母菌启动发酵过程。现在大多数白葡萄酒的发酵是在有温控的不锈钢罐内进行的，不过有些高品质白葡萄酒，特别是有些优质霞多丽葡萄酒的酿制仍是采用传统的橡木桶内发酵，为的是增加葡萄酒的复杂度和口感，赋予葡萄酒更强的个性和魅力。 　　 　　苹果酸-乳酸发酵 　　对白葡萄酒而言，苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation）仅仅是一个选项，因为有些白葡萄酒属于清新活跃型，并不需要复杂的香气和口感，而且不少成熟的白葡萄并不存在很尖锐的酸感，不需要刻意降低酸度。 　　 　　陈化与澄清 　　发酵完成后的白葡萄酒并不像红酒那样需经过较长期的陈放。这类发酵后的白葡萄酒常常直接进入澄清与稳定阶段。不过，有些白葡萄酒会在橡木桶内陈放一段时间以增加葡萄酒的香型和复杂度。 　　 　　稳定与过滤 　　白葡萄酒的饮用温度大约在7℃～10℃之间，视葡萄酒的类型而定。所以，降低酒石酸盐的冷处理方法（Cold Stabilization）在白葡萄酒的酿制中更重要，为的是防止酒石酸盐在低温时可形成玻璃样的结晶令消费者不悦。 　　过滤（Filtration）的原则与红酒酿制相同，避免过度过滤使酒内的有效及有益成分损失过多。一些顶级白葡萄酒也使用自然沉淀方法，为的是更多地保留该酒的特点和风格。 　　 　　装瓶 　　经过滤后的葡萄酒直接装瓶后就可以上市销售了，白葡萄酒大多不像红葡萄酒会在装瓶后再窖藏一段时间后发售，即所指的长期“瓶内陈年”，因为大多数白葡萄酒是应该在酒龄浅时就被享用的，久存会降低葡萄酒的香气和丢失葡萄酒的新鲜口感。