糖度计
溶液的浓度用密度法来表示，即用密度计测定。糖水的浓度则用糖度计（Sacchrometer）、波林糖度计（Balling）或白利糖度计（Brix）测定，其中最常用的是白利糖度计。测定糖液用的3种密度计的标度完全一致，均直接表明了糖液浓度的质量百分率。
相对密度是任何溶液的质量和同容积水的质量的比值，它随温度变化而变化，因此测定时必须校正温度。3种糖度计在使用时也必须校正温度。各种糖液密度计上每一表度相当于1%蔗糖溶液的质量百分率。即使糖的种类不同，只要浓度相同，它们各自的相对密度就会非常接近。
例如每100mL含糖量为10g的糖液，相对密度（20/4℃）几乎都等于1.0386，因此，糖液密度计可用于测定任何糖溶液的浓度。 为了准确起见，每支糖度计的标度范围以10°糖度（即浓度变化为10%）为宜。
波美计标度由于能转化为密度读数，所以也可用以检测糖水浓度，但从该表上不能直接读得糖液浓度百分率，需要进行转换。 纯糖溶液内可溶性固形物全为糖类，故能测定糖液浓度，使用时要注意温度的校正。
Brix波美度是以100克蔗糖水溶液中所含的蔗糖含量为标度。 如果样品所含的可溶性固体分的主要成分为砂糖，BRIX值可叫做糖度。如果测量包含糖以外的可溶性固体的样品，BRIX值可叫做样品中可溶固体的综合浓度。
常用消毒方法
1、 酒精
量取790毫升95%酒精加蒸馏水定容1000毫升为75%酒精。 皮肤、温度表、器械表面。不使用伤口和黏膜。杀菌效率90%
2、 甲醛溶液
房间、器械、衣服等消毒，不适用食品场所消毒。
50---250毫升37—40%福尔马林，加蒸馏水至1000毫升，即2—10%浓度甲醛溶液。10%甲醛溶液用于熏蒸，熏蒸直接加热或者加入高锰酸钾。密闭6—24小时。
甲醛气体熏蒸:
用量18毫升/立方米，加3—6倍水，煮沸。
加入高锰酸钾量相当于福尔马林40—50%。漂白粉用量相当于福尔马林的60—80%，使用时加入相当于福尔马林50%的水。密闭12—24小时。
加热法 2 5—50毫升 /立方米，可杀死芽孢。
福尔马林—高锰酸钾 40毫升-----30克高锰酸钾 /立方米 漂白粉法 20毫--------20克 /立方米 熏蒸24小时后方可进入。刺激性、毒性
3、漂白粉
0.5—5%地面或物体表面。腐蚀金属及织物，刺激皮肤。用于芽孢10—20%，1000毫升/平方米，1—2小时。
4、新洁尔灭 0.25%皮肤或器皿表面。
5、来苏水
刺激小，1—5%，家具物品表面
6、蒸汽消毒
手提灭菌锅0.11MP15—35分钟 121度
7、干热灭菌
玻璃仪器及不使用湿热灭菌的物品。160度1—2小时
8、硫磺熏蒸
3克/立方米，放于小木材之上燃烧。房间保持潮湿。强烈刺激性、毒性
常用培养基
一、麸皮汁
20%麸皮煮沸1小时过滤。酵母加5%蔗糖。用于霉菌、酵母。
二、麦芽汁培养基
大麦芽粉碎加4倍60℃水，于55--60℃保温糖化4—5小时（最好做淀粉试验不显蓝色为止），不断搅拌。
保温完毕，用纱布过滤，收集滤液，煮沸，再用滤纸或脱脂棉过滤，得澄清麦芽汁。如果要求不高也可只过滤一次。每1千克麦芽粉可制15—18波美度麦芽汁3500---4000毫升。
制作培养基时将麦芽汁稀释到10—12波美度，固体斜面加2%琼脂，PH自然，115℃灭菌20分钟。适用酵母、霉菌。
三、霉菌三角瓶用小米培养基
小米洗净加20%麸皮，按1：1.2加水，常压蒸熟30分，分装试管或三角瓶，灭菌备用。
四、米曲汁
1千克大米洗净，加水5千克，蒸1小时使大米稀烂成粥状，冷却至60度，冷却到60℃加入米曲（或用根霉曲、白曲或者大曲代替，一般大曲加入30%左右，白曲、根霉20%左右），再加水4千克（水可适量少加以提高滤液糖度），55度保温4小时，煮沸，过滤，滤液加水调整为10—12糖度。
用硫酸调PH，霉菌调6.0左右，酵母调5.0左右，也可自然PH。固体培养基加2%琼脂，分装试管，灭菌备用。适用酵母、霉菌。
霉菌种曲质量观察
1取培养成熟种曲于光线较强处观察菌丝生长情况和孢子色泽。 2取少量种曲闻是否有曲香。
3取种曲掰开看内部是否有夹生或白心现象。
4观察整批种曲，观察是否有与种曲菌丝孢子色泽不吻合的其他杂菌存在，记录形态大小特征色泽。
检查记录每批种曲感官质量。
种曲记录培养时间、温度、配料记录、翻曲记录。化验检测水分、孢子数、孢子发芽率。
种曲孢子数不足或者孢子繁殖力差，易造成污染。曲料含水高，培养温度高，湿度大，氧气供给不适都易造成污染。种曲培养中温度超过37℃易生水毛（毛霉），低于28℃易染青霉，青霉在较低温度下容易繁殖，菌从绿色，大量繁殖后产生霉臭气味。制曲主要污染的细菌为小球菌，该菌好气。繁殖速度较霉菌酵母快。枯草芽孢杆菌，耐热，污染后会造成曲子发粘，严重时有异臭，产生氨味。
种曲外观：外观无杂菌，孢子整齐旺盛，无夹心，无青霉及其他异色，孢子数达到30亿/克以上，发芽率在90%以上，杂菌8千万/克以下。 种曲外观：外观无杂菌，孢子整齐旺盛，无夹心，无青霉及其他异色，孢子数达到30亿/克以上，发芽率在90%以上，杂菌8千万/克以下。水分少则孢子少而瘦弱。
白曲培养于麦芽汁培养基，菌从为肉桂色，菌丝无色，孢子球形，发育适温32--35℃，有生酸能力。
生产菌种性能衰退、退化检查
霉菌菌丝不健壮，产孢子数减少，生产性能减弱，菌落颜色变深，斜面试管生长缓慢，菌落形态改变。制曲培养时曲料发硬
红曲霉色度降低。白曲颜色变深。
酵母菌出芽缓慢，或不出芽而形成孢子。
酵母菌落正常光环湿润，退化后出现褶皱型，菌落变小。显微镜出芽不规则，细胞形态不规则。
菌种退化最易观察菌落和细胞形态改变。
培养基的配制与灭菌
一、 器皿的清洗
1新玻璃器皿含有游离碱，一般先将其在2%盐酸溶液中浸泡数小时，再用水清洗干净，也可将器皿先用热水浸泡，再用去污粉或肥皂粉刷洗，再经热水洗刷，自来水清洗。
2用过的玻璃器皿，若盛有废弃物，先经高压灭菌后清洗，对只带有细菌标本或培养物的器皿，用过后应立即将其浸泡于2%来苏水中经24小时再取出清洗。
对于普通培养基必须煮沸30分钟后在清洗。
用蜡封口的试管先高压蒸汽灭菌，然后取出趁热拔去粘有蜡的棉塞，立即倒去培养物，再将试管放入温水稍加洗刷后放入5%肥皂水内煮沸5分钟去除油污后清洗。
加过消泡剂或者做过通气培养的大三角瓶，一般将倒空的瓶子用碱粉或10%火碱水刷洗后再用水洗。
管壁上粘有培养物，用试管刷难以去除，可以铁丝绑上纱布，润湿后沾去污粉擦洗。
吸过菌液的吸管，用完后应放在5%石炭酸溶液内消毒，未吸过菌液的吸管用后放于清水中防止干燥。吸过带油液体的吸管应先在10%氢氧化钠溶液中浸泡半小时，去掉油污再清洗。
培养基的制备大致过程
配料—溶解—校正PH—加凝固剂—融化—过滤—分装—加棉塞—包扎—灭菌—无菌检查
1溶解配料 制备培养基先在烧杯中加入所需水量的一半，按配方称取各种材料依次加入水中，逐个溶解，最后加足水量。在加料过程中，各种成分溶解的次序先加缓冲化合物—主要元素—微量元素—维生素等
2调PH配料溶解完毕，冷却到室温，再加入酸或者碱。要缓慢少量，多加搅拌，防止局部过酸过碱而破坏营养成分，常用10%氢氧化钠和6摩尔/升盐酸调PH
3配臵固体培养基时，需加入琼脂或者明胶等凝固剂。若以琼脂为凝固剂，将琼脂加入煮沸的培养基中，不断搅拌至溶化，最后补足蒸发的水分。
4过滤，在两层纱布中加脱脂棉，趁热过滤。
5分装，装入试管的固体培养基不易超过试管高度的1/5。装入三角瓶中的液体培养基不超过总体积的一半。切勿使培养基沾污试管口和瓶口。
6包扎 做通气培养可用6—8层纱布代替棉塞。
7灭菌 固体试管培养基斜面长度不超过试管一半。
8无菌检查 将培养基放入培养箱做培养做无菌检查。固体试管应烘干试管内壁的水分。
培养基灭菌方法
液体及琼脂固体培养基。一般121℃灭菌20分钟，若容器大，粘度大，培养基多应延长时间。
明胶培养基 112℃灭菌25分钟，最高温度不应超过112℃，否则明胶凝固能力消失。
马铃薯培养基 因含有抵抗能力很强的马铃薯杆菌，121℃灭菌30分钟。
培养基灭菌时会发生各种变化，只有极少数培养基对热完全稳定。 大多数糖类灭菌都发生改变，可能形成对微生物有毒害的物质，含糖高的培养基灭菌后颜色变深。
培养基蛋白质含量越高，杀菌速度越慢。麦芽汁、米曲汁灭菌后大分子物质凝集会发生沉淀。
甲醛对细菌和酵母杀菌效果好，硫磺对霉菌效果好。
甲醛熏蒸，按甲醛用量的一半称取高锰酸钾于瓷碗或玻璃容器内，再量取甲醛，倒入容器，立即关门，几秒种后甲醛即可挥发。熏蒸至少在使用前24小时进行，熏蒸后密闭保持12小时。熏蒸完毕量取为甲醛一半的氨水迅速放在室内，可以很快减弱甲醛的气味。 硫磺熏蒸
在地面上洒水，曲室密闭，室内保持一定湿度，将硫磺用火燃烧，生成二氧化硫（有刺激性和毒性），与空气中的水结合生成亚硫酸杀菌，用量一半2—3克/立方米。
定期对无菌室、实验室、发酵车间等处的环境进行检查做到心中有数，
以便采取措施对空气环境消毒。
检查空气含菌程度的方法，用普通肉汤或麦芽汁琼脂培养基制备平板，取平板放臵于四角和中间区域，每处放2个平板。打开一个平板暴露5分钟，另一个平板做空白对照，然后于30--32℃培养48小时，观察有无菌落生长，计数。
淀粉酶、糖化酶、纤维素酶都是诱导酶，这类酶的形成只有在底物存在时才能生成。，但淀粉含量过高则霉菌易产酸影响质量。
细菌曲生产工艺
一、 细菌斜面菌种保藏
细菌菌种保藏采用牛肉膏蛋白胨培养基。
培养基配方：
牛肉膏0.5% 蛋白胨1% 氯化钠0.5% PH7.2---7.4， 121℃灭菌20分钟。
固体斜面接种后于35℃培养3天。
放臵于冰箱4--6℃保藏。
芽孢杆菌每3月移植一次。
二、 生产工艺流程
生产用固体斜面---液体三角瓶----固体三角瓶----帘子种曲-----通风曲池。
三、 培养基：
1、液体三角瓶和生产用固体斜面培养基：
1）葡萄糖1% 牛肉膏0.3% 蛋白胨1% 酵母膏0.4% 七水硫酸镁0.2% PH7.2—7.5 加2.5%琼脂， 115℃灭菌20分钟。（压力0.075）
35---37度培养3天。
2）3%豆粕 2.5%麸皮 1%玉米粉煮沸30分钟过滤，补足蒸发
的水分------取滤液加酵母膏0.3% 葡萄糖0.5%，调PH7.2—7.5 加
2.5%琼脂 115℃灭菌20分钟。
2、固体三角瓶：
85%麸皮，10%豆粕，稻壳5% ， 0.5%氢氧化钠，若采用液体菌液接种固体三角瓶时：加水60%，以控制物料最终水分60%为准。 采用固体菌种接种固体三角瓶：加水120%。培养48小时。
3、帘子曲培养基
85%麸皮，10%豆粕，稻壳5% ， 0.5%氢氧化钠，加水120%，控制水分约60%。培养48小时。
4、通风曲池
麸皮95% 5%稻壳，要求入池水分60%。
四、 操作工艺：
1、 采用无菌接种操作将保藏固体斜面转接至生产固体斜面，于35℃培养72小时。
2、 取一环固体斜面菌种采用无菌操作接种至液体三角瓶（500毫升三角瓶装液体80--100毫升）。35℃培养48小时。定期摇动。
3、 液体三角瓶摇匀后转接至固体三角瓶。每个固体三角瓶接种量约20毫升菌液。摇晃均匀，35℃培养48小时。
4、 固体三角瓶接种帘子曲。
接种量为2.5%。要求无菌操作。控制品温30--40℃，控制环境湿度90%。
5、 通风曲池
接种量0.5%--1%。温度控制40℃以上，最高不超过50℃。培养时间约48小时。
五、采用全液体制作菌种
工艺流程：
斜面—500毫升三角瓶装液体100毫升----3000毫升大三角瓶装液体1000毫升-----塑料桶----通风曲池
采用液体三角瓶培养基1或2（用3---5%糖代替葡萄糖）。塑料桶培养基采用蒸汽煮沸30分钟，接种后培养48小时。通风曲池接种液体菌液量不低于10%。
斜面采用营养琼脂培养基：
三角瓶采用肉汤培养基（加1.5%葡萄糖）。
大桶培养基：玉米粉3%，麸皮1%，豆粕3%，磷酸二氢钠0.3%硫酸铵0.3%用氢氧化钠调PH7.1—7.4，37度培养36小时。
通风曲池85%麸皮，10%豆粕，5%稻壳，控制入池水分60%。要求入池后立即通风调品温45度，以拟制酵母、霉菌以及产酸细菌生长。最高品温不超过55度。不低于40度。培养48小时。
六、注意事项
调PH用氢氧化钠要溶解与物料混匀，杜绝局部PH过高。
通风曲池培养品温略高可以拟制产酸细菌、酵母、霉菌生长。 前期要求控制温度、湿度为主，控制稍高的温度，使细菌尽快形成生长优势，要求间断通风每2—3小时通风一次。
后期要求连续通风，受设备环境限制培养温度可以降低。 芽孢杆菌为好氧菌，后期呼吸量大必须注意氧气的供给。
培养过程中出现刺鼻氨味、物料发粘、轻微臭味为正常，不能出现酸败味道和明显的臭味。
生香酵母液体种子生产工艺
一、工艺流程：
一级种子固体斜面培养48小时-----二级种子液体三角瓶培养48小时------三级种子夹层锅或塑料桶培养及菌种分割
二、培养基
1、 生产斜面培养基：
1） 酵母基本培养基：糖10%，酵母膏4--6%，磷酸二氢钾0.1%，七水硫酸镁0.1%，PH4.7，121℃灭菌20分钟
保藏斜面糖添加比例为5%。
2）麦芽汁培养基或米曲汁 要求12波美度。
3）玉米粉糖化液培养基 要求12波美度。
2、液体三角瓶培养基：
1）糖10%，酵母膏4--6%，磷酸二氢钾0.1%，七水硫酸镁0.1%，PH4.7，121℃灭菌20分钟。
2）麦芽汁培养基 要求12波美度。
3）玉米粉糖化液培养基 要求12波美度。
3、夹层锅培养基
1）玉米粉糖化液
玉米粉1：4—5加水。-----加热到80℃加入淀粉酶，液化15--20
分钟，以液化液遇碘反映棕黄色为液化完全--------加热到100℃5分钟---------降温到55--60℃加入糖化酶，糖化3---4小时。-----降温到30---35℃接入液体三角瓶。
2）红糖培养基
糖7—10%，化肥0.5% 磷肥0.15% 麸皮6%，调PH4.7，加热到100℃煮沸20---30分钟灭菌，-----冷却到30---35℃接入液体三角瓶。
三、生产工艺
1）固体斜面无菌操作接种后于28---30℃培养48小时。培养好后0---5℃冰箱存放。
2）固体斜面菌种无菌操作接入液体三角瓶，于28---30℃培养48小时。中间经常摇动。
要求培养完毕轻轻摇动即可见大量泡沫出现，并有浓郁酒香味，无酸味臭味等邪杂味。
要求显微镜观察酵母细胞健壮，出芽多，无老化死亡现象，无其他杂菌。
3）液体三角瓶转接到夹层锅。培养一段时间后打开搅拌以增加溶氧。控制培养液温度28--32℃。培养时间约12小时。
4）菌种分割。
夹层锅培养完毕预留部分菌液其余转入四级培养。然后重新制备三级培养基后接入预留菌液继续培养。要求分割后加入青霉素以拟制细菌。
四、酵母
工艺流程：
斜面----500毫升三角瓶装液体150毫升----3000毫升大三角瓶装液体2000毫升-----塑料桶----通风曲池
三角瓶用麦芽汁培养基，30度培养48小时。
塑料桶用糖化玉米粉，波美度10—12，培养24小时。每级扩大倍数为10倍。
种子分割：每次剩余约五分之一培养液，继续添加灭菌新鲜培养液培养。定时检测酸度和用显微镜观察，当酸度上升或者酵母形态异常时停止分割。
塑料桶液体—曲池接种量为10%。
通风曲池控制入池水分50%左右，培养30小时。温度最高不超过40度。不低于30度。室温不低于25度。
菌种保藏
保藏温度4—6摄氏度。细菌要求每月移植一次，酵母和霉菌3月移植一次。
保藏时观察冰箱温度、湿度、试管棉塞是否有长霉现象，如有异常应立即取出重新移植。每次移植应与原种进行菌落、细胞形态对比，必要时做生产性能检测。
应保藏相继的三代培养物，以便对照。
用于斜面保藏的培养基要求含氮多，少含或者不含糖分。即满足菌种生长繁殖需要，又防止产酸过多影响菌种保藏。缺点：菌株仍有代谢活性，保藏时间不能太长，传代多，易变异。
生产用斜面要求营养丰富。
细菌用营养肉汤培养基，37度培养3天。
酵母菌用麦芽汁培养基，28—30度培养3天。
霉菌采用麦芽汁、麸皮汁或察氏培养基，30度培养4—5天。 定期移植保藏法
试管接种方法
接种前手灭菌，将试管菌种，斜面培养基及其他用具用酒精消毒，一手拿菌种和培养基试管，一手拿接种针在酒精灯上灼烧，凡是进入试管的部分都必须灼烧，待冷却后把试管移近酒精灯，用右手小指无名指拔去棉塞用手指夹住，管口应在酒精灯火焰无菌区内，棉塞不得接触其他东西，迅速把接种针伸入试管内，将针头在边缘处无菌种的地方插入培养基冷却一下，挑去健壮菌种迅速伸入待接种的试管内，在离管底约0.5厘米处由下向上轻轻地划线接种，不可将培养基表面划破。接种完毕将棉塞在火焰上轻烧后塞入试管，再将试管口外壁轻烧。接种后接种针用火焰灼烧后才能再次接种，接种过程中试管口不能离开火焰。接种完毕熄灯，试管取出贴好标签，注明菌名接种日期，接种人，然后保温培养。
霉菌生产方法
工艺流程：保藏斜面种子---1级生产固体斜面或茄子瓶—---2级三角瓶---3级帘子---4级通风曲池
一、三角瓶接种培养
选择大片麸皮于500毫升三角瓶，11克加自来水12毫升，摇匀，塞棉塞包防潮纸，灭菌，取出三角瓶，冷却到略烫手时趁热将瓶中料打散，冷却后易结块不好打散。
接种，左手拿三角瓶及试管菌，右手拿接种针和棉塞，每三角瓶接入2针菌种，摇匀，右手握住瓶在左手掌上摇动碰撞10多次，摇动完毕，将三角瓶倾斜，使培养基堆积在瓶一边。待全部三角瓶接种完毕，将三角瓶轻轻直立放入培养箱，30—32度培养16—20小时（依菌种而定）瓶中布满菌丝，结块发白，按上述摇瓶方法摇动，使结块松散，然后平摊在瓶底上继续培养5—8小时，瓶中料布满菌丝而结饼，进行扣瓶，右手握住三角瓶颈在左手掌上碰撞一下，使料离开瓶底悬在三角瓶中，扣瓶后三角瓶卧放培养，摇瓶扣瓶目的使培养基上下内外接触空气，一般培养72小时三角瓶菌种生长成熟。成熟后进行烘干，烘干温度35—40，不可超过40，烘干后水分低于10%，然后可装入纸袋扎好口，放入冰箱备用，严禁吸潮。
白曲培养3天。根霉培养2天。
二、帘子曲
麸皮加水100%灭菌，出锅装入筐中，双手灭菌，穿工作服，冷却到36—38℃，接入三角瓶种曲，先将三角瓶种曲与适量灭菌干麸皮拌匀，
分撒入曲料，混匀，用纱布抱起来堆积培养。500克三角瓶种子接种12—14公斤帘子。
堆积培养开始品温30℃，水分50—53%，酸度0.3—0.5，室温29左右，干湿球相差1—2度，刚开始处于孢子发芽期，产热少，用室温维持品温，堆积有利于保温保湿，曲料不易失水。堆积3—4小时翻拌一次，再经5小时左右，曲料变白结块，品温接近38℃，将曲料打碎，迅速上帘。
上帘应轻松均匀，摊平，厚度1.5厘米左右，盖灭菌湿润纱布，纱布含水不易多，严禁有水滴入曲料，室温28℃左右，湿度85—90%，品温30—32.
上帘后5—6小时，曲料上呈白色菌丝，品温升高到36℃左右，有结块现象，划头遍曲，要求将曲料捏碎，用小喷雾器均匀喷洒补加30%--40%的40℃温开水。在经过6—8小时，菌丝大量生长，划2遍曲。划头遍曲后品温上升较快，室温25℃左右，地面洒水，湿度85%，保持纱布潮湿，控制品温35℃左右，不超过38℃，曲料颜色逐渐变深。
再经过10多个小时，品温开始下降，调节室温使品温不低于30℃，到72小时左右，根据曲生长情况，地面停止洒水，室温30℃，进行排潮干燥，种曲外观成块状，内部松散，用手指一触可见大量孢子飞扬，种曲晾干存于阴凉干燥处，防止吸潮。
种曲室要求容积小，屋顶有保温层防冬季冷凝水下落。顶弧形，有门
窗及天窗，利于保湿通风，调温湿度，便于卫生灭菌，排水保暖良好。 种曲要求孢子多，出芽率高，杂菌少。
种曲室及工具每次使用前洗净消毒，操作人员穿干净工作服，操作时双手灭菌。
原料加水量视原料性质、气候和菌种而定。
一般要求：用手轻轻的揉捏原料可以成团，再用手一弹可以散开。若熟料水分大，出现料发粘不松散成团块，不利于空气流通，影响霉菌生长。
三、通风曲池
每次蒸料1200公斤麸皮，加少量稻壳，接种帘子曲6—7公斤。 入池后通风调整物料温度28-30，并使物料品温一致，吹去浮水。 前期间歇通风阶段，维持品温28-32℃，当温度接近34℃左右通风打凉到30。风量要小，时间要长均匀吹透。
中期维持36-38。
后期降低湿度排潮维持品温不低于30度。
要求品温最高不超过38度。
白曲培养30小时。根霉培养24小时。