工艺技术
Ｖｏｌ．２８，Ｎｏ．０７，２００７
谭汝成１，２，熊善柏１，２，＊，张晖１
（１．华中农业大学食品科技学院，湖北武汉４３００７０；２．湖北省水产品加工工程技术中心，湖北武汉４３００７０）
摘要：以草鱼为原料制作酒糟鱼，研究糟制工艺、杀菌条件和微
生物对酒糟鱼品质的影响。结果表明，将糯米饭于２８℃发酵５ｄ制成酒糟，添加到草鱼制成的腊鱼中，按腊鱼∶酒糟＝１∶２（ｗ／ｗ）的比例于２０℃糟腌３０ｄ，制成的酒糟鱼真空包装后于１１０℃杀菌２０ｍｉｎ，制品的理化和感官品质最好。酒糟、腊鱼及糟制过程中产生的微生物在酒糟鱼风味形成中发挥了重要作用，酒糟鱼中的微生物主要来自于酒糟，但腊鱼中的微生物在制品风味形成中的作用比酒糟中的重要。关键词：酒糟鱼，糟制，杀菌，品质
形成，是酒糟鱼加工的重要工序。糟制成熟的酒糟鱼经杀菌处理可防止制品的过度发酵，又可有效提高制品的保存期。迄今为止，糟制和杀菌条件对酒糟鱼品质的影响以及微生物在制品风味形成中的作用尚不清楚。为此，本文采用酒糟鱼的传统加工工艺，通过研究糟制工艺、杀菌条件和微生物对酒糟鱼理化和风味品质的影响，探讨合理的酒糟鱼糟制方法，分析影响制品风味形成的因素，为酒糟鱼的工业化生产提供适宜的理论参数。
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｅｆｆｅｃｔｏｆｗｉｎｅｌｅｅｓｐｉｃｋｌｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ，ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ
ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓａｎｄｍｉｃｒｏｂｅｏｎｑｕａｌｉｔｙｏｆｄｒｕｎｋｆｉｓｈｗａｓｓｔｕｄｉｅｄｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒｗｉｔｈｇｒａｓｓｃａｒｐ．Ｒｅｓｕｌｔｉｎｄｉｃａｔｅｄｔｈａｔｑｕａｌｉｔｙｏｆｄｒｕｎｋｆｉｓｈｗａｓｔｈｅｂｅｓｔｗｈｅｎｃｕｒｅｄｆｉｓｈｗａｓｌｅｅｓｐｉｃｋｌｅｄａｔ２０℃ｆｏｒ３０ｄａｙｓｉｎｒｉｃｅｗｉｎｅｌｅｅｓｆｅｒｍｅｎｔｅｄｆｏｒ５ｄａｙｓａｔ２８℃（１!２，ｗ／ｗ），ａｎｄｔｈｅｎｔｈｅｄｒｕｎｋｆｉｓｈｗａｓｓｔｅｒｉｌｉｚｅｄａｔ１１０℃ｆｏｒ２０ｍｉｎｕｔｅｓｗｉｔｈｖａｃｕｕｍｐａｃｋｉｎｇ．Ｍｉｃｒｏｂｅｉｎｒｉｃｅｗｉｎｅｌｅｅｓａｎｄｃｕｒｅｄｆｉｓｈ，ｔｏｇｅｔｈｅｒｗｉｔｈｔｈａｔｇｒｏｗｎｄｕｒｉｎｇｗｉｎｅｌｅｅｓｐｉｃｋｌｉｎｇｐｌａｙｅｄａｎｉｍｐｏｒｔａｎｔｒｏｌｅｆｏｒｆｌａｖｏｒｆｏｒｍａｔｉｏｎｏｆｄｒｕｎｋｆｉｓｈ，ｈｏｗｅｖｅｒｔｈｅｏｎｅｉｎｒｉｃｅｌｅｅｓｗａｓｍｏｒｅｔｈａｎｔｈａｔｉｎｃｕｒｅｄｆｉｓｈ，ａｎｄｔｈｅｌａｔｔｅｒｗａｓｍｏｒｅｉｍｐｏｒｔａｎｔｔｈａｎｔｈｅｆｏｒｍｅｒｉｎｆｌａｖｏｒｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｄｒｕｎｋｆｉｓｈ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｄｒｕｎｋｆｉｓｈ；ｗｉｎｅｌｅｅｓｐｉｃｋｌｉｎｇ；ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ；ｑｕａｌｉｔｙ中图分类号：ＴＳ２５４．４文献标识码：Ｂ文章编号：１００２－０３０６（２００７）０７－０１１９－０４
１材料与方法
１．１实验材料
草鱼（鲜活，２．０～糯米（晚糯）３．０ｋｇ／尾）、华中农业大学集贸市场。
均购于
１．２实验方法
１．２．１酒糟鱼制作方法
鳞、内脏、脊椎骨和头，１．２．１．１鱼的处理原料去鳃、
将肉分成两半，清洗后沥干表面水分。将鱼以鱼∶水＝沥水后１∶２（Ｗ／Ｖ）的比例于１０℃、１０％盐水中腌制３ｈ。用２～３ｍ／ｓ、１０℃左右的空气干燥至合适水分含量［６］。
１．２．１．２糯米处理糯米于清水中浸泡２４ｈ，常压下蒸
制２０ｍｉｎ，取出后立即用清水冲淋使饭粒分离，并降温至２８℃。沥干水分，置于缸中，加入米饭质量０．５％的酒曲，其中将酒曲的５０％与米饭拌匀，搭窝，然后将其余酒曲撒在米饭的表面，加盖后于２８℃恒温培养箱中发酵。
酒糟鱼经盐腌、干燥和糟制等工序加工而成，具有甜咸和谐、醇香浓郁、回味悠长、口感柔和、色泽亮丽等风味特点，是湖北、江西和浙江等地居民普遍制作的水产加工品。尽管酒糟鱼是我国一种重要的传统鱼制品，但有关酒糟鱼的研究报道却很少，仅叶青等提出以真空渗透调配技术代替传统生产中的糟制工艺以缩短制品加工时间［１，２］。大量研究表明，微生物
５］
对腌腊制品风味形成具有重要作用［３～。糟制可对酒
１．２．１．３糟制腌腊鱼切成３ｃｍ×３ｃｍ的小方块，整齐
摆放于容器中，容器底部先放一层酒糟，然后每放一层鱼块加一层酒糟和酒糟汁，最上层用酒糟封严，于一定温度下糟制一定时间。
糟鱼中的微生物进行选择性培养，促进制品风味的
１．２．２理化成分检测方法粗蛋白含量，微量凯氏定
氮法［７］；氯化钠含量，硝酸银滴定法［７］；氨基态氮含量：甲醛滴定法［７］；还原糖含量，３，５－二硝基水杨酸比色法［８］。取３次测量的平均值。
收稿日期：２００６－１２－１８
作者简介：谭汝成（１９７２－），男，讲师，研究方向：水产品加工及品质控
制。
基金项目：科技部农业成果转化基金（国科农发社字［２００５］３８０号）；国家科技支撑计划（２００６ＢＡＤ０５Ａ１８）。
１．２．３总菌数检测方法稀释平板计数法，参照
ＧＢ４７８９．３－１９９４的方法。取３次测量的平均值。
２００７年第０７期
ＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆＦｏｏｄ
Ｉｎｄｕｓｔｒｙ
１．２．４感官品质分析由５名有食品感官评定经验的
人员评定样品的感官品质。评定标准见表１。
工艺技术
含量逐渐下降。当鱼糟比为１∶２时，酒糟鱼的感官品质最好，其中滋味和香气的得分明显高于其它两样品。由此可知，酒糟鱼糟制时的鱼糟比以１∶２为宜。
２结果与分析
２．１酒糟发酵时间对酒糟鱼品质的影响
酒糟发酵时间对酒糟还原糖含量及酒糟鱼品质的影响见表２。由表２可知，随着发酵时间的延长，酒糟中还原糖的含量先快速上升后下降，其中４～５ｄ时当糟腌下降速度非常明显，５～６ｄ时下降速度较缓慢。酒糟中还原糖含量较高时，酒糟鱼中的还原糖含量和粗蛋白含量较高、氨基态氮含量则较低，反则反之。用发酵５ｄ和６ｄ的酒糟制作的酒糟鱼的还原糖含量、粗蛋白含量和氨基态氮含量的差异不明显。酒糟中还原糖的含量对酒糟鱼中氯化钠含量的变化影响不明显。当以发酵５ｄ的酒糟进行糟制时，酒糟鱼的感官品质最好，其中滋味和香气的得分明显高于其它样本的。这是由于样品中的氨基酸含量较高，鲜味成分较丰富，同时还原糖含量适宜，咸甜味和鲜味协调。由以上分析可知，酒糟鱼糟制时宜使用发酵５ｄ的酒糟。
２．３糟制时间对酒糟鱼品质的影响
糟制时间对酒糟鱼品质的影响见表４。由表４可知，随着糟制时间的延长，酒糟鱼中还原糖的含量先上升后下降，
氯化钠含量和粗蛋白含量逐渐下降，
３０～４５ｄ时粗蛋白含量的下降幅度尤其明显，氨基态
氮含量呈上升趋势。延长糟制时间可改善酒糟鱼的滋味和香气，但会导致制品质地品质的下降，酒糟鱼的色泽和总体感官品质随着糟制时间的延长先提高综上所后下降，其中３０ｄ时感官品质的总体得分最高。知，为保证酒糟鱼的营养和感官品质，同时为有效缩短制品的加工时间，酒糟鱼的糟制时间以３０ｄ为宜。
２．４糟制温度对酒糟鱼品质的影响
糟制温度对酒糟鱼品质的影响见表５。从表５中可以看出，随着糟制温度的提高，酒糟鱼中还原糖含量先升高后下降，氯化钠含量和粗蛋白含量逐渐降低，且温度由２０℃提高到３０℃时，粗蛋白含量的下降幅度相当明显，氨基态氮含量呈升高趋势。糟制温度对酒糟鱼的品质具有明显影响，温度较低时酒糟鱼的质地得分较高，但色泽较差；温度较高时制品的色泽较好，但质地较差。当糟制温度为２０℃时，酒糟鱼
２．２鱼糟比对酒糟鱼品质的影响
糟制时鱼糟比对酒糟鱼品质的影响见表３。从表
３中可知，随着酒糟用量的提高，酒糟鱼中的还原糖
含量逐渐升高，氯化钠含量、粗蛋白含量和氨基态氮
表１酒糟鱼感官品质评分标准
分值
滋味（ＺＷ）
甜咸适中，滋味和谐，酒味醇厚，无
苦涩味
甜咸味重，滋味较柔和，酒味较醇厚，无苦涩味
甜咸重或轻，酒味清淡，回味短或有苦涩味
酒味不明显，回味短
香气（ＸＱ）
酒香味突出、纯正浓郁，腊香味明显，无异味
酒香味突出，柔和，腊香味明显，异味轻
酒香味轻，腊香味明显，异味轻
无酒香味，腊香味不足，有明显异味
质地（ＺＤ）
咀嚼性好，口感柔和咬劲过大，口感较好咬劲不足或口感粗糙软烂或有纤维感
色泽（ＳＺ）
表皮黄褐色，均匀一致，光泽好
表皮黄褐色，均匀，光泽好
整体呈黄色，不均匀，光泽差
表皮和肉均呈深褐色或无光泽
８５～１００７０～８４５０～６９０～４９
注：总分＝ＺＷ×０．３＋ＸＱ×０．３＋ＺＤ×０．２＋ＳＺ×０．２，以总分表示样品的总体感官品质。
表２发酵时间对酒糟及酒糟鱼品质的影响
酒糟发酵时间（ｄ）
酒糟还原糖（％）
酒糟鱼
还原糖（％）
氯化钠（％）
粗蛋白（％）
氨基态氮（％）
滋味
香气
质地
色泽
总分
２３４５６２１．５２７．０２５．１１８．０１７．０４．２３４．２６４．１９３．４８３．３１２．５４２．６４２．７１２．６１２．５５３１．８３２．５３２．０３１．７３１．６０．４７０．３５０．３６０．５１０．５２２３．６２１．２２２．７２６．３２２．８２２．５２０．４２２．１２４．６２３．２１６．９１６．３１６．５１７．１１７．３１３．４１０．１１２．１１６．６１５．９７６．４６８．０７３．４８４．６７９．２
注：糟制时鱼与糟均不杀菌，鱼糟比＝１∶２，２０℃糟制４５ｄ，１００℃杀菌３０ｍｉｎ。
表３不同鱼糟比制作的酒糟鱼的品质
鱼糟比（ｗ／ｗ）
还原糖（％）
氯化钠（％）
粗蛋白（％）
氨基态氮（％）
滋味
香气
质地
色泽
总分
１∶１
１∶２３１∶２．５１
３．３７３．８９３．５４２．６７２．０８３２．１３１．４２９．８０．５６０．５２０．４５１９．５２６．７２２．１２０．６２５．１２３．４１７．５１７．０１７．２１４．１１６．８１６．３７１．７８４．９７９．０
注：酒糟发酵５ｄ，糟制时鱼与糟均不杀菌，２０℃糟制４５ｄ，１００℃杀菌３０ｍｉｎ。
２００７年第０７期
工艺技术
Ｖｏｌ．２８，Ｎｏ．０７，２００７
表４不同糟制时间制作的酒糟鱼的品质
糟腌时间（ｄ）还原糖（％）氯化钠（％）粗蛋白（％）氨基态氮（％）滋味香气质地色泽总分
９１５３０４５２．５３２．８４３．６２３．４１３．９８３．５３２．８１２．５６３３．６３３．２３２．８３１．４０．２１０．２８０．３９０．４９１９．５２１．６２６．５２６．１２１．１２２．５２４．６２４．２１８．３１８．６１７．５１６．８１２．６１４．８１７．９１６．３７１．５７７．３８６．５８４．３
注：酒糟发酵５ｄ，糟制时鱼与糟均不杀菌，鱼糟比＝１∶２（ｗ／ｗ），２０℃糟制，１００℃杀菌３０ｍｉｎ。
表５不同糟制温度制作的酒糟鱼的品质
糟腌温度（℃）
还原糖（％）
氯化钠（％）
粗蛋白（％）
氨基态氮（％）
滋味
香气
质地
色泽
总分
１０
２０３０２．１９３．５７３．３７３．５６２．８９２．１０３３．１３１．６２７．１０．２３０．３７０．４２２４．７２６．５２４．１２２．６２５．２２０．８１８．３１７．５１７．２１４．９１８．０１６．７８０．５８６．７７８．８
注：酒糟发酵５ｄ，糟制时鱼与糟均不杀菌，鱼糟比＝１∶２（ｗ／ｗ），糟腌３０ｄ，１００℃杀菌３０ｍｉｎ。
表６不同加热条件制作的酒糟鱼的品质
杀菌温度（℃）
杀菌时间（ｍｉｎ）
酒糟还原糖（％）
酒糟鱼
还原糖（％）
粗蛋白（％）
总菌数（ｃｆｕ／ｇ）
感官品质红褐色，无焦苦味
红褐色，无焦苦味红褐色，无焦苦味红褐色，轻微焦苦味棕色，轻微焦苦味深褐色，焦苦味明显棕黑色，焦枯味极明显
１００１００１００１１０１１０１１０１２０１０２０３０１０２０３０１０１６．４９１５．５７１５．０４１５．７６１４．２３１２．６４９．９８３．３７３．２４３．１８３．０６２．９８２．７９２．３２３２．７３２．１３１．４３０．７２９．６２９．４２６．６３．１×１０５２．４×１０５１．７×１０５６．０×１０４１．２×１０４８．６×１０３５．３×１０４
注：酒糟发酵５ｄ，糟制时鱼与糟均不杀菌，鱼糟比＝１∶２（ｗ／ｗ），２０℃糟制３０ｄ。
表７不同糟腌方法制作酒糟鱼的品质
糟腌方法腊鱼＋酒糟
加热腊鱼＋酒糟腊鱼＋加热酒糟加热腊鱼＋加热酒糟
还原糖（％）
氯化钠（％）
粗蛋白（％）
氨基态氮（％）
滋味
香气
质地
色泽
总分
总菌数（ｃｆｕ／ｇ）
３．０１３．８９２．８６２．４３２．５７２．４９２．４３２．３８３１．４２６．４３０．７２５．７０．４００．２６０．４１０．２５２５．８１８．７２３．８１８．６２４．６１９．８２２．９１５．４１６．７１６．４１６．５１４．１１８．２１７．６１７．９１７８５．３７２．５８１．１６１．８８．１×１０６２．８×１０６１．２×１０５
０
注：酒糟发酵５ｄ，鱼糟比＝１∶２（ｗ／ｗ），２０℃糟制３０ｄ，１２１℃杀菌２０ｍｉｎ。的感官品质最好，尤其是滋味的得分明显高于１０℃和
２．６微生物对酒糟鱼品质的影响
微生物对酒糟鱼品质的影响见表７。由表７可知，用未杀菌腊鱼制作的酒糟鱼的粗蛋白含量和氨基态氮含量明显高于加热腊鱼的，主要原因是腊鱼杀菌过程中大量固形物析出，在表面形成冻胶物，糟制时这些冻胶物扩散到酒糟中，从而使酒糟鱼的粗蛋白含量和氨基态氮含量下降。以未杀菌酒糟糟制杀菌腊鱼时，酒糟鱼中的还原糖含量明显高于其它样品，可能是杀菌处理使腊鱼的组织结构疏松，从而有利于还原糖的渗透。以未杀菌酒糟制作的酒糟鱼中的总菌数远大于杀菌的，说明酒糟鱼中的微生物主要来自于酒糟。以杀菌腊鱼和杀菌酒糟制作的酒糟鱼中没检出残余微生物，但该样品的感官品质最低，表明微生物在酒糟鱼风味形成过程中发挥了重要作用。以未杀菌腊鱼制作的酒糟鱼的感官品质明显地高于杀菌腊鱼的，表明腊鱼中的微生物对酒糟鱼风味品质的影响比
（下转第１８８页）酒糟的更重要。４种糟腌方法
２００７年第０７期
３０℃的。由此可知，酒糟鱼的糟制温度以２０℃为宜。
２．５杀菌条件对酒糟鱼品质的影响
杀菌可杀灭酒糟鱼中的微生物，延长制品的保存期，防止制品过度发酵。杀菌条件对酒糟鱼品质的影响见表６。由表６可知，提高杀菌温度和延长加热时间均可降低酒糟及酒糟鱼中的还原糖含量和粗蛋白含量，可能是它们发生了美拉德反应。杀菌温度为
１００℃时，酒糟鱼呈红褐色，且无焦苦味，但制品中残
留的总菌数较大，不利于制品的保存。当采用１１０℃、
３０ｍｉｎ的杀菌条件时，酒糟鱼中残留的总菌数最少，
但此时制品呈深褐色，并有明显的焦苦味。１２０℃杀菌
１０ｍｉｎ时，酒糟鱼就会有极明显的焦苦味，且色泽为
棕黑色，这可能与还原糖和蛋白质的美拉德反应有关。１１０℃杀菌２０ｍｉｎ时，酒糟鱼呈棕色，有轻微的焦苦味，制品中残余的总菌数较低。由以上分析可知，酒糟鱼的适宜杀菌条件为１１０℃、２０ｍｉｎ。
Ｓｃｉｅｎｃｅ
ａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙ
０℃与－３℃相比，保鲜效果更加明显，其保质期亦可
延长４ｄ。
贮运保鲜
数呈现明显的相关性。因此，对淡水鱼贮藏过程中的鲜度评价，应将不同的鲜度指标进行综合分析。
２．５细菌总数的变化
鳙鱼在不同温度下贮藏时细菌总数的变化规律如图５所示。国家卫生标准对鳙鱼等淡水鱼鲜度等级规定为一级品细菌总数不超过１．３×１０个／ｇ，二级品细菌总数不超过１×１０个／ｇ。测定结果显示：０℃和－３℃贮藏８ｄ，鳙鱼还达到一级品的标准，而且涂膜组相对未涂膜组，有一定的抑菌效果，这是因为膜层阻碍了细菌从体表进入肌肉；贮藏后期涂膜组的效果更加明显。另外，由图５可见，０℃贮藏对鳙鱼有更好的抑菌效果。与图４中ＶＢＮ变化规律相比，两者的变化趋势和规律基本保持一致，说明ＶＢＮ的增加和细菌总数增加之间有着密切的联系。
１０
９．５９８．５８７．５７６．５６５．５５４．５４
６
５
参考文献：
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０℃对照组
０℃涂衣组－３℃对照组－３℃涂衣组
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０２４６８１０１２１４１６１８２０
贮藏时间（ｄ）
图５贮藏期间细菌总数的变化
３结论
本研究综合分析了鳙鱼在不同条件下贮藏的感官、细菌总数等鲜度指标的变化规律，综合ｐＨ、ＶＢＮ、比较了海藻酸钠涂膜与未涂膜的鲜度差异。结果表明：１％的海藻酸钠＋１％氯化钙涂膜对延长鳙鱼的保鲜期，提高鱼的品质有一定的效果；与－３℃相比，０℃贮藏保鲜效果较好。另外，鳙鱼的感官评定、细菌总ＶＢＮ、
（上接第１２１页）
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!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
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３结论
酒糟发酵时间、糟制和杀菌条件对酒糟鱼品质具有重要影响。将腊鱼用２８℃发酵５ｄ的酒糟１∶２（ｗ／ｗ）于２０℃糟制３０ｄ，制成的酒糟鱼于１１０℃杀菌２０ｍｉｎ，制品的理化和感官品质最高。酒糟、腊鱼及糟制过程中产生的微生物在酒糟鱼风味形成中发挥了重要作用，酒糟鱼中的微生物主要来自于酒糟，但腊鱼中的微生物在制品风味形成中的作用比酒糟中的更重要。
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２００７年第０７期