新京报讯 广东镉大米事件让重金属成了近期关注的热门词儿。消夏时节，点上一盘“麻辣小龙虾”是很多人的最爱，这些小龙虾会不会含有超量重金属，公众仍有不少疑虑。
5月21日起，记者请北京市食品安全监控中心的检测专家对来自海鲜市场、夜市、餐馆的多个小龙虾样本进行实验测试，昨日出来的结果显示，虾身可食用肉质部分的铅、镉含量远远低于国家限量标准，而不可食用的虾头内脏部分重金属含量总体高于虾身。
虾头、虾身分别取样测重金属
上周，围绕小龙虾的5种传言，本报采访了食品安全专家、科普专家等多方人士，为公众解惑（见5月15日报道）。
在市食品办的部署和协助下，来自东城、西城、朝阳、海淀、丰台海鲜市场、簋街夜市、餐馆销售的25个小龙虾样本被送到了市食品安全监控中心，既有生鲜的，也有已制作成熟食的麻辣小龙虾。
市食品安全监控中心理化实验室光谱组负责人何涛博士告诉记者，“去壳后的虾身肉质才是可食用部分”，检测人员将小龙虾的虾头、虾身分别取样，测试铅、镉两种常见重金属。
虾身可食用肉质重金属含量低
对于甲壳类水产动物及制品，国家食品安全标准《食品中污染物限量》（GB2762-2012）规定的铅和镉最大限量值为0.5mg/kg。最终，测试25个小龙虾样本，虾身可食用肉质部分的铅、镉含量均低于国家限量标准，甚至低于方法检出限。
何涛解释称，国家标准规定的是污染物在食品原料和成品可食用部分中允许的最大含量水平，可食用指的是水产剥皮、贝去壳后的食用部分，而虾头内脏就属于非食用部分，为方便进行数据对比分析，参照虾身方法检测。
结果显示，大多数虾头内脏部分的铅、镉含量总体是高于虾身可食用部分的，也有少部分的虾头铅镉含量与虾身差不多，甚至还要低一些。何涛提醒消费者，“食用小龙虾时一定要剥壳去头，除内脏”，而虾肉可放心食用。
实验
虾头铅镉含量高于虾身
实验目的：测试小龙虾中的铅、镉重金属含量是否超标。
实验样品：来自京深、大洋路、盛华宏林、簋街等海鲜市场、餐馆、夜市里销售的25个小龙虾，包括鲜活小龙虾，以及做成麻辣小龙虾的菜品。
实验过程：市食品安全监控中心检测人员把收集来的小龙虾样本剥壳，将虾身、虾头分开取样。然后每个样本各取0.5克分别放入乳白色的消解管中，加入6ml的强酸和2ml的过氧化氢，破坏虾肉中的有机成分。置于消解罐中，再用微波消解仪在高温高压下进行微波消解，前后约2个小时。
随后，检测人员用专业仪器把消解得到的无色透明液体定溶到50ml，对小龙虾的铅、镉两种重金属进行定量分析和数据处理。
解读：市食品安全监控中心理化实验室光谱组负责人何涛博士指出，从测试结果看，虾身可食用肉质部分的铅、镉含量均远远低于国家限量标准，很微量，有的还低于方法检出限。而多数虾头内脏部分的铅、镉含量总体是高于虾身可食用部分的（部分实验数据见表格）。
何涛说，小龙虾属于淡水虾的一种，生存能力强，但并不具备除污能力，其生物富集性与普通虾类差别并不大，只要养殖环境较好，体内重金属含量就不会超标。
据市食品监控中心介绍，科学文献资料显示，小龙虾对重金属离子的吸附强度表现为虾肝大于虾鳃大于虾肉，重金属对小龙虾机体具有毒害作用，为降低危害，小龙虾能将重金属转移到外壳，并通过不断脱壳把重金属排出体外。
探访
北京小龙虾多来自养殖基地
小龙虾更喜欢清洁水体，污染环境中虽然能生存，但生长缓慢个头小
市食品办有关负责人介绍，通过查验抽样单位的进货票据，北京的小龙虾主要来自江苏、江西、湖南、湖北等地的水产养殖基地，并未发现在河道、稻田中捕捞的所谓“野生小龙虾”。
野生小龙虾运输成本高
昨日在京深海鲜市场，一位售卖小龙虾的商户介绍，他的小龙虾来自江苏，“现在的小龙虾几乎都是人工养殖的，可不是什么受污染的臭河道。”这位商户称，因为污水沟里小龙虾活力弱、卖相差，长途运输过程中又极易死亡，没有人会愿意做这样的赔本买卖。
京深海鲜市场副总林坤松称，市场有5户从事小龙虾的批发，来自江苏和湖北的养殖基地，每天小龙虾的供应量大约在1500-2000公斤，簋街一些餐馆也从这里进货。进入北京市场前必须提供检测报告，市场也与养殖户签订协议，此前没有发现过问题。
簋街是北京吃“麻小”最红火的地方，一家“红鬼龙虾”餐馆的小龙虾每天进货200公斤，产地是江苏盱眙。记者了解到，目前簋街的一些餐饮企业与相应养殖基地建立了对接，由养殖基地直接向商户供货。
小龙虾在污染环境中产量低个头小
小龙虾究竟是不是更容易在受污染的河道中生存呢？记者从北京市食品监控中心了解到，小龙虾虽然适应能力强，在干净和污泥环境中都能生存，但在清洁水质中，食用新鲜食物，会长得更好，产量高、个头大。小龙虾生长过程中要多次脱壳，在污染环境中脱壳次数减少或不脱壳，反而会造成生长缓慢，繁殖力差、产量低、个头小。
另外，清洁水体中的小龙虾活动空间大，没有专门工具很难捕捉到，而污水中的小龙虾生存空间小，很易捕捉，“以‘污水沟中容易捕捉，清水中不见踪迹’这一现象”来判定小龙虾喜欢栖息在肮脏环境中是不科学的。
小贴士
食用小龙虾应剥壳去头
挑选个头大、壳青腮白、活力强的小龙虾。
烹制前先在清水中放养，使其吐净体内泥沙杂质，并将虾鳃、细爪剪掉，刷净虾壳，再蒸熟煮透。
食用时剥壳去头，除内脏，现吃现做，尽量不食用隔夜虾。
带有浓烈腥味、虾体散开发直、肉体松软无弹性、颜色变暗、壳身有较多黏性物质的小龙虾，不要食用，这可能用的是腐败变质的死虾。
不要与柿子、石榴、葡萄和山楂等水果一起食用，防止这些原料中的鞣酸与虾中的钙形成不溶性物，引起肠胃不适。
过敏体质、痛风患者不宜吃。
本版采写/记者 廖爱玲 本版摄影/实习生 翟超