本科生毕业论文
学 院
专 业年 级
姓 名 指导教师
2013年 5月 1日
本科生毕业论文任务书
题目：中式快餐的发展问题 学生姓名 学院名称
专 业
学 号 指导教师
职 称
一、原始依据（包括设计或论文的工作基础、研究条件、应用环境、工作目的等。）
二、参考文献
三、设计（研究）内容和要求（包括设计或研究内容、主要指标与技术参数，并根据课题性质对学生提出具体要求。）
指导教师（签字）
年 月 日
审题小组组长（签字）
年 月 日
XX 大学本科生毕业论文开题报告
摘 要
从世界的角度，我国是世界三大美食王国之一(中国、土耳其、法国) ，从国内角度看，我国具有各具地方特色的八大菜系，但中式快餐至今还未跨出国门，甚至在我国本土就输给了洋快餐。作者预通过自己对中式快餐的深入研究挖掘中式快餐的不足之处，并结合自身文化特点，设计相应的应对策略。为把我国中式快餐推向国际，成为21世纪世界上一支充满生机活力的快餐生力军。目前已有很多学者对中式快餐的局限性进行多方面的分析，分析的侧重点有所不同，但最大的不足就在于并没有提出行之有效的、具有针对性的应对策略。本文是作者在阅读了大量的文献材料，对国内外学者的分析观点加以比较剖析。旨在研究“中式快餐存在问题与应对策略”这一课题现状，总结出中式快餐目前存在的问题，并通过分析、比较挖掘不同策略观点间的可信性，为使中式快餐能在竞争激烈的快餐行业中脱颖而出。
关键词：中式快餐；现状；发展问题；发展策略
ABSTRACT
From the perspective of the world, China is one of the world's three major food kingdom (China, Turkey, France), from a domestic perspective, eight major cuisines in China local characteristics, but the Chinese fast food the door, even in the mainland of China lost to foreign fast food. Author by -depth study of Chinese fast food mining deficiencies of Chinese fast food, combined with their own cultural characteristics, design the corresponding coping strategies. To
make our Chinese fast food to the international, in twenty-first Century to become the world a full of vigor and vitality of fast force. Analysis on the limitations of existing many scholars of Chinese fast food, analysis the focus is different, but the biggest problem is not to put forward effective, targeted coping strategies. This paper is based on reading a lot of literature material analysis point of view, to the domestic and foreign scholars to comparative analysis. The present study "Chinese fast food problems and coping strategies", summarizes the existing problems of Chinese fast food, and through the analysis, comparison of different views between mining credibility strategy, in order to make the Chinese fast food can talent showing itself in the fierce competition in the fast food industry.
Key words ：Chinese fast food ；present situation ；shortcomings ；competitive strategy
目 录
第一章 中式快餐简介 .............................. 1
1.1 中式快餐的起源.................................... 1
1.2 中式快餐的种类.................................... 1
第二章 中式快餐发展现状 .......................... 2
2.1 中式快餐的整体现状 . ............................... 2
2.2 中式快餐的失败案例 . ............................... 2
第三章 中式快餐存在的问题 ........................ 4
3.1 西式快餐成功的原因 . ............................... 4
3.2 限制中式快餐发展的问题 . ........................... 5
第四章 中式快餐的发展策略 ........................ 7
4.1 中式快餐SWOT 分析 . ................................ 7
4.2 中式快餐的竞争策略 . ............................... 8 参考文献 ......................................... 10
致 谢 ........................................... 11
第一章 中式快餐简介
1.1 中式快餐的起源
快餐是社会经济、文化发展到一定阶段的产物。人们生活节奏的加快、职业妇女的增多、家庭规模的缩小以及可自由支配收入的增加是促使快餐业产生并兴旺的主要原因。现代快餐业起源于本世纪20年代的美国，1921年，E ．W ．Ingram 在Kansas 创建了第一家名为“白色城堡”的快餐店。60年代，美式快餐开始向欧亚扩张，在世界上掀起了一股快餐业旋风。此后，世界快餐业经过半个多世纪的发展到现在已经趋于成熟。
中国快餐业起步较晚。1987年肯德基家乡鸡在北京开设了第一家分店，从而将现代快餐概念引入中国。此后，麦当劳、必胜客、大快活等洋快餐纷纷登陆中国井在短短10年里扩展到各大城市。在外来快餐的刺激下，国内快餐业迅速发展起来并成为我国餐饮业的一支生力军。
1.2 中式快餐的种类
中式快餐的主要品种有四种。第一是饭食类，如中式套餐类、炒饭、烩饭、盖浇饭、西式套餐等。第二是面条类，如汤面包括炸酱面、煎蛋面、牛肉面等以及类似于面条的肥肠粉、桂林米粉、云南米线等。第三是面点类，如包子、蒸饺、烧麦、煎饼等。第四是饮料小吃类，如南瓜饼、炸牛奶、蝴蝶虾、珍珠奶茶、果汁等等。
以上这些都是方便快捷的食品，如饭食、面条或米粉，顾客到了以后可以快速制作，而面点则可以事先成批制作好，顾客一到即刻上桌。这样既可使顾客快速就餐而不致久等，同时也提高了快餐店的餐桌利用率，客观上增加了餐馆的营业额。
任何快餐店经营的品种都不可过多过杂，否则既会使你的快餐店显得没有特色，也无形中加大了厨房的工作量，并且使整个快餐店变得难以运作。这里有两种方案可供选择：一种是一个快餐店只经营一类快餐品种，要么经营饭食，要么经营面条，要么经营面点；另一种是以经营某类快餐品种为主，兼营部分
其它两类品种为辅。一个快餐店切不可面面俱到，什么品种都经营，所有的品种加起来最多20种左右就足够了。
第二章 中式快餐发展现状
2.1 中式快餐的整体现状
在我国的餐饮市场中，快餐以西式快餐为主，肯德基、麦当劳、必胜客等国际知名连锁企业规模庞大，是市场中的主力，中式快餐目前无法与“洋快餐”相抗衡。据国家统计局统计数据显示，虽然国内中式快餐占整个快餐市场份额高达85%，但其平均营业额却不足麦当劳的一百六十分之一。西式快餐大多是全国甚至全球性连锁式经营，而中式快餐一般都局限于本地区、本省区，较少有全国性连锁经营的，始终难以形成知名的品牌，发展非常困难和缓慢。
2.2 中式快餐的失败案例
2.2.1 “狗不理”杭城失宠
“狗不理”以薄皮、水馅、滋味鲜美，咬一口汁水横流享誉神州，而“狗不理”杭城受挫的原因恰恰就是它自身的鲜明特色。首先，“狗不理”不合杭城市民的口味。“狗不理”包子馅比较油腻，而杭城市民大都喜爱清淡食物，因此很少有人将狗不理包子作为经常性快餐享用。其次，“狗不理”不合杭城人生活习惯。杭城市民把包子当作一种便捷的快餐来对待，为赶时间，往往边吃边赶路，即使不赶时间，也有边吃边逛街的习惯。而狗不理包子由于水馅、薄皮，咬则流汁，所以不能拿在手里吃，只能坐下来，用筷子吃。这是市场定位错误。
2.2.2 荣华鸡撤出京城
荣华鸡作为上海的一个快餐品牌，1994年进入北京，宣称要与洋快餐，特别是与之针锋相对的肯德基决一雌雄。据荣华鸡旁边一家小店的工作人员说，荣华鸡明显要比与其一墙之隔的肯德基冷清许多，往往是那边都挤不下，客人端着盘子在外面的台阶上吃，这边还有不少空位子。甚至有人说：“如果说肯德基是企业的话，那这荣华鸡只能算是作坊”。要说产品开发能力，吃的口味，肯德基绝对比不过它，但是存在的问题在哪里？问题在于这些名师。这些名厨都是手
工化操作，教徒弟没办法标准化。
2.2.3 “全聚德”败走深圳
深圳全聚德的诞生是全聚德集团的一项重要决定，是把它作为集团在南方发展的主要基地来考虑的。深圳全聚德开张时可谓门庭若市，尽管每只烤鸭卖价128元，也没影响消费者的食欲，半年下来，每天的营业额均不下七八万元。但半年后，客流减少，生意渐淡，每日的营业额锐减至一两万元，几乎入不敷出。为拢住客人，他们推出了20元的自助早餐。经营者本想以低价位的早茶营造人气，吸引更多的客人前来消费烤鸭，但一般来吃早茶的客人通常不会去吃烤鸭。定位的失当，使人感到早茶过于便宜，烤鸭则显得价位过高。全聚德深圳分店的不良局面引起了全聚德集团的高度重视。集团随后派出骨干赴深“救火”，援兵虽然采取了一些挽救措施，但亏损局面积重难返。
第三章 中式快餐存在的问题
3.1 西式快餐成功的原因
3.1.1 标准化生产
在肯德基公司仅标准化手册就有上百万套，从原材料的选购，到产品的加工、质量、商标、营运等，都有标准手册，每个员工对任何一项工作都有章可循。北京肯德基公司的总经理崔先生说：“打个比方，我们公司规定薯条在炸出7分钟后未售出就废弃，也许6分半、7分半与7分差不了多少，但标准只有一个。所以对肯德基而言，世界各地，各个店堂只有唯一的一个企业标准。
同样，麦当劳公司进行的任何行动也是遵循一个唯一标准。从原料供应到产品售出，统一的标准、规程、时间和方法，使顾客无论在今天，还是在明天，无论在美国、还是在中国，都能尝到品质相同、纯正原味的美式汉堡。
3.1.2 良好的服务与环境
优雅的音乐，窗明几净的餐厅，热情周到的服务，是每个去过洋快餐店的人的第一印象。这些都还只是表面现象。洋快餐餐厅对顾客看不到的细节也相当重视。在麦当劳餐厅，顾客食用的饮料中的冰块是经过一个净水器过滤后的水
冷冻而成的；每天夜里停止营业后，总有一个专门的夜班负责清洗、拆装设备，晾干消毒后以备明天使用。
3.1.3 强大的宣传力度
麦当劳和肯德基均设有一个中国广告基金，用于企业在全中国发展的宣传活动，而每个地区都有自己的广告策略。1998年麦当劳在全国350多个电视台投入广告费2.15亿元，肯德基为8487万元。99年上半年，麦当劳在沪有25家分店，而广告费就多达843万元；肯德基在沪有52家分店，而广告费用达678万元。钱没有白花的道理。这些巨额的投资、强大的宣传力度，使得麦当劳、肯德基日益深入人心，树立了良好的品牌。另外，肯德基、麦当劳等的洋快餐优惠政策也是颇吸引人的。
麦当劳、肯德基搞宣传不仅仅停留在宣传广告上， 还积极参加各种社会公益活动，与地方学校以及街道组织建立特殊关系；向附近学校一年级新生赠送帽子和文具；向前一学年成绩优秀的学生发放奖学金；在教师节期间，麦当劳派店员代表到附近学校慰问教师，并向他们赠送礼品；在交通高峰时段，派员工帮助交警维持交通；小到餐厅周围的环境卫生清扫，大到捐助贫困残疾儿童上学，支持教育事业和希望工程，原在北京王府井南口的分店，每天早晨还升中国国旗...... 等等，这些举措无疑博得了老百姓的好感与欢心，拉近了与他们的距离，这不但为社会作了贡献，而且扩大了社会影响，还树立了良好的企业形象。
3.1.4 品牌意识
品牌意识，是企业成功的关键。现在，红底黄色的“M ”标志，色彩艳丽的麦克唐纳的小丑形象、和蔼可亲的山德士上校的形象已日益深入人心。全球化的统一风格，使麦当劳和肯德基无论在何处都可一眼认出。现在，提起麦当劳、肯德基无人不知、无人不晓。业内人士说，如果肯德基创业初期是凭借其独到的炸鸡秘方一炮打响的话，那么其后期超常规的发展就不仅仅是系于一份炸鸡秘方，而是其科学、周密的品牌经营模式。
3.1.5 准确的市场定位
麦当劳总裁曾说过，他们经营的不是餐饮业，而是娱乐业。他们抓住最有发展
潜力的强势消费群——小孩子。从生日聚会到玩具乐园，“麦当劳叔叔”和“白胡子上校”都想尽力法强化它们在孩子心中的位置。一系列的促销活动都是针对孩子开展的。
3.1.6 消费者心态
小孩子吃洋快餐；追求的是一种新鲜，当然还因为那许多的玩具和花花绿绿的优惠卷。我调查过程中发现了一件很有趣的事情。大部分的小学生都说喜欢洋快餐，可是有的同学虽然嘴上说喜欢吃中式快餐，可是过后又“吐露天机”；考试考好了，爸爸妈妈就会带他们上肯德基、麦当劳吃汉堡、炸鸡块。这是大多数孩子考试考好了的奖赏。这些孩子既然去了，必然带去了另一个消费群：他们的爸爸妈妈。而青年男女对美国化的生活方式和生活节奏有着浓厚的兴趣，他们追求的是一种时尚。
综合上述原因，洋快餐在中国市场上的红火，就成了必然。
3.2 限制中式快餐发展的问题
3.2.1 缺乏高水准的企业形象管理
凡是到过麦当劳的人，无论走到天涯海角，只要你看到路边那M 形的黄色拱门标志，你就知道，麦当劳在恭候着你；进入餐厅，世界各地的麦当劳服务员，一样的红白条相间的着装，一样的笑脸相迎，一样的殷勤服务使你顿时感到“宾至如归”。无论你走到哪里，麦当劳都是如此。然而，中式快餐没有一个品牌能像麦当劳那样拥有高水准的企业形象管理。
3.2.2 生产缺乏标准化，效率低
快餐的优势在于“快”, 但是中式快餐由于烹饪手法和菜式繁多, 人为因素影响较大, 在制作方面一直无法在速度上与洋快餐竞争。目前的中式快餐之所以无法与西式快餐相媲美，手工操作导致效率低下是一个很大的原因。
3.2.3 缺乏标准化和规范化管理
中国餐饮业经营者向来只注重对食物的外观形状和口味进行改进和完善，而对于提高其服务水平之类的“软性指标”往往有所疏忽，这是中国餐饮业普遍存在的问题，然而追求高档的服务恰恰正好是现代消费的显著特点。
3.2.4 产品质量缺乏统一控制
中式快餐一直以来未能摆脱手工操作, 因而在营业过程常出现一些问题, 如饭菜质量不稳定、卫生不过关等。由于绝大部分生产由人工进行操作, 还会出现食物被污染的情况, 给顾客造成损害, 影响整个行业的声誉。
3.2.5 规模小，缺乏成熟的品牌，缺乏连锁经营战略
中式快餐与西式快餐的另一个明显的区别是：西式快餐大多是全国甚至全球性连锁式经营，而中式快餐一般都局限于本地区、本省区，较少有全国性连锁经营的，更不用说是全球性的了。中式快餐由于一直停留在“小打小闹”的封闭式经营模式上，所以始终上不了规模，出不了大效益，成不了大气候。
第四章 中式快餐的发展策略
4.1 中式快餐SWOT 分析
SWOT 分析法是一种综合考虑企业内部条件和外部环境并进行系统评价，选择最佳经营战略的方法。S 是指企业内部的优势（Strengths ），W 是指企业内部的劣势（Weaknesses ），O 是指企业外部环境的机会（Opportunities ），T 是指企业外部环境的威胁（Threats ）。依据这一方法，对国内快餐业做以下分析。
4.1.1 内部优势（S ）
比起洋快餐，中式快餐营养搭配更合理。西式快餐高脂肪、高热量、低维生素、低食纤维，烹制方法以煎、炸、烤为主，易造成肥胖。中式快餐以肉、菜、主食搭配，以蒸、煮、炖、炒为主，膳食结构合理，符合健康营养的要求。第二，价格定位适中使中式快餐更有竞争力。价格仍是我国居民消费的关键因素，吃肯德基每次人均消费最少20元，而中式快餐十几元就能吃的很好。第三，中式快餐品种丰富，口味多样化，能满足大众需求。中国有着五千年的饮食文化，有面条、包子、水饺、粥、饼等多种小吃，且各民族也有自己的特色餐饮。
4.1.2 内部劣势（T ）
首先，中式快餐标准化程度低。很多西式快餐在全球范围内连锁经营，产品制作标准化，肯德基和麦当劳对炸薯条时间、调料量都有严格的控制以保证品质。
中式快餐烹饪过程中讲究火候和调料量的把握，即使同一个师傅也不能保证每次都做出相同口味的菜。其次，中式快餐服务水平不高，经营者忽视了服务质量。去西式快餐店消费，不仅是消费特色产品、异域文化，更是享受微笑服务、休闲环境。中式快餐服务效率较低，顾客找到桌子坐下后服务员才慢悠悠来收拾，有时还会有残留的碎屑。
4.1.3 外部机遇（O ）
中式快餐发展潜力巨大，增长速度远高于行业平均水平和同期GDP 的增长，市场前景看好。随着人们饮食观念的变化，外出就餐更频繁。中式快餐的目标市场包括：上班族的白领、休闲购物人群、大中小学生、城市流动人口和旅游观光人群等消费群体。《商业特许经营管理办法》的出台体现了政府对中式快餐的支持。另外，西式快餐也为中式快餐业树立了标杆，提供了借鉴经验。
4.1.4 外部威胁（T ）
洋快餐在给中式快餐业带来成功经验的同时，也带来了威胁和挑战。2005年11月，肯德基第一家汽车穿梭餐厅在上海开业，标志着其在中国的店面达到1500家，从国际化大都市逐步向中小城市、西部城市延伸。到2009年底，全国各省市自治区都有西式快餐，一些偏远的城市如云南丽江、西藏拉萨、宁夏银川等都有。他们不仅占领中国的物化市场，而且也逐渐影响国人的饮食观。在孩子带动下，父母熟悉并认可了鸡翅和汉堡。在年轻白领的意识里，吃肯德基不仅是吃味道更是时尚的表现，年轻人把这当成会友、读书写作的好地方。从投资角度看，快餐业进入壁垒较低。市场需求量比较稳定，投资成本不大，技术壁垒低，投资回报率高的特点将吸引更多企业进入。
4.2 中式快餐的竞争策略
4.1.1 走中餐特色，明确中式快餐市场定位
在博大精深的东方饮食文化基础上发展起来的中式快餐，要走中国特色，确定与西式快餐不同的市场定位。西式快餐品种单一，而中式快餐有很多传统的特色品种，从皇宫贡品到民间小吃，数不胜数。营养方面，西式快餐主食以高蛋白，高脂肪、高热量为特点，人体所必需的纤维素、维生素和矿物质含量
则很少，多吃对人的健康不利。而中式快餐则采用中国传统的烹饪方法，大多有着较为合理的营养和膳食搭配。
4.1.2 实行简单化、专业化、标准化
形成规模化经营是中式快餐发展的关键，也是难点。而连锁正是规模化扩张的利器，连锁经营把传统餐馆的单兵作战，改造成了具有专业化分工的产业。采用连锁经营的快餐企业总部实行统一采购、集中储存制度，既保证了原料质量，又降低进货成本，总部还可以集中大量的资金和人力物力进行经营战略研究和特色食品的开发，并将成果应用于各分店，而分店只需做好专业化的销售和服务。中式快餐发展的难点在于简单化和标准化，只有简单化和标准化的生产才能保证所有加盟分店能快速简单的生产出同样口味的产品，所以中式快餐在注重口味的同时，还应加强对快餐食品营养合理配比的研究，并制定量化指标，以便于标准化生产，向工业化发展，实行机器化生产，增强产品品质的稳定性和一致性。而“真功夫”的经营模式就是一个成功的范例，由中央厨房统一采购和配送，各分店的员工只需简单的加工即可完成，以保证不同门店的口味相同。
4.1.3 统一管理，提升食品质量与服务，注重品牌内涵建设
作为饮食业，食品质量和卫生是一大要素。由总部统一采购，既保证原料的正宗统一，又可以进行质量把关，在各个分店销售中，总部集中管理，定期对各个分店进行食品质量检查。注重质量管理同时加强对环境的改善和服务的提升，现代快餐已经发展到饭菜、服务、卫生、环境、娱乐和价格等全方位的竞争，消费者到快餐厅希望能消费快捷实惠的美味食品之外，还希望能在一个舒适的环境中，享受高档的服务，追求一种有品位的生活。打造舒适生活，这才是快餐品牌的真正内涵。
4.1.4 大力发展特许加盟，扩大品牌影响力
特许加盟是一个“双赢”的经营策略。随着市场竞争的加剧，传统的单体运营的小企业已没有多少生存余地，而连锁经营的优势在于一方面，提升加盟企业的竞争力和生存能力。当一个小企业加盟一个连锁体系时，其购买的是一套经过实践验证的、长期形成的、有效的经营模式，加盟者不必从头开始，而
是直接继承特许方良好的品牌形象和成功的连锁经验，降低了失败的风险和创业的成本。另一方面，餐饮业总部可以通过特许经营发展加盟店，积累资金，扩大品牌影响力。
4.1.5 多元化经营方式——餐饮业走进网络时代
随着互联网的发展，网上订餐服务成为快餐业新的发展。餐饮网络营销也越来越受到重视，并开始冲击餐饮业传统管理模式。在快餐业逐步走向科学化、标准化、工厂化的时候，比拼的将是订餐的网络化，配送过程的专业化、即时化和智能化服务。传统的餐饮行业已经开始进入网络时代，这对中式快餐来说是一个不错的契机，抓好这次的发展机遇，实行餐饮业多元化经营。但怎么样去把这种模式做大做强，这也是中式快餐经营者们值得思考的问题。
参考文献
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[8] 钟国栋．中西式快餐企业管理营销差异比较[J].工业技术经济,2008,(1).
致 谢
大学生活一晃而过，回首走过的岁月，心中倍感充实，当我写完这篇毕业论文的时候，有一种如释重负的感觉，感慨良多。首先诚挚的感谢我的论文指导老师，感谢他在忙碌的教学工作中挤出时间来审查、修改我的论文。还有教过我的所有老师们，他们严谨细致、一丝不苟的作风一直是我学习的榜样；他们循循善诱的教导和不拘一格的思路给予我无尽的启迪。感谢四年中陪伴在我身边的同学、朋友，感谢他们为我提出的有益的建议和意见，有了他们的支持、鼓励和帮助，我才能充实的度过了四年的学习生活。