宁都三杯鸡

　　在客家摇篮江西省宁都县，有一道菜叫“三杯鸡”非常有名，它是江西传统名菜，为北京奥运会指定菜品。在宁都县每家餐馆都有这道菜，客人去餐馆吃饭，也一定会点这道菜。在全国各地，只要有宁都餐馆的地方，一定会有这道名菜镇馆，它与凉拌空心菜一起，成为人们检验是否正宗宁都餐馆的招牌。　　三杯鸡已有数百年的制作历史。其独特之处在于：在烹制时，把宰杀洗净的鸡斩成小块，置于砂钵中，不放汤水，只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯酱油同煨而成，故名“三杯鸡”。三杯鸡以其肉质酥嫩、原汁原味、浓香诱人、味道醇厚而闻名于世。　　制作三杯鸡要选取嫩仔鸡1只（约1 250 g），生姜10 g，香葱10 g，猪油100 g，酱油100 g，客家米酒100 g，香菇10 g。先将鸡宰杀去毛，剖腹去内脏，洗净，剁下头、脚，鸡身剁成1.5 cm见方的块。将鸡肫、鸡肝洗净，与鸡头、脚一同切成1.5 cm见方的块，全部用砂钵装好。然后将香葱打结，姜块拍松和猪油、酱油、甜米酒（各一杯）一起倒入砂钵内先用中火烧沸。再用文火炖20 min，至卤汁收浓，拣去葱、姜，连锅端上餐桌即可。　　据说，三杯鸡的来历与抗元民族英雄文天祥有关。南宋末年，文天祥抗元被俘，广大百姓十分悲痛。一天，一位七十多岁的老婆婆手拄拐杖，提着竹篮，篮内装着一只鸡和一壶酒，来到关押文天祥的牢狱，探望文天祥。这位婆婆通过收买打通狱卒，偷偷将她带入牢内。老婆婆意外地见到了文天祥，悲喜交加。原来外面传闻文天祥已被杀害，她是前来祭祀文丞相的。她见文丞相还活着，后悔没带只熟鸡来，只好请求狱卒帮忙买了一只鸡。　　那狱卒本是江西宁都人，心中也很钦佩文天祥，老婆婆的言行使他深受感动。想到文丞相明天就要遇害，心里也很难过，便决定用老婆婆的鸡和酒，为文天祥做一次象样的菜肴以示敬仰之情。　　于是，他和老婆婆将鸡宰杀，收拾好，切成块，找来一个瓦钵，把鸡块放钵内，倒上三杯米酒，加点盐，充作调料和汤汁，用几块砖头架起瓦钵，将鸡用小火煨制。　　过了一个时辰，他们揭盖一看，鸡肉酥烂，香味四溢，二人哭着将鸡端到文天祥面前。文丞相饮酒汤，食鸡肉，心怀亡国之恨，慷慨悲歌。　　第二天，元兵如临大敌，大量调兵遣将，将文天祥押到大都柴市。沿途百姓如潮，哭声动地。文天祥视死如归，英勇就义，这一天是十二月初九。　　后来，那狱卒从大都回到老家，每逢十二月初九这一天，必用三杯酒煨鸡祭奠文天祥。因此菜味美，便在江西一带流传开来。后来，厨师为使此菜更鲜美，便将三杯酒改为一杯甜酒酿、一杯酱油、一杯香油，称为“三杯鸡”。　　宁都县是革命老区，人们之所以爱吃三杯鸡，除了它的浓香诱人、味道醇厚外，更重要的是推崇其中蕴含着的民族气节。