但愿老死花酒间
2015-10-08
03 卢丹/自由职业/酿酒5年
在城市边缘回归古人的隐逸生活。
文|翁丹妮·图|陈森（特约）
卢丹的家远在城市的西面，这个开放式空间里常常弥漫着一股淡淡的酒香。
前几天，他酿的一瓶桂花酒爆瓶了，因为还没杀菌处理过的生酒依然有着鲜活的生命力，如果装太满不透透气，还真就会炸了。晚上睡觉的时候，他可以听到这些酒瓶里啪啪啪冒气泡的声音。“就像一天天长大的孩子！”在卢丹眼中，自酿酒的发酵就是这样的感觉。
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酒大山人。跟这个飘逸的微信名字一样，平日里的卢丹也是一个随性的人，身着土布衣裳，把捡来的门板一横，就是一张古朴的茶案。而一个“酒”字，更是朋友们对他最直观的印象。
卢丹喜欢喝酒。用他自己的话说，只要是好酒都喜欢。而从喝酒到酿酒的距离，在他看来并不遥远。他来自东阳，在他的记忆中，那里的家家户户每到过年就会酿酒，欢欣闹腾的年味里总有一味是属于酒香的，所以他从小就知道酒是怎么酿出来的。
在卢丹的记忆里，以前人的生活没现在的富庶，那会儿刚生完孩子准备坐月子的女人，家里就是弄点自酿的米酒来给她补气。而刚做出来的米酒很甜，小孩子们总会偷着喝，脸喝得红扑扑。
东阳酿的米酒跟我们常看到的白米酒不太一样。传统的东阳酒指的是红曲米酒，这种用红曲霉菌酿出来的液体味道香醇，而且酿得越久越好喝。李白作诗“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光”盛赞东阳酒，而马致远更是把洞庭柑、东阳酒、西湖蟹誉为江南三宝。
相较于古人的追捧，如今的红曲米酒似乎盛名不在，这也让卢丹觉得有点可惜。喜欢研究酒的他自然开始酿起了家乡的米酒，每年立冬前后的寒冷日子是做红曲米酒的最好时机，他用从家乡带来的红曲米配上自己打来的山泉水，精心酿造新米酒，等待来年冬天拿出来喝。
喝了自己酿的酒以后，外面那些加了各种添加剂的酒就不能入口了。“现在卖的酒大多名不副实，有些品牌酒很贵，其实农村随便一个酿酒人做的酒就比它们好”。
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在《笑傲江湖》里，令狐冲遇上了祖千秋时，有一段关于酒和酒杯的经典对话。在祖千秋看来，美酒要配上合适的杯子才更有味道，比如葡萄酒要配夜光杯，高粱酒要配青铜爵杯，梨花酒要配翡翠杯。
这段话对卢丹影响深远，喜欢喝酒的他在几年前也开始研究酒器，还四处搜集了不少古代的酒杯。如今在他家里，四处散落着各个年代的酒杯，有些保存完好的，他就拿来自己盛酒喝。
中国的文化史跳不开酒的历史，而酒的历史在一只只酒杯里展现得淋漓尽致。说起这些历史，卢丹就像一本活灵活现的教科书。“当年的王羲之就是拿着这样的酒杯喝完酒，写下了《兰亭序集》。”他说完放下手里的西汉绿釉陶觞杯，又举起一大一小两只马上杯，“你看宋以前的杯子就要大很多，那是因为宋以前喝的是发酵酒。后来元人进来了，带来了蒸馏酒，就是白酒，如果还用宋以前的大杯子，那真是要把人喝趴下了。”
如果要配红曲米酒，他觉得用“玉碗”最相衬。这里的“玉”可不是指真的玉，而是白色的陶瓷。红曲米酒的酒色比较深，会有深红至橙红等变化，盛在白色的薄胎瓷器里刚好可以荡漾开深深浅浅的痕迹。而喝自己酿的花酒、果酒，他会用上大大小小的琉璃杯，通过半透明的杯子可以看到酒的颜色，以及其中的桂花、青梅，光是看看就让人觉得雅致。
卢丹喜欢研究酒文化，讲制曲酿酒的《北山酒经》他会看，各种关于酒的古典诗词他也会看。古人除了把酒当饮品，也赋予了它不少文化含义，比如春节要给长辈献椒酒，但不论长幼都要喝屠苏酒。根据卢丹的推测，它们应该都不好喝，这些更多是象征性的酒。
古人喝酒讲究风雅，是个颇有仪式感的事情，现在人大多顾及不到这些。这大概也是卢丹选择退居在城市的角落的原因之一。他选择的生活，是“但愿老死花酒间，不愿鞠躬车马前”。几个月前母亲酿的高粱酒，卢丹在里面放了一些橡木片，如今已经有了不少芬芳，他打算藏满一年，到时请三五知己一起分享。
自酿经·米酒
①将糯米洗干净，挑去杂质，用清水浸泡七八个小时，大概就是用手捻米、米会碎时，就可以捞出来控水了；
②将米放到蒸锅里蒸熟；
③蒸好的米要放凉，没有温度计的话还可以用手背感受温度，如果手背觉得适宜，就是差不多30℃左右；
④将米和酒曲均匀地拌起来；
⑤将米放到密封容器里，压一压，让它实一点。量不要多，占容器的三分之一就可以。现在就可以等它慢慢发酵啦。
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