豆制品制作内部资料
一．大豆的选择与处理:
总要求：1）无霉变﹑无虫蛀﹑无杂质﹑无污染﹑无鼠咬; 2）陈豆不用;
优质大豆的鉴别：
陈 豆：1）色泽灰暗，颜色较深，肉呈沉深黄色或暗黄色。
2）易脱皮，泡豆时有大量气泡或豆皮（壳）上浮。
3）豆浆颜色极黄，呈深黄色，没有豆香味。
优质豆：1）色泽光亮，颜色较鲜，肉呈白色为佳。
2）不易脱皮。泡豆时只有少量的气泡或豆皮（壳）上浮。
3）豆浆呈乳白色或淡黄色，豆香味极浓。
备注：安徽豆，湖北豆豆浆颜色较白，东北豆色泽较黄。
二．大豆的浸泡:
影响浸泡的因素：浸泡程度/浸泡温度/浸泡时间/用水质量/水用重量/浸泡方法等.
1）浸泡程度：
眼看：表面光滑，无皱皮，豆皮轻易不脱落。
手触：豆瓣内表面呈平面，脆而不软，掐之易断。
时间：夏天4-6小时，冬天10-18小时；水温高时间短，水温低时间长。
2）浸泡温度：
水温太高大豆易煮熟，水温太低则浸泡时间延长。
4）浸泡水质：能符合饮用水要求。
5）浸泡水量：为大豆重量的2-2.3倍即可。
三．制浆工序：
制浆工序的三大步骤：磨浆，滤浆，煮浆．
1．磨浆工艺
１）磨浆的目的：将大豆中的蛋白质提练出来．
２）磨浆过程中过粗及过细的影响：
Ａ．过粗：影响豆浆产量；
Ｂ．过细：豆糊粘在滤网上，造成滤布堵塞，且品质粗糙，色泽灰暗；
３）磨浆时的加水量：1）制作豆浆：1斤黄豆加水7-10斤左右即可。
2）制作豆腐：1斤黄豆加水5-6斤左右即可。
加水原则：通过豆浆浓度检测仪器检测，若生产豆浆销售，则其生浆浓度达到6-7即可；
若生产豆腐销售，则其生浆浓度达到8即可。
加水方式：通过调节石磨旁的水笼头开关来控制水量的大小。
２．滤浆工艺
滤浆的概念：对豆糊中的豆渣和豆浆进行分离的操作。
滤浆方法：将磨浆后的豆糊进行过滤，然后再煮沸．
滤浆机器：浆渣分离机。
以下是七种易烧坏分离机的情况。
1） 往电机轴心处倒水冲洗。
正确方法：用拧干的湿布抹干净电机轴心周围。
2） 电机外围用水喷射或冲洗。
正确方法：用拧干的湿布抹干净电机周围。
3） 铝圈镙丝不对孔，造成置放不平衡。
正确方法：螺丝对孔。
4）磨浆前忘记先开“滤浆”按钮，造成大量豆糊塞满漏斗，烧坏电机。
正确方式：操作机器时最先开启“滤浆”按钮。
5）上下沙轮接触太紧，导致电机无法转动。
正确方法：调节分离机松紧圈，往“粗”的方向转动。
6）出渣口的豆渣太满导致豆渣排不出来。
正确方法：发现豆渣堆得太满时请用铲子铲到一边去。
7）沙轮上面的螺丝没有扭紧，导致渗水进入电机。
正确方式：每次装机时扭紧固定沙轮的螺丝。
３．煮浆工艺
煮浆目的：将豆浆煮沸，消除豆腥味，延长保质期．
煮浆时间：控温９５℃以上，保持３min （分钟）左右。
签别方法：刚煮沸时为整体性翻动，此时为假沸，须再煮两三分钟；
有豆浆已经脱离群体单独溅起来，且沸腾得相当厉害时方可。
四．凝固与成型：
１）．凝固：豆浆转变成豆花的过程。由点脑与蹲脑两道工艺完成。
Ａ．点脑（点浆）：
概念：将煮熟后的热豆浆过磅，然后把凝固剂按一定量的比例和方法加入到豆浆中，
使豆浆转变成豆腐脑，亦称豆花的过程。
用量：1）若用豆腐王（葡萄糖酸内酯）制作，按1斤：0。8克计算；不宜制作豆腐。
2）若用石膏粉制作，按1斤：1。2克计算。若制作豆腐，按1斤加入1。5
克计算。
方法：将称好的凝固剂倒入一容器中，加入适量的水先将其溶化，后将溶液倒入空桶
中，再将称好的豆浆全部快速倒入桶中，无须搅动，让其静置15-20分钟。
B ．蹲脑
概念：又称养花，作用是使蛋白组织结构更牢固，时间为15-20分钟。
要求：宜静不宜动。否则将会使蛋白质组织裂隙，凝固无力，外形不整。
c . 破脑
概念：把豆腐脑破碎，破坏豆腐脑凝胶的网络结构。
目的：上箱压榨前从豆腐脑中排除一部分豆腐水（结合水），以满足不同产品的要求。 要求: 嫩豆腐, 无需破脑;
老豆腐, 脑花团块在8-10CM 范围较好;
豆腐干, 脑花团块在0.6-1.0CM 范围较好;
2) 成型：把豆腐脑放入模具内, 压出黄浆水, 使豆腐脑紧密结合即成豆腐。
工序：上脑(上箱), 压制, 出包, 冷却等工艺.
a. 上脑
老豆腐：宜采用经纬线（孔隙）较大的包布；
嫩豆腐：宜采用经纬线（孔隙）较小的包布或绢布；
注意事项：上脑时中间部位的脑量应多于四周；
b. 压制
加压目的：使豆腐更好地凝固，同时把多余的豆腐水溢出。
加压操作：老豆腐大些，嫩豆腐小些。
压榨温度：一般压温控制在65-70℃；
压榨时间：老豆腐30分钟左右；嫩豆腐3小时左右。
C ．出包与冷却：
压好后，打开盖板，掀开布角通风一段时间，再翻板揭包。
操作要求：翻板快，放板轻，揭包稳，放框准，端时平，垛时稳。