实验六 葡萄酒酿造
一、 目的要求
分离纯化葡萄表面上存在的野生葡萄酒酵母，将其富集并扩大培养，酿造葡萄酒
二、 基本原理
葡萄酒型野生酵母在葡萄皮上附着得甚多，所以分离这类醇母比较容易，对于采用当地特产葡萄酿制具有独特风味的葡萄酒，分离本地的葡萄酒型醇母非常必要。本实验采用平板或斜面富集分离酵母，采用液体发酵进行扩大培养。
从微生物群体中经富集分离生长在平板上的单个菌落不保证是纯培养，因此纯培养的确定除观察其菌落特征外，还要结合显微镜检测个体形态特征后才能确定，有些微生物的纯培养要经过一系列的分离与纯化过程和多种特征鉴定方能得到。
葡萄酒酿造就是将葡萄转化为葡萄酒。它包括两个阶段：第一阶段为物理化学或物理学阶段，即在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体成分通过浸渍进入葡萄汁，在酿造白葡萄酒时，通过压榨获得葡萄汁；第二阶段为生物学阶段，即酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵阶段。葡萄原料中，20%为固体成分，包括果梗、果皮和种子，80%为液体部分，即葡萄汁。果梗主要含有水、矿物质、酸和丹宁；种子富含脂肪和涩味丹宁；果汁中则含有糖、酸、氨基酸等，即葡萄酒的非特有成分。而葡萄酒的特有成分则主要存在于果皮和果肉细胞的碎片中。从数量上讲，果汁和果皮之间也存在着很大的差异。果汁富含糖和有机酸，芳香物质含量很少，几乎不含丹宁。而对于果皮，由于富含葡萄酒的特殊成分，则被认为是葡萄浆果的“高贵”部分。 葡萄酒酿造的目标就是，实现对葡萄酒感官平衡及其风格至关重要的这些口感物质和芳香物质之间的平衡，然后保证发酵的正常进行。
红葡萄酒是用带色果皮的葡萄制成。含有果皮或果肉中的有色物质，酒色深红，鲜红或红宝石色。干红葡萄酒含洒精9~13%。
葡萄酒发酵可以采用天然发酵和纯种发酵两种方法。
三、实验材料
1. 新鲜葡萄 数公斤
2. 菌种分离培养基
（1）固体培养基 取自新鲜葡萄的榨汁25ml, 稀释一倍，加2%琼脂。若pH 小于4，宜调节至4~4.5后，然后121℃ 灭菌20min 。
（2）液体培养基 取自新鲜葡萄的榨汁50ml ，若pH 小于4，宜调节至4~4.5
3. 实验仪器及设备 试管、平皿，接种环，培养箱，漏斗，棉塞三角瓶（1L ）大漏斗，蒸锅，纱布，牛皮纸，温度计，培养箱。
四、操作步骤
（一）野生葡萄酒酵母的富集纯化
1. 将4层洁净纱布铺平，放入几粒葡萄（挑选每枝内侧的）包起来，然后用力将葡萄汁挤出，漏斗过滤至试管中。30℃静置培养24h ~ 48h。
2. 将培养基倒入培养皿中，待其凝固，取接种环，沾取葡萄汁，分别划线分离，在30℃培养箱中培养。
3. 培养48h ，将长出的菌落接入斜面，可随机挑取数10个菌落，注意应挑取单个的菌落。
（二）野生葡萄酒酵母的扩大培养
1. 取斜面或平板富集纯化培养的野生葡萄酒酵母
2. 取一接种环，沾取少量菌，接入50ml 液体培养基中。
3. 摇床恒温培养，温度30℃，18h 。
4. 显微镜观察培养结果
（三） 葡萄酒酿造
流程： 700g 葡萄洗净除梗 —— 压榨葡萄 ——注入1L 三角瓶，（加入适量砂糖）—— 60℃-90℃ 湿热灭菌40 min ——冷却至室温 —— 接种经放大培养的酵母 —— 发酵 —— （一周后）过滤 —— 再培养
注意事项：
1. 红葡萄酒不除种子及果皮，对1L 三角瓶，需备红葡萄700g 。
2. 将发酵液接入三角瓶达到容器高度的2/3处
3. 塞上棉塞，外用牛皮纸或是保鲜膜包裹，不要过紧
4. 管理：30℃恒温培养发酵，每天振一次，主发酵7天左右，发酵停止后过滤，再进
入后发酵温度15℃左右，其间过滤2~3次，可得澄清液。
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