实用手册
【餐饮毛利率计算公式 、开业前总体计划】
计算成本的公式是：成本=售价×（1—毛利率）
例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少？
解：成本=126.36×（1—36%）=80.85（元）
计算毛利率的公式是：毛利率=（售价—成本）÷售价×100%
例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少？
解：毛利率=（3.93—2.67）÷3.93×100%=32%
计算售价的公式是：售价=成本÷（1—毛利率），例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价应为多少？
解：售价=24.39÷（1—41%）=41.35元。
＜酒店开业前的总体计划＞
1 、成立筹备小组, 确定小组成员及分工。
2 、开始着手制定员工手册、规章制度、服务程序、岗位职责等。
3 、编排各分部门工作计划（根据实际必要情况下进行修正）。
4 、确定培训计划、人员、时间、地点。
5 、对当地地区餐饮进行考察，确定经营方式及菜系。
6 、对酒店的特殊岗位人才列出需求表，并开始注意招聘专业岗位人才。
7 、列出采购清单。
8 、培训经理到位。
9 、确定餐厅、包间等服务场所名称。（中英文）
10 、进行市场调查、了解本地酒店员工工资待遇，制定开业前人员福利方案报批。 11 、拿出各部门具体的培训计划和方案及安排。 12 、酒店管理层和美术兼策划学习VI 设计手册。 13 、招聘厨师长及炉灶大厨，并陆续开始试菜。 14 、与员工签定培训合同。
15 、员工培训。
16 、确定厨师长及大厨人选，并安排到岗日期。 17 、确认供应商，进行全面采购，并与供应商签定采购合同。
18 、确定各餐厅特色菜单、团队餐价格，并制定成完整资料送销售部。
19 、酒店各部门管理人员熟悉掌握程序。
20 、完成员工食堂厨房设备及物品采购工作。 21 、举办一连串公关活动，以提高酒店对外知名度。
22 、酒店消防安全，控制体系建立，收集安全通道，疏散路线图。
23 、确定家具物品安放位置。
24 、编写各种菜式、份量、构成标准制作成本卡，送财务部成本控制组。
25 、配合各部门培训进度，安排计划，确定各部门实地操作，培训日期及地点。 26 、设计酒店运转所必须的表格，交财务汇总印刷。
27 、考察市场酒店情况及周边市场情况，调查了解市场客源，了解主要竞争对手的销售策略，销售策略报批。
28 、印刷所有对客表格。
29 、验收酒店电梯，进行测试。
30 、确认各部各级员工制服款式。
31 、制定酒店销售预算，送总经理审批。
32 、办理酒店开业所必须的各种营业执照许可证等。
33 、综合布线情况的跟踪及测试。
34 、审核申购合同价格，送总经理审批。
35 、确定酒店各级员工工资明细项目。
36 、确定菜肴定价、宴会包桌价格及餐饮毛利，送总经理审批。
37 、与花卉供应商联系，确定酒店所需布置面积，并尽快签定合同。
38 、将菜肴拍成照片，制作菜谱。
39 、成立消防委员会。
40 、配合工程部、验收酒店消防及保安系统，安排供应商对安、消部员工进行培训，并开始接受酒店保卫消防工作。
41 、后厨其他人员招聘工作陆续展开。
42 、后厨人员到位，展开后厨培训。
43 、安排各部门员工接受相关的特别培训。
44 、制定购买物品接收入库工作计划。
45 、配合电脑供应商彻底完成电脑系统的安装。 46 、消防主机、湿式消防系统、烟感消防系统、消防联动柜加压风机及排烟机等的测试。
47 、考核验收培训。
48 、确定霓虹灯方案，并着手制作。
49 、验收广播、闭路、背景音乐等系统进行测试。 50 、制定订做、发放酒店制服计划，并发放到位。 51 、安排公安、消防等相关人员向酒店全体员工进行安全知识培训。 52 、验收酒店监控系统，进行测试。
53 、卫生大扫除陆续展开。
54 、验收供电系统，并进行测试。
55 、验收酒店整套空调系统，进行测试。
56 、酒水、原材料陆续到位。
57 、召开全体员工大会。
58 、着手策划开业庆典方案，确认开业宴请人员。 59 、各部门各岗位人员全面上岗，酒店进入试营业状态。
60 、开业大吉。
53个经营数据与计算公式
1. 餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数
含义：反映餐厅接待能力
2. 职工人数=（期初人数+期末人数）/2
含义：反映计划期人员数量
3. 季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100%
含义：反映季节经营程度
4. 座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%
含义：反映日均座位周转次数
5. 餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度
6. 食品人均消费=食品销售收入/接待人次
含义：客人食品消费水平
7. 饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%
含义：饮料经营程度
8. 饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费
含义：反映饮料营业水平
9. 餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费
含义：反映餐厅营业水平
10. 日均营业额=计划期销售收入/营业天数
含义：反映每日营业量大小
11. 座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）
含义：餐厅座位日营业水平
12. 月度分解指标=全年计划数×季节指数
含义：反映月度计划水平
13. 餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100%
含义：反映价格水平
14. 餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%
含义：反映餐饮成本水平
16. 餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%
含义：餐厅经营程度
17. 销售利润率=销售利润额/销售收入×100%
含义：反映餐饮销售利润水平
18. 餐饮流通费用=∑各项费用额
含义：反映餐饮费用大小
19. 餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100% 含义：餐饮流通费用水平
20. 餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金
含义：反映营业利润大小 =营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)
21. 餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%
含义：餐饮利润水平
22. 职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房) 职工人数 含义：职工劳动程度
23. 职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数 含义：职工贡献大小
24. 职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%
含义：工时利用程度
25. 工资总额=平均工资×职工人数
含义：人事成本大小
26. 计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库
含义：反映库存水
27. 平均库存=(期初库存+期末库存)/2
含义：月度在库规模
28. 期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额) 含义：计划期初库存安排