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茶多酚在洗涤剂中除腥作用的初探
作者：蒋丽莉 杨发勤（等）
来源：《农业与技术》2013年第12期
摘 要：茶叶具有很好的除异味效果，而茶多酚是茶叶中除异味最主要的物质。本文对茶多酚的除腥机理进行了探讨，并且讨论了茶多酚与除腥效果的关系；通过实验证实，茶多酚添加到洗涤剂中具有很好的除鱼腥效果。
关键词：茶多酚；除腥；洗涤剂
中图分类号：R151 文献标识码：A
在日常生活中鱼腥味是令人讨厌的气味。若在洗涤剂中添加少量的茶多酚，洗涤带有鱼腥味的物品有显著的除腥效果。
1 茶多酚与鱼腥味
1.1 茶多酚的主要成分
茶多酚在常温下呈浅黄或浅绿色粉末，易溶于温水（40～80℃）和含水乙醇中；稳定性极强，在pH = 4～8、250℃左右的环境中，1.5h 内均能保持稳定，在三价铁离子下易分解。 从茶叶中提取的茶多酚是一大类组成复杂、分子量及其结构差异很大的多酚类及其衍生物混合物，主要由儿茶素、黄酮醇、花色素、酚酸及其缩酚酸等组成，具有较强的抗氧化作用和除异味功能[1]。
1.2 鱼腥味的基本成分
据有关文献报道，鱼腥味主要包括以下几种化合物：正己醛、正庚醛、顺，反-2，4-二烯癸醛、2-反，4-顺，7-顺-三烯癸醛、二烯庚醛和二烯癸醛、反，4-烯庚醛及1-戊烯-3酮等[2]。 鱼死后存在于鱼皮黏液及血液内的δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛、哌啶类化合物以及氧化三甲胺在微生物和酶的作用下降解生成三甲胺和二甲胺等是构成腥味的主要成分，而三甲胺是引起带鱼腥味的主要因素[3]。
2 茶多酚除鱼腥味的基本原理
茶多酚中的儿茶素具有较强的除异味作用，在茶多酚中约占75%～80%，具有显著的酚的特性。