碳水化合物
糖类是自然界中广泛分布的一类重要的有机化合物。日常食用的蔗糖、粮食中的淀粉、植物体的纤维素、人体血液中的葡萄糖等均属于糖类。糖类在生命活动中起着重要的作用，是一切生命体维持生命活动所需能量的主要来源。
构成：主要由碳、氢、氧三种元素构成。
糖类化合物包括单糖、单糖的聚合物及衍生物。
单糖分子都是带有多个羟基的醛类或者酮类。
糖类化合物化学概念：单糖是多羟醛或多羟酮及他们的环状半缩醛或衍生物。多糖则是单糖缩合的多聚物。
分子通式：Cm(H2O)n
然而，符合这一通式的不一定都是糖类，是糖类也不一定都符合这一通式。 这只是表示大多数糖的通式。
二 碳水化合物的消化吸收
唾液中虽然含有淀粉酶，但由于食物在口腔中停留的时间过短，以至于口腔中的唾液淀粉酶对碳水化合物的消化作用不大，胃液中不含有任何消化淀粉的酶，故碳水化合物在胃液中基本上也不消化。碳水化合物主要的消化吸收场所是小肠，小肠消化分为肠腔消化和小肠粘膜的上皮细胞表面上的消化。极少部分非淀粉多糖可在结肠内通过发酵消化。
肠腔的主要水解酶是来自胰液的α—淀粉酶，成胰淀粉酶，可使淀粉酶变成麦芽糖，麦芽三糖，异麦芽糖、α—临界糊精及少量葡萄糖。淀粉在口腔和肠腔中的消化后的各种产物，可以在小肠粘膜的上皮细胞表面进一步消化，最后消化成大量的葡萄糖及少量的果糖及半乳糖。小肠内不被消化的碳水化合物到达结肠后，被结肠菌群分解，产生氢气、甲烷气、二氧化碳和短链脂肪酸等，这一系列的过程成为发酵。发酵也是消化的一种方式。
单糖的吸收主要是在小肠的空肠。单糖首先进入肠粘膜上皮细胞，再进入小肠的毛细血管，并汇集于门静脉进入肝脏，最后进入大循环，运送到全身各个器官。在吸收过程中也有可能有少数单糖经淋巴系统进入大循环。单糖的吸收过程是主动吸收。
三 碳水化合物的生理功能
（1）储存和提供能量
1g的葡萄糖大约氧化可产生16.7KJ的（4kcal）的能量，人体所需能量大约55%~65%由碳水化合物提供。
（2）构成组织及重要物质
（3）节约蛋白质
（4）抗生酮作用
（5)增强肠道功能
四 碳水化合物的参考食物摄入量和食物来源、
1 参考摄入量AI约占总能量的55%~65%
2 淀粉主要来源的粮谷类和薯类食物.
蛋白质
1.蛋白质的元素组成及氮折换成蛋白质的折换系数
蛋白质其主要组成部分是碳、氢、氧、氮、硫、磷，大多数蛋白质含氮量相当接近，平均约为16%，故氮折换成蛋白质的折换系数约为6.25。
2.氨基酸
氨基酸是蛋白质的基本单位，氨基酸按化学结构式分为脂肪族氨基酸，芳香族氨基酸和杂环氨基酸。在营养学上根据氨基酸的必须性分为必需氨基酸和非必需氨基酸和条件必需氨基酸。
人体内不能合成或者合成速度不够快，人体必须从食物中摄取的氨基酸叫做必需氨基酸。非必需氨基酸并不是人体不需要，而是人体可以合成，食物中缺少也无妨。当食物中不含有半胱氨酸和酪氨酸时，人体的这两种氨基酸完全靠人体合成，由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，但当食物中含有这两种氨基酸时，它们的转化量可以分别减少30%和50%，这种氨基酸叫做条件必需氨基酸。
必需氨基酸有9种，组氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸，条件必需氨基酸有两种半胱氨酸和酪氨酸，非必需氨基酸有很多。
3.蛋白质的分类
（1）.完全蛋白质
完全蛋白质是指含有必需氨基酸种类齐全，比例适当，数量充足，不但能维持人的健康，还能促进儿童的生长发育的蛋白质，如牛奶的酪蛋白，乳白蛋白，蛋类中的软白蛋白、软磷蛋白。
（2）半完全蛋白
半完全蛋白是指含有必需氨基酸种类齐全，但数量不足，比例不适当，只能维持人的健康，但不能促进生长发育的蛋白质。如小麦种的麦胶蛋白
（3）不完全蛋白
不完全蛋白是指含有的必须氨基酸种类不齐全，既不能维持人的健康，也不能促进生长发育的蛋白质。如玉米中的玉米胶蛋白。
4.蛋白质的消化吸收
（1）蛋白质的消化
由于人体唾液中不含有消化蛋白质的酶，所以蛋白质的消化是从胃开始的。胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶，它是由胃粘膜主细胞合成比分泌的胃蛋白酶经胃酸激活而生成的，胃蛋白酶也能再激活胃蛋白酶原生成新的胃蛋白酶。
由于食物在胃中停留的时间较短，所以人体消化蛋白酶的主要场所还是小肠。蛋白质在小肠内消化主要依赖于胰腺分泌的各种蛋白酶，主要分为两类
1）内肽酶。可以水解蛋白质分子内部的肽键，包括胰蛋白酶，糜蛋白酶和弹性蛋白酶。
2)外肽酶。可以将肽链末端的氨基酸逐个分解，包括氨基肽酶和羧基肽酶。
（2）蛋白质的吸收
蛋白质经过小肠的消化，被水解成可吸收的氨基酸和2~3个氨基酸的小肽。
（3）蛋白质的分解和合成
多吃多排，少吃少排，不吃也排。
5.蛋白质的生理功能
（1）构成身体组织
（2）调节生理功能
（3）提供能量
6.食物蛋白质的营养评价
（1）食物蛋白质的含量
食物蛋白质的含量是评价食物蛋白质营养价值的一个重要方面。蛋白质含氮量比较恒定，故测定食物中总氮乘以6.25，既得蛋白质的含量。
（2）蛋白质的消化率
蛋白质的消化率是指蛋白质在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分比。 蛋白质的表观消化率（%）=（摄入氮-粪氮）/摄入氮*100%
（3）蛋白质的利用率
蛋白质的利用率是指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。
7蛋白质的互补作用
两种或者两种以上的蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质的利用率，成为蛋白质的互补作用。为充分发挥蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应该遵循3个原则
第一：食物的生物学种越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合搭配比单纯的植物性食物之间搭配好。
第二：搭配的种类越多越好。
第三：食用时间越近越好，最好同时食用。
8蛋白质推荐摄入量及食物来源
（1）蛋白质的推荐摄入量
理论上承认每天的摄入量是30g，但从安全性和消化吸收的因素上考虑，我国成人蛋白质推荐摄入量为1.16g/kg*d，老人为1.27g/kg*d。中国营养学推荐成年男子蛋白质推荐摄入量为75g/d.
（2）蛋白质的主要来源
蛋白质的主要来源可分为植物性蛋白和动物性蛋白两大类。谷类含蛋白质10%左
右，虽然含量不高，但由于食用量大，所以仍然是膳食蛋白质的主要来源。豆类含有丰富的蛋白质，特别是大豆含36%~40%,氨基酸组成页比较合理，是比较好的植物性蛋白质。蛋类含蛋白质11%~14% ，奶类含3%~3.5%。肉类含15%~22%。一般要求动物性蛋白和大豆蛋白质占膳食蛋白质总量的30%~50%。
脂类
脂类是脂肪和类脂的总称，正常人体内，按体重计算，脂类为14%~19%。
1.脂类是组成及分类
（1）脂肪
这里所说的脂肪即中性脂肪，有一分子甘油和三分之脂肪酸组成，故称甘油三酯，约占脂类的95%。因其含量很不恒定，故有“可变脂”或者“动脂”。
（2）脂肪酸
脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位。常见的分类如下：
1）按脂肪酸碳链长度分类分为长链脂肪酸（含14C以上）、中链脂肪酸（8-12C）、锻炼脂肪酸（2-6C）。
2）按脂肪酸饱和程度分类分为饱和脂肪酸（SFA），其碳链中不含有双键；单不饱和脂肪酸（MUFA）含有一个不饱和双键；多不饱和脂肪酸（PUFA），其碳链中含两个或者多个双键。
3）按空间结构分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。反式脂肪酸可以使血清低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C)升高，而使高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）降低,，因此有增加心血管疾病的危险。
（3）类脂
1）磷脂 2）糖脂 3）类固醇和固醇。
类脂在人体内含量比较固定，故有固定脂或者不动脂之称。
2..脂类的消化吸收
（1）脂肪的消化吸收
脂肪的消化虽然从口腔就已经开始，但在口腔和胃内的消化吸收很有限，主要是消化吸收场所还是小肠。胆汁将脂肪乳化，胰腺和小肠分泌的脂肪酶将甘油三酯水解生成游离 脂肪酸和甘油单酯。甘油和脂肪酸被吸收后，重新在小肠细胞中合成甘油三酯。
（2）类脂的消化吸收
类脂的消化吸收和甘油三酯相似。胆固醇可以直接被吸收。