我家的豆腐很聪明
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来源：《中国大厨》2009年第12期
■制作／杜金彤
滨州金太洋酒店的“聪明豆腐”卖得很火，每桌必点，因此酒店专设了一个档口，负责卤制豆腐。这个豆腐为啥这么好卖?原来是两大特点促成了超高点击率。
一、原料里加入核桃仁。
豆腐是用黄豆、花生加入核桃仁一同磨制而成，质地紧实，香甜味浓。因为加了有健脑作用的核桃仁，就用“聪明豆腐”做噱头，深得食客推崇。
二、原料少磨一遍，粗网滤豆渣，豆腐颗粒粗大，有嚼头。
市场上常见的豆腐嫩滑，质地细腻，原因是把原料磨了3遍，将豆渣全部磨细，同时用细网过滤掉没有磨细的豆渣。而金太洋酒店制作豆腐时，只把原料磨了2遍，同时使用粗网过滤豆渣，再加盐卤点成，制成的豆腐颗粒粗大，有嚼头，再用加入高汤调成的成鲜味卤水炖制，越嚼越香。
豆腐制作：1、5000克干黄豆、500克花生、300克干核桃仁混合，用清水浸泡5小时至软，倒入豆浆机中，添入65斤水磨2遍成豆浆，滤渣待用。2、将豆浆倒入锅中，大火烧开，慢慢点入150克盐卤(少量地、一勺一勺地加)，改小火煮至豆浆成小朵豆花状时，停止点卤，继续加热5--10分钟，豆腐即熟，然后倒入长、宽、高分别为30厘米、32厘米、8厘米的模具中，用重物压制成型即成。
菜品制作：豆腐生坯切8厘米见方的块，下入成鲜味的卤水中小火卤制30分钟，捞出4块豆腐装入汤碗中，浇200克原汤，撤香葱末上桌即可。
茴香牛柳
原料：牛里脊250克，茴香苗100克。
调料：A、花椒水10克，蔬菜汁，20克，鲁味鲜酱油5克，生抽3克，蚝油2克，鸡蛋1个，食粉5克，生粉50克。B、味椒盐5克，全蛋糊150克(取淀粉100克、面粉50克，加入一个鸡蛋和适量水调匀)。
制作：1、茴香苗氽水去异味，挤干水分，放入3克盐、2克味精、2克鸡粉腌入底味备用。2、牛里脊切成条，放入A料抓拌均匀，腌制2小时。3、取腌制好的牛里脊，加入茴香苗拌匀，裹全蛋糊，入五成热的油锅中浸炸至熟，捞出控油，撒味椒盐拌匀，盛盘即可。 味型：咸鲜。
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