风味饺子馅的制作方法

　　饺子是春节期间的美食之一。饺子的风味特色主要体现在其馅心上，要制作出风味不同的饺子，关键是要注意各种不同原料的性质和特点，掌握好各种馅料的调制方法，下面介绍几种饺子馅的制作方法。 　　１．猪肉馅 　　原料：猪前夹肉５００克、莲花白１０００克、姜末１５克、葱末３０克、精盐１５克、胡椒粉５克、料酒２５克、味精１５克、香油２５克、精炼油２５克。 　　制法：①猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。②将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。 　　注意：①猪肉的肥瘦肉比例为４∶６。②莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。③如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出水分后再加入。 　　２．羊肉馅 　　原料：净羊肉５００克、韭黄２５０克、姜末５０克、葱末５０克、花椒５克、鸡蛋２个、精盐５克、胡椒粉３克、料酒１５克、酱油２０克、香油２５克、花生油２５克。 　　制法：①羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。②羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。 　　注意：①羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。②韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。 　　３．牛肉馅 　　原料：牛肉５００克、白萝卜１０００克、洋葱５０克、鸡蛋１个、姜汁５０克、嫩肉粉５克、精盐１０克、胡椒粉５克、料酒１５克、酱油２５克、味精１５克、香油２５克、精炼油３０克、干淀粉５０克。 　　制法：①牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约４０分钟，再加姜汁及清水２５０克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。②牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。 　　注意：①牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。②嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。③配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。 　　４．鱼肉馅 　　原料：大草鱼或乌鱼１条约１０００克、猪肥膘肉１００克、韭菜３００克、鸡蛋清２个、精盐１５克、胡椒粉５克、料酒２５克、味精１５克、鸡精１５克、香油２５克、精炼油３０克。 　　制法：①草鱼宰杀后洗净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。②将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。③鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲，接下来与韭菜粒拌匀，即成。 　　注意：①鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。②鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。③韭菜只能最后加入。 　　５．三鲜馅 　　原料：鲜虾仁２００克、水发海参１００克、冬笋１５０克、猪前夹肉２００克、姜片１０克、葱结２０克、姜末２０克、葱末５０克、鸡蛋清１个、精盐１０克、胡椒粉３克、料酒３０克、味精１０克、鸡精１０克、白糖１０克、香油２５克、高汤３５０克。 　　制法：①虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤煨入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。②猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。 　　注意：①虾仁须用新鲜的；水发海参须事先煨好，以防涩口；猪前夹肉的肥瘦比例为4∶6。②三鲜馅也可选用鸡肉及其他海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料形成有汤的效果。