羊肉串的秘方肥羊(肥牛)烧烤注意：1、用菜油、色拉油，十三香和黑胡椒粉.辣椒粉、孜然粉、盐
调味作料（最好都是粉状）：胡椒1份、花椒1份，大料（即八角或茴香）1份、小茴香半份、桂皮半份、肉蔻少许、香叶半份及食盐
3份，烤羊肉必须准备的还有孜然2-3份（这是西北地区很有特色的一种调味料，具有特殊的香味，目前主要用于烤羊肉的调味品,
辣椒面、孜然、调和油、辣椒粉、黑胡椒粉、大蒜、洋葱、姜（或姜粉）和葱！把这些调料放在一起捣碎，然后再放入调制器皿中，
再往调制器皿里加入少许的精盐和白糖
放一下番茄汁！可乐！加入盐。胡椒。酱油.生姜大蒜汁搅拌好，肉要事先加料酒葱姜腌制！ 这样的别有风味
味. 劲辣、麻辣、软辣、微辣、甜辣、酸辣和怪辣等各种辣味；孜然、浓香、咸香和酸咸等多种不放辣椒的口味；
烤出来的肉既保持了香喷喷的味道，又不至于吃了上火
玉米、土豆片和茄子等一些素菜，用多达10多个品种的作料配方使得烤出来的素菜口味香醇，不少顾客吃了直呼过瘾。
原料：猪里脊肉、青椒、胡萝卜片、湿淀粉、精盐、味精、料酒、清汤、葱米。
制作：猪肉切成薄片，用刀略拍使其松软，青椒切成方块。肉片内加入葱米、精盐、湿淀粉、料酒、清汤、味精调匀略腌，然后逐片穿在竹签上。烤盘擦净，放入肉串，用微波炉高段火力烤3分钟，取出翻转一下，再烤2分钟即可。
特点：芳香四溢，滑嫩鲜美。 注意：青椒片、胡萝卜片穿在竹签尖端，起点缀作用。
肉配方 原料配方 瘦羊肉500克 精盐15克 胡椒粉5克 芝麻50克 小茴香3克孜然5克 花椒粉5克 面粉15克 味料(辣椒粉)少许,制作方法 1.将瘦羊肉去掉筋膜，洗净血水，切成小块放入盆中，加精盐、芝麻、胡椒粉、孜然、小茴香、花椒粉、面粉和味精，揉搓拌匀，腌渍2小时。
5公斤鲜肉计应加入香料的份量。
配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包（武汉产），
姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。
将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤
配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红
暑淀粉250克。 将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。
注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。
两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。
四、烤制
1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭（粟炭）点燃，放炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为
1.5-2厘米高的火层。
2、烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小，、串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。
注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。 2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。
一、选料：
凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪、牛、羊、鸡、鹅、蛙、菜、水果等各种 食品都能用此法腌泡烤制。
二、配方： (一)常用原料简介：
甘草(中药)、陈皮(中药，也可用鲜桔皮代替)、大茴(中香料，名大茴)、 小茴(中香料药材，又名茴香)、排草(香料)、红小豆(中约)、公丁香(中香 料)、孜然(香料)、花椒(中香料)、枸杞水(中药，每10克泡白酒100克36 小时即成)木瓜提取酶(催化剂，即松肉粉)、槟榔香(海南、湖南盛产，用加 工好的2个口香槟榔泡开水500克即成)、姜木，羊肉串调料(武汉产，各地 市县调料店有售)它由大苘，小茴、胡椒、孜然等10多种中香料组成)；特鲜1号(武汉产，与羊肉串料同厂，由5一肌甘酸钠 和多种香辛料组成)、麻辣臭干料(武汉产，与羊肉串料同厂，由公丁香等十多种中香料组成)，十三香(河南王守义牌，由十多种中香料组成)，其它原 料略述。 ．
(二)配方： 为了让你准确调好料，现把香辛窖水改成香辛窖粉直接浸泡．
1、肉串类： 以5公斤鲜肉计应加入香料的份量。(川啤酒泡牛肉)
配方一：羊肉串料(武汉产)2包(9 0克)、红小豆(细粉)2克、槟榔香水10克 味精(鲜度达99％)70--90克、梢盐36兜、特鲜1号40克(武汉产)、生姜、 香葱(剁细)各40克、白糖7克、松肉粉25克、红薯淀粉250克。(此配方适 应牛、羊、狗肉类)将上
述原料放在切好的肉条中拌合均匀，腌泡15分钟即 可用竹签穿串待烤，红小豆也可不用，要用一定要正宗药用“红小豆”，药店 有售． · 配方二：麻辣臭干料100克，味精(鲜度达99％，以下全用此鲜度) 70--90克、精盐36克，特鲜1号40克、生姜及香葱各40克、红小豆2克、 槟榔香水10克、枸杞水6克、白糖7克、松肉粉25克、红薯淀粉250克、牛 肉香精粉10克。 ， 将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟即可穿成 串待烤。
注意：以上两法调料的肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不 流水为宜。有水流出就浠了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手 握一把肉觉得湿润但不山水为佳。 · 这两种配方任你选用，能调出肉串食品几十上千个。
2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鸭，鹅、山鸡等食品 方如下： 其配 5公斤食品需要加3,-麻辣臭干料(武汉产)9 0克、精盐60克、味精90 克，甘菘(细粉)1克，槟榔水10克、特鲜1号40克、生姜和香葱(剁细)各 30克、松肉粉20克、白糖7克、红薯淀粉150克，牛肉香精粉1 0克。 将上述原料和5公斤食品充分拌匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合时 干燥、料沾不上，应适应加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过浠。这 些都是生料烤制。注：鸡杂也按此配方调制，但盐巴只需加36克。
3、鸡，鸭，鹅爪类多个品种，配方为： 5公斤食品洗净后放入锅中，加水腌没为止，放入精盐110克，生姜 (拍碎)80克、味精100克、香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪 泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤．
4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品 种的配方为： 5公斤鲜鱼所加入的原料：麻辣臭干料l 00克(2代加l 0克)、甘菘粉1克、 12克，枸杞水6克、／j＼茴粉6克、精盐60克、白糖90克、味精80克、特鲜 号40克、生姜香葱(剁细)各40克、飘香酱60克(调制见后附1)、红薯淀 粉150克、牛肉香精粉10克。 将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同．腌泡30分钟后穿
串待烤．
特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来， 我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛 窖水”时浓度掌握不好而影响口味． 本工艺中某些复合成品香料已包含有些中香料药材． 5，排骨类：所有动物排骨都可按以—卜配方调制：5公斤鲜排骨，加入 十三香110克、五香粉20克、精盐36克、松肉粉30克、白糖8克、味精80 克、特鲜1号40克、生姜及香葱(剁细)各40克、红薯淀粉150克、槟梅香 水8克、牛肉香精粉15克。
上述原料和排骨同肉巾拌合法扦幻后腌脆20分钟穿巾待烤． 6，蔬菜类：南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米榨、白菜骨等多个品种配方为： (水果烤时撒白糖)． 红薯淀粉500克、精盐1500克，味精(细粉)400克、牛肉香精粉10 克、特鲜'号2包、麻辣臭干料420克、。白糖30克；芝麻仁150克、紫草细 粉(香料)50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用． 烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块 ． 上，每串放在1克在右，每边放0．5克，再用毛刷沾油刷湿刷均匀烤制．放 入香精的多少你也可先烤3—5串自己品尝，根据当地人口味再均减香粉 量。
三、穿串：
先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2—4厚米长、宽0·8厘米的 方形肉条(也可自定)；排骨根据你地市价自定切块定价：鱼打鳞后破开，清除肚肠，洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼；藕以穿生藕，然后用竹 签成串，肉串穿成丁字形，即鱼、茄子等大串每串穿两根签子。 火腿肠，午餐肉为成品。火腿撕开皮后直接穿制，用小刀顺长切成荷叶 形，你可参照你本地烤火腿方法。午餐肉切成长方块穿两根签，烤时要少刷 点香料。 ，
四、烤制：
1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭(粟炭)点燃，让炭充分燃 烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1．5—2厘米高的火层．
2、烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油(两面都刷) 烤制，再翻来复去地烤，串子香上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示即将成 熟．鸡爪等应烤到有炸响声．鸡翅烤成焦黄色，肉申烤焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短 应根据火候大小、串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，待食物烤 到九成熟时及时撒上辣粉，孜然角或粉。刷上油，稍烤一下即可起炉出售， 不吃辣的不加辣粉。 蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻 来复去把茄子等烤软烤小烤好黄即可撒上辣粉．孜然后，刷油再烤几秒钟起 炉出售． ·
注意：①用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。 ②刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油 烟为准。 附：飘香酱的调制
蔬菜
．1、配料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油40克、大 蒜仁100克、花椒粉30克、味精80克、特鲜1号1包、鸡精100克、白糖20 克、精盐40克；
2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。 ·
3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、人蒜细沫、花椒粉，特鲜1 号、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀。
4、把菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中， 盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖，味精，淡了加点 盐巴即成飘香酱。