实验 面粉面筋值的测定
一、实验目的要求
掌握面筋值、面筋的弹性和比延伸性的简易的测定方法和基本原理。
二、实验内容
根据面筋不溶于水的特性，将面粉加水后揉成面团，再用大量的水冲去其中的淀粉及麸皮，即可得到面筋。
三、实验仪器设备与材料
1. 实验材料
特一粉10g 、特二粉15g 、标准粉20g 、普通粉25g 、碘液等。
2.设备
不锈钢小盆、量筒、玻璃棒、玻璃板、电热烘箱、干燥器、天平、平皿、玻璃烧杯等。
四．实验原理
小麦粉内所含的营养成份，就其重量来说，主要是淀粉和蛋白质。蛋白质不溶于水，但吸水性很强，吸水后膨胀形成与胶质类似的弹性物质即为面筋。根据面筋不溶于水的特性，将面粉加水后揉成面团，再用大量的水冲去其中的淀粉及麸皮，即可得到面筋。
五、实验流程与步骤
1、湿面筋量的测定
①称样：从样品中称取定量试样（w ），特一粉10.00g ，特二粉15.00g ，标准粉20.00g ，普通粉25.oog 。