从欧洲“毒果蔬”事件说起 如何预防致病性大肠杆菌食物中毒
日期：2011-06-11 作者：程计林 来源：文汇报
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■程计林
虽然，引起欧洲这场疫情爆发的真正病因目前还在继续调查研究中，但“毒果蔬”消息传来，人们仍不免忧心忡忡。
如果“毒果蔬”事件确实是致病性大肠杆菌污染所引发的暴发性出血性肠炎，而眼下正值夏季食物中毒的高发期，了解一些致病性大肠杆菌的基本常识，将有助于民众预防夏季致病性大肠杆菌引起肠道疾病的发生和暴发流行。
大肠杆菌相伴终生
大肠杆菌，医用微生物学称之为大肠埃希菌，1885年由德国科学家Escherich发现并首次鉴定。在相当长的一段时间内，它一直被当作人和动物正常肠道菌群的组成部分，认为是非致病菌。直到20世纪中叶，才认识到一些特殊血清型的大肠杆菌对人和动物有病原性，尤其对婴儿和幼畜（禽），常引起严重腹泻和败血症。大肠杆菌是人和许多动物肠道中最主要且数量最多的一种细菌，周身有鞭毛，能运动，无芽孢。新生儿出生后数小时肠道即有大肠杆菌存在，并陪伴人终生。
大肠杆菌主要生活在大肠内，它有三种抗原结构，即菌体抗原（又叫O抗原）、包膜抗原（又叫K抗原）和鞭毛抗原（又叫H抗原）。目前发现不同O抗原的大肠杆菌有171种，引起腹泻的大肠杆菌可分为6个组：（1）肠出血性大肠埃希菌；（2）肠产毒素大肠埃希菌；（3）肠致病性大肠埃希菌；（4）肠侵袭性大肠埃希菌；（5）肠集聚性大肠埃希菌；（6）肠产志贺样毒素且具有侵袭性力性大肠埃希菌。
大肠埃希菌为条件致病菌，致病性大肠埃希菌具有很多毒力因子，包括内毒素，荚膜，〣型分泌系统，黏附素和外毒素等。大肠埃希菌经常随大便排出体外，污染周围环境、水源及食物。正常人肠道中的大肠埃希菌常较病人排泄物标本中分离出来的大肠埃希菌株带有毒力因子少。
致病性大肠杆菌传播的三种途径
大多数大肠埃希菌株在55℃1小时或60℃5-20分钟才会被灭活，有些菌株62.8℃30分钟也不能被灭活，因此，巴斯德法消毒过的牛奶中仍有大肠埃希菌株存在。大肠埃希菌在水中可存活数周至数月，在温度较低的粪便中存活时间更久。
通常传播大肠埃希菌的途径有三个：
◆污染的水：人或动物如果饮用受污染的水。
◆污染的食物：进食未熟透被大肠埃希菌污染的食物(特别是免治牛肉、汉堡扒及烤牛肉)可感染大肠埃希菌，饮用或进食未经消毒的奶类、芝士、蔬菜、果汁及乳酪也可感染大肠埃希菌。
◆若个人卫生欠佳，亦可能会通过带菌人，发生人到人，或经进食带菌人粪便污染的食物，而感染该种病菌。
致病性大肠杆菌感染可累及全身
大肠埃希菌所致的感染是临床上常见的革兰阴性杆菌感染，几乎可累及全身任何部位与器官。除了肠道感染外，粪便中的大肠埃希菌污染下尿道是引起急性肾盂肾炎的主要原因，该菌亦可引起败血症、肺炎、腹膜炎、伤口感染和其他感染。大肠埃希菌是新生儿脑膜炎的最主要病原。肠出血性大肠埃希菌可引起散发或暴发性出血性结肠炎，如1983年美国和加拿大曾有出血性肠炎、出血性肠炎综合征的报道；日本曾有本病的暴发流行，其血清型为O157：H7大肠埃希菌。大肠埃希菌O157:H7肠炎。我国局部地区也曾时有发生。与出血性结肠炎有关的其他血清型大肠埃希菌还有O121，O26，O103，O111，O145以及O104:H21，这些菌株均可产生致命性毒素。这次欧洲发生的肠出血性大肠杆菌感染暴发疫情，德国有关方面初步调查，认为此次疫情可能是由于生食被肠出血性大肠杆菌O104H4污染食物所致。
肠出血性肠炎有何症状？
肠出血性大肠埃希是大肠埃希菌的一种，从感染到发病的潜伏期为3至8天，平均为3至4天。临床表现主要有：腹部绞痛、腹泻，一些患者为大量血性大便，但发热不明显。常呈地方性散发或呈食物性爆发，儿童和成人均可发生。多数病人10天内康复。由于有些肠出血性大肠埃希菌可产生志贺菌样毒素，可引起溶血尿毒综合征。只有少数人尤其是幼儿和老年人容易发生严重并发症，如以急性肾功能衰竭、溶血性贫血和血小板减少为特点的溶血尿毒综合征。肠出血性大肠杆菌O104，是一种罕见血清型细菌，此前未见致暴发的报道。患者以急性腹泻、腹痛起病，之后出现溶血性尿毒综合征，继而可发生多器官受损，甚至死亡。
溶血尿毒综合征的临床特点是微血管性溶血性贫血，急性肾功能不全和血小板减少。如能做到及时诊断、正确治疗，可使部分患者度过危重期，避免死亡。成人预后较差，许多人会发生慢性肾衰，需长期透析治疗以维持生命或进行肾移植术。
预防策略：把住入口关
肠出血性大肠埃希菌主要寄生在牛、羊等家畜和其它反刍动物体内。人类主要通过食用被人畜粪便污染的食物，如未经烹调或烹煮不彻底的肉馅制品或未经消毒的牛奶等被感染。受人畜粪便污染的水、蔬菜等农产品也可导致人的感染。食物制备不当，可导致该病菌的交叉污染。
夏季是食物中毒和肠道传染病的高发期，一定要注意饮食卫生，饭菜食用前要充分加热，饭前便后要洗手，避免生食蔬菜尤其不要生吃黄瓜、西红柿和通常用来做色拉的生菜等带叶蔬菜，水果要洗净削皮再吃，易变质的食物(如吃剩的熟食)应冷藏存放，食物煮熟后应尽快食用，剩菜剩饭食用前应彻底加热，不要食用变质的食物。
此外，餐饮业和医疗护理工作人员应严格遵循本行业的手卫生条例，处理食品和检查病人前，一定要做到手卫生。只有这样才能切断大肠埃希菌通过水、食物和密切接触三大传播途径，预防肠出血性大肠埃希菌的感染。
(作者为复旦大学附属上海市公共卫生临床中心消化科主任、主任医师)
欧洲媒体最近报道，德国居民因食用被可疑致病性微生物污染的“毒果蔬”，有千余人出现不同程度的腹痛、腹泻、呕吐等症状，其中十余人死于溶血尿毒综合征，卫生机构认为可能是肠出血性大肠杆菌污染所引发。除德国外，瑞典、丹麦、英国、荷兰和法国等欧洲国家均发相关病例，一时间，人们对于蔬果“谈虎色变”，极度恐慌。