第 四 篇
点 心 间
点心部生产流程图
使用煤气炉灶操作流程图
注：1、点火时，人不能正对着炉灶膛口，以免灼伤身体！ 2、随时注意炉灶膛口是否有“脱火”、“回火”现象，如
有，立即关火重新点火，再有此现象，报维修组维修！
烘炉的使用及注意事项
1、开机时必须按照先合电源开关，后合烘炉各层开关的次序操作（关机顺序则相反）。
2、用红外线烘烤产品时，其热力是由里及表，不同于一般烘炉对产品的加热方式（由表至里，因而不能只凭借产品表面成色判断熟与否，如花生烤至壳皮呈浅褐色时，花生可能已烤焦，对此类产品，要凭经验掌握。
3、产品出炉进应尽量缩短柜门打开时间，以减少烤箱热量的流失，节约用电。
4、远红外辐射管属陶瓷性质，不能承压与撞击，应尽量避免烘烤物滴液污染而影响辐射效果；严禁用水擦洗辐射管。
5、每次出炉入炉时烘盘宜小心轻放，以免震坏接头或碰破绝缘瓷珠引起漏电。
6、烘炉使用一段时期后，由于炉体与导线的屡次发热与冷却，容易引起接头处螺丝松动而接触不良，导致接头发红烧坏，在而在使用中要经常注意各发热架及烤箱后电源进线处的接头，如有发红或跳火现象，应立即停炉，断电后把接头处理好才能使用。
7、烘炉宜水平使用，避免震动，放置在通风干燥场所。
电热烙饼机的使用及注意事项
1、开机时应先合电源开关，然后通过温度调控器设置好
需要的工作温度值（可暂调在摄氏150度）。再合烙饼机开关。
2、停机时先关烙饼机，后关电源，则整机停止工作。在设备停止使用或下班前，操作人员必须把整机电源切断，之后才能离开岗位，以策安全。
3、开合上锅或搬动机器时，宜小心轻放，以免由于剧烈冲撞致使电器元件部件损坏。
4、应定期保养，保持电器线路接触良好；做清洁工作时，箱体外表可用干湿布擦，不得用水冲洗，以免使绝缘性能下降进而引起漏电触电事故。
压面机、和面机的使用及注意事项
1、使用压面机时应检查机械各转动部件和压轮是否转动灵活，电源线是否绝缘良好。
2、开机时先合电源开关，后合压面机开关，（停机时顺序则相反），以策安全。
3、在设备停止使用时或下班前操作人员必须把整机电源总开关切断，之后才能离开岗位，以免发生误动作而危及人身安全。
4、搞机械卫生时，应停机并切断设备的总电源，严禁在机械设备运转中搞卫生，以免发生事故 。
5、使用和面机时，不得在设备运转时用手在“和面缸”内取面粉；不能让设备超负荷动作。
6、压面机、和面机做清洁卫生时只可以用湿布擦，严禁用水冲洗；缸体内不得长时间积水，如发现有积水应即擦干，以免损坏设备影响使用。
7、压面机、和面机在运转作中，操作人员要小心操作，注意安全，身体各部位与机械保持20厘米，防止轧手事故的发生。
点心厨师长（领班）岗位职责
1、在食堂主管的领导下，按照每月早餐食谱计划，带领本班员工按质按量按时完成生产任务；检查督促本班组员工认真遵守各项规章制度，履行岗位责任，落实安全防范措施，确保安全生产，不发生任何事故。是当班时间内防火、防盗、节能、安全生产责任人。
2、、抓好食品质量，控制食物成本，减少浪费，保持品种的配份规格每天一致，督导下属搞好食品、物料的保管和管理，控制损耗，降低费用，保证毛利。
3、负责早餐销售现场指挥，及时补充产品，确保供应，不售变质食品，卖剩的包点及时回收，存放熟食冰柜，出售前要确认没变质，加热透后才能出售，确保饮食卫生安全。
4、督促下属做好下班前各项收尾工作，检查煤气、水电、各种设备开头是否关闭，并做好离岗登记，确保“三防”工作的落实。
5、密切与餐厅和仓管员联系沟通，及时掌握客情和货源供应情况，监督货源的请购计划，以及各种货物的保管，防止原料变质，第二天所需鲜货计划，每天19：00前交采购部门。
6、掌握本班组设备设施性能和运行使用情况，督导本班组员工正确操作使用，及时与有关设备维修人员联系，协同搞好维修保养。
7、掌握全面的烹饪技术，创作新品种，抓好对下属的管理和技术培训工作，实施现场指导，努力使本班组员工的技术保持高水平。
8、广泛、虚心听取宾客和员工的意见，把握消费趋向，不断改进工作，提高食品质量和管理水平，满足宾客需求。
9、服从工作安排，完成主管临时安排的工作任务。
点心间岗位职责
1、在生产主管的带领下，负责包点制作和早餐粥粉面的供应，保证点心质量，努力开发点心新品种，确保点心花色品种色、香、味、形俱全。
2、工作人员进入烹调间前必须穿戴整洁的工作服、工作帽，洗干净手，养成良好的卫生习惯。
3、严格按操作规程使用机械设备，严禁湿手接触电器开关，发现机械故障及时报告维修。
4、按照《食品卫生法》的要求，严格菜式制作的规程，把好质量关，做到生熟原料、成品及半成品分开摆放，卖剩的包点及时回收，作好保鲜处理并存放熟食冰柜，确保饮食卫生安全，对隔夜与隔餐主食品种必须回笼蒸透方可供应，不用腐烂、变质的原料，不售卖腐烂、变质的食品，严防食物中毒事故的发生。
5、要节约用水、用电，机械设备不用时要及时切断电源。
6、工作完毕要将炉灶、锅、案板、刮刀、拌面等各类机械、蒸笼、饼盒、桶等工具及工作场所洗刷干净并整理，及时关煤气、水电开关，搞好工作区域和炉灶、工作台及各种炊具及工用具的卫生工作。
7、积极参加早餐售卖工作，服从工作安排，完成上级临时安排的工作任务。
8、上班时检查岗位卫生，工作时保持岗位卫生，下班时搞好岗位卫生（水池、地面、沟渠）。
点心间卫生要求
1、点心生加工与烤房必须分开，室内必须安装灭蝇灯、紫外线消毒灯、防蝇纱窗和防鼠设备(门下缝隙不得大于1cm) 。
2、对原料要进行严格检查验收，各种原料必须新鲜、无虫、无异物、无霉变、无酸败，要集中统一存放、并加上品
名标签；做到先进先使用，防止霉变、酸败。
3、使用鲜蛋必须先洗后打蛋：奶油要使用专柜低温存放；肉馅必须随用随加工，防止肉馅变质；绞(切) 肉机使用前后必须彻底清洗，防止变质肉渣(筋) 残留影响肉馅质量。
4、员工操作前，必须对生产场所、加工用具、容器、砧板等进行彻底卫生清洁，开启灭蝇灯；加工操作时，员工须穿戴工作服、工作帽并洗手消毒；进入成品间必须洗手消毒。
5、成品间不得有老鼠、蟑螂、苍蝇等活动痕迹：成品必须存放于成品柜中，严禁露空存放；成品柜不得存放任何杂物，每天必须清洁消毒一次。
6、加工制作糕点严禁使用色素，使用食品添加剂必须符合国家规定使用的范围和卫生标准。
7、裱花蛋糕间，必须设有空调、紫外线消毒灯、冷藏柜，进入间内必须洗手消毒；各种工用具、容器必须洗净并进行严格消毒，成品必须冷藏保存。
8、工作中，装蔬菜的筐、肉类的盆及其它工用具，不管有无盛装原料及物品，都要放在指定的架上或台上，并摆放整齐。
9、下班前对生产场地、机械设备进行彻底卫生清洁、擦拭，工用具分类摆放整齐，开启消毒灯消毒一小时；保持环境整洁、卫生，食品生产场地三防设施要定期检查，发现损坏要及时报告补充更换。