锦江国际酒店管理有限公司
计划财务手册
标题: FD07001 编号: 餐饮成本控制
政策
通过建立餐饮成本控制运作程序，设定餐饮标准成本、标准成本率的运作模式，使餐饮部的经营获得最大利润。
目的
通过分析标准成本与实际成本之间的差异，使管理者及时检查控制程序，发现问题，保证服务质量，杜绝偷工减料，减少不必要的浪费。同时，合理安排相应的管理环节，如采购、收货、库存、烹调方法及服务方式等，务求达到最低成本，最大效益。
应用范围
此政策与程序适用于锦江国际酒店管理公司管理的所有成员酒店。
概念
餐饮成本的计算工作标准化和规范化的概念：
1.菜谱标准成本卡；
2.宴会和自助餐标准食品成本；
3.食品加工出成率标准的测试和检查；
4.食品成本控制管理程序；
5.酒水成本控制管理程序；
6.通过历史标准成本和标准成本率比较而制定每月的餐饮目标成本；
7.根据标准成本的变化及时修订目标成本，使目标成本更具有考查作用，从而使管理者了
解实际经营情况。
程序
1. 标准成本资料卡
1.1 标准成本资料卡分两种: (a) 食品菜谱标准成本资料卡； (b) 酒水配料标准成本卡。
1.2 食品菜谱的原料和配料份量由餐饮部厨师长提供；酒水配料单由餐饮总监负责填写。
1.3 餐饮成本控组制负责提供金额计算、配料份量复核；
1.4 餐饮成本控制组定期更新菜谱成本金额；
1.5 在更换新菜单或酒水单时，应先测算成本，以确保新菜单的成本受到控制。 页数：共15页