《老食堂里的上海味道》之姆妈的手艺
本期内容
《老食堂里的上海味道》之姆妈的手艺
【节目简介】
有人说，中国有八大菜系，而食堂里的菜就是第九大菜系。上海的老食堂里那些美味佳肴至今让人垂涎三尺、回味无穷。1958年，许多蜗居在家里的妇女走出家门，加入了里弄生产组的行列，为了解决大家吃饭的后顾之忧，居委会办起了居民食堂，今年已经81岁的夏文仙老人就是当年居民食堂的创办人之一，而年过八旬的刘椿华老人做梦还在回味着当年食堂里的小白蹄味。上个世纪50、60年代，上海华通开关厂食堂里的菜品丰富，质优价廉，食堂负责人郑阿华师傅还因此受到了毛主席的表彰。如今已经年过半百的老人咂咂嘴巴，满满的还是食堂里的那些味道。
【节目导视】
【解 说】上海人难忘老食堂里经典好味道
【同期声】沈美娟 78岁 上海市民
腌笃鲜。
【同期声】刘椿华 83岁 原黄浦区集体事业管理局副局长
小白蹄。
【同期声】沈美娟 78岁 上海市民
红烧蹄髈。
【同期声】巢雷川 63岁 上海市民
这个烂糊面是烧得相当好。
【解 说】当年做食堂的老师傅，有苦有累，也有无上荣光。
【同期声】马孟良 84岁 曾任华通开关厂工会主席
汽车门一开开出来，毛主席出来了。
【同期声】夏文仙 81岁 原上海福中食堂负责人
说我“小辫子”做到“头发白”，奖励一套房子。
【解 说】
1958年3月16号早上三点，当大多数人还沉浸在睡梦中的时候，家住上海市黄浦区云南路的夏文仙，就匆匆离开了家。那天，是27岁的她踏上工作岗位的第一天。
【解 说】
这些珍贵的食堂镜头是上世纪五十年代拍摄的，夏文仙后来成了福五食堂里的大师傅，并一直与食堂结缘。
【同期声】夏文仙 81岁 原上海福中食堂负责人
一辈子在食堂里面啊，我跟你讲早上三点钟去，到晚上八点钟（下班）。
【解 说】
这些镜头也许会勾起很多人对过去年代吃食堂的记忆。
【实 况】
孩子们在这里吃饭，爸爸妈妈可以完全放心，一份家庭盒饭只要二毛五，真是既经济又实惠。
【解 说】
对于大多数上海人来说，从小时候上幼儿园一直到退休，人生至少有一半的饭是在食堂里吃的。说到当年食堂里的味道，很多人还津津乐道。
【同期声】沈美娟 78岁 上海市民
我吃食堂呢，从1958年开始到1994年离开单位，一共吃了三十六年食堂，那么特别是有其中几个（印象特深），腌笃鲜、红烧蹄髈、荠菜豆腐羹，有几只菜呢是非常非常想念的。
【同期声】刘椿华 83岁 原黄浦区集体事业管理局副局长
12月26号是毛主席生日，我们吃一次面，那么这个面来讲呢，那个时候没有大排面的，叫“小肉面”，就是把这个肉切成一小块一小块，那么摆个两、三块（肉），“小肉面”。
【同期声】巢雷川 63岁 上海市民
有麻油浇的烂糊面又香又鲜，那个时候觉得吃口好得不得了。
【解 说】
上海人对过去吃食堂有那么深的记忆，和这座城市的特点是有关系的，解放以后，上海由一座消费型城市变为一座生产型城市，很多原先围着锅台转的家庭妇女走出家门，参加社会生产劳动。而解决吃饭问题自然就要依靠食堂了。
【同期声】夏文仙81岁 原上海福中食堂负责人
1958年的时候，我们敲锣鼓去动员（妇女）出来，为什么动员出来，解放妇女劳动力。呆在家里，这个时候这么说，抱抱儿子生生炉子，买买小菜这种，一定要把篮子放在家里，篮子要丢掉，一部分人搞食堂，食堂先要搞起来，那么一部分人搞生产组，生产组出来了，那么小孩要安排吧？安排在托儿所里了。
【实 况】
截止1959年底，上海里弄参加各项生产组的共有856000人，举办了34600多个加工组。1660多个食堂，2100多个托儿所和3270多个生活服务站。
【解 说】
1950年代末，家庭妇女参加工作成为最火热的社会现象，如今已81岁的夏文仙老太太，对于居民食堂刚刚创办时的那些艰辛，仍然记忆犹新。
【同期声】夏文仙 81岁 原上海福中食堂负责人
解决食堂的时候很困难的，碗没的什么都没的，到资产阶级家里，一家华阳旅馆，我记得挺清楚的，华阳旅馆里面，盆子、碗，甚至于是一个大炉子也拿出来。2间厢房1间厨房间，煤炉都是搭起来的，问人家台板有吗，凳子不用的有吗，一家家去动员，什么东西拿出来。这个时候思想都蛮好的，排着队送进来。
【解 说】
这是1950年代拍摄的新闻纪录影片，反映的是上海第一个工人新村——曹杨新村办居民食堂的事情。
【实 况】
不久前她还是一个普通的家庭妇女，现在已经成为一个优秀的炊事员了，并且烧得一手好菜。
【解 说】
从老电影可以看到，那些居民吃起食堂的饭菜，津津有味，感觉和自己家里做的味道差不多。这就透露了一个小秘密，因为很多家庭妇女成了食堂的大师傅，那年头她们没去大饭店里培训过，原先在自己家的灶台怎么烧，到了食堂的厨房里还怎么烧。
【同期声】夏文仙 81岁 原上海福中食堂负责人
我没文化的，没读过书，文盲，1958年的时候没培训过，到哪里培训啊，都自己生出花样出来的，一会做花卷，这个时候花卷还做不来的，做得喇叭腔一样的。
【解 说】
都说众口难调，而她们烧的土菜、家常菜，用如今时髦的话说是“私房菜”，还是很合多数吃客的口味的。
【实 况】
居民们反映说，在这里吃饭，真是吃得好，价钱巧。
【同期声】夏文仙 81岁 原上海福中食堂负责人
家常菜，买点鱼煎煎，买点茄子炒炒什么的，家里吃什么外面（食堂）也吃什么。
【解 说】
今年83岁的刘椿华老人，在上世纪五、六年代的时候，担任过黄浦区集体事业管理局副局长，对里弄里的居民食堂也很熟悉， 50多年过去了，他至今还记得居民食堂里一个家庭妇女出身的大师傅。
【同期声】刘椿华 83岁 原黄浦区集体事业管理局副局长
这个人叫董海凤，她也是一个里弄的家庭妇女，她蛮会烧小菜的，现在讲起来是烹饪了，她蛮有研究的。同样一个黄豆芽，她会烧很多，黄豆芽油豆腐啊，黄豆芽肉圆啊，黄豆芽细粉汤啊。所以她蛮会，把一个菜会烧出好几种味道。
【解 说】
刘椿华老人怀念的黄豆芽炒油豆腐，是一道最家常不过的上海菜，一块钱的黄豆芽，再加上一块钱的油豆腐，2、3块钱就能搞定一道营养美味的小菜。上海人过日子，讲究的是好吃不贵，经济实惠。
【同期声】刘椿华 83岁 原黄浦区集体事业管理局副局长
那么虽然是家常便饭，家常菜，但是她这个菜呢，烧得蛮入味的。
【解 说】
刘椿华老人还记得那位董阿姨会做各种美味可口的小砂锅，至今他舌尖上似乎还留存着董阿姨做的小白蹄砂锅的味道。
【同期声】刘椿华 83岁 原黄浦区集体事业管理局副局长
小砂锅里面放一个小白蹄，小白蹄不是一只蹄髈，一只蹄髈可能要切了近十块了。那么就是这么一小块，这个汤烧了以后呢，现在讲起来像牛奶一样的，雪白雪白的，这个皮又糯、又酥，油而不腻很好吃的。所以想到以前一块蹄髈我要咽口水了，朝外流嘛难看吧？
【解 说】
阿凤姐和夏文仙的手艺其实都是在家庭厨房里练就的，很多上海女人会过日子，会烧菜，她们总是能把一种原料翻出几种花样，花钱不多，味道不错，有点化腐朽为神奇的本领。在夏文仙和姐妹们的操持下，她们的食堂办得红红火火，小菜的品种也越来越多。
【同期声】夏文仙 81岁 原上海福中食堂负责人
厨房里面有十八道（菜）打底，样样有的，肉丝炒豆腐干，那么还有鸡丝啊，那么还有叫咖喱鸡，油炸排骨，红烧排骨，油炸排骨跟红烧排骨属于两样的。
【解 说】
很多人认为上海女人的地位比较高，是因为男人怕老婆，其实这是一种误解。因为从上世纪开始，上海女人已经用自己的劳动证明：女人也是国家的建设者，她们自食其力，为自己赢得了较高的家庭地位。
【同期声】夏文仙 81岁 原上海福中食堂负责人
我们组织（食堂）的时候没工资的，做了大概半年没工资的，一分也没的，那么把这批人动员出来以后，3角一天，3角一天才多少钱，结果到后来食堂也很好的，办事处主任敲敲桌子，你们不要认为（工资）少，“7角8角要看到世界各国”。
【同期声】刘椿华 原黄浦区集体事业管理局副局长 83岁
因为里弄家庭妇女呢，本来是没有收入的，能够出来工作，那个时候叫“解放妇女劳动力”，那么妇女能够出来了以后，拿到7角8角（一天），那个时候相对来讲7角8角是蛮值钞票的。
【解 说】
夏文仙老人从1958年起办食堂，做到1993年退休，有苦劳，也有功劳，她曾经7次被评为三八红旗手，还受到过时任上海市市长的江泽民的接见。
【同期声】夏文仙 81岁 原上海福中食堂负责人
说我从“小辫子”做到“头发白”，最后奖励我一套房子，就这里，这套房子是奖赏给我的。
【解 说】
今年78岁的沈美娟老人，从1958年参加工作一直到退休，她吃了36年的食堂。如今，她还保留着上班第一天领到的那套饭碗。
【实 况】沈美娟 78岁 上海市民
我们吃食堂要有一套东西的，厂里面发给我一套东西，这么多年了我还藏着呢，你们看看。这一套东西是老古董了。这两只碗呢，一只碗是盛饭的，一只碗盛菜的。还有一只杯子盛汤，上班第一天就发了这一套吃饭工具，这个吃饭工具实际上是给我饭碗了。我们上班了有饭碗了。那么这套饭碗从第一天开始用到我退休。
【解 说】
在沈美娟老人的记忆中，上海老食堂里有一个很好吃的汤菜，腌笃鲜，这个菜本来也是上海人家的传统菜肴。那个年代，家庭餐桌上哪怕只有两三个蔬菜，但只要这个腌笃鲜一端上桌，那就是一桌盛宴。
【同期声】沈美娟 78岁 上海市民
有腌笃鲜大家抢着吃的，家里烧烧钞票贵，像我们一个人，就是说腌笃鲜吃一份一角五分，那吃得蛮好了。
【解 说】
“腌”指的是咸猪肉，“鲜”指的是鲜猪肉，“笃”则是 “炖”的意思，顾名思义，这个菜要小火慢炖。做腌笃鲜最好是用鲜春笋，不用任何调料，鲜肉的香味、咸肉的腌味和笋的鲜味，互相交融，渗透到汤里。这锅汤，散发着清新的山野气息，承载着妈妈的味道，笃出浓香的春天。
【同期声】沈美娟 78岁 上海市民
为什么这腌笃鲜这么受欢迎呢？因为鲜肉、咸肉、笋这三样，买来的价格蛮贵的，蛮贵呢要自己烧烧，你总归一家人都要吃的，烧不起。人家讲起来烧不起，在这种情况下所以烧腌笃鲜，工人假使今天（食堂）有腌笃鲜呢，我家里不烧，我要去吃腌笃鲜要早点来排队。
【解 说】
1950年代是上海办食堂非常红火的年代，那时候上海的食堂基本分为两类，一类是里弄里的居民食堂，还有一类就是企事业单位的职工食堂。那时候还拍了很多反映食堂新气象的电影。我们看到的这部影片说的就是上海华通开关厂的职工食堂。
【实 况】
别看我们不能生产机器，可是我们的产品，每个同志离开了它，就不能生活。
【解 说】
将近60年过去了，当年在华通开关厂吃食堂的老人们都还健在吗？《上海故事》栏目四处奔走，终于找到了几位老员工，这些老人最年轻的也已经年过八旬，最年长的已经90高龄。
马孟良老人现年84岁，他曾任华通开关厂工会主席，在他的记忆里，解放后办职工食堂也是工人当家作主，社会平等的象征。
【同期声】马孟良 84岁 曾任华通开关厂工会主席
解放前只有职员好（在食堂）吃饭，工人自己带饭吃的，没有食堂的，就是带了饭，有的人是饭也吃不起，弄两只馒头这样啃啃，那个时候工人（吃饭）确实蛮苦的。那么解放之后职工都好吃饭，那么就要办食堂了。
【解 说】
华通开关厂食堂刚创办的时候，由于各种菜肴的质量一般，工人群众并不满意。
【实 况】
为什么食堂里吃早饭的同志这么少呢？马路上的合作食堂却能吸引这么多的顾客？他们这热腾腾的生煎馒头，一咬一出油，这外焦里嫩的粢饭糕，谁能不爱吃呢？
【解 说】
今年已90高龄的刘锦祥老人，1958年任华通开关厂厂长，他回忆，当年他们厂食堂由落后到先进、工人由抱怨到满意的原因，一是厂领导的重视，在老电影中我们也能看到，工厂党委开会研究食堂问题的镜头，还有一个原因就是工厂引进了一些大饭店的名厨师。
【同期声】刘锦祥 90岁 曾任华通开关厂厂长
确实原来华通（开关厂）里面，也有几个老师傅比较好的，厨师烧菜的技术是相当高的，包括像郑阿华之类的人。
【解 说】
饭店厨师来到工厂食堂后，他们不会去烧高档小菜，而是面向工人群众，做一些普通的家常菜。
【同期声】马孟良 84岁 曾任华通开关厂工会主席
在蛮短的时间里，品种就不断增加了，像什么素板鸭，素鸡啊，还有豆腐干，饺子，生煎馒头，各种花样的，那么炒啊，爆炒啊，这个蒸啊，溜啊，各种制作方法都用上去了。
【同期声】虞志勇 80岁 曾任华通开关厂技术部设计组组长
我记得老清爽的。我一顿小菜总归一角二、一角四，难得一角六。那么一角二吃什么呢？什么四喜肉，你刚才讲的狮子头。鸡翅膀了、鸡脚了、鸡头了，这种都蛮好的。
【同期声】丁杏清 82岁 原华通开关厂车床革新能手 全国劳模
我总归是有肉必吃，有肉必吃，总归不是排骨就是红烧肉。
【解 说】
老一辈人回忆起老食堂里的经典老味道，红烧肉和大排骨，一定是少不了的。当年上海人把吃大排和红烧肉说成是吃大荤，而把吃肉片、肉丝说成吃小荤。在那个计划供应的年代，这样的好滋味至今让人回味无穷。
【同期声】马孟良 84岁 曾任华通开关厂工会主席
这块红烧肉很酥的，味道很香的，菜底也蛮清爽的，两角钱，价钱又不贵。
【解 说】
上海菜的典型特色就是“浓油赤酱”，而红烧大排正是上海本帮菜的杰出代表。这个菜有一个烧制的诀窍，那就是先要给大排“敲背”。有经验的厨师会用刀背横向竖向将大排拍松，这样炸出的口感更松软，吃口更鲜嫩。裹面粉、鸡蛋后油炸两分钟，这道工序是为了给大排“定型”，之后用老抽、料酒、盐、糖、葱、姜调出浓稠的汤汁，滚开后放入大排煮3分钟，一道美味就出锅了。浓油赤酱甜咸兼具，浓稠的卤汁拌饭那叫一个香啊！
【同期声】丁杏清 82岁 原华通开关厂车床革新能手 全国劳模
工作拼命做了，拼命做嘛，评着先进了什么的，厂里面那么有优惠了，给你一个月不要钞票的，（食堂里）早上吃到晚上。
【同期声】虞志勇 80岁 曾任华通开关厂技术部设计组组长
四菜一汤、排骨、饭嘛随便吃，很开心的，家里面肉吃不到的。
【解 说】
那个年代有一句很响亮的口号，就是“工业战线要超英赶美，要把中国贫穷落后的帽子甩到太平洋”。当年产业工人的干劲很足，而食堂作为后勤部门，也加班加点，保障供应。
【实 况】
来吧，同志们，天儿怪冷的，吃碗热馄饨，挡挡寒。
【同期声】虞志勇 80岁 曾任华通开关厂技术部设计组组长
要超英国，那个时候毛主席提出来的。那么我们设计产品什么呢，找先进的，去找样机，那么怎么样赶，有的时候到很晚了，我们到食堂里去。有什么东西吃吗？你们讲吃什么？白斩鸡好吗？好，白斩鸡。一份白斩鸡大概二角钱。
【解 说】
食堂办好了，工人师傅满意了，他们干起活来也就更有劲了。工厂办好食堂，其实也是搞好企业文化。
【同期声】刘锦祥 90岁 曾任华通开关厂厂长
当时上海有一个口号嘛，叫“生产长一寸，福利长一分”。食堂办好了以后，对生产促进非常有好处。因为“民以食为天”，吃好饭非常重要。
【解说】
上世纪五十年代末，华通开关厂出了多位全国劳模，技术革新能手丁杏清就是其中之一，食堂大师傅郑阿华也是其中的一位。在北京召开的全国先进生产者表彰大会上，他们受到了毛泽东主席的接见。工会主席马孟良回忆起50多年前的那一幕，仍然激动不已。
【同期声】马孟良 84岁 曾任华通开关厂工会主席
开出来一部老大的汽车，现在说像房车一样的这么大的汽车，那么汽车门一开开出来，毛主席出来了，大家都是兴奋得，真是不得了，那么刘少奇、周恩来、朱德啊，通通都跑出来了。这个时候大家真的是，兴奋得不能再兴奋了。那么拍（合影照）呢，大家这样子很长，几千人，两三千人，在接见的这个架子上面，一点点高上去的架子上面，那么排好了之后呢，一只照相机朝这边扫过来，。拍了这么长一张照片。
【解 说】
华通开关厂的食堂成了先进食堂，成了上海食堂的一面旗帜，上了报纸，拍了电影。名气大了，前来学习取经的人多了起来，这对老厂长刘锦祥来说，是一种幸福的烦恼。
【同期声】刘锦祥 90岁 曾任华通开关厂厂长
我们有一个时期是忙得，简直应付不了，简直应付不了啊，他们要来学习，你不能因为你先进了，你就翘尾巴，你不接待不行的，但是接待呢，真的像说老实话，忙不过来啊。
【解 说】
在大搞技术革新的社会大背景之下，食堂也吹起了科技之风。当年有一部老电影，就记录了上海市人委的食堂是如何进行炊具改革的。
【实 况】
这是一台淘米机，它转动10分钟，就够500个人吃一顿了。自动加米加水机，不仅分量准确，而且工作效率比人工操作提高了28倍。洗菜、切菜也很轻松，（切馒头）这么一下，就足够你吃上一个星期，炊事员张海局和同志们花了三年多的时间制成的饺子机，1秒钟就做好2只，1000多个人要吃顿饺子，对他们来说，这已经不是一个难题了。
【解 说】
上个世纪50年代，国民经济的形势还是比较好的，农副产品的市场供应也比较丰富，在人们对于那个年代食堂的记忆里，有腌笃鲜、有小白蹄，虽然那个年代，由家庭妇女转型而来的食堂大厨们，炖的汤、烧的菜，没有美轮美奂的外观，也没有出神入化的手段，然而，这并不妨碍人们对老食堂里“妈妈菜”的眷恋。
《六十岁时再出发
《致向往美丽的青
《家有独生子女》
《家有独生子女》
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