火锅系列菜谱
黔味特色黄焖羊肉火锅
原料：新鲜山羊肉2000克
调料：菜籽油、羊油、盐、姜、大葱、大蒜、 磁粑辣椒、料酒、八角、花椒、草果、山奈、沙仁、桂皮、茴香、香叶、酱油、味精适量。
配菜：白豆腐、白菜、菠菜、芫荽、碗豆尖适量。
制作方法：
1，新鲜羊肉切成2-3厘米见方小块，在清水里煮开，反复打去血沫，捞出待用。
2，姜切丝，大蒜整辨拍一下，大葱切段，八角、花椒、草果、山奈、沙仁、桂皮、茴香、香叶用纱布包好待用。
3，白豆腐切片，白菜折成短节，菠菜、芫荽、碗豆尖整棵待用。
4，锅加菜籽油烧7成热下羊肉翻炒去水分，滤油待用。
5，锅留底油下姜丝炒香加 磁粑辣椒炒熟油变通红加入羊肉煸炒至肉微红加料酒、盐、酱油、大蒜翻炒入味，加入香料包、羊油、清汤或开水淹没羊肉盖上锅盖小火焖1个小时至肉酥烂即食用。 6，锅不离火，即可边吃羊肉边加蔬菜。
风味特点：汤红油亮，羊肉酥 烂，菜嫩味鲜，汤鲜味浓，荤素相宜。
制作要点：焖煮时汤要宽，加配菜先加豆腐后煮蔬菜，煮蔬菜不要加盐，盐味就足够了。也可用高压锅压煮30分钟左右。
天气渐渐转凉，正式进入吃羊肉的好季节。羊肉吃法多样，有炒、炖、涮等，其中以炖为最好，既能吃肉又能喝汤。羊肉经过炖制后，更加软烂、鲜嫩，易于消化。如果在炖的时候加上适合的食材，羊肉汤的滋补作用则更大。冬季祛寒，根据1800多年前的中医学经典《金匮要略》中，滋补羊肉汤无疑是冬日里最佳的食品。
炖胡萝卜羊肉汤
材料 ：胡萝卜300克（约两根）、葱白两根、山药150克（约半根）、羊肉500克、枸杞5克、陈皮1块、姜3片、水8碗
做法：1. 胡萝卜、山药去皮切滚刀块。
2. 陈皮浸软，切成丝；葱洗净，只取葱白段；枸杞洗净。
3. 羊肉洗净去筋膜，切块，大小随意；汆水，捞起沥干。
4. 起油锅，将羊肉放入快炒至颜色转白；放入胡萝卜、山药、陈皮、枸杞、姜片和水，用大火煮15分钟，转小火煮约1小时，熄火前放入葱白，最后下盐调味。
清水羊蚝火锅
特点：甜水萝卜、玉米、马蹄、甘蔗、药材、精选羊肉配上特制酱料，羊肉嫩滑，清甜的汤底特别突出了羊肉的香味。吃完羊肉，放下鱼片，鱼羊鲜是古人就发现的真理， 若是放上蚝，则鲜味更加浓郁，吃完蚝后的火锅汤一定不能放过，原先清甜的汤底被“海底牛奶”走过一遭后，变得鲜味厚重、浓香四溢！
冬天食谱之－番茄羊肉汤
名称 番茄羊肉汤
标签 补虚养身调理、 冬季养生调理、 便秘调理、 健脾开胃调理、 养颜美容调理 菜品分类 煮
调味类型 咸鲜味
主料： 羊肉(肥瘦) 500克 土豆 250克 番茄 100克 胡萝卜 50克 白菜 150克 洋葱 50克
配料： 香菜 10克
调料： 番茄酱 50克 胡椒粉 1克 盐 8克 花生油 50克 各适量
制作方法
1. 羊肉洗净，整块放入锅内，加水煮至五成熟捞出，切成小方块待用；
2. 马铃薯去皮，番茄去籽，与洋葱、大白菜、胡萝卜均切成小方块；
3. 番茄酱加入少量的洋葱末，用油稍炒，再加1勺羊肉汤，即成番茄酱汁；
4. 取羊肉汤1500克烧开，将切好的羊肉和全部蔬菜一起投入汤汁中，并加盐，番茄酱汁；
5. 待汤煮熟，放入胡椒粉，撤上香菜末即成。
健康提示 这道汤，除有补益作用外，由于加了蔬菜，在促进排便方面也有相当好的功效。补益身体，促进排便，开胃除烦。
天气渐冷，滚着牛油辣椒的四川火锅，烫着雪花肥牛的港式火锅，吊人食欲的韩国泡菜锅，甚至是温暖富足的奶酪火锅，一一出现在人们的视线中，那些翻滚着的美味是入夜后对自己最好的犒劳。
虽然无从考究是谁发明了火锅，但这并不影响火锅在东南亚各国的盛行。无论是日本、韩国还是中国，每到秋冬，记忆中最温馨的情景总是一家人围坐炉前，无数双筷子搅和了一锅子或清或浊的汤水。偏偏火锅必须这样吃才有味道，那些盛行的一人一个的小火锅就总是少了些韵味。
最火的火锅当然是来自四川，不知道是中了什么魔，那一锅锅沸腾着红油的锅底也沸腾了所有人的心。四川火锅必须用牛油，那些没有牛油滋润的四川火锅入不得食客的法眼。那一锅麻辣鲜香的汤水浑厚滋润，最适宜搭配切成厚片的鲜牛肉，精瘦的牛肉是腌渍过的，本身就有香味，浸透了红油的香，是最缠绵的味觉体验。北京有一家四川火锅店，以鲜毛肚闻名，硕大的一张毛肚，完整而方正，毛肚在红油里沸腾的规矩是七上八下，刚好爽脆劲辣。吃四川火锅最适宜搭配的是香油小料，加一些蒜蓉和香菜就更完美，油水润滑，锅底透红，吃得满脸通红，最后再来上一盘特制小酥肉做完美收场。
吃火锅的乐趣，在于不同的火锅搭配不同的蘸料和各有最适宜的菜。比如北方人爱吃的涮羊肉，偌大一个黄铜锅子，羊肉要讲究。美食家唐鲁孙写得讲究：“吃涮肉必定要用西口大尾巴肥羊。这种羊肉不腥不膻，要肥有肥，要瘦有瘦。养羊的贩子一过立秋，就把羊群赶到张家口的刺儿山歇伏。”在如此水土肥沃的自然景色里孕育的羊肉也是得天独厚，切成片，涮着吃特别细嫩。而所用的蘸料则必是芝麻酱和着香菜，越发衬托出羊肉温厚绵密的口感。
火锅到了广东一带，则被称为“打边炉”。而新式样的港式火锅因为口味清淡、酱料清新、食材高级，也盛行一时。不论是上海的“辉哥火锅”，还是北京的“福泉”或“春夏秋冬”，大多有着一样的调调，仿佛是量身定做一般，总是有着透明而敞亮的落地式玻璃、造型独特的灯饰、大理石的桌面，菜品则永远将牛肉做主打，从牛外脊到牛腱肉。更高级些的则主打顶级肥牛，而牛肉的真正产地永远是个谜，因为无论是澳大利亚牛肉，还是日本的顶级牛肉都是尚未被允许进口的。而早先香港的海关开始允许日本和牛的进口，在港岛立刻掀起一阵5A 牛肉的热潮，尽管价格不菲，但是如同雪花般点缀于牛肉上的脂肪，和在口腔中如同奶油般慢慢融化的质感，还是令人不惜一掷千金。实际上，在北京如果舍得花一点钱，好的牛肉也并非全然没有，在吃港式火锅前可以先来上一份切得薄薄的顶级生牛肉蘸以芥末和酱油，随后再慢慢享受涮牛肉的乐趣。在港式火锅中，除牛肉之外，海鲜也是重头戏，广受欢迎的是各类鱼滑和虾滑，用木头签子将打成泥的划类放入沸腾的火锅里面，又或者是各类丸子和蛋饺。而昂贵一点的则可以选择鲍鱼或者象拔蚌等切片来涮，最后再来上一份东星斑头尾煲的粥结束。这种火锅的酱汁大多以海鲜酱和沙茶酱为主，也可以自己调制，在盛放着葱花、香菜、辣椒粒和各类调味料的瓶瓶罐罐中选取自己想要的口味。大体都是些清淡的搭配，为的是衬托出肉类和海鲜的原味。
而来自东南亚的火锅也有着不同的特点，比如日本的豆乳锅。日本豆乳锅以清淡健康著称。当火锅烧开后，用筷子捞起一层薄薄的豆皮，清透而香浓，散发着豆脂的独特香气，佐以蘸料或者直接食用都可以。随后就可以放入牛肉、豆腐和其他蔬菜来煮，这样清淡爽口的锅最适合搭配新鲜的原味材料。牛肉则最好是选用上好的雪花牛肉，肥瘦相间，脂肪融化后的香味混合着豆香。而豆腐和豆乳搭配得天衣无缝，柔软绵滑的豆腐，入口清爽适口。
而韩国又不同于日本，吃韩国火锅佐以韩国肥皂剧，是最适宜不过的消遣。韩国火锅有一大特色，就是
没有蘸料也能美味无比。当韩国火锅遇到从小就吃惯了麻酱的北京人、无辣不欢的四川人，又或者是爱吃露香汁的广东人，他们统统都要放下调料，束手就擒。吃这样的火锅，异常热闹。吃韩国火锅不用人手一片生肉斯文地一片片涮起来，而是一股脑地将肉类和蔬菜，甚至是面条统统下锅。随后，合上盖子，让它们在锅子里面慢慢煮熟，备受欢迎的牛肉火锅面是其代表作。因为汤底大多用的是海鲜汤，要经过若干小时的慢熬才会变得鲜美无比。其后涮入的牛肉和蔬菜又增加了肉类的醇厚风味。在吃的时候，还要加上若干调味料，大多是研磨成粉状的物质，通常是白芝麻、韩国辣椒末、胡椒和蒜。混合入面条煮开后，那一锅的滋味清爽而鲜香。
如果遇到喜欢吃辣的人，也可以选择韩国泡菜火锅，微微地冒着辣油，看上去红红的一片。先将鸡腿肉或者是猪肉放入锅中，之后再煮蔬菜，最后加入调味料，盖上盖子慢慢烹煮。等到掀开盖子，火锅的香味随着一股热气传出来，一锅子食物咕噜咕噜翻腾着。在传统的韩国家庭，最常享用的豆瓣火锅是加入了豆瓣酱和蔬菜的，也有放入鱼类和内脏的什锦锅，此外牛肠和章鱼火锅也很常见。无论是哪一款，都可以搭配万能的面条，吸饱了汤水的鲜美的白胖面条，最终让我们的胃感觉温暖，无比满足。
浓香木耳羊肉煲，颠覆了过去吃羊肉只能去酒楼或大排档吃的传统，摈弃了涮羊肉等火锅烹调手法，改为煲蒸。它精选内蒙羊羔肉中的无骨无筋前腿肉，切成块状，加入秘制调料，搭配支竹和木耳入煲，采用广式原盅蒸制。这样不仅肉质鲜嫩，且脂肪含量极低，将木耳的鲜美、支竹的清香融入羊肉的浓香中，美味丝丝入口，回味悠长。
据透露，秘制调料中，有一味是黄酒。羊肉佐以黄酒，使得原盅蒸制这种广式吃法也能领略到“羊羔美酒塞上美”的大漠风情。
羊肉火锅制作方法
材料：
羊腿一只、白萝卜一根、胡萝卜2根、大蒜5根、大头蒜2个、姜1个、花椒15颗、干辣椒5只、料酒、羊肉火锅底料一包（看个人的口味，我选的是麻辣型的）。
做法：
1. 羊腿洗净，切成3厘米见方的块，锅里加入清水烧开，把羊肉入锅汆水（2-3分钟）捞起，冲洗干净沥干水份备用。
2. 取一个干净的锅在火上烧热，加入油，待油温在5-6成热的时候，放姜、蒜片，花椒，干辣椒炒香，把羊肉倒进去，加少许料酒，一同翻炒。
3. 等羊肉的颜色逐渐变深后，把火锅底料加进去，均匀的炒，防止粘锅，等1分钟左右加入清水（掌握水的量，因为待会还要往里面加萝卜），大火烧开。
4. 加水后，就开始处理萝卜了，把白红萝卜都去皮，胡萝卜切菱形块，白萝卜切1cm 左右的片，待水开后把所有萝卜都加进去，等水再次烧开转温火炖。
5. 炖20-30分钟后起锅入盆把切好的大蒜段放在上面即可。
小贴士：
羊肉火锅对精亏体弱，贫血消瘦有补益作用。
胡萝卜粉丝羊肉煲
一道温补的最适合寒冷季节食用的菜肴，试想，在寒冷的冬天，来这样一碗羊肉汤取取暖，是多美妙的一件事啊！
原料：胡萝卜1根（150g ）、粉丝1簇、羊肉300g
调料：盐1茶匙、糖1大勺、料酒1大勺、老抽1小勺、生姜4片、大葱1段、干辣椒少许、花椒少许 做法：
1、胡萝卜洗干净去皮切滚刀块，羊肉块热水里面烫变色后捞出洗干净，粉丝凉水泡软后去掉水；
2、锅里放少许油，6分热的时候倒入生姜，大葱，干辣椒，花椒扁炒出香味后放入羊肉，扁炒1分钟左右，锅边炝料酒，加入一碗清水。汤烧开后改小火炖1～2个小时，直到8成烂；
3、加入胡萝卜块，糖，盐老粗上色，继续炖20分钟；
4、最后加入粉丝闷2分钟即可，可以根据口味加胡椒粉。
小贴士：
1、炖羊肉的最好用山羊肉，味道比较好，加入粉丝，把汤的鲜美都融进了粉丝里了。
2、羊肉其性味甘温，含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物、无机盐和钙、磷、铁等，有助元阳、补精血、疗肺虚之功效，对气喘、气管炎、肺病及虚寒的病人相当有益。
羊肉菜谱2008-02-15 15:521、 鱼腹藏羊肉
原料：鲜鲤鱼700克、净羊肉200克、香菇50克、冬笋30克、黄瓜20克、红辣椒15克、精盐20克、酱油10克、料酒25克，醋，糖各20克。
做法：将洗净鲤鱼整鱼剔骨后加调料稍微腌制。将羊肉、冬笋、香菇等切成米粒状，加调料放入锅中煸炒后填入鱼腹中。将鱼用猪网油裹好后放置于烤炉内烤熟。将红辣椒、黄瓜切成细丝，摆放在烤好的鱼腹上即可。
2、三色焖羊肉
羊肉、胡萝卜、水萝卜切成3-4厘米的中块，紫洋葱切成片；羊肉用开水撇去浮沫放在炖锅里备用，用花生油将洋葱、胡萝卜分别略炒一下跟水萝卜放到羊肉里，入拍扁的姜粒，加水到没过食物5厘米。上大火煮到水开，改文火再煮40分钟(中间要注意水的多少和羊肉的口感) ，加盐调味，这时的汤是奶白色的，有洋葱和水萝卜关系没有羊肉的膻味。
3、爆羊肉
材料：半肥瘦羊肉（八两）、姜（半两）、干葱头（一两）、京葱（四两）、酒（两汤匙）、麻油、胡椒粉（各１／４茶匙）、清水（１／３杯）、南乳、磨鼓酱、糖（各两茶匙）、芡汁料：生粉（一茶匙）、清水（两汤匙）
做法：羊肉洗净，放入滚水中煮五分钟盛起，横切大薄片。姜、干葱洗净切片，京葱切段。姜片及调味料，放入着肉爆炒片刻，赞酒，加盖清水及胡椒粉拌匀，加盖以中火煮约八分钟，下芡汁料、麻油及京葱兜匀即可上碟。