试 验 与检 测
论食品安全及其相关检验原则
宗 笄 修 哈尔滨学院工学院 ０ ９ 级食品科学与工程 专业 三班
摘要 ：食 品是人类 自古 以来都十分 关注 的话题 ， 也 是人们 日常生 活中最主要的部分之 一。食 品的安全是 人类生存 的关键 ， 是人类 的生存之本。在现 代 化的发展 中，食的 品种类丰富多样 ，食品的材质 千奇百怪 ，食 品的质感 、口感也应大多数人 的要求有着很大的变化。但食 品安全问题却越来越 引 起 人们 的关注 ，面对琳琅满 目的食 品，很多人望而却步，原 因就是食品安全 问题 。本文就 食品安全存在 的几个主要问题加 以阐述 ，并简单介 绍几种 检 测的方法和原 则，使广大消费者在购买时有一定 的分辨力和标准 ，尽量避免购买影 响身体健康的食品。 关键词 ：食品安全 安全 隐患 有毒食 品 潜在 危险 过敏食 品 安全检测
前 言：食 品安全 问题早 已是全 球所关注
的 一 个 焦 点 问题 ， 每 年 有 几 亿 人 因 食 源 性 疾
病，即食用不 安全 的食 品而 患病 ，更严重 的 导致许多人死 亡。中 国食 品工业 在改革开放 后取得 了巨大 的发展 ，中国食品工业获得 了 前所未有 的成 绩和进步 ，但 与此同时也 出现 了严重 的食 品污染情况 ，出现了许多 的食 品 安全 问题 。很 多知名 品牌 出现质量 问题 ，有 害化学成分偏 高等情况也 经常出现 ，更 不用 说那些 小的不知名 的声场 厂家和企业 ，其生 产场地 是否 达到 国家要 求的标准 、是 否有卫 生许可证 、经营许可证 等 问题更是使得 消费 者在购 买时要格外注 意。下面简要介 绍几种 不安全食品对人体健康的影响。
１ 、存在于食 品内的生物危 害
食 品的生产 中存 在一种或几种 生物危害 的风 险 ， 它 可 能来 自原 料 ，也 可 能 由于 恶 劣 的仓 储条件或 者生产中 的后污染 。在食 品危 害中，生物危 害是最主要 的危 害，也是最容 易产 生危害 的一种 。 生物危害可以划分为 “ 宏 观生物危 害”和 “ 微生物危害 ”两种。
（ 如金属、玻璃、碎骨等 ） ，人们误食后可能 造成 身体外伤 、窒 息或 其他健康 问题 。与生 物危 害和化学危害类似 ，物理危害可 能从生 产的每个阶段进入食 品 ，物理危害 主要来源 于以下几种途径：植物收获过程 中掺进玻璃、 铁钉、石头等 ；水 产品捕捞过程 中掺杂鱼钩 等；食品加工设 备上脱落 的金属碎 片、灯具 及玻璃容器破碎 造成的玻璃碎片等 ：畜禽在 饲养过程 中误食 铁丝，畜禽 肉和鱼 剔骨时遗 留骨头碎片或鱼 刺 。这
些异物产 生危害 ，例 如顾客被伤 害 口腔和咽 喉，牙 齿进裂 ，被哽 噎 ；如果异物 堵塞肠道 ，导致 呕吐或者刺激 肠道 ，就会 产生危害 ；胃肠道 的穿孔可 以导 致腹膜 炎等 。当然 ，并不 是食 品中发现 的所 有异物都 能够造成疾病 或者伤 害，如顾客在 食 品中发现 头发等 ，虽 这些异物对他们身体 不会产生危害，但对 消费者心理上 的伤害 。
组 成 元素 ， 如碳 、氢 、 氮 、 硫 、 磷 、 卤素 等 。
测定有机化合 物中的元素 时，通 常包括三个 步骤 ：试样 的分解、干扰元 素的消除及在分 解 产 物 中 测 定元 素 的含 量 。 ３ ． 农 药 、 兽药 残 留分 析 典型 的残 留分析过程 ：采样与样 品制 备 提取一净化一浓缩（ 衍生化） 一分辨一检测 。 残 留分析的特 点： ①检测物质浓度低 ，浓度波动范围大 （ １
一
ｕ ｇ ｇ ～］ ０ ｍｇ ／ ｋ ｇ ）
４ 、 食 品工业发展导致技术 问题 的出
现
食 品添加剂 、食 品生产配剂 、介 质以及
辐 射食品、转基 因食品等的使用导致 新技术
的出现。食 品工业 的新技术多数采 用化工、 生物 以及其他 的生产技术 。采用这 些技术生 产 加 工 出来 的食 品 对 人 体 有 什 么影 响 ，需 要 个认识过程 ，不断发展 的新技术 不断带来 新 的 食 品质 量 安 全 问题 。 学会辨别食 品的安全标 志以及 了解一 定 的检测方法 和原则也是 十分 的重要 。下面简 要介绍几种常见 的检测方法及其检验标准。 １ ． 食品的一般成分分析 食 品分 析的对象包括各 种原材料 、农 副 产 品、半成品 、各种添 加剂、辅料及产 品。
一
２ 、危 险化学成分的超标
化学危害 是指将化工用 品用于食 品生产 加工 中，造成 了对人体 的极度伤害 。食 品添 加剂使用不 当会造成化 学危害 ，危及人们 的 身体健康 。滥用 、超量 使用食品添加剂 或将 化工用 品用 在食 品生产 中 ，将会对人们 的身 体健康 造成极大危 害。从原料 的种植 一直到 最终产 品的食用 ，食 品生产的每一 个阶段都 可 能发生化学污染 。对 于消费者 的食品源性 化学污染可能是长期的 （ 杀虫剂，慢性地 ） 或者是瞬间或者剧 烈地 ，例如食 品中地过敏 源物 质的影响 。化 学危害 的产 生可能来源于 清洗 用化学用 品、杀虫剂 、过敏 源、有毒金 属、硝酸盐 ，亚硝 酸盐和亚硝基 化合物 、二 恶英 、增塑剂和包装材料的迁移、兽药残 留、 化学添加剂 、海 产 品毒素 、动 物性毒素 、植 物性毒素等 。化学危害一 般可分为
天然 的化 学危害、添 加的化 学危害和外来 的化学危害。 化学危害对 人体可能造 成急性 中毒 、慢性 中 毒 、影 响人体发育 、致 畸、致癌甚至 致死等 后果 。有 关人士指 出，在食品 中超 范围使用 防腐 剂、抗氧化剂 、甜 味剂等行为 ，严重影 响了我国众多传 统食品 （ 如蜜饯 、酱腌菜 、 炒货 、卤制 品等 ）的信誉 。 “ 三鹿奶粉事件 ”
②样 品基质复杂，干扰物质 多 ③各种仪器分析方法为主 残 留 分 析 的 困难 ： 样 品 基 质 背 景 复 杂 、 前处理过程繁琐且耗时、被测成分浓度较低、 分析仪器 的定性 能力的 限制 、仪器 检测灵敏 度 不 够等 一 系列 问题 。 结 束语 ：加 工 生 产 劣 质 食 品 、违 法 经 营 、 违法行政 、地方保护等等 ，使得守信者吃亏 、 失信者得 不到惩 处甚至得利，致使造假成风 ， 不讲 良心 、不 讲道德、不 守信 用的企业 、企 业家为数 不少 。民以食 为天 ，食品 的安全影 响着 人 们 日常 生 活 的 一 切 活 动 ， 是 人 生 存 之 根本 。学会分辨有毒食 品和 有益食 品是每个 人 的必修课。了解 一定关于食品安全的知识， 学会简 单的辨别技巧 ，并能够辨别一些食 品 检 测标 志 的 机 构 标 志 都 对 于 我 们 选 购 食 品 有 很大的帮助 。食 品安全 问题绝对不 可小视 ， 它人们健康的影 响是极大的 。因此 ，对 存在 安 全 隐 患 的食 品 决 不 可 忽 视 ，要 大 力 打 压 不 法商贩 的有毒食 品，为营造一个安 全和谐 的 食 品 市场 打下 良好 的 基 础 。 参考文献： １ ．路子显： ： 粮食重金属污染对粮食安全 、 人体 健康 的影响［ Ｊ ］ ： 粮食科技 与经济； ２ ０ １ １年 ０ ４期 ２ ．陈远华： 徐德祥： ： 食 品 中丙烯酰胺 对人体 健 康 的危 害及其危 险性评 估［ Ａ ］ ： 食 品安全 的理 论 与实践一一 安徽食 品安全博士科 技论 坛论
文 集［ Ｃ ］ ； ２ ０ ０ ５年
种类 繁多，成分复杂 ，来源不一 ，分 析的 目 的 ， 项 目和 要 求 也不 尽 相 同 ，但 无 论 哪种 对 象 ，都要按一个共 同程 序进行一般 为：样品 的采集 、制备和保存、样 品的预 处理 、成分 分析 、数据记录、整理、分析报 告的撰写 。 采样的原则 ：① 采集 的样 品要均匀 、有代表 性 ，能反映全 部被检食 品的组 成、质量和卫 生状况 。②采 样方法要与分析 目的一致 。③ 采样过程要设 法保持原有 的理化指标 ，防止 成分逸散 （ 如水 分、气味 、挥发性酸等 ） 。④ 防止带入 杂质或污染 。⑤采样方法要
尽量 简 单 ，处理装置尺寸适当。 ２． 微量元素分析
‘
３ ．张 明翠： 食 品中三聚氰胺 、农药和环境雌激 素的色谱 分析［ Ｄ ］ ： 河北大学； ２ ０ １ ０ 年 ４ ．罗空： 污染土壤对人体健康 的影响［ Ｎ ］ ： 农村 医药报 （ 汉 ）； ２ ０ ０ ９年 ５ ．记者顾政 通讯 员范国栋： 首届 国际硒 与环 境 和人体健 康大会 召开［ Ｎ ］ ： 中国食 品报； ２ ０ ０ ９
年
就属于典 型的食 品化学危害事件 。
元 素定量分析是 对有机化合物 中所含元
素进行含量测 定，分析化合物 的组成 。一般 元素定量分析 ，主要测定有机化 合物的常见
３ 、食 品中的有害异物
物理危 害物 理危害指食 品 中的有 害异 物
６ ．马 晓丽： ： 注 意 焦糊食 物伤人 ［ Ｊ ］ ： 食 品与健 康； ２ ０ ０ １年 Ｏ ４期
２ １ ６ ｗ ｗ ｗ ． ｓ ｐ ｙ ｚ ｌ ｚ ｚ ． ｃ ｏ ｎ ｒ 商品与质量 ・ 学术观察