影响食品安全的主要因素及控制
第一节 概述
食品的安全是一个世界性的问题，越来越引起人们的广泛关注，各国政府都在积极的制定政策和法律，加强这方面的管理。
什么是食品安全呢？
食品安全是指：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全是个共性问题，它受一个国家或地区的政策法律、社会经济、文化习俗等因素的影响。因而，在不同的国家或地区有不同的食品安全问题。
例如：欧洲地区食品安全问题主要有：①疯牛病；②转基因食品；③抗生素抗性食品；④辐照食品；⑤肉品中的生长激素；⑥食品中污染物。
我国食品安全问题主要为：
1、农业种植、养殖业的源头污染对食品安全的威胁越来越重；
2、非法添加非食用物质和滥用食品添加剂问题严重；
3、生物性污染是引起急性食物中毒最主要因素，并主要发生在餐饮消费环节；
4、食品工业中应用新原料、新工艺给食品安全带来了许多新问题；
5、环境污染对食品安全构成严重威胁。
尽管存在上述问题，食品安全形势依然严峻，但总的来讲，我国食品安全是有保障的。表现在：①食品安全合格率达90%以上；②食源性食物中毒的发生处于低水平（中国饮食烹调方法为加热）；③拥有一批先进的食品生产经营企业和餐饮服务单位（A级单位）；④各级政府对食品安全负总责；⑤食品供应有保障。
尽管食品安全问题不容忽视，但无须忧心忡忡，全球没有100%的食品安全。我们在实际工作中，规范我们的操作行为和程序，落实好各种制度，尽量降低食品的风险，提高食品的安全系数，减少食品安全事故的发生。
第二节 影响食品安全的因素
任何一种食物（动物和植物）在生长到成熟的过程中，从加工、贮存、运输、销售、烹调到食用前的各个环节，由于条件和各种因素的作用，可使某些有害物质进入动、植物体内或直接进入食物造成污染，对人体健康带来不同程度的危害。
一、按来源分
这些有害物质来源广泛，成分复杂。主要来自：
⑴环境污染物（农药、工业有害污染物、兽药、饲料等）；
⑵天然存在于食物中的某些有害物质（豆角、黄花菜、发芽土豆等）；
⑶滥用食品添加剂；
⑷食品包装材料容器、工具、管道等材料中的有害物质；
⑸食品加工、烹调过程中产生的某些热解物、氧化物等等。
如：3.4-苯并芘、亚硝铵等。
二、按性质分
食品的主要污染物按其性质可分为三个方面： ①细菌及其毒素
②霉菌及其毒素
③病毒：轮状病毒、甲肝病毒
㈠生物性污染寄生虫：常见的有蛔虫、绦虫、囊虫、旋
毛虫等
昆虫：甲虫类、蛾类、螨类
农药(有机磷、有机氯等及抗草剂、催熟剂)
兽药：抗生素、生长激素
3.非法添加非食用物质：如瘦肉精、甲醛、孔
雀石绿、苏丹红
4.工业污染（废气、废水、废渣）：氯、砷、
铬、酸、多环芳烃等，这些危害最大
5.食品添加剂：超范围、超剂量使用、滥用食
品添加剂，如：亚硝酸盐、食
用色素等
②塑料、橡胶制品中的防老剂、
包装材料：增塑剂、色素、单体及石蜡、
油墨等
㈢放射性物质污染：
主要是放射性物质的开采、冶炼，国防工业以及放射性核素在生产活动和科学实验中使用时其废物的不合理排放和意外泄漏，通过食物链的各个环节污染食物。
其中I（碘）、Sr（锶）、Cs（铯）是可能污染食品的放射性核素。水生生物转移 食物链动植物人体，引起人体慢性损害及远期的损伤（如：日本大地震引发的核泄漏事故、乌克兰的核爆炸事故等）。
三、食品污染造成的危害：
1、急性中毒——即食物中毒
2、慢性中毒：诱发慢性疾病
3、致突变：影响人的生长发育
4、致畸作用：导致畸形
5、致癌作用
总之，食品污染物是复杂的，污染来源是多方面的，对人体健康的危害也是各不相同的，有些严重威胁人类健康，必须引起高度重视，采取积极措施，防止食品污染。
第三节 细菌性污染及控制
随着社会的发展和生活的需要，食品的生产和消费也逐渐由个人、家庭而过渡到社会化（餐饮业、集体食堂），这给食品的细菌污染和繁殖增加了机会，使具有丰富营养物质的食品成为细菌生长发育的良好培养基，在温度、水分及其他条件（PH值等）适13190137
宜的情况下，迅速增殖，使食物内积蓄着大量的细菌及其代谢产物，既损坏了食品质量，又危害人体健康，因而，必须加强食品的安全监督与管理。
一、细菌污染的来源
细菌广泛存在于大自然中，在适宜的温度、湿度、PH值及其他条件具备的情况下会大量繁殖，各种食品就是细菌生长繁殖的很多培养基。食品中细菌污染的来源主要有以下几个方面：
1、原料污染：原料食品在采集、加工前已被细菌污染。如速冻水饺检出金黄色葡萄球菌毒素。
2、产、储、运、销过程中的污染：这是细菌污染几率最多的一些环节。
如：①某县政府招待处8月15日职工集体用餐牛肉引起的中毒；
②某县发生的鹌鹑蛋中毒，××县发生的凉皮中毒，××县发生的炸鱼块中毒。
③某大型餐饮单位承办婚宴引发的海茸中毒事故等。
3、从业人员的污染：食品从业人员不认真执行安全操作规范，通过手、上呼吸道而造成食品的污染。
如：①某地烧鸡连续中毒事故——葡萄球菌；
②七十年代农校中毒事故——痢疾杆菌。
4、烹调加工过程中的污染：在食品加工过程中，未能严格贯彻烧熟煮透、生熟分开等安全要求，再加以不正确的操作方法，
使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长，从而损害食品质量、危害人民健康。（我们要求凉荤菜必须本单位自己加工，不得外购；剩余食物必须冷藏且再次食用前必须加热彻底。）
食物中的细菌种类和污染来源、环境情况、食品的理化性质以及污染细菌间的共生和拮抗作用等密切相关，因而不同食品其细菌会有所不同，但同一食品由于放臵时间、温度和环境的不同，其细菌相也可能有异。因此，无论是餐饮业还是集体食堂，我们要求蔬菜、肉类、水产品从粗加工到切配再到冷藏，每一道工序所使用的容器、清洗水池、加工用的刀、案板以及冷藏设施都必须严格分开使用，其原理就在于此。
二、食品的细菌污染指标
我们在日常的工作中，在索取产品检验报告时，常常会出现以下检验项目：一是细菌总数、二是大肠菌群、三是致病菌，这三项指标是反映食品卫生质量的细菌污染指标。
1、细菌总数：代表在一定条件下细菌数目。它反映了食品的一般卫生质量，以及食品在产、储、运、销过程中的卫生措施和管理情况。细菌总数越低，表明上述四个环节是在符合安全要求的情况下进行的，反之则表明未能采取适当的安全措施。
2、大肠菌群：这是食品的粪便污染指标，它是评价食品卫生质量的主要指标之一。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。它也是条件致病菌，必须引起重视。
3、致病菌：是指能使人致病的细菌。这类细菌当随食物进入人体后，能引起食源性疾病，所以该类细菌的卫生学意义显然和细菌总数、大肠菌群有所不同。在我国的食品卫生标准中，这项指标要求特别严，规定不允许检出。
三、污染细菌的增殖、产毒与危害
1、细菌污染食品后，在适宜的条件下（温度、水分、PH值、营养成份）会大量繁殖。一般地温度高、繁殖快，温度低、繁殖慢。
2、细菌的产毒与危害
污染细菌不仅在食品中生长繁殖，有的还可产生毒素物质。毒素一般可分为耐热和易热两种。耐热毒素虽加热100℃亦不被破坏。如：葡萄球菌肠毒素、蜡样芽胞杆菌肠毒素（米饭）；易热毒素，在一定温度下（不超过100℃）即可破坏。如：肉毒毒素等。当食品中的污染细菌生长繁殖并蓄积大量毒素时，则不仅损坏食品质量，并严重地危害着人体健康。
总之，对于餐饮业和集体食堂，我们必须严格执行食品安全法律和法规，特别是夏秋季节，更应该高度重视细菌对食品的污染，防止因温度高而造成大量细菌繁殖，甚至导致产毒的发生，而引发细菌性及其毒素造成的食物中毒事故。
四、细菌污染的防护与卫生管理
细菌污染食品以后，不仅损坏食品质量，而且可通过食物危害人类健康，所以防止食物的细菌污染就成为餐饮业食品安全工
作中的重要问题之一。
1、选址：餐饮业和集体食堂其周围25米范围之内，不得有开放式渗水坑、旱厕、垃圾处理站、传染病医院等。
2、生产加工间布局：必须严格按照由一般操作区→准清洁操作区→洁净操作区这个顺序进行布局，防止原料、半成品、成品所用的工具、容器、设备、冷藏设施等交叉污染，以及空气、下脚料、污水的污染。
3、食品原料：在食品原料中存在着大量的细菌，尤以不卫生的原料更甚，所以食品原料一定要经过严格选择，并加强卫生管理工作。原料加工前，是否消毒可根据实际需要而定。如：生吃蔬菜、水果等，就应该进行彻底消毒。
餐饮业、食堂所用的水必须符合生活饮用水卫生标准。若为自建式集中供水系统，必须对水质进行消毒；若为经蓄水池再加压供水（即二次供水），对蓄水池每半年必须进行彻底清洗、消毒，以保证水的卫生质量。其他食品原料必须索证索票和建立采购记录，并保证其符合国家安全标准和要求。
4、生产经营过程中的安全管理
空气、土壤中含有许多种微生物，如细菌、霉菌、病毒等，它们可以通过对动植物的附着、飞尘、空气等污染食品，所以加强食品生产经营过程中的卫生防护，是防止细菌污染，保证食品卫生质量的关键，这包括卫生防护设施和卫生防护条件。对餐饮业和食堂来讲，卫生防护设施包括厂房布局合理，上下水设施齐
全，防蝇、防尘、防鼠、防腐设施适应并有效，通风、采光设施良好，地面、墙壁、吊顶符合卫生要求；从业人员更衣、洗手消毒设施齐全等。安全防护条件是指从食品原料到成品再到餐桌，每一个环节，都应满足安全要求，规范操作、合理贮藏和加工，避免交叉污染、避免工用具混用，对工用具和盛放直接入口食品的容器餐饮具必须清洗消毒，以最大限度的降低细菌的污染，保证食品安全。
5、从业人员的卫生要求
必须按照法律规定，进行健康检查，是否有传染病和有碍食品卫生的疾病，上岗前的洗手消毒、个人的四勤，专间的特殊操作规范等，必须满足。（冷拼间工作人员工作时必须将手洗净、消毒，带一次性手套和口罩；学校炊事人员在售饭时也必须将手洗净、消毒，带一次性手套和口罩。）
6、食品的烹调安全
食品在烹调加工过程中，应做到烧熟煮透，彻底杀灭食品中的污染细菌，对于烹调后的熟食品，必须保证2小时内食用完毕，若达不到，要么温度高于60℃，要么温度低于10℃贮存，在存放过程中，严防生熟交叉污染。
对于剩菜剩饭（食堂）要加热处理后再存放，下次进食前应再次加热彻底，以防污染的细菌的繁殖和产毒。
综上所述，细菌广泛存在于自然界和周围环境，由于不严格执行安全操作和管理，通过空气、飞尘、不洁净的原料和人的双
手，在食品的加工、储藏、运输、销售过程中污染食品。为防止细菌对食品的污染，应根据上述几方面，加强食品的安全管理，以做好细菌污染的防护。
第四节 寄生虫对食品的污染
一、肉品及鱼贝类食品中常见的寄生虫
寄生于肉用动物（包括畜类及鱼贝类）的寄生虫，有的可通过肉品、鱼类而传染给人。
㈠畜肉常见寄生虫及危害
1、囊尾蚴（囊虫）——人畜共患疾病
①人吃了未经煮熟的患有囊尾蚴病的猪肉后，会得绦虫病和猪囊虫病。
②危害：人感染有钩绦虫病时往往出现贫血、消瘦、腹痛、消化不良、腹泻等症状。囊尾蚴寄生在人体肌肉则感到酸痛、僵硬，寄生于脑内，则会出现抽搐、癫痫、瘫痪至死亡。
2、旋毛虫：人若吃了患有旋毛虫病的未经烧熟的动物肉品会得旋毛虫病，它也是人畜共患的寄生虫病。
危害：人感染了旋毛虫病，患者出现头晕、头痛、腹痛、腹泻、发烧等症状，重的还出现呼吸、咀嚼、语言障碍，轻者会出现肌肉酸痛、眼睑和下肢浮肿，短时期不会消失。目前，没有特效药治疗。
3、肝片形吸虫：该寄生虫是寄生于家畜的肝脏、胆管的一种寄生虫。人类也会感染。
危害：虫体在胆管内长大时，堵塞胆管、刺激而出现炎症，肝坏死、硬化、表面粗糙。
4、弓形体：可寄生于多种动物也可寄生于人。猫为弓形体的终末宿主。
危害：弓形体可传染给人，由患病动物而传染给人。人患本病多见胎盘感染。胎儿早产、死产、脑水肿、小头病等。
对于以上四种人畜共患疾病，在我们餐饮业和学校食堂预防的措施：
①加强原料肉的索证工作，查验动物检疫合格证明，并建档备查；
②在制作加工过程中，所用工具、容器、设备严禁生熟混用，严禁品种混用（植物、动物性食品分开）；
③严禁生食品、半成品、成品混放；
④严禁供应不熟的肉类及其制品；
⑤严禁在餐饮业和学校食堂饲养宠物（猫）。
二、鱼贝类中常见寄生虫主要有：华枝睾吸虫、阔节裂头绦虫、猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、异形吸虫、卫氏并殖吸虫、有棘颚口线虫、无包布线虫等。
危害：出现消化系统疾病以及影响肺、胆、肠、胃、皮肤等器官和组织。
预防措施：①不吃生鱼及水产品，或不煮熟的鱼及水产品； ②在加工过程中水池、刀、案板以及盛装容器不能与其他品
类的食品及原料混用；
③加工过程中一定要煮熟煮透。
第五节 真菌（霉菌）及其毒素对食品的污染
在自然界中，真菌广泛存在，其共同特点是有细胞壁，以寄生或腐生方式生存。霉菌可作为部分真菌的通用名称。常见的霉菌引起的中毒有两种：赤霉病麦中毒、霉变甘蔗中毒。
一、赤霉病麦中毒
谷物类食品被镰刀菌菌种侵染所引起的赤霉病；谷物中含有的镰刀菌有毒代谢产物，可引起人畜中毒。赤霉病麦引起中毒的有毒成分为赤霉病麦毒素，已经鉴定的至少有42种，该毒素对热稳定，一般烹调方法并不能去毒。摄入数量越多、发病的可能性越大、病情越重。由于中毒后四肢酸软、步态不稳形似醉酒，故有“醉谷病”之称。
预防措施：①餐饮业及学校食堂库房必须通风良好、采光良好，防止谷物类原料发霉；
②索取生产厂家的产品质量合格检验报告；
③各种谷物其原料少进、勤进，先进的先用原则，避免积压引起霉变。
二、霉变甘蔗中毒
是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。多发生在我国北方地区的初春季节。多见于儿童，病情较严重甚至危及生命。
主是由节菱孢霉产生的毒素3—硝基丙酸，它是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。
三、黄曲霉毒素
花生、玉米、豆类等及其制品中必检的项目（查验检验报告），它是一种致癌物质。
预防措施：①餐饮单位对上述产品或原料注意感官检查，对霉变的颗粒坚决剔除掉；
②存放在干燥、通风良好的地方、避免受潮；
③严格索证管理制度，建立进出货台帐制度。
第六节 化学性污染
在前面我们已对化学性污染的种类有所了解，主要包括：农药、兽药（饲料）、非法添加非食用物质、工业污染、食品添加剂以及食品包装材料和容器五种。下面我们针对餐饮业和学校食堂重点讲解以下几种污染。
一、农药的污染
目前世界各国的化学农药品种约1400多个。随着社会的发展，一些对人类产生严重危害的剧毒农药逐渐被淘汰。如：3911，有机氯类：六六六（粉）、DDT（粉）、呋喃丹等。但这些农药对人类的影响还远远没有去除掉，在南极还能检测到上述物质的存在，有机磷农药中毒事故常有发生。但是，我国目前滥用农药的现象还很普遍，必须高度警惕。
餐饮业和消费环节减少农药残留的措施：
1、采集的蔬菜、水果等放臵7—10天时间，待农药降解后再用；
2、用水冲洗30分钟以上；
3、用食用碱水（0.2%-0.3%）或果蔬洗洁净浸泡10分钟以上，再清洗使用；
4、定点采购、签定协议、共同承担责任，建立溯源制度；
5、索取农业部门的检验报告。
二、食品添加剂的污染
目前我国允许使用的食品添加剂约2000多种，广泛应用于食品的生产加工过程中。按照我国目前食品生产的工业化程度来讲，小厂家、小作坊占80%-90%，很难严格控制食品添加剂的使用量。滥用、超范围使用食品添加剂的现象非常严重，表现为：防腐剂、着色剂、面粉改良剂、漂白剂、抗氧化剂等多个品种，严重影响着人类的健康。市以下机构无法监测食品添加剂，设备仪器落后，导致滥用食品添加剂的行为非常猖獗。使人出现了儿童长胡须、癌症发病率高、消化系统、心脑血管疾病呈年轻化趋势等不同症状。全社会必须高度重视。
对于我们餐饮业：①坚决不用亚硝酸盐、色素以及防腐剂； ②少用铝制剂；
③定型包装食品注意索取有关的检验报告，查验食品添加剂使用量是否符合国家使用标准；
④尽量不使用小厂家、小作坊的产品；
⑤落实食品添加剂的“五专”管理制度；
⑥落实食品添加剂备案制度和公示制度。
三、鼠药和灭蝇药的污染
目前，市场上的鼠药种类繁多，有毒鼠强、闻到死、三步倒、氟乙酰胺、氟化钠等。灭蝇药主要有溴氰菊脂类、氯氰菊脂类为主。这些药都有毒性，人食用后会引起中毒。在我们餐饮业和食堂中，禁止使用灭鼠药，提倡用机械地、物理的方法灭鼠。先是以预防为主，增加必要的防鼠设施，如：防鼠台、防鼠档板、地面、墙壁、吊顶等硬化、地沟设防鼠铁蓖等。在消灭过程中，提倡使用老鼠夹、粘鼠板等。同样，灭蚊蝇药我们提倡尽量不用或少用，若使用必须将食品原料、食品工用具、食品遮盖好后再喷洒。
在我们实际工作中，我们倡导以防为主，在通外界的门、窗、排风扇口处设臵必要的防蝇设施，有条件的还可设风幕机，以降低蚊蝇密度。在灭蝇蚊时，提倡以灭蚊蝇灯、粘蚊蝇胶条等物理方法为主。
第七节 亚硝胺、苯并(a)芘对食品的污染
一、食品中亚硝胺的污染
目前已有结论，肉类、鱼类、酒类及发酵食品中亚硝基化合物含量应引起重视。据调查，我国食管癌高发区食品中亚硝胺的检出量都是比较高的。由于生成亚硝胺的前体物质亚硝酸盐、硝酸盐和胺类在食物中普遍存在，因此，目前认为内源性合成亚硝
胺是很重要的来源。
㈠影响食品中亚硝胺形成的主要因素有以下几方面：
1、PH值的影响（酸碱度）：在通常PH值（PH6.0-7.0）条件下，从-18℃到+22℃温度范围内，均可生成亚硝胺，温度在50℃以上时，亚硝胺的生成显著增加。
2、亚硝酸盐浓度的影响：研究发现，亚硝胺的形成和亚硝酸盐浓度的平方成正比。
3、温度和加工条件的影响：一般油炸或烤制，都有相当量的亚硝胺，但用微波加热基本上不产生亚硝胺，可能与加热时间很短有关。
4、组织成分的影响：肉品中的脂肪组织与生成亚硝胺有关。
5、腌制剂成分的影响：某些香料与亚硝酸盐作为腌制剂会产生亚硝胺。肉制品在长期贮藏或热处理过程中，也可有亚硝胺的产生。
㈡亚硝胺危害的预防
1、应用维生素C等阻断亚硝胺的产生（加工企业应用）。
2、搞好食品安全：①各种食品应以新鲜为原则；
②腌制蔬菜要在一个月以上食用；
③肉制品中添加发色剂硝酸盐和亚硝酸盐要严格按国家规定的用量，不能滥用，餐饮业禁止使用亚硝酸盐；
④尽量少吃油炸或烧烤的食品；
⑤不喝反复加热的水，不吃反复加热的蔬菜。
二、食品中的苯并(a)芘
苯并(a)芘是一种强致癌物质，我们常见的为3.4苯并芘，它的致癌性较强。
㈠食品中苯并(a)芘的污染
1、工业废水、废气的污染；
2、烟尘的污染； ①烟熏
3、食品加工过程中的污染：②烘烤
③加工环节的污染（主要为橡
胶、塑料容器、管道影响）
㈡预防措施
1、治理工业“三废”；
2、改进食品加工方式；
3、不要长期食用烟熏和烘烤的食物。
第八节 餐饮服务食品安全监督机构的监管措施
一是餐饮服务许可的准入制度；二是实施餐饮服务食品安全监督食品量化分级管理制度；三是全面建立餐饮服务单位食品安全监管信用信息档案。
在具体的运作过程中，严格按照国家和省有关规定执行，食品安全监管机构对每一个单位都建立档案（行政审批档案、监管信用信息档案）。今后的餐饮服务许可到期要延续，就以监管信用信息档案为依据，问题严重的不准延续、注销许可证并建议工商
吊销营业执照。
总之，国家对食品安全实行地方政府负总责，各监管部门各负其责。通过地方政府、监督部门与经营单位共同努力，减少食品的污染，最大限度的提高食品安全系数，以保障广大消费者的身体健康。