○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
五
排香 骨
料
排材 骨1000 大蒜克3瓣 地 瓜 粉 1大 注匙可酌：配料
情 葱 香 骨
排料材排
骨 0100 克 大 3根葱生姜 1块小 大蒜 3 淀瓣粉 适量 ：注酌可情料配
○
○
○
○
○
○
○○
○○
○
○
○
○料
调用油食
调
料食油用 香 酱油油 料酒胡椒粉 白 糖精盐
○
○
○
○
○5
0 0
克
（实耗 3 0） 克油酱 1大匙 料酒 1大匙 辣椒 1粉大匙 五粉香 1 匙小 醋 1 香匙 1 大小匙精盐 白糖 1 匙
大
○
500克
（实 耗 03克） 1 匙 1 大匙小1 匙 1 小匙大 1匙 小 小匙1
○
○
○○
○
○
○
○○
○
○
○
○
○
○
○○
○
○○
○
○○
○
○
○
○
○做
法1.姜净切末；蒜洗净洗片；排切骨洗， 净入加、姜 蒜 、油、酱、淀酒拌粉匀至腌味入；葱长切备段；用 .2内放油锅，烧至成热七时放入，排骨用，中火炸 稍肉至色后即捞起沥变油； 3锅内留.油底，香油将、油酱、、酒、糖椒胡、盐、 粉调水匀倒锅入煮中开，再入放骨排及葱，改段火 小卤至汤汁慢剩一半，且骨排软熟味即入。
可特：点葱香
浓味骨，四溢香。
○
法
1.排骨洗净做加入，、酒、盐糖五、粉香地、瓜腌至粉入 ；蒜味净切洗末 2.锅内；放，烧至油七成热，中火用排骨将稍炸至肉变 后即捞色沥起油； .3内锅底油，留蒜末、辣将椒粉、油、醋、糖酱盐、 水、调匀入倒中锅开煮，再排放骨改小火慢，卤至汤汁剩 一半并，排骨熟软入味且可。
特即点：
香五味，肉香味美。浓
○
○
○
○
○
○
○
○
○
道这也可以菜调好汁后卤入锅蒸熟。
蒸
○
厨★一师通
点
这菜道可也以蒸熟用食。
○
★厨师一点通
材料
骨 排蘑 春口笋 蛋 鸡香 生葱姜大 蒜花 椒淀粉
调
料食用油
辣椒油 油 酱香油高 汤啤酒 料 酒 瓣 胡椒豆 粉精 盐味精
○
○
○○
50 克 050 克 7 克 1 个51 棵 1 块 小 5瓣 量 适量适
500
克(实耗3 0)克 1匙小1 小匙 小匙 3 2大匙9 匙大 12大 匙 3 2大匙 2 小3 匙1 匙小2 1 小匙 2
特 点
色泽红：，麻亮清辣香
。○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○○
○
做
法1.姜 、蒜净洗切末葱;洗切段；净蛋打入碗鸡中 滤，蛋去；黄口蘑洗净切 成十花字;刀春笋净洗段，放入沸切中煮水 至生，断捞出用冷水泡浸; .2排骨净洗切段，放入，中，碗盐、料将、蛋酒清、淀粉、 用食、油、姜、葱、水蒜匀拌入，冰冷箱 2藏小时 ；3 .内放油，锅烧七成热至，入排骨放，炸断生至捞;出 4锅内留.油底，姜、蒜、下、花椒葱炒，香入高汤下熬， 香味，捞出去渣，倒料入骨排口蘑、春、、啤酒、笋、盐
酱 、胡椒粉油烧至入味;5.再加入味 、精油、香椒辣拌油即匀可
。9
8
○○
○
○
○
○○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○○
○○
○
○○
○
○○
○
○
○
○
○
○
○
○
○○
○
○
○
○
○○
○○
○
○○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○○
○
啤
酒 排骨
★厨
师一点通
骨排段要大小致一烧，的时制要间充，足以便入味。厨
小房门
巧窍肥去腻肉
味.啤酒去1法腻在烹调时：， 1加杯啤 酒，去肥可肉味腻吃，起来 常爽口。 2.腐乳非腻法去：把肉肥切成薄片，加调料在锅里炖按 50， 0猪克肉、 块一乳的比腐例，腐将乳在碗放，加里量温适水，成搅糊，状 水开后等倒入锅， 里炖 3再～5 分即钟食可。 用用这方种法做的 出肥肉起吃不来，而且腻道味美鲜别，风有。味
9
9
○
○
○
○
○
糖
排 骨醋
料材肋
香葱 排姜 大生 淀蒜粉
○
○
○
○
○
椒麻 口 条
料材
猪 香葱 大蒜舌花椒 干椒
辣
○○
○
○
○
○
○
料调
食用油 酱油香醋 精 白糖盐味精
○
○
○
调
料用食 3油0克 油 香 小匙 11酱 3油 大匙 1 匙 小精盐 1味精 小2
匙○
○
500 克1 棵 1 块 2瓣适 量
（实耗 4
5 ） 1克 2匙大1 大 1匙2 小匙1 匙 大 12小匙
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○○
500
克○
40
克0 1 棵 瓣2 1 匙大 个5
○
○
○
○法做1.
将花椒、、香葱切蒜碎待用；辣椒洗净切干； 2段.猪舌放入将水中开焯2 分 钟捞，放出水温中去舌 刮，剔苔舌去骨根洗，切净片； 3锅内.放，油热，爆香花椒烧、、蒜香、葱椒辣，段 倒猪入片、 舌油酱 盐， 爆、炒出味香， 放味精入、香 即油。可特
：点鲜香麻
，辣嫩脆爽口。
○
○
○
○
做法
.1排骨净洗成剁小段；、蒜洗净姜切片香葱；净洗切末 2.锅内；油放 烧至五，成时， 将热骨炸至排面表呈焦 色时捞黄沥起油 3；.内留底锅，加油盐、酱油、味精、入片、蒜片， 姜与排同骨炒，倒入过没排面骨温的，水火大烧开 改，火炖小煮 0 分钟3 ；4.排骨入味香软时，糖、醋加香、葱末用，水粉勾淀 芡，大收浓火汁即。
特可：点
○
○
○○
无 锡
骨
材排料排骨 洋葱 青辣椒 大葱 生姜 大蒜 大
料皮
桂○
○
○
○
炸猪 排材
料
骨 排生姜淀粉
○
○
○
○
○
厨★一师点通
骨根舌可用椒青拌，炒道味很也好。
○○
○
○○
料
调用油食
○
○
调
料食用
油酱 油 料酒牛奶 盐精白 糖
○
○1
000 克0 6克 1 个 根11 小块 10 瓣适 量 适量
5
0 克0
（耗 50 克实 蚝油）1 大 酱匙 1 油匙小 料 酒1 匙 1大 茄酱 番2大
匙 1冰 糖 2 匙
大
○
○
○
○
○
○
○
○○
○○
○
○
○
○
50
克01 小块 1 大匙
○
○
○
○
○
○○
○
○
○
○
法做
1排骨洗净.用，刀拍背松；洗净切末姜；2 .酱油、盐、姜将酒、牛、奶糖、淀、、水拌粉，放 匀入排腌至猪味；入3. 锅放油，烧内至七热，将成猪排炸至金，黄起捞 剁块即可。
特点
：香焦诱，人嫩滑可口
。做
1法排骨.净后剁洗块大， 用油抹酱匀辣椒;洗净切;洋 段洗葱切净块大;葱大洗切净;蒜洗段;净姜洗拍松净; 2.内放锅， 油至烧七热成，时 放辣入椒、洋葱、 块、姜葱段 蒜头、炸后香出捞;3 将排.骨放油锅入内，炸金成黄后捞色起油;沥 4锅内.留底油，入辣放、洋椒、葱葱、蒜头、排骨段，再加 大料入桂、皮酱油、、油蚝酒、冰糖、番、 茄酱及水小火焖，至煮肋排熟软肉后取摆盘，淋出 锅上余汁中即。可特点
咸：香微，酥烂辣脱骨。 用排熬骨的高汤代水，取味道会更。好 厨师★一点通
★厨
师一通
点骨要排反炸几次，复能外才里嫩焦。
010
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
00 5
克实（ 30耗 ） 1 克大匙 1大 匙1 小 匙 小匙 11 2 小
匙
色红润泽，酸醇香甜。
★师厨一点通
糖和要醋后最，酸放的甜味口才能出来
。
○
○
○
○○
○
○○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○○
○○
○○ ○ ○○ ○ ○○○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○○ ○ ○ ○ ○○○ ○
○
○
○
○
○
○
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○○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
1
10
○
○
○
○
○
酒
香 腰
材料
猪丝腰 红椒 香葱辣 生 姜椒花
○
○○
○○
○○
调
料食用
油50 料克 1 酒匙大 汤 2高 匙大 1 盐精 2 匙 1 味小精 2 匙小
○
○
2 个 1
个 棵11 小块10
粒
○
○
○
○
○
○○
○
做○法1.
猪从侧腰面一为二，切 掉去内， 白净洗 ，切细成， 条放沸入中水烫氽透，捞； 出2.葱净洗末切；洗净姜切；丝红椒洗净辣切；将丝 椒、葱花、 末丝、姜辣 椒 精盐、 味、放精入碗里大，把 高汤烧 后沸入冲调成，汁味； .锅3内油，烧热放，下腰爆炒，加丝料、味汁烧开酒 即可。
点：特
香扑酒，鼻咸适口鲜
。 ○○ ○○
★厨
师点通
一
○
○
○
○
香
芹 爆 花腰材
料
腰 西芹猪红辣 椒香 生姜葱 蒜大 淀粉
火爆 腰 花
猪腰 竹 笋胡萝 卜菇香 香 葱生 淀粉
也姜以可氽把水的腰丝放后到汁味里腌入，做味凉成。菜
○
○○
○
○
○
○
○
○
○○
○
○
○○
○
○
○
○○
○
材
料猪肝
25 0克 青辣椒1
个 胡萝 卜1 淀个 适粉量
○
○
○
.西芹1洗切片；净红洗椒净段；生姜洗切切净；香片 、葱蒜净洗切末 ；.2猪从腰侧一切面为，二去 掉内白 用刀先横切，刀三，再斜 切五刀，切成断尾形；凤 3.内放锅，油热，烧入放姜片葱、末、末、酒蒜猪 腰、花，快炒速至成八，倒入熟碗内小；4.洗净锅 烧热下，，放油西芹、红椒入炒至生断，加 入腰， 猪入调、 盐精味 、糖翻白，炒用 淀粉水勾，芡 淋香油入，锅装盘出即可
。点特
：感口脆，爽开胃下酒。
.猪1腰从面一切为侧二 ，去内掉白 洗，净， 斜花切， 再切片纹，放沸水中入氽透，出； 2.捞竹笋胡萝、卜去，洗皮净切、。片菇香泡软去蒂，、 片；葱切姜、洗净切末 3；.锅内放油烧热，爆，葱香末姜、，末放入竹笋、 胡片卜萝和菇炒香，加入香猪腰炒均翻匀加，酒、 酱、盐油味、精、淀水粉香、油、爆炒糖入味可。即特点
：口味咸
，鲜味美酒下。
○○
○○
○
○
○
法做
做法
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○法做
1.将肝洗猪切片;辣椒、净萝卜洗胡切片净;2 .锅放内油烧，，下猪热滑熟肝后捞出 ;3.内留底锅油 下辣椒、，胡 卜萝、猪肝，放入酱油 、 盐、 酒、料味精白糖、炒，用匀淀粉勾芡水可。
特点即
：咸可鲜，口美味酒下
。★厨
师一通点
腰猪炒得好要吃宜先烫，过炒，时入加量料酒适和油。香
★师一点通
厨爆花时速腰要度快才，保能腰花持的嫩脆
。
厨师一★点通熘
炒肝片速的度快，要火大，否则要响影片肝的嫩。度
01
2
○
○
○
○
○
○○
○○
○
○
○
○
○
○
2○ 个1 00 克1 个 1 棵1 块 小 瓣 适5量
食用
油5 0 克香油1 小匙 料酒 1大 匙精盐1 小 匙 1白糖 小2 2 匙味精 3 小匙
2个2 克5 1 克 010 克 1 棵 1小块 量适
食用油 香
油 酱 料油酒精盐 糖 味白精
75
克1 小匙 1 小 匙 1匙大1 小 匙2 小1 匙1小 匙2
○
○
○
○
料
调
料
材料调
○
○
○
○
○○
○
熘 尖肝
调
食料油 酱用油料 酒 精 盐糖白 味精
○○
○
○
○○
○
○
○
○
○
○
○○
○
○
50
0
（克实 耗03 ） 1 克匙大1 2 大 1匙3 小 匙 小1匙 2小匙
○
○○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○○
○
○
○
○○
○
○○
○
○○
○
○
○
○
○○
○
○○
○
○
○
○
○
○
○
○
○○
○
○
○○
○○
○
○
○
○
013
○○
○
○○
○
○
○
○
○
○
料
猪肝材 椒 香泡葱
调料
料材
猪头肉熟3 0 0克 辣红椒 2个 豆青 10 克 笋片30 克
大蒜 5瓣
○
调料
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
30 克0 5 0克3 棵生 姜 块小
1 1 白糖2 匙小 精 1味 匙小
2用油食 0 5克 料酒1 大 豆匙瓣酱1 小匙 1 匙 小胡粉 2 精椒 3盐小 匙
1 味 2 精小匙
食○用 30油克 油 1 红小 匙 酱1 油 大匙21 大匙 郫县豆 1瓣 白 糖 小2匙
○
○
○
○
○
○
○○
○
○
○
○
○○
做
1法熟.头肉猪切；蒜洗净片片切；椒辣净去籽洗切块； 郫 豆县剁瓣； 2细.内放油，锅热，加烧片蒜、县郫豆瓣爆，放香猪 头肉、入片笋、椒辣青、豆酱、煸油炒加，糖、精后 味淋上油即红。
可特：
点色红颜，香辣亮不腻
。
法
1.将做猪和生姜肝洗净片切泡；、葱椒段切；2.把猪 肝放碗入里， 入胡放椒、 粉酒料、腌入味； 盐 ，.锅内放3油，烧 至二成热放时入肝猪炒翻 加入，泡、椒 葱、、姜瓣豆、料酒酱糖、、味精炒即香。
特点：可
辣诱人香鲜，嫩口。可
★师一厨点
猪通不肝能炒太，否则肝久片易。
老
★师厨点一
通猪头肉要炒得过不，烂则影否口感响。
○
○○
○
○
料
材鱼翅蹄筋 干 贝 猪肚 脚 猪头芋 菜油红枣 莲子 葱香 姜
生○
○
10
克（0或粉细丝） 食油30用0 克（实 耗02克 2）00克 酱 小匙油 2 克5料酒 大 匙2 5 0 克精 小盐匙 150 克 50 白克 糖1 匙 小2 5 2克 10 克 5 克1棵 1 块小
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○○
做法1
葱.姜、净切洗；鱼翅末蹄筋、、猪肚、脚加猪入葱 姜、、酒略料腌后放沸入中汆烫水 2.；干、贝枣红、子分别莲浸；油软入水氽烫；菜芋切 块后头用油炸一； 下.3将处理好材的加料葱、姜酒、、、盐糖酱、油起放一 锅内煮入后续煮开分钟，再焖五 2 小时可即
104
。
○
○
○
○○
○
○○
○
○
○
○○
○
○
○○
○
○
○○
○
○○
○
○
○
○
○
○○
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○
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○
○○
○
○
○○
○
○
○
○
○
○
○
椒泡猪 肝 ○
○ ○ ○ ○○ ○ ○ ○○○ ○○ ○○○ ○ ○○○
○
○○
○
○
○
酱 爆
头猪肉
○
○
○○
○
跳佛 墙调
料
点：
佛特墙跳福建是菜名材，丰富，料味道醇甘鲜，美香气当相烈，菜浓名 有“僧连人忍都不要住跳过来吃墙”的寓，意吃好度程可想知而。
★师一点通
焖厨的时间汤长如一点口感和汤，更味。佳
房小窍门
厨煮猪肚的
小门窍
猪煮肚切不时放可盐，则否使会肚猪缩收猪肚煮好后，。如将 其切成，片放碗在，里加量的汤适放，锅里在一蒸，不下仅可猪 使肚嫩，变而还会使猪且肚增一倍大。
015
○
○
○
○
○
○○
○
芫
肚 丝
爆材 料调
食用油 料0 克 3油香1 小匙 料 1酒 大匙1 小 匙姜汁 胡椒 粉1 匙小
○
○
○
○
尖
椒 肚片 材料
肚 猪辣红椒青辣 椒香 葱生 大姜蒜
○
○
○ ○
○
○
○○
○
料调食
用 油0 3克 油香1 小匙 1 胡 椒粉2 小匙 香 1 醋匙大 精盐 1小匙 1 味 2 精小匙
○
○
○
○
5
00克 2 1 个1 个 2 10克 5棵4 棵1 小块 大6 瓣蒜 食用碱适量
猪肚 青辣椒 黄辣 洋椒 香菜葱香 葱生姜
○
○
香醋小匙 1 1 盐 小精 味精 1匙小匙
2500 克2 个 2 个1棵 1块小3 瓣
○
○
○
○
○
○
○○
○
○
○○
○
○
○
○
○○
○
○
○
○
○
做
1法猪肚.净后洗中从剖开，放入姜块、间香、醋水，再 入高放锅压压约 内1 5分后取钟出沥;水2.辣 去蒂椒去、后籽净洗片切蒜；、洗净姜切；葱 洗净片段；切猪肚切片;3. 内锅放， 烧热油， 姜下 、蒜片爆， 香加猪肚炒入; 熟.再4放椒块、 葱段、 胡椒粉、辣香油 、盐和味 精调匀 拌炒，匀即可均
特点。：色泽
艳，微辣鲜口。
爽
○
○
○
法做1
葱洗.净后一部切分，段部一分丝切;姜、蒜净切 洗片;香菜净洗段;辣切洗净椒丝切洋；洗葱切净丝 2；用碱.香、搓醋生洗肚猪去，白掉油、杂;质肚猪用清水洗净 后沸水放中 氽3分钟 捞，出; 3另换净.，放水猪入、葱肚、料段酒、片姜，用火 煮微后捞出切透丝; 4.细锅内放油热烧，辣椒丝放、葱丝洋葱丝、蒜片爆 、，加香肚丝翻炒，加入入料、酒、盐姜汁味、精、 香醋，最后放 胡粉椒、 菜，香 少许香油淋炒翻匀均可。
特点即
：绿白间，鲜咸相辣。
微○
○
○
○○
蒜香 肠 片材
料大 红肠辣 椒苗蒜生姜 蒜
大
○
○
○
○鲜
辣 肠
材料旺大
肠003 克菜酸 1心5 克 0血猪5 00克 蒜 25 苗 克生 姜 1小块 蒜 3瓣大1 花椒 2 匙 大粉 适量 注：淀可酌情料配
○
○
○
○
○
○
○★
厨师一点通一定要先用
高锅将猪压压透，肚否不则易炒烂
。
○
○○
○
○
○
调料
食油 香油用蚝油 酱油 高 汤料酒胡 粉椒 精 味精盐
调料食用
油 0 克 4高汤 大8匙1 蚝 油 2匙 大 酱1油2 大匙 1糖 冰 大2匙
○
○
○
○2
05克 个 21 5 克1 小 1块2 瓣
0 3 克1小匙 2 1 大 匙 3 大1 3匙 大 匙 大匙1少许 1匙小2 小匙3
○
○
○
○
○
○
○
○
○
★厨
一点师
翻炒猪肚的通间不应时过长，则否影响猪会的脆嫩。
○
肚○
○
○
○
○○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○○
○
○
做○法1.猪
大洗肠；净姜生、辣红椒洗切净片大；蒜洗净 散；拍蒜苗净洗切段； .把2猪肠大入放水中沸，用中火煮至
八成， 熟起切捞 厚；片 3.内锅油，烧热放放入姜、，大、蒜肠大爆香烹， 料入酒注，入高汤开煮，入盐、调精味蚝油、酱油、；4 .小用煨至大肠火烂酥时红下椒、蒜苗段片煮刻，片撒入 胡粉椒，淋香入油即。
可点特：
鲜可口香，开下胃酒
。
做
法.大1洗净肠用水后软，切段煮酸菜；心薄片；猪血 切切小块；蒜苗斜切；段、蒜姜净洗片； 2.锅内切放油烧，先爆蒜片、姜片热花、，再椒加高入 、大汤肠、菜酸心、猪血，用火小煮沸，加后入 油、酱油、冰蚝糖、苗，蒜再煮 5 钟后分，少用许 淀粉勾芡水可。
即特：点
香鲜可，麻辣开胃。
口★师厨点通一
血猪晚可放点去进以免，煮时的间过变老。
★长厨师一点
通大肠时先用小煨火出，时用大火锅汁收。
10
6○
○
○
○
○○
○
○
○
○
○
○
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○○
○
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○
○○
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○
○
17
○
0
○
○○
○
○
○
○
○
○
○○
○
鱼 香蹄 花材
猪蹄膀 料香葱 姜生 蒜大大 料 粉淀
东
坡 肘 子
材 料料调猪蹄膀
1个（约 50 克0） 酒 料精 雪盐大豆 山05克 味 精香 1葱
棵
○
○
○
○
○○○
○
○
○
○
调
料用食 油油香
○1 个( 约05 0克) 棵3 1 小 3块瓣 量适适量
○
500
（克实 耗0 5）克 1 匙 小 1大匙
○
○○
大2 1 匙醋 大匙 3 香 3豆辣瓣 酱匙 精小盐小 1匙1 白 糖匙小1 精味 小匙 2酱
油 酒料
生姜 块 小1
1 大
匙1 小 匙 1 2小
匙
○
○
○○
○
○
○
○
○○
○
○
○○
○
○
○
○
法做1
.蹄将刮膀干洗净 ，骨缝划顺一，切放水中入煮后 透出捞剔，去骨；葱、肘姜净后分洗切成段、片；别2.将 肘和骨蹄一膀起入放锅砂将煮，蹄的原膀倒汤 入，一次加足要放入葱，姜、、酒，大料火烧；开3.将大豆洗 ， 净入砂放， 锅严，盖用 火小3小时炖， 直至筷子轻用轻一戳肉皮即烂为止，用食放盐时、 味精即可。
特点
原汁：原味香，四气。
溢○
○
○
○
○○
○
○
做
法1蹄膀.洗后净连皮成大块切， 酱油用拌泡匀0 1分；钟 、葱洗净姜别分切成段片、； 2.内锅油放，烧热，将膀蹄炸成黄色淡，捞出浸入冷水 中 3；锅洗净.重火上置加，浸泡入时下的酱油剩和膀蹄 葱、、姜大料、、、酒，水用小火至煮够烂汁变且 稠为止；4 锅.洗，净放量少烧油，爆热香豆酱瓣蒜、姜、末，并倒入 煮膀的蹄汁，汤入加、糖醋香、盐
、味煮精 后沸淋入，粉淀水芡勾撒下葱花、香油，，浇蹄 到膀上可。即特
点
：香辣味，微甜略酸入。
○ ○○ ○○ ○
○
○
○
蒜爆猪 心
材 料猪
蒜苗 红辣椒 心葱 香姜 大蒜生 花 大椒 桂料 皮香
酸丁辣 臊 子 蹄
筋料
蹄筋材 瘦肉红辣椒 青 椒 香辣葱 生 姜淀粉
○○
○
○
○○
○
○
★厨师一点
通
蹄膀烂炖，可后放在汤多浸泡一中段间时，这样容更入易。 味：注蹄即膀肘子。
○
○○
调料
○用油 3食 克0 油 酱 大1 匙辣椒 粉1 小 精匙盐1 小 1匙味 精2 匙
○
○小
调
料猪油
油香 油酱高 料汤酒 胡粉椒 香醋 精盐味
精○
00 5 25克 克 个1 棵11 小块 3 瓣 适量 量适 适量 量
适
○
○
○
○
○
○
○
○
○
00 3克5 0克 1 1个 个 棵 1 1块小适 量
5
0 1克小匙 2 小匙1 0大 匙1 大匙 21 小匙 13 大匙 1 小 匙 1 2小匙
○
○
○
○
○
○○
○○
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○
○○
○○
○
○○
★厨一点通
煮师蹄时，膀大烧开火后关火慢煮小，样这不破坏蹄膀易的皮表
○。
○○
做○
法.1蹄猪筋发透去尽后脂， 油净切段， 洗用高汆一次汤 ；2.瘦 肉洗剁净末；葱洗成切花；净姜洗切末；净椒辣洗 切净；段3.把 烧锅，下猪热烧油后热入放肉猪和辣滑椒炒 ，加 酱油、姜料酒稍、炒放入，、盐胡椒； 4.粉接着往锅加适里高汤量下，蹄烩筋入后味 ，用粉淀 薄勾芡，下香、醋花、葱香油、精味匀即推可
。特点
质地肥糯：，辣酥可口。
○
做法
1
.把心猪净洗蒜;苗洗切净段葱、;姜洗净 分别后成切 段片;、辣洗椒净片切；2 .把猪放心水中，煮入沸，撇去浮;沫 .3入放一分葱、姜、蒜部花和、椒料大桂皮、丁香、 、酱，与猪油同煮心 2 分钟后0捞出猪心片切;4 锅内放油，.热烧，入辣放椒剩余的葱和、姜、蒜 煸，放入猪香片心煸炒起锅后盛盘 5;.内放油锅，热，烧入辣椒放和蒜苗炒片刻，煸倒 入猪再心加辣椒，粉盐、、味即可。
精点特
蒜：香浓味开，胃酒下。
★厨
师一点
选购蹄筋时通仔要辨别，不要细到买发的蹄碱筋，发水蹄的筋比较。 好水蹄筋发呈淡略色黄，触有粘摸手。强感发的蹄碱筋色发白，体颜积 显明大，偏端两时有有会糙毛的“花”状。
开
★厨一师通点
定一要净洗猪心里面血的块
。
180
○○
○
○
○
○
○
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○○
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○○
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10
9
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○○
○
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○
豉 蒸 椒 腊
材料
腊肉 400肉 克辣椒 2红 个葱 香1
棵
○○
○
○
调
食料用 油3 克0豆 豉1 大 1匙 味 2精 大匙
○
○
○○
○
○
○
○
做法
1
用.水热将肉洗净腊蒸约 ， 1时，取出小切片，厚排入碗 ； 内2将.豉洗豆净捣烂，；红辣去椒，籽碎；香切葱洗净切 ； 3.碎锅内油烧倒热，香豆爆豉红、椒辣香和葱加，味精 后部淋全腊在肉上再，腊肉隔水蒸将刻片即。
可特：点
咸微辣香，鲜而腻。
不★
师一点厨
因通肉偏咸腊，蒸前制先用温需浸水泡会一。
○○
○
○ 辣 香猪蹄
材料
猪蹄 菜芹朝 椒 天葱香生 姜 大 花蒜 枸杞椒
○
○
○
○
○
○○
调料
食
用 油2 克0 1辣椒 油 12大 匙 1油酱2 大匙1 胡椒 粉 2小匙香 醋3 小匙 精盐1 小 匙 白1糖 2大匙
○
○○
○
○
○
○
料材
腊肉 0 克5 蓝梗芥 30 克0 1红辣 椒 个
2调料
食用
精油 盐白糖 精味
○
○
法
做.将1蹄猪净洗 放入沸，中水约煮2 分 ，钟捞 ；起姜洗净 松拍；、蒜葱净洗切末朝天椒洗；净段；切菜洗净芹 切段 2；将猪.剖开成十蹄字，形入汤放锅中，清加水完至全淹 ； 3没.汤锅中放入生、 枸杞、 姜盐，大 烧火后开，改 小火煮 1时，煮小后捞熟，连骨切起小成；块4.锅 内油，放烧热，加入菜、葱、芹天椒朝、姜蒜、、 椒花爆，香入猪蹄倒，炒，翻糖、加油、醋、辣酱 椒油胡椒、，炒匀即粉。
○可
○○
3 克 01 小2 匙 21小匙 1 小 匙2
○
○
○
○
○
○
做
法特点：
辣可香口，而肥不。腻
★
厨师点一通
猪蹄爆油时不能多放，否了太油腻。则
1.蓝芥净洗切斜片，成沸水放中焯下一出捞；椒辣洗 净切片；肉腊洗放净沸中水煮片刻捞出，斜稍切成片 2.；锅放油内烧热，倒，芥蓝、入辣和椒肉翻腊至出 香味，炒盐放、糖味精炒、即可匀。特点
：泽清色，咸香爽口。
新
厨小房门窍
烹饪蹄的猪小窍门
醋煮加猪法：煮蹄蹄时，猪加如入量适醋的不，能促使骨头仅 中的质分解胶更多的钙和出，提高磷其营价值，养而能且得使蹄猪 的中白质蛋容易被更体吸人收
。★厨
师点通
一蓝芥焯时在水水中加许盐，可少得芥蓝使保碧绿。
1持01
○
○
○
○
○
○
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○
○
○○
○
○
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○○
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○○
○
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○○
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○
1对2 5 8克个 2 棵 1 块 5 瓣适 1量 0粒
○
○
○
○
○
○○
○ 肉 腊 炒芥蓝
○○
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○ ○○ ○ ○ ○○○ ○
○ ○ ○ ○ ○ ○○ ○ ○○ ○○ ○
11
1家
实 庭用菜 谱 大
本书全照“依好吃、做好、实惠的”庭家用实原， 特邀著则名国烹饪中师，大携数十年北南肴佳料经验理 为，一一详解您数百美味道的厨中秘诀令，尽您色享、 、香味俱全的居家饪之烹。乐
中
TE HCOPMLEETP RACITCAL ECIRE
精致
色P泽雅淡的醋糖丝三 松香甜脆黄的粟米金 饼灿明霞若的剁椒鱼头浓 油赤的酱东坡肉山 本野色的锅土鸡 砂澄欲滴黄香酥的蛋 清塔丽脱俗高汤鱼丸
●的● ● ●
美味
新爽口清精品的凉菜麻辣 香鲜的鲜大餐 海大快颐的朵肉佳肴 类淡怡清人的制豆品 回味类无的穷老靓火 汤香酥口可甜品的心点 擅各胜的风场味主食
● ●● ●
便
捷
四泡川菜简便做的 法增加虾肉弹性的佳方案 最类鱼保鲜的各种窍门 肉牛嫩的厨鲜秘诀 师肉去禽的腥小巧 技煮不粥的溢好法方煎鱼 不锅的小粘窍诀● ●
●●
北 京
出 社
版
北 出 版京 社
P
RACICATL ECIPE 家庭R实菜用大全
谱卷
牛羊肉禽肉及中其他蔬菜
肉
HTE COPMLTEE
北
京 版出社
目
第四录
章
羊牛类
1肉1 188 111 192012 012 1121122 12 2 21 132 1244 15212 5 16 212 712 172 128 829 129 131 0311 31 113 1322 133 313 34 115 135 3316 36 1辣牛香肉啤酒 牛烧肉 仁果炸扒牛姬菇 牛肉 兰椒牛炒肉 水煮牛 虾香牛肉片肉 红柿西牛肉 烧草菇牛肉烧 然孜肉牛 冬烧笋牛肉 酱牛肉焖东坡 肉牛桃仁 牛肉茶香 牛肉冬菜 蒸牛 清炖肉牛 肉芫牛爆肉麻辣牛 肉美味 牛肉 丸葱香牛丝 香肉根木牛肉丝 香干耳牛丝 银丝牛肉 酸肉菜牛肉 丝萝焖牛腩 卜豆焖黄腩 牛菇金柳牛西兰 花柳 麻牛牛柳仁椒香 牛柳煎湘辣牛筋 椒 牛心爆顶
3711 7 133 831 1893 401140 11414 114 212 441 313 14441 5 144
5锅
牛塌 葱排牛烧排 小鲜牛肝香生 羊炒片肉 葱爆羊肉芝香羊肉 串扒 肉羊 栗子羊肉 豆条瓣羊肉 萝焖卜炖肉 羊烧羊红肉榨菜羊 肉末粉蒸羊排 炸酥羊 酸菜炖羊肚腩 笋炒羊冬肝
五章
第禽
及其肉他类
1肉4 189 144 150 9501 51 1115 12 5135 15 3145 1541 5 155 5561 516辣子鸡丁 桃核爆丁 宫保鸡丁 麻鸡子辣鸡雪 菜毛豆丁鸡菠 鸡丁 腰果萝丁 鸡白斩 东安鸡鸡 子三杯 鲜香童鸡子鸡砂 锅鸡土多味 块 酥鸡炸嫩鸡 葱油块鸡 子栗鸡
1
5 718 558 115 9591 60 16011 6 1116 16 216 26131 4 614 165 166 15661 6 167 1668 618 69 1691 10 711 1717 1721 2 71731 7317 41471 751 6717 6 177
香辣鸡块 香笋烧鸡红 咖鸡块 卤喱香鸡 口蘑块鸡蒸 豉香块鸡 香椒鸡块笋 瓜炒鸡丝银芽鸡 丝金 鸡菇丝 子锤鸡 芙片鸡蓉 片豆炒荚鸡柳 干鸡烧 贵翅鸡翅妃 五香爪凤川 小煎味 鸡香焖芋鸡腿鲜蘑 鸡腿香 炸酥腿 酸豆角鸡炒鸡 胗菇草鸡 丝瓜心炒肝鸡柠檬鸭 酸菜鸭炒 麻块鸭块 辣煨鸭红 块汁清姜
香鸭 盐鸭水块冬 扣鸭 菜红糟煲鸭姜芽炒鸭 酸片辣鸭 冬肠笋鸭烧肝黄焖 鸭肝泡椒 鸭
掌177
78 179117 918 180 011 18181 8 12281 8 183
萝卜3板鸭烧麻辣狗肉 罐 子狗 荷肉乳香 天鸽炖麻子 冬菇蒸鹌鹑鸽扒 兔肉 五香肉 玉驴美楼味 蛇家常肉鹅清炒 牛 蛙蒜香蛙
第牛章
六蔬菜
186 类17818 7 881188 18 9189 901 1901 19192 1931 93 94 1951 95 191 196 197 169 7素鲜笋 干裹冬烧笋清炒玉 片 兰蘑鲜笋冬上 芦汤笋咸 酥苦 苦瓜炒瓜咸蛋 香苦豉 松瓜仁玉 米素炒锦什油 菜扒金针菇蚝 油草菇玉 兰片猴烩菇 素头子鸡辣红烧 头菇 猴炒鳝素糊油醋香 菇药山烩香菇平 菇翠笋 口蘑炒烧芋香
198198 99 201 200 20102 01 0222 3 203 004 204 22502 5 206 200 207620 80282 0 9092 10 220 111 2212212 23 113 214 225 211 2165 2612 1 217 2781
糖醋瓜丸南咸蛋 炒金黄瓜 香脆丸 藕蒜香茄 泥烧茄子酱鱼 香子茄煲虎 皮椒辣豆 青泥盒 椒豆辣豉椒香 酥条 地薯三鲜麻辣 豆土 酸条辣土 豆香素老肉咕炒 三辣丝干煸 茭白 蓉番芙 茄炒清芥 蓝蘑烧口冬瓜海米冬瓜 素回锅肉 开洋菜白海 炒米菜蕨干 四煸豆季 香扁鱼丝豆 油焖豆豇 海米豆 豇鲜香豆 末豆鲮豉油鱼菜麦多 木耳菜 味三素海鲜 参芹西百合椒盐花 菜糖素醋骨 排瓜丝粉炖丝 银金蒸蒜瓜
21丝 919 220 2202221 2 222 33 33
2
双菇兰西花 什锦蚕炒豆 虾皮卷心菜麻 辣豆蚕 菜雪豆板酥锅塌 菠菜 香萝蛋卜丝甜辣萝 卜
干
本书意注事：项1
.分量标准 1 ：大匙＝30 克 1匙＝小3 克 .调2料可各人依味口定增减酌分。 量3.高做汤：法瘦猪肉 030 、克排 骨30 0克、 火腿 10 克、5米虾4 0、姜 克 1大片大、 料 粒、 陈皮1 片1清水、量适。小火熬煮用成 大碗汤汁，1纱用滤去布滓即可渣。
○
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○○
CO○TNNTS
E ○ ○ ○ ○ ○ ○○○ ○ ○○ ○ ○○○ ○ ○○ ○ ○ ○ ○○ ○
○TH
ECMPOETL
PRAETICCAL
庭家用实菜谱全
大
ERCIPE
TH
E OMCPLEET
PR○ATCICL
家A实庭菜用大谱
全
四章第
○○ ○ ○○ ○○ ○ ○ ○○
R
EIPC
○ ○ E ○○ ○○ ○ ○ ○○○ ○○ ○○
○○
○
○
○
○
○
○
○
○○
牛 羊
肉
类肉和羊肉都是我餐桌上的传们统 肉， 食不蛋仅白质含高量 ，肪脂少， 且富含而种营养成多分。 不， 它们过此如受 人青睐，不仅 仅是为因益于健有， 康更多
的原因恐怕是为因可以烹出制人大让 朵颐的各种美快味佳吧肴！ 这在篇章一，我们选用了49 道以 牛羊为原料肉的肴，有菜鲜辣嫩滑香辣的 肉，牛有清香 润甜栗子的肉， 还羊有味道浓郁、 香独味的特爆羊葱肉…材…料虽然简单 味，可非同一般。 怎么样？道想不想一 身试，手出做道几人回味无令穷的 手好菜呢？拿那赶紧卷袖就下吧！
○厨
○
○
○
○
○
○
○
○○
○○
○
○
○
○
○
○
○○
○
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○
猪
○
○
○
○○
○
○啤
烧 酒牛肉
材
料牛 肉胡卜 洋萝葱生 大蒜
姜 ○○
○
○○
○
○
○
料
调用油 食0 克3酱油 2 小 匙啤 酒 8大 匙胡椒粉 1 小 匙番茄 酱1 匙小 精盐 1小 1 匙匙 白糖小2 1 精味2 小匙
○
○
○
○
○
○
300 5克 0 克25克 1小 块3瓣
○
○
○
○○
○
○
○○
做
1法.胡将萝卜洗，切成滚刀净；块洋洗净葱切块姜洗 净；切片；蒜洗拍松净； 2.肉洗牛净切小块成用沸水，后焯出，捞入凉放水中洗 浮去沫； 3往锅.倒内油， 热后放入姜烧、 片瓣、蒜 葱洋翻炒块，再 加入番茄酱牛、块肉、油、白酱、糖啤，烧酒开后放入胡 卜萝、椒粉、精盐、胡精，味后最入砂倒 ，用锅小火 炖03 钟即可分。特点：
○
○
○
○香
辣牛 肉
料
材牛肉蒜 红辣椒 苗生姜 大 淀蒜粉
清四香，溢嫩可肉口
○
。○
★
师一厨通点
炖牛时，肉啤酒代用水替，肉牛更会加鲜嫩。○
○ ○
○○
○
○
○
○○ ○ ○ ○○ ○○○ ○○ ○○ ○ ○ ○○ ○
○
○
○
○
调料食用
油 3 克0 油 香 1匙 小酒料2 小 胡匙椒粉少 许 瓣豆酱适 量 精 1 小盐匙 1 小匙 味 精2
○
○
○
○
○
材
牛肉 料150克 花熟米生 0 5 克鸡蛋 个 淀1 粉量适
料
调用食
油
○
○
○
05 克
○0
○
○○
做
1法牛.肉净洗片，红辣切椒净切洗成斜；姜、蒜片洗净切片 蒜，苗净洗段； 2.切肉里牛盐、味精加、酒料约 5腌 分钟用； 3.锅待倒里适量入油烧热，，牛把片炒肉八至成熟盛时起； 4锅.里新加重油烧，热，放姜、入蒜、瓣豆酱辣椒、 片、盐味、、胡精椒粉炒至爆快，再加入炒熟的好 牛片炒肉，匀水淀粉勾芡用，入淋油，香锅装盘 出即可。
点特：
香辣浓味肉，嫩可。
口
(实 耗0 克5 )椒胡 粉少 许盐 精1小 1匙 匙小味 2
○
精○
○
○
○
○○
○
○
○
○
○
做法
1.
肉洗牛净后成切块大用，脊刀拍松肉块两，撒面上盐、 味精花；米生去压皮成小； 2.把粒蛋打鸡碗入，内加盐、精、胡椒味粉淀、、水粉调 鸡蛋糊； 3成.把牛肉挂鸡蛋上，糊粘再花上生粒米待用；4. 锅往
里放油烧热后，投入挂好糊牛的，炸肉至脆 外里，嫩捞装盘起即。可
厨师★一点通做
这菜道最好选用时牛脊里因，里脊肉为嫩口，更感。好
1
18
○
○
○
○
○
○
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○○
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○
510克 2 0克 4个 小块16 瓣 适量
○
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○
○
○○
○
○
果仁 炸 牛 扒
点：
外脆里特，嫩香可口。
酥★厨
师点一通
果去掉如肉的牛络，肉块的口筋会更好感。厨
房窍小
门
牛炒的小肉诀（窍1
）想要使肉鲜嫩，可牛在先好切牛的肉加适中料酒、食量油，用 匀后拌 腌20～30分钟 ，然后大火用速快炒，炒煸熟后速迅锅。出
119
○
○○
○
姬菇 牛肉
材 料料
调食油 用3 克 0油香 1 匙小 油蚝1 小匙1 小 精盐匙 1小匙味 精
○
2
○
○
○虾
香 肉 牛
材片
牛肉料 虾片洋
葱○
○
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○
○
○
○ ○ ○ ○○ ○○ ○○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○○○ ○ ○ ○
○
○
○
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○○
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○
.1菇去根洗净，牛肉去筋切姬，片生去姜皮片；牛 肉切加里入、味盐精、淀、粉，腌制水 5 分；钟2. 锅里往倒油烧，热，牛肉下滑炒片八成熟至，倒 出待； 用3.锅内留油，底入姜片、姬下、盐菇至炒八成，熟 入加肉牛，调片味精入、蚝油翻，炒数次用，淀粉水勾芡 ，淋入香即油成
。特点
：○ ○
○
○
○
○
○
○
○
法
○做
○
○
○
200克 200克 1 小 块淀粉适
量肉牛 菇 姬生
姜
○
调料
食用 油酱油
○
○
30 克 005克 01克 1生姜 小块大 瓣 3蒜淀 适粉量
50
0克
（实耗 5 克0）
○
○○
○
○
○○
○1
匙小 高汤 2小匙 料 酒 小匙1沙茶 酱适量咖喱 适量粉精 盐 1 匙小 1匙 白小 糖2 味1 2精 小
匙
○
○○
○
○
○
做法
.1牛把肉洗净片切，加料 酒、盐 、酱、油 、 水粉、 淀 少量用油食制一腌会洋葱、；、姜洗净切末蒜 2. 往；锅倒油内油，温升六至成热放时入虾片炸开至 ，花出摆入盘中；再把牛捞肉倒片锅入内散，捞划 沥出油 3.；内留锅油，底烧 后热入洋葱倒 蒜、 、姜、咖 喱、 沙 粉酱、料茶酒白糖、、、高汤、盐味、牛精片，用肉 水淀粉薄勾芡待，稠汁时出盛入倒装虾有的片 盘即可中。
点：特浓香诱
，酥人脆可。
口★
师厨一通
点切牛肉要时去牛掉肉筋烹制；，前最用料酒、食好用油一腌牛 会肉，可牛使更入味、肉鲜更。
嫩○
○
○
○
○
○
道鲜味美香，嫩口可。
○
兰椒炒 肉牛
料
材肉牛150 克 荷兰豆 0 克3 红辣椒 个3青
辣椒 3个 姜 1生 克0淀粉 适 量
水 牛煮 肉
料
材肉 生菜牛 苗蒜大 葱姜 生蒜 淀大粉干辣
椒
○
○○
○
○
○
○
○
○○
○
用食 30 克油 油 香1 小 料匙 2 小酒 精盐匙1 小匙 1 小 匙 白 2糖1 小 味匙精
2
○
料调
○○
调料
食
用 10油 克酱 油 小匙3料酒 3 匙 小豆瓣 3 酱小 精匙盐 1小 匙1 匙小 味精 2
○
○
○
法
做.牛肉洗净切1片荷，兰豆净去洗老，筋青红、辣洗 椒净籽去切片姜，洗净切；片 2牛肉.盐加味、精淀粉、、、料水腌约 酒5 分；钟烧 热油，下牛肉锅至八成熟时炒出； 倒.往3锅重里新油注，热烧放，姜入、片兰荷、辣椒豆 爆炒片片，刻入调盐、精、味糖炒几白，下入加炒 过牛肉的炒，用水匀淀勾芡粉，入淋油即香可
特点。：
泽鲜艳色清爽可口，。
4
00 克 30 克050 克1 根 1 小块 5 适量 瓣01 个
○
○
○
○
★
师一厨通点
牛切肉要顺着肉不的理切，应该横着纹切用，这方法种切来出的 牛肉口片感嫩。更
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○○
○
○
○
○
○
做法
1
牛.肉切，片少用许盐、料酒淀粉拌、匀上浆生菜 洗；掰净，开下略微焯锅水下捞出垫在碗底；蒜，苗切段 葱；、、蒜切片姜；辣椒干段； 2.切将食油烧热用，入豆瓣加酱葱、、姜、蒜干、辣椒煸 ，香烹入 料、酒 酱，油加 一入碗大水， 稍煮， 捞 开豆瓣净的渣子； 酱3.汁烧开汤，后 牛肉把片放锅入， 中再放进蒜、 苗、 味精，盐再次烧开后水即倒可生在上菜
特。点：咸鲜
麻，醇辣可香。口
★
师一厨点通
做法在 3 ，中后最放牛肉为是避免炒了时制过间长牛肉，片肉质老 。
化
★厨一点师
通煮肉牛片的间时不要长太否则，肉的牛口感不。好
10
2
○
○
○
○
○
○
○○
○
○
○○
○
○
○
○
○○
○
○○
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○○
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○○
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○
○
1
21
○
○
○
○
○
○
○○
红 柿 西烧 牛肉
料
材肉牛西 柿 香红 生姜葱 蒜 淀粉
大
○
○
○
○
草 菇 烧 牛肉材
牛肉 料菇 香葱 草姜
生
○
○
○
○ ○
○ ○○
○
○
○
○
○
250克 40 克02 棵1小块 瓣2适 量
（实○耗3 0）克 酱 油1 小 番匙酱茄 1 小匙精盐 1 匙小1 小匙白 糖 21 小匙 精 2味
○
○
○
○
○
○
○
○
○○
○
○
○
○
○○
食油用
5
00克
○
调
○料
调料
用油食 0 克3酱 1油 匙 料小 酒2小 匙 1小 精盐 1匙小 白糖匙2
○
○2
0 0 15克
0 克 1棵 1小块
○
○
做法○
1.牛肉洗净切块；草洗菇，净葱洗净末；切姜洗切净片 2；.锅往里倒，油烧后放热葱入、姜煸炒出香，味然 后放肉块煸入炒油出，入酱加、料油酒少许和水，用 火烧沸大转小后火焖约 1 烧时小；3. 再入草菇、糖放盐，、大用火开后烧小改火焖至，牛肉 酥烂后盘即可装。
点特
鲜嫩：酥，咸甜香口。适
○
做
法.牛1洗肉切片后净酱油、油、加水、淀拌匀粉，腌 置小时半；西红柿净去皮洗切成块状后葱洗；净切末 ；、蒜姜洗切净末 ；2往.锅里炒油，放至烧成八时，热牛肉把进倒，炸去 七成熟时至起捞沥；油3.锅 内留油底放，葱入姜、蒜、西、红，翻炒约柿2 分 钟 ，加再适量清及盐水番茄酱、糖、味、精 ；.4西柿红烂煮后入加牛肉炒，用略水淀勾芡粉炒匀， 即可后盘。装特点：
口独味特味道鲜美。，
★厨师
一点
通草把和牛菇放肉在起烧制，一可以菜使肴的味更加道鲜。
美★
厨一点通
可师以番用酱代替西茄红柿菜，的味道、泽色都好很
。 ○ ○○○
○
○○
○○
○材料
牛肉
葱 生香 姜熟麻 芝椒花 然 孜干椒
辣调
料
食油
○用
○○
○
520 克2 棵 1块 小 小1匙适 量 3小匙 8个
050克
○
○
（实耗 3 克0 ）1小 香油匙 红油1 匙 小汤高1 小 料匙 2 酒小 匙辣椒粉 小匙2 五粉香 1小 匙盐精1 匙小白糖 小匙1 1 精 味 小2
匙
○○
○
○
○
○
○
○
○
○○
○
○○
○
○
○○
221
○
○
○○
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○
○
○
○
○○
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○
○
○
○
○○
○○
○
○
○○
○
孜 ○ 然 牛
做法
肉.1葱姜、洗净切后成末；牛洗肉净去，漂净血筋水后片成 片薄用盐、，料、酒、姜葱 1腌5分 ；钟 2往.锅内入注食用油烧，至成五热倒时牛肉入，炸 片酥香至出； 3.锅内留捞底油，入干辣椒放花、椒炒出翻香，然味 下牛后肉炒匀片加，高、汤酒五香粉、、，烧糖后 开入辣椒粉、 孜放炒香然 ，入放红、 味油精 、油香 ，翻炒 匀，均装盘撒，芝上麻可。
特即：点色泽
红棕麻，鲜香。辣
厨★师点一通
煸在时不宜炒放多太液状体调。料
厨
房窍门
小
炒牛的肉诀小（窍2）老
牛肉不易烂，如果在炒炒前先在制肉牛上抹层芥末，一制腌7 ～ 个小时后8冷水洗净用，过经这处样理牛肉，比就较容炒易了烂
。1
3
○
2
○
○
○
○
○
○
○
坡 东牛
材肉 料料调食用油
03 克高 汤3 大匙 番 茄 1 酱小 匙 小1匙辣 椒 酱骨酱 排 1小匙
○
○
○
○
桃 仁
牛肉 材
料熟牛
2肉00 克 桃仁 50核 克 1 辣红椒2 个 1 辣青 2 椒 个葱大1 淀根粉适 量
○
○○
○
○ ○ ○
○
○
○
○
○
调料
用油 香油食 酱 油盐 精糖白 味精
○
大 蒜 瓣3 干辣 椒 5 个草果 量 适量适 大料香 叶 量
适做
法
○○
○
○
○
牛肉
4 0 0 克胡卜萝 5 0 白萝克 50 卜克 1棵 葱香生姜 1小块
花酱生小匙 1 精 小盐匙1 白糖 小 匙 味精1 小1匙
2
○○
30 1 克匙小 3小 匙 1小 匙1 1小 2匙小 匙
○
○
○○
○
○
○
○
○
○○
○
○○
○
○
○
○○
○做
法1.牛肉把洗净切成2 厘米、长1厘 米厚片；桃的仁温 水泡用下，去掉皮一葱；洗切净；辣段椒洗切净段 2；把.用油食入倒锅内炒热，烧 放葱爆香， 入把桃再、仁 牛肉下锅煸炒，烹入酱 油，加 、 糖盐水、 味精， 、 烧味入用后淀水粉芡勾，淋香油即入。
特点可
：牛酥肉，烂仁桃脆嫩。
○
○
○
○
○
笋冬 牛烧肉
材料
牛 肉笋 红冬椒 辣青辣 香椒 生葱 姜花
椒
酱焖 牛
肉料材牛肉 胡
卜萝香葱 生 大姜
料○
○
○
1.牛肉
净洗后入清放锅水中至煮七熟，成 捞出成切方 块胡萝；、白卜萝洗净切卜；块葱、姜、蒜洗净 ；.2往锅里油倒 ，烧热 放入，番茄酱、辣椒 、酱 排骨、 酱花酱生干辣、椒炒，加香高汤入、、姜、蒜、葱草果 、大、料叶香、、味精、盐煮糖，再放入牛开、肉胡 卜、萝白卜，焖萝至烧入软烂即可味
。特：点香
辣软，糯味厚滑。
○ 爽 ○○
○
○
★厨师一点
通
先可桃仁炸把，等牛肉快出透时锅再加，这入烹制样的桃出更仁 脆酥口，感佳。更
○
○
○
○
○
○
○○
○
○
○○
○
○
○
○
调
料520 克25 克 0 21 个 1 个2 1棵 小块 适1 食用油量 油 料酒香 汤高 瓣酱 豆胡椒 粉精盐味精
调料
530克 1 00克 1棵 1小 适量 500 克 （块耗 实5 0克 ）酱油1 匙 小高汤2 大匙 料 酒2 匙小 甜面 1酱小匙 精盐1 匙小 小1匙白糖 2食用油
○
★厨师一点
通○
○
做法
0 克31 小 匙 小匙 201大匙 1小匙 1 小匙 小匙 1 21 匙小
○
牛炖肉时，以放几可个楂进山去这，样肉牛烂会快些得而且，有股山楂 的香。清
○
○
○○
○○
○
○
○
○
○
○
○
○○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○.1把牛放在肉清锅里，加入洗净的部水葱分、，大 火烧开姜， 尽血水后除捞出切；丝温水把用笋泡冬软 、净洗切丝；辣，椒净洗切，丝； 2往.里放油，锅烧 后热下入瓣豆
酱、辣 椒丝、花 椒 ， 炒出味香时加剩入的姜、余，烹入葱高汤烧出制香 味去后掉渣；料3 接着把牛肉丝.入投里，放酒、香油、锅胡粉、椒盐、 味精，改小火 ， 牛肉至焖成熟七加入时冬，笋 烧入 后即可味盘装。
特：点香
味郁浓，肉质鲜。嫩
做法
.将1肉洗牛切成净；胡块卜洗净萝切刀滚块；、姜葱 净洗分切别成段和； 2.片锅里往油倒，温升至六成油时倒入牛热肉，块炸至 色后变入放胡卜，略炸萝一下即出沥捞； 油.锅内3底油留 ，放入大、 姜料 、葱 甜、面、酱 酒料 糖、、 高汤 、油、 盐酱 牛肉块、、胡 萝块卜，用中 焖火0～ 151 钟分可。
特点：
营即丰养富酱，香味浓。
★厨
师一通点
道菜这也可红烧以只要将，汁汤收干，用水粉勾淀即芡可
★。厨一点通
切师肉丝牛时细心要，点工不好可刀以多习练次几这，才能样出 做完美更的肴菜。
21
4
○
○
○
○
○○
○
○
○
○
○○
○
○
○
○
○
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○
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○○
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○
○
○
○
○
○
○
○
○
125○
○
○○
○
○○
○○
菜冬蒸 牛
材肉
料牛 冬肉菜洋 葱 葱 淀香
粉
清炖 牛 肉
料
材牛 大肉葱生 姜大料 皮桂
○
○
○
○○
○
○
○
○
○
○
○○
○
料调花
油 20 克 生香油 1 匙 小油蚝3 小 匙椒胡 适粉量 精盐1 小匙 1白糖 2 小匙1 味 精2 小匙
料调料
酒盐 精糖
冰
○○
○
○
00 2 15 克 10 克 1 棵克 适
量
10 00 克 根31 块 适量 量
2 适大匙2 小 适匙
量
○
○
○
○○
○
○
○
○○
○○
○
○
○○
○
○
○
做法
.牛1肉洗净， 切块 放，水中氽烫， 以去沸除血， 水捞 后出冷用水洗； 净2葱.姜洗、净后拍松，牛肉、大与、桂皮料料酒、、冰 、 盐一并放糖入锅炖 ，大煮火后改开火小炖小1 ，时牛至肉软松即。可特点
汤：汁鲜美肉，酥质。
烂○
○
做法1
牛肉洗净.切成薄片，冬菜洗切净成，洋粒洗净葱 切，末香洗净切花葱；2 往.牛片肉加里盐 、精味、糖 蚝、油 、油、香洋葱 、 冬、胡椒粉、菜淀湿粉拌，匀装碗入；内3 蒸锅.的水烧开里，放入装后肉的牛，隔水用大碗 蒸火7钟分取出后 ，上撒葱， 花淋烧上开花生油即的可
。特：
香点气溢四，开下饭。
胃★师厨一点
做通炖牛清可选肉用牛腩，腩牛有有瘦肥，感口更佳
。★厨师
一点
通的蒸间不时太长要以防，肉质老变
。○
○○
○
茶
香 牛
材肉
牛料肉
绿茶 枣 红辣红椒 葱大 姜生桂皮 大
料○
○
○○
○
○
○
○
调
食料用油 0 3克 酱 油2大 料酒匙2 大 精匙盐1 小匙 1白糖 大2匙
○
50
0克 克 ５52克12 个 1 根1 块小 适 适量量
○
○
○
○
○
○
○
○○
○
○
○
○
○做法1
牛肉.净洗切小块， 放清水锅中，煮水 开后去浮沫， 撇小火煮用半个小后时捞出净；葱洗姜、洗净分别 切后成、段；片椒辣洗净片切 2.往；里锅放，油 下葱 牛、肉加煸炒后加料酒略、姜 、 油酱、、盐糖绿茶、桂皮、大、、料枣红水，用大、 烧开后火小改，火 焖约一烧半小个时， 至肉熟牛烂、 香扑鼻茶时入放辣，改椒大收火汁可即
。
点：特茶
香酥，开胃下肉。
★厨师一酒点
烧通牛肉放点茶时，不仅叶肉烂牛快得而，且有股茶叶清香。
的厨小窍门房
煮牛肉小技的巧煮
肉牛，时水烧开后将下牛再，肉不能仅减少牛肉营中成养 分的失流而，且味更香。道
216
○
○○
○○
○
○
○
○
○
○
○
○
○○
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○○
○
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○
○
○
○
○
21
○
7○
○
○
○
爆 牛 肉芫
料
牛材肉香 菜 洋
葱○
○
○
麻○ 辣 肉
牛料材牛
肉 腐 豌豆 香葱豆 大蒜淀粉
○
○
○
○○○
○
○
○
○○
调○
○
料
调料
食用 油0 克3 椒粉 1辣大 匙花 粉椒 1匙 大豉 1 小匙 豆精盐 小1匙 1匙 小精 味2
○
○
○
020克 7 20 克
棵
味精1小匙 2
○
○
○食用 油3 0克 油酱 小1匙料酒 2小 匙 1小匙 精盐 白糖 2 小1匙
200克 2 0 0 50 克克2 棵 6瓣 量
适
○○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○做
1.牛法肉净切成丁洗，放入 中加碗酱油入、料酒、 、糖 少量 用油食匀腌拌 10分 钟；2 香菜去.、洗净根切成，段；洋葱洗切丁； 净.3往锅里倒，油 热烧，放 牛肉丁入、洋 葱至炒熟透，加 入香菜 、、盐精味匀即炒。
特点：
鲜嫩爽口，可美味下酒。
做法1
.腐去硬豆皮 、硬边， 切丁成牛肉洗净切成丁；；葱、蒜 洗切末；净豌豆净； 2.洗豆豉碎后碾与椒粉花混；合豆把丁放入沸腐中水氽烫后 出捞； 3往锅.里放油烧，热，先葱将蒜爆香，再倒、入牛肉 至半熟炒，最后入豆加腐豌豆、、椒粉辣花、椒粉、 盐 豆、豉 、味翻炒精匀均最；用后水粉勾淀即可。芡
特：
点辣鲜麻香开，胃下酒
。 ○○ ○ ○○
○○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○★厨
师点一通
不要把牛炒老
肉，断生即可出锅后 。：香注也叫芫菜荽
○
。
○○
料材
肉馅牛洋葱 西红 柿 尖椒 鸡 奶蛋酪 大 蒜包面糠
调
食用油料
材料
肉牛红辣椒 辣椒青大 葱生 淀粉姜
调料
食
用油30 香油克1 小匙 酱 2 小油匙胡 粉 椒少许精盐 1 匙小 1 小 匙味精2
○
★厨○师一通
用点盐、将漂糖净血水的牛丁腌 2肉 小时个后烹制，牛肉再起来 吃非常软。嫩
30
0克 5 克 100 0 1 个 克1个 001 克 瓣8适量
○
○
5
00克
实耗 （0 5）克料酒 1匙 胡椒粉 1 小匙小大料末 适 量茄番 汁 1匙 牛奶大 2匙大香醋 1 小 匙精盐 1小 1匙小匙 味 精
2
510克 1 个 1 个 根 1 6块小 量
适
○
○
○
○
○
○
○○
○
○
○
○
○
○○
○
○○
○
○
○
○
○做法
1
.牛肉洗净切丝大，洗净切丝；葱椒辣净切洗；段 洗姜净切末； 2往牛肉丝里放.盐、精、湿淀粉味约腌3 分钟 3.；往里锅放油，热，放入姜、辣椒爆香，放烧牛入肉 丝 ，中用火炒牛至肉熟时快再放盐 、精、味胡椒粉 、 酱油炒，用水淀匀粉勾芡，淋上香，盛油出撒后上葱 丝即。成特
点：葱香诱
，美味人嫩。鲜
○
○
○
○
做
法1.
把先所有料洗净材再把，西柿红切成块，大蒜小切 末成 2；.番把茄倒汁入锅内煮， 再放沸入西红、 柿蒜末、 大 末料 10煮 钟分 ，稠时汁再入加、 醋即盐调成可多汁味 ；3.葱洋皮去末；切椒尖去蒂切末成；奶酪成末； 切4.牛把肉馅、葱洋、尖末椒末牛、奶、蛋鸡、奶酪、 精液、料盐酒、胡粉椒面包糠放、碗里入匀，搅挤 小成丸子用；待5.往 锅倒里，油温升油四成热时至将丸子放入中锅，炸至 两呈面色棕熟，后装透盘，淋再调制好的入多 汁即味可。特
：点色
红泽润，咸酸辣。微
★师一点通厨
葱不宜大与牛同时肉炒，则否葱不脆丝爽
。★厨
师一点通拌牛肉
时馅可稍微加点一肥，肉这样做出的来牛丸会肉鲜嫩更
。
28
1
○○
○
○
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○
○○
美
味 牛肉 丸
葱 香 肉牛丝
291