第一章 绪论
1、食品科学（food Science)——一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、
化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问。 它是一门涉及到食品的特性及其变化、
保藏和改性原理的科学 。
2、食品化学（Food Chemistry） 论述食品的成分和性质以及食品在处理、加工和贮藏中经
受的化学变化。
第二章 水
1、水在生物体内的生理功能：
✧ 化学作用的介质，也是化学反应的反应物或生成物。
✧ 水是一种溶剂，能够作为体内营养素运输、吸收和废弃物排泄的载体。
✧ 是维持体温的载温体。
✧ 是生物体内减缓磨擦的润滑剂。
2、 食品中的水
构成大多数食品主要组分
水分子的含量和分布直接影响到食品的外观、色泽、风味、质量、状态、贮藏时间
及其对腐败的敏感性等。
不同的食品有其特征性的水分含量。
3、水分子缔合的原因:
H-O 键间电荷的非对称分布使H-O 键具有极性，这种极性使分子之间产生引力。
由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键。
4、水分子缔合解释水的许多性质？
低蒸汽压 高沸点 高熔化点 高蒸发热
5、按冷冻速度和对称要素（对称面、对称轴、对称中心），冰可分为四大类：
o 六方型冰晶：是大多数冷冻食品中重要的冰结晶形式，它是一种高度有序的普通结
构。
o 不规则树枝状结晶
o 粗糙的球状结晶
o 易消失的球状结晶及各种中间体。
6、六方冰晶形成的条件：
① 在最适度的低温冷却剂中缓慢冷冻
② 溶质的性质及浓度均不严重干扰水分子的迁移。
7、在正常压力及0℃时，只有普通的六方形冰是稳定的。
8、冷冻速度、溶质的种类及浓度等会影响冰结晶的结构。例，随着冷冻速度增大或明胶浓
度的提高，主要形成立方形和玻璃状冰结晶。
9、液态水分子的结构特征
⏹ 水是呈四面体的网状结构；
⏹ 水分子之间的氢键网络是动态的；
⏹ 水分子氢键键合程度取决于温度。
10、水的特点
一、高沸点(bp)
(H2O)n，打破氢键需额外能量。 压力P 下降，bp 降低 。 高海拔处烹煮食物难熟。
二、高比热，高蒸发热
水为优良的冷却剂。 食物脱水干燥时，耗能多。
三、冰的导热率、热扩散率大于水
水为优良的传热介质。
湿热灭菌比干热灭菌的温度低，时间短。湿热灭菌时物料中若有空气泡则影响灭菌效果。
冷冻速度快于解冻速度。
四、水的介电常数大，是优良的溶剂
五、水具有三相点（固液气）
11、两个冷冻负效应：
❑ 水结冰时体积膨胀（约增加9%）；
❑ 非冻结相中的非水组分（溶质）的浓度比冷冻前增大。
12、食品冷藏利用的是低温而非结冰。
13、化合水：构成非水物质组成的水，结合最牢固，Aw ≈0 ，
单分子层水（邻近水）：处在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置，与—COO －，
—NH3+等离子或离子基团缔合。
多分子层水：与—OH ，—CONH2形成氢键，结合力稍弱的那部分水。（邻近水的外层形成
的几个水层）
14、自由能 = 能量 - 温度 ×熵 G=H-TS, H=E+PV, H是焓，E 是分子的内能
15、食品体系中有电解质，便存在有离子或离子基团, 离子电荷与水分子的偶极子之间的相
互作用—离子水合作用。
16、水与有氢键键合能力中性基团的相互作用对水结构的影响
☐ 一般会增加(至少不会破坏) 水净结构
☐ 总氢键数没有显著的改变，对水的净结构没多大的影响
☐ 例外，溶质氢键部位的分布和定向在几何上与水不相容时
对水的净结构有破坏作用 尿素-显著的破坏效应
17、疏水水合(Hydrophobic hydration)：向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，
从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，此过程成为疏水水合。（不能自发形成）
18、疏水相互作用：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基
团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。（热力学有利，自发发生，油水分层）
19、笼形水合物
“主体”物质—— 水
“客体”物质—— 低相对分子质量的化合物
20、疏水相互作用
为蛋白质的折叠提供了主要推动力
维持蛋白质的四级结构
疏水基团在蛋白质分子内部
21、水分活度表示食品中水的游离程度，水分被微生物利用的程度。
22、水分活度的物理意义是表征生物组织和食品中能参与各种生理作用的水分含量与总含水
量的定量关系。
23、MSI 的实际意义
☐ 由于水的转移程度与aw 有关，从MSI 图可以看出食品脱水的难易程度，也可以看
出如何组合食品才能避免水分在不同物料间的转移。
☐ 据MSI 可预测含水量对食品稳定性的影响。
☐ 从MSI 还可看出食品中非水组分与水结合能力的强弱。
24、等温吸附曲线的形状：S 形，J 形 在一定的含水量，Aw 随温度的升高而增大
25、除非酶 氧化在 Aw ≤0.3时有较高反应外，其他反应均是Aw 愈小、速度愈小。也就是
说，有利于食品 的稳定性
第三章 碳水化合物
1、碳水化合物：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物的总称。
2、按组成分分成：
单糖(mono) 是碳水化合物的基本单位。果糖（fru ）半乳糖(gal)
低聚糖（寡糖）(oligo)
由2-10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖。 麦芽糖mal ，乳糖lac ，
多糖(Poly)
根据多糖的组成分类
均多糖：指只有一种单糖组成的多糖，如淀粉， 纤维素等。
杂多糖：指由两种或两种以上的单糖组成的多糖，如香菇多糖等。
根据是否含有非糖基团
纯粹多糖：不含有非糖基团的多糖，也就是一般意义上的多糖；
复合多糖：含有非糖基团的多糖，如糖蛋白、糖脂等。
根据多糖的生物学功能来分类
构成多糖：组成生物体的多糖。
功能多糖：在生物体中起信号传导、生物信息识别等功能的多糖
3、 食品中碳水化合物的作用
提供人类能量的绝大部分
提供适宜的质地、口感和甜味（如麦芽糊精作增稠剂、稳定剂）
有利于肠道蠕动，促进消化（如纤维素被称为膳食纤维，低聚糖可促小孩肠道双歧杆菌生长，
促消化)
4、天然单糖的构型均为D-型（相反，天然氨基酸的构型均为L-型）。（单糖最后第二个碳
原子上羟基向右的为D-型，向左的为L-型。）
5、硬糖生产不能单用蔗糖。因为，蔗糖结晶大，脆，易破碎，产品缺乏韧性。实际生产方
法有： 旧法：熬糖时加有机酸，如柠檬酸。 新法：加淀粉糖浆。一般在生产硬糖时添加一
定量的（30%-40%）的淀粉糖浆。
在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是：
（1）不含果糖，不吸湿，糖果易于保存；
（2）糖浆中含有糊精，能增加糖果的韧性；
（3）糖浆甜味较低，可缓冲蔗糖的甜味，使糖果的甜味适中。
6、冷冻食品，使用淀粉糖浆可阻止含水蔗糖晶体形成，使产品组织细腻，口感好。如：冰
淇淋（牛乳+糖+水+其他）。
7、碳水化合物亲水性的影响因素：
1、糖的结构 果糖、转化糖、糖醇＞麦芽糖、蔗糖＞葡萄糖＞乳糖
2、糖的纯度 纯度高，吸湿性小，糖不易潮解；纯度低，吸湿性大，糖易潮解。 杂
质干扰糖——糖之间氢键形成，利于糖——水之间氢键形成。
8、碳水化合物亲水性的应用
1、需限制食品从外界吸收水分时，应使用吸湿性小的糖。例，硬糖，蔗糖
2、控制食品中水分散失，应使用吸湿性大的糖。例，软糖，蜜饯，蛋糕。转化糖和果葡糖
浆。
9、糖苷(Glycosides)是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分子中的-OH 、-NH2、-SH （巯
基）等发生缩合反应而得的化合物。
10、由氧原子把糖和非糖部分结合起来的结构称为氧苷。
11、糖苷的组成及性质
糖和配基（非糖部分）①无变旋现象 因为分子中没有半缩醛羟基 ②无还原性 ③酸中水解，
碱中可稳定存在 ④吡喃糖苷环比呋喃糖苷稳定
12、黄豆苷（大豆，葛根中含有) ）可以促进血液循环，提高脑血流量，对心血管疾病有显
著疗效，治冠心病，某些生氰糖苷在体内转化为氢氰酸，使人体中毒。
的有效成分：银杏黄酮醇苷，具有扩张冠状血管，改善血液循环
13、糖苷的毒性：某些生氰糖苷在体内转化为氢氰酸，使人体中毒。
生氰糖苷有较好的水溶性, 水浸可去除产氰食物的大部分毒性. 类似杏仁的核仁类食物及豆类
在食用前大都需要较长时间的浸泡和晾晒 。苦杏仁苷水解物为苯甲醛、氢氰酸、龙胆二糖
（葡萄糖）
14、还原性双糖
主要有麦芽糖、纤维二糖、乳糖等
特点：含半缩醛OH
1）具有还原性，属还原性双糖；
2）变旋现象
3）成脎反应
15、环状糊精的应用：
①医学
如用环状糊精包接前列腺素的试剂、注射
剂，卞基青霉素-β-环糊精。
②农业
应用在农药上。环糊精包接稳定化，某些农药则可耐贮存及提高杀虫效力。
③食品行业
做增稠剂，稳定剂，提高溶解度（做乳化剂），掩盖异味等。
食品行业
A. 食品保鲜
将ＣＤ和其它生物多糖制成保鲜剂。涂于面包、糕点表面可起到保水保形的作用。
B. 除去食品的异味
鱼品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用CD 包接可除去。
C. 作为固体果汁和固体饮料酒的载体。
④化妆品
将化妆品的活性成分包合，使客体不易氧化、分解，起到稳定的作用。
⑤其它方面
香精包含在环状糊精制成的粉末，而混合到热塑性塑料中，可制成各种加香塑料(玩具
及工艺品) 。
如tide （汰渍）洗衣粉留香，CD 包接香精后添加到洗衣粉中。
16、低聚糖的功能
（1）赋予风味
麦芽酚、乙基麦芽酚、异麦芽酚有强烈的焦糖香，也是食品中常用的风味（甜味）增强
剂。
（2）特殊功能
增加溶解性：如环状糊精，麦芽糊精
稳定剂：糊精作固体饮料的增稠剂和稳定剂
（3）保健功能
低聚（果）糖可促进小孩肠道双歧杆菌生长，促消化。
17、单糖、低聚糖的化学反应及应用
一、 水解反应
蜂蜜中含大量转化糖。因为，蜜蜂分泌转化酶，使蔗糖生成转化糖。
α-Amylase 异构酶
玉米淀粉 D-Glu 果葡糖浆
Glu 转化酶
酸或酶
玉米淀粉 淀粉糖浆
二、酯化反应
蔗糖酯是食品工业常用的乳化剂
三、互变异构
四、氧化反应
葡萄糖酸-δ-内酯是食品中常用的温和的酸化剂。用于粉状豆腐花、肉制品、乳制品、复合
膨松剂等。
五、还原反应
六、卤代反应
卤代蔗糖是一类新型甜味剂，有高甜度、无毒、抗龋齿等特点。
三氯蔗糖是目前为止甜味特征最接近蔗糖的强力甜味剂。
七、酸的作用
1、脱水反应：
酸、热条件下的反应
在室温下，稀酸对单糖的稳定性无影响。
当酸的浓度大于12%的浓盐酸以及热的作用下，单糖易脱水，生成糠醛及其衍生物。
2、复合反应
八、褐变反应
A. 氧化褐变（酶促褐变）
以多酚氧化酶催化，使酚类物质氧化为醌.
B. 非氧化褐变（非酶促褐变 ）
a. 焦糖化反应
b. 麦拉德反应
18、焦糖化现象
在无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，生成焦糖的过程，称为
焦糖化。
19、麦拉德反应
羰基化合物和氨基化合物在少量水存在下的反应，反应产物有褐色色素和风味物质。
条件：氨基酸和还原糖及少量的水参与
产物：色素（类黑精）
风味化合物：如麦芽酚，己基麦芽酚，异麦芽酚
20、Maillard 反应对食品品质的影响
不利方面
营养损失，特别是必须氨基酸损失严重。
产生某些致癌物质。
有利方面
褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食品特殊气味和风味。
21、抑制Maillard 反应
注意选择原料
如土豆片，选氨基酸、还原糖含量少的品种，一般选用蔗糖。
保持低水分
蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。如SiO2等。
应用SO2
硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效。
保持低pH 值
常加酸，如柠檬酸，苹果酸。
其它的处理
热水烫漂除去部分可溶固形物，降低还原糖含量。
冷藏库中马铃薯加工时回复处理(Reconditioniny)
钙处理 如马铃薯淀粉加工中，加Ca(OH)2可以防止褐变，产品白度大大提高。
22、多糖分类：
均多糖：纤维素，淀粉
杂多糖：果胶、卡拉胶、瓜尔豆胶
直链型（线型）多糖：直链淀粉、纤维素
支链型（分支型）多糖：支链淀粉，果胶
不带电荷的多糖：纤维素，淀粉
带电荷的多糖：羧甲基纤维素、果胶
23、多糖的特性：
一、多糖的水溶性
有的多糖常通过分子间氢键，形成数量多而稳定、水分子难以渗入的区域，称结晶区。此类
多糖不溶于水（如，直链淀粉，纤维素等线型多糖）；
有的多糖其分子间不形成结晶区，而是形成分子排列松散、杂乱、高度水化的区域，称无定
形区。此类多糖能溶于水（如黄原胶、瓜尔豆胶等支链多糖、杂多糖、带电荷多糖）。
由长而庞大的分子结晶而引发的不溶解效应（沉淀效应）在淀粉中称为老化，伴随老化出现
的排斥水（析水）的现象称为脱水收缩
二、多糖的胶凝作用
线形多糖易形成凝胶；支链多糖、带电荷多糖难成胶。
三、多糖溶液的粘度
影响多糖溶液粘度的因素有：
（1）多糖分子的形状、大小
分子量相同且溶质数量相同时，直链多糖溶液的粘度＞支链多糖。
（2）分子所带电荷。
24、用热水处理可将淀粉分为两种成分：
一种为可溶解部分，称为直链淀粉，
另一种不溶解部分称为支链淀粉。(溶胀糊化)
255、使淀粉糊化的条件：
✓ 加热－－－烹调。
✓ 其他－－－凡是能切断氢键的手段都可以使淀粉糊化，如二甲基亚砜，液氨、强碱
等强的切断氢键的溶液，即使在常温下也可使淀粉糊化。
26、糊化作用的过程可分为下面三个阶段：
①可逆吸水阶段
②不可逆吸水阶段
③解体
27、糊化淀粉的应用
☐ 糊化后的淀粉，在黏度、强度、韧性等方面更加适口，同时由于糊化淀粉更容易被
淀粉酶水解，水易糊化淀粉更有利于人体的消化吸收。所以在烹饪加工中应用也非
常广泛。
1. 富含淀粉的食品原料的熟制品。
2. 挂糊、上浆、勾芡，利用糊化淀粉改善菜肴口感。
3. “即食”型方便食品
“方便面”、“方便米饭”：应糊化后瞬时干燥。
勾芡就是在菜肴接近成熟时，将调制好的粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓，增加汤汁对原料附着
力的一种技术。
28、将天然淀粉进行物理的、化学的处理或酶处理，使淀粉原有的性质发生一定的变化，所
得产品称为改性淀粉。如交联淀粉、氧化淀粉等
29、纤维素的性质：
不溶于水
无还原性
水解比淀粉困难得多，需用浓酸或稀酸在一定压力下长时间加热水解。
人体不能产生分解纤维素的酶。一些食草动物可以消化纤维素。
30、改性纤维素
羧甲基纤维素
甲基纤维素
• 优点：热胶凝性（溶液加热时形成凝胶，冷却后又恢复溶液状态）、保湿性好。
• 用途：保湿剂、增稠剂、稳定剂。
微晶纤维素
用稀酸处理纤维素，可以得到极细的纤维素粉末，称为微晶纤维素。
在疗效食品中作为无热量填充剂。
31、果胶的分类：以酯化度分类
原果胶
果胶
果胶酸
酯化度：D-半乳糖醛酸残基的酯化数占D-半乳糖醛酸残基总数的百分数。
原果胶→果胶→果胶酸 ，甲酯化程度下降
第四章 脂质
1、脂类是脂肪 (Fats and oils)和类脂(Lipoids)的总称，是一类能溶于大部分有机溶剂而不溶
于水的疏水性物质。99％的动物和植物脂类是肪肪酸甘油酯。
2、脂肪在食品中的功能
✶ 热量最高的营养素(39.58kJ/g)
✶ 提供必需脂肪酸
✶ 脂溶性维生素的载体
✶ 提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能
✶ 赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质
3、脂质是甘油与脂肪酸生成的一酯，二酯和三酯。
R1= R 2 = R 3，单纯甘油酯；
Ri 不完全相同时，混合甘油酯；
R1≠R3，C 2原子有手性，天然油脂多为L 型。
碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸
动物脂肪中主要是油酸和亚油酸。乳脂中，所含脂肪酸主要为棕榈酸、油酸及硬脂酸，并
含相当数量的C4-C12短链、中链脂肪酸。
4、对一般的化合物而言，熔点=凝固点。但对具有粘滞性的和同质多晶现象的物质，凝固
点小于熔点。油脂的凝固点比其熔点低1-5℃。油脂中熔点甘油三酯
对于油脂来说，组成脂肪酸的饱和程度越高，熔点越高。
饱和脂肪酸的熔点随链增长而上升，且偶数碳脂肪酸的熔点比相邻两个奇数碳脂肪酸的熔
点高。
不饱和脂肪酸，由于双键的引入，熔点比相应的饱和脂肪酸低。同一不饱和脂肪酸，顺式
结构(cis-)的熔点要小于反式结构
天然食用油脂为混合物，因此无确定的熔点，只有一定熔点范围。
5、烟点是指在避免通风并备有特殊照明的实验装置中，首先觉察到冒烟的温度。
烹调时油脂大量冒烟的温度通常高于烟点。油脂的烟点主要取决于其中游离脂肪酸的含量，
因为脂肪酸比油脂易挥发。随游离脂肪酸含量增加，油脂的烟点下降。
油脂的折光指数随其中脂肪酸的碳原子数和双键数目的增加而增大，尤其是具有共轭双键
时。
浊点是将完全透明的液体在标准条件下冷却，由于其中高熔点成分结晶而使油变混浊时的温
度。
同质多晶是指同一种物质具有不同晶形的现象。
三酰基甘油一般有三种以上的晶形，其中的三种主要的同质多晶型，分别称为α、β′、β。
α型最不稳定， β型有序程度最高，最稳定。
6、可可脂中，6种同质多晶型物(Ⅰ -Ⅵ) ，其熔点依顺序增大。 Ⅰ型最不稳定，熔点最低。
V 型最稳定，是所需要的结构，因为它使巧克力涂层外观明亮光滑，且使巧克力具有“只融
在口，不融在手”的效果。巧克力在贮藏过程中易从β-3V 型转变为熔点更高的β-3 Ⅵ 型，
导致巧克力表面形成一层薄的“白霜”（即表明沉积小的脂肪结晶），使巧克力表面失去光泽，
出现灰斑。
表面活性剂山梨醇酯可抑制巧克力的起霜（不是表面活性，而在于其独特的化学结构）。
7、在油脂加工中，期望通过精制过程尽可能得到大量的稳定晶型，这种方法称为调温。
8、巧克力生产工艺中的关键即是通过调温使其它晶型都转变为β-3V 型。
人造奶油(margarine)制作时，需要形成β′晶体，因其具有较好的酪化性。
色拉油生产需要进行冬化(winterization)，以除去固态脂，收集液态油，得到透明且有低
温稳定性的产品。冬化时应避免生成小晶体，以免过滤困难。
9、乳状液是由两互不相容的液相组成的体系，其中一相为分散相（非连续相，内相），以
液滴形式存在，另一相是分散介质（连续相、外相）。
1. 水包油乳状液，用O/W表示。内相为油，外相为水，这种乳状液能用水稀释，如稀奶油、
乳、冰淇淋浆料、糕点面糊、肉糜都是O/W乳状液等。
2. 油包水乳状液，用W/O表示。内相为水，外相为油，如奶油、人造奶油、油井中喷出的
原油。
乳浊液 水包油型(O/W，水为连续相。如：牛乳) 油包水型(W/O，油为连续相。如：奶油)
10、乳化：是指两互不相溶的液体相互分散的过程，其连续相称为外相或分散介质。
乳状液形成的条件：当液滴分散在连续相中，如油滴分散在水溶液中，扩大界面需要做功，
增加界面积所做的功为：δW=γδA
乳状液的能量水平较高，是热力学不稳定体系。
降低界面张力可增加乳化能力。表面活性剂或称为乳化剂的主要作用之一就是降低界面张
力。
11、乳状液的失稳与影响乳化稳定性的因素
乳状液失稳的三个阶段为：上浮、絮集和聚结。
絮凝与聚结主要取决于液滴间两种相互作用力范德华引力与静电斥力间的平衡。
12、乳化剂的功能：为双亲分子，定向在界面，降低界面张力，稳定乳状液。
13、乳化剂能与食品中的其他成分相互作用，具有多种功能:
1. 控制脂肪球滴聚集，增加乳状液稳定性
2. 与淀粉复合
3. 与蛋白质相互作用
4. 脂肪结晶的控制
14、乳化剂：甘油一酯（非离子型）：食品中使用最广泛和最有效的乳化剂。 商品甘油一
酯含有甘油一酯、二酯以及甘油三酯。 硬脂酰乳酰乳酸钠（SSL ）（离子型）：亲水性极强，
能在油液与水之界面上形成稳定的液晶相，生成稳定的O ／W 乳状液。 有很强的复合淀粉
的能力（强化了面包网络结构），常用于焙烤与淀粉工业。（3）脱水山梨醇脂肪酸酯与聚氧
乙烯脱水山梨醇脂肪酸酯
15、HLB 值 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
| |———| |——| |——| |——| |
石蜡 W/O乳化剂 润湿剂 洗涤剂 增溶剂 |
|————| 聚乙二醇
O/W乳化剂
17、油酯酸败表现为颜色加深、粘度增加等现象。
18、自由基的产生和基本类型：①辐射分解 具有共价键的分子其共价键断裂方式有两种，
均裂和异裂，均裂产生自由基，异裂则产生离子。②高温 可因热解而产生自由基的化合物
还有：过氧化物、偶氮化合物、金属有机化合物等。 ③单电子氧化还原 Fenton 试剂，即
亚铁离子和H2O2的混合物（Fe2++H2O2）。Fenton 反应为： Fe2+ + H2O2－→Fe3+ + ·OH
+ OH－
Ⅰ、氧中心自由基，又称氧自由基，如O2·ˉ , ·OH ，RO· ，
O ‖
ROO· ，R-C-O· 等。
Ⅱ、半醌类自由基，例如，辅酶Q 的自由基形式为：
·
Ⅲ、其它碳、氮、硫中心自由基，例如：—C —C —NH — ，
19、自由基反应：①自由基——自由基结合反应 ②取代反应（又称自由基转移反应） ③碎裂反应 ④歧化反应 ⑤过氧化反应（吸氧反应）
20、抗氧化剂（以AH 表示）的作用机理主要有：抑制自由基的产生、中断自由基链反应、破坏过氧化物，螯合金属离子等。其中主要是终止链反应。
21、抗氧化剂增效剂（synergist ）是一类本身抗氧化能力不强或没有抗氧化能力，但与抗氧化剂合用时，能显著增强抗氧化剂的性能的物质。抗氧化剂增效剂（以BH 表示）的作用机理是：螯合金属离子、使抗氧化剂再生等。例如： A·＋BH →AH ＋B·
22、抗氧化剂使用的注意事项
A. 抗氧化剂应尽早加入
B. 使用要注意剂量 • 不能超出其安全剂量 • 有些抗氧化剂，用量不合适会促氧化。
C. 选择抗氧化剂应注意溶解性
D. 常将几种抗氧化剂合用
23、防止水解型酸败、酮型酸败的方法：在油脂加工时，提高油脂纯度，降低杂质和水分含量，包装容器必须干燥清洁，避免受污染，低温贮藏。
24、为了防止含油脂食品氧化变质，常用的方法是除氧，可采用真空包装、充氮包装和使用透气性低的包装材料。
25、血红素、酶促氧化的酶均是助氧化剂。
26、油脂氧化的评价方法：
✧ POV （过氧化值）：1公斤油脂中所含ROOH 的毫摩尔数。POV 宜用于衡量油脂氧化
初期的氧化程度。过氧化物是油脂酸败的中间产物。因此常以过氧化物在油脂中的产生，作为油脂开始败坏的标志。严重败坏的油脂中过氧化值反而较低。
✧ 硫代巴比妥酸值的概念 ： 每千克样品中所含丙二醛的毫克数，即为硫代巴比妥酸值，
简称TBA 值。TBA 值反映油脂氧化酸败程度。
✧ 碘值：100克油脂吸收碘的克数。是衡量油脂中双键数的指标 。碘值↓ ，说明双键减
少，油脂发生了氧化。
27、油脂在高温下的化学变化：
聚合反应导致油脂粘度增大，泡沫增多。
28、油炸食品中香气的形成与油脂在高 温下的某些反应有关。
油脂在高温下过度反应，则是十分 不利的。加工中宜控制t
29、将天然油脂置于由高到低的不同温度下分段结晶，即可分离获得不同熔点的三脂酰甘油。这种调节结晶温度使混合油脂分离的方法称为油脂的分提。
30、脂交换：脂肪酸在同一甘油酯分子中移动称为分子内酯交换，脂肪酸在不同分子间移动
称为分子间酯交换。应用：酯交换反应在油脂工业上具有重要用途，是仿制天然油脂和制备新油脂的重要手段。另外，酯交换反应在用在起酥油的生产中。
起酥油（shortening ），俗称白油，是用来造饼干、糕点、酥皮时，使制品酥脆易碎的油脂。起酥油具有可塑性、起酥性和酪化性能。（也是油脂的性质）
第五章 蛋白质
1、蛋白质可分为动物蛋白、植物蛋白和微生物蛋白（又称单细胞蛋白，SCP ）。
2、焙烤食品的感官性质与小麦面筋蛋白有关，肉类产品的质构和多汁性主要取决于肌动蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋白及一些水溶性蛋白。乳制品的质构和凝乳性质取决于酪蛋白胶团独特的胶体结构。一些蛋糕的结构和一些甜食的搅打起泡性质取决于蛋清蛋白的性质。
3、蛋白质的食品功能性质（Functionality ）是指除营养价值外，对食品需宜特性有利的蛋白质的物理化学性质，如凝胶、溶解、泡沫、乳化、粘度等在食品中起着十分重要的性质。
4、一种蛋白质往往同时提供多种功能性质，例如，蛋清具有胶凝作用，乳化作用，起泡性、水合能力等，
5、蛋白质分子中的肽链(偶极-偶极或氢键) 和一些氨基酸侧链基团(离子的极性甚至非极性基团) 能与水结合，称为蛋白质的水合。几种常用蛋白质水合能力的大小为（g H2O/g Protein）：酪蛋白0.40，卵清蛋白0.30，大豆蛋白0.33。
6、影响蛋白质水合的因素：Pr 浓度、pH 值、温度、离子强度、其它成分的存在均能影响Pr-Pr 和Pr-水。
1、PH
pH 的变化影响蛋白质分子的解离和净电荷量，因而可改变蛋白质分子间的相互吸引力和排斥力及其与水缔合的能力。
（宰后僵直前的生牛肉（或牛肉匀浆）pH 从6.5降至5.0（pI ），肉的持水容量显著减少，并导致肉的汁液减少和嫩度降低。）
蛋白质在pI 时，由于蛋白质分子之间相互作用增强，蛋白质——水相互作用减弱，所以水合能力最低。
◆高于或低于pI ，由于净电荷和排斥力的增加会使蛋白质膨润和结合较多的水。
◆多数蛋白质结合水的能力在pH9~10时比在其它pH 时要高，这是由于疏水基和酪氨酸残基的离子化。
pI 时，蛋白质分子之间相互作用增强，蛋白质-水相互作用减弱，水合能力最低。
2、温度
在一定温度范围内(蛋白质未变性) ，温度升高降低了氢键作用和离子基团结合水的作用，使蛋白质的水合作用减弱。
蛋白质分子通过氢键与水结合，氢键具有放热性质，高温使氢键去稳定。
若温度造成了蛋白质的变性，则可能会增加或降低蛋白质的水合能力。
1) 一些蛋白质变性后结合水的能力比天然蛋白质高。这是由于
这些蛋白质在天然状态时结构
紧密，变性后使肽链伸展，一些原来掩埋在内部的极性侧链外露，从而改进了水合能力。（乳清蛋白）
2) 一些蛋白质变性往往导致蛋白质聚集，此时蛋白质的水合能力因蛋白质-蛋白质相互作用而下降。
蛋白质的水合能力高并不一定代表蛋白质的溶解性高
3、离子强度
低盐浓度时（约0.1~0.15mol/L），盐能提高蛋白质的水合能力，
高盐浓度时（>0.2mol/L），盐能降低蛋白质的水合能力，此时更多的水分与盐离子结合，导致蛋白质脱水。
7、蛋白质吸附水、保留水的能力对各类食品尤其是碎肉和面团等的质地起着重要的作用
8、水合作用的应用
蛋白饮料
肌肉蛋白的持水性是影响鲜肉、嫩度的重要功能性质，也是肉类加工质量的决定因素。 焙烤食品加入脱脂奶粉提高面团吸水性，加强结构。
9、溶解度：Pr 的溶解度即Pr 在水中的溶解能力。
影响Pr 溶解度的因素：pH 值、离子强度、温度、溶剂类型等。
1、PH
一般，蛋白质的最低溶解度出现在pI 附近，这是由于pI 时蛋白质缺乏静电斥力，因疏水相互作用导致蛋白质的聚集和沉淀。
2、温度
在蛋白质未变性的温度范围（约4~40℃）， 通常，多数蛋白质的溶解度随温度升高而提高
温度高于40℃后，由于热能的增加导致蛋白质结构的展开（变性），于是原先埋藏在蛋白质结构内部的非极性基因暴露，促进了聚集和沉淀作用，蛋白质溶解度下降。
3、离子强度
当中性盐浓度在0.5~1mol/L范围，可增加蛋白质的溶解度，这种效应称为盐溶效应。 当中性盐浓度大于1mol/L，蛋白质溶解度降低并产生沉淀，这种盐析效应是由于蛋白质和盐离子之间为各自溶剂化争夺水分子的结果。
10、粘度：蛋白质溶液不符合牛顿流体的特性，其粘度系数随剪切速度的增加而降低，即具有假塑性或剪切变稀。
造成剪切变稀的原因有：（1）蛋白质分子在流动的方向逐渐定向，因而磨擦阻力下降。（2）蛋白质水化球在流动方向变形。（3）氢键和其它弱键的断裂导致蛋白聚集体或网络结构的解体。上述情况均导致分子或粒子在流动方向的直径减小。
当剪切停止后，有的蛋白质流体的聚集体或网状结构能重新恢复，粘度的下降是可逆的，这样的体系为触变体系。
11、影响蛋白质流体粘度特性的主要因素
（1）蛋白质分子的固有特性，例如分子大小、体积、结构、电荷数及浓度的大小等（纤维pro>球形pro 、带电荷的pro>不带电荷的pro ）
（2）蛋白质和溶剂间的相互作用
（3）蛋白质分子之间的相互作用
12、蛋白质的胶凝与蛋白质的缔合、聚集、聚合、沉淀、絮凝和凝结等有区别：Pr 的缔合是指在亚基或分子水平上发生的变化；聚合或聚集一般包括大的复合物的形成；絮凝是指没有蛋白质变性时的无序聚集反应；凝结是变性蛋白质的无序聚集反应。
13、蛋白质网络的形成是蛋白质——蛋白质和蛋白质——溶剂（水）的相互作用，以及邻
近的肽链之间的吸引力和排斥力平衡的结果。即静电引力、Pr-Pr 的作用有利于肽链的靠近；静电斥力、Pr-H2O 的作用有利于肽链的分离。
14、参与形成蛋白质凝胶的力有疏水相互作用、静电作用（如与Ca2＋或其它二价离子桥接）、氢键、二硫键、范德华力等。 （书本）
15、蛋白质形成凝胶的条件：
（1）在多数情况下热处理是凝胶形成的必需条件，然后再冷却。有时加入少量的酸或Ca2+盐可提高凝胶速度和胶凝强度（豆腐）。
（2）有时不需要加热也可形成凝胶，如有些蛋白质只需要加入Ca2+盐(钙离子形成桥键，如酪蛋白胶束) ，或适当的酶解，或加入碱使之碱化后再调pH 值至等电点，就可发生胶凝作用。
（3）蛋白质通过和多糖胶凝剂相互作用形成凝胶。如带正电荷的明胶和带负电荷的褐藻酸盐或果胶酸盐之间通过非特异离子相互作用可形成高熔点（80℃）凝胶。
16、酶促凝固。牛乳中的酪蛋白在皱胃酶等凝乳酶的作用下会发生凝固，工业上生产干酪就是利用此原理。酪蛋白在皱胃酶的作用下水解为副酪蛋白(paracasem)，后者在钙离子等二价阳离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫做副酪蛋白钙。
17、凝胶的分类
（1）热可逆凝胶：在加热时融解，冷却后又可重新通过氢键形成凝胶。主要依靠非共价相互作用（例如氢键）来维持的凝胶网络结构是可逆的，例如明胶凝胶。
（2）热不可逆凝胶：这类凝胶一旦形成，不易受加热等因素的影响。主要依靠疏水相互作用和二硫键维持的凝胶网络结构常是不可逆的，例如蛋清凝胶，β-乳球蛋白凝胶。
18、水的保留可能与网络的微毛细孔结构有关，也可能与肽链上羰基和氨基的极化有关
19、胶凝作用的影响因素
(1)、热处理（通常热处理是蛋白质产生胶凝作用必不可少的，因为加热增强了疏水相互作用，同时使内部的巯基暴露，促进二硫键的形成或交换，使分子间的网络得到加强。）
(2)、蛋白质浓度（蛋白质浓度高时，通常更容易产生胶凝作用）（因为更容易产生蛋白质分子间的吸引力，有时甚至在对凝胶不利的条件下（如不加热、pH 偏离等电点很大）仍然可以发生胶凝，因为高浓度蛋白质中的许多疏水键和二硫键，能补偿因pH 与蛋白质等电点相差很大时由于大量净电荷所产生的静电斥力。）
(3)、二硫键的形成：二硫键的形成通常生成不可逆凝胶（如卵清蛋白和β-乳球蛋白）。
(4)、食品成分的相互作用（蛋白质还能通过和多糖胶凝剂相互作用形成凝胶，带正电荷的明胶和带负电荷的褐藻酸盐或果胶酸盐之间通过非特异离子相互作用，可形成高熔点（80℃）凝胶）
20、蛋白质具有乳化作用应具备下述条件：
① 蛋白质能快速地吸附至界面
② 在达到界面后迅速伸展和取向（极性基团朝向水相，非极性基团朝向油相）
③ 一旦达到界面，即与与邻近的蛋白质分子相互作用形成具有强内聚力和黏弹性的蛋
白膜。（能否形成经受热和机械运动的膜）
21、乳化剂作用的结构基础
两亲分子
能形成界面膜
氨基酸侧链可电离，有利于乳状液稳定
22、影响蛋白质乳化性质的主要因素
1、蛋白质种类
球蛋白（如乳清蛋白）具有很稳定的结构和很强的亲水性，故不是很好的乳化剂。
酪蛋白由于其无规则卷曲的结构特点及肽链上的高度亲水区域和高度疏水区域是很好的乳化剂。
大豆蛋白、肌动球蛋白（肉和鱼肉蛋白）等也是很好的乳化剂。
2、溶解度
（通常，不溶性蛋白不是良好的乳化剂。蛋白质的溶解度与乳化性质之间呈正相关 特殊情况下，不溶性蛋白可增加体系粘度而对乳状液有稳定作用。）
3、pH
（多数蛋白质在pI 时仅是微溶，因此在pI 时它们不是良好的乳化剂，但是可以稳定已吸附的蛋白质膜，有利于维持乳状液的稳定性；当远离pI 时有较好的乳化能力。例如酪蛋白、乳清蛋白、大豆蛋白、花生蛋白、肌纤维蛋白。
一些蛋白质在pI 时具有最佳的乳化性质，例如明胶、蛋清蛋白、血清清蛋白，因为这些蛋白质在pI 时具有高溶解度。）
4、温度
（加热常会降低吸附在界面上的蛋白质膜的粘度和刚性，使乳状液稳定性降低。
但是若加热使高度水合的界面蛋白质发生胶凝作用则可提高蛋白质膜的粘度和刚性，结果使乳状液稳定性增强。例如，肌原纤维蛋白的胶凝作用有助于肉类乳胶体的热稳定性，提高对水和脂肪的保持力和粘结性。）
5、小分子表面活性剂
这类物质会干扰蛋白质在界面上的取向，降低蛋白质膜的刚性，使蛋白质的乳化性能下降。 23食品泡沫一般是指气体分散在含有表面活性剂的连续液相或半固相中所形成的分散体系。
24、许多食品为泡沫食品，如搅打奶油、蛋糕、面包、冰淇淋、蛋奶酥、啤酒泡沫等。这些产品所具有的质构和口感源于分散的微细空气泡。
25、蛋白质作为起泡剂的必要条件
快速地吸附至气----水界面
易在界面上展开和重排
通过分子间作用力在界面上形成一层粘合性膜
26、蛋白质是重要的表面活性剂，承担着起泡和稳定泡沫功能。
27、泡沫稳定性
✧ 蛋白质稳定处在重力和机械力下的泡沫的能力
✧ 50%液体从泡沫中排出所需要的时间
✧ 或者泡沫体积减少50%所需要的时间
28、蛋白质的起泡力评价指标
气泡能力 膨胀率 起泡力
29、影响蛋白质起泡性质的因素：
1、蛋白质浓度
2、温度
（蛋糕、面包是面胚中的泡沫在焙烤期间破坏后制成的。）
3、pH
在pI 以外的pH ，具有良好的起泡能力，但泡沫的稳定性差。在PI 时，泡沫稳定性好，但起泡能力差。
4、蛋白质溶解度
蛋白质的高溶解度是起泡能力的先决条件，不溶蛋白能提高体系粘度起稳定泡沫作用。
5、盐
（二价钙离子例如Ca2+和Mg2+在0.02～0.4mol/L时能与蛋白质的羧基生成桥键，使之生成黏弹性较好的蛋白质膜，从而提高泡沫的稳定性。）
6、糖
糖类通常能够抑制泡沫膨胀，但也可提高泡沫的稳定性（增加了体相的黏度）。
7、脂类
（当蛋白质被低浓度脂类污染时，脂类物质将会严重损害起泡性能。）食品加工中，脂类常用作蛋白质泡沫的消泡剂。
8、搅打强度和时间
制备泡沫的方法有：搅打法、鼓泡法、减压法等。
30、蛋白质作为风味物质的载体的要求（有利的方面）：（1）蛋白质必须同风味物质牢固结合并在加工中将其保留住而不致于散失，（2）当食品入口后，蛋白质能尽快将风味物质不失真地释放出来，即蛋白质与风味物质的结合应是可逆的。
31、风味物质与蛋白质的相互作用通常是非共价键的。
32、影响风味结合的环境因素：水活性、pH 、盐、化学试剂、水解酶、变性及温度等。
33、挥发性风味化合物主要通过疏水相互作用与水合蛋白质进行相互作用
34、面筋蛋白（gluten ）又称面筋，主成分是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。商业面筋蛋白是从面粉中分离出来的水不溶性蛋白。
35、小麦蛋白质按溶解度分为：清蛋白 球蛋白 麦醇溶蛋白 麦谷蛋白
36、影响面团的因素：（1）在面包制过程中的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的平衡非常重要。（2）在面团中加入极性脂类、变性球蛋白有利于麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相互作用，提高面筋的网络结构，而中性脂肪、球蛋白则不利面团网络结构的形成。（3）面筋蛋白的组成
37、传统豆制品腐竹的生产利用了蛋白质热凝结原理。
38、分离纯化氨基酸的方法：超滤（UF ）和离子交换法（优于超滤）
39、菜籽经过热处理可使黑芥子硫苷酸酶失活。
40、蛋白质中的氨基酸特别是赖氨酸等碱性氨基酸在热处理中易发生Maillard 反应。
41、真空冷冻干燥能较好地保持蛋白质的原有性质
42、过氧化氢、过氧化苯甲酰和次氯酸钠常作为灭菌剂、漂白剂和去毒剂被加入到各类食品中。
43、在新蛋白资源中单细胞蛋白、叶蛋白、藻类蛋白等是研究的主要方向。
44、大豆经加工得到三种不同的商品大豆蛋白：脱脂豆粉、浓缩大豆蛋白、大豆分离蛋白
45、单细胞蛋白主要有：酵母蛋白（缺乏硫氨基酸）、细菌蛋白（缺乏硫氨基酸）、藻类（硫氨基酸较少）、真菌蛋白
第六章 矿物质
1、构成生物体的所有元素中，除C 、H 、O 、N 以外的元素统称为矿物质。
2、矿物质的生理功能：1、构成机体组织的重要成份 2、为多种酶的活化剂、辅因子或组成成份（钙--凝血酶的活化剂）3、某些具有特殊生理功能物质的组成部分：碘--甲状腺素、铁--血红蛋白 4、维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压5、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性：钾、钠、钙、镁是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件。6、矿物质如果摄取过多，容易引起过剩症及中毒。所以一定要注意矿物质的适量摄取。
3、重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持着机体的酸碱平衡
4、缺钙则软骨病、发育不良、骨质疏松、骨质增生，血钙浓度低时易发生抽搐。
5、缺铁则抵抗力降低、易疲劳，缺铁是造成缺铁性贫血的重要原因。
6、缺碘会造成甲状腺反射性肿大，精神疲惫、四肢无力，对儿童智力发育存在潜在性损伤。
7、生产炼乳时常用磷酸盐或柠檬酸盐作稳定剂。
8、肉类是饮食中磷和铁的重要来源。在肉制品加工时常添加三聚磷酸钠、焦磷酸钠等，以增加肉的持水性，同时还可防止脂肪酸败。
9、植酸盐是谷类、豆类中磷存在的主要形式。植酸是肌醇和磷酸组成的酯，植酸盐是肌醇磷酸酯的钾钙镁复合盐。
10、酸性食品、碱性食品的酸碱度不是以pH 值表示，而是以每100g 食品灼烧后的灰分被中和时所需0.1mol/L氢氧化钠或0.1mol/L盐酸的毫升数来表示。
11、影响矿物元素生物可利用性的关键是它被人体小肠吸收入血的效率，也称为生物有效性。
12、一般，食物营养成分的生物有效性与食物的可消化性成正比关系。动物性食品中矿物质的生物有效性高于植物性食品。
13、氨基酸可促进铁的吸收，维生素A 、C 也有利于铁的利用，乳酸可促进钙的利用。
14、膳食营养素参考摄入量(DRI)DRI 包括4项指标：EAR —平均需要量。RNI-推荐摄入量，相当于传统使用的RDA 。AI-适宜适入量。UL-可耐受最高摄入量。
第七章 维生素
1、这种能在生物体内转化为维生素的物质叫前维生素或维生素原。
2、按照溶解性，维生素分为水溶性维生素、脂溶性维生素两大类。
3、在一般的烹调加工中不会引起维生索D 的损失，但在酸性溶液中会逐渐分解。油脂氧化酸败也会引起维生素D 的损失。
4、维生素E 中，α-生育酚是已知生理活性最高的一种。
5、微波杀青在上述几种热处理方式中最利于维生素的保留。
6、为了更持久地保存食物中维生素的含量，可采用真空充氮包装、薄膜包装、软管包装、蜡纸包装等。
第八章 色素与着色剂
1、色素是指动植物细胞中的天然有色物质，着色剂是指具有一定颜色的、天然或人工合成的物质。
2、食品呈色原理
色素与着色剂分子结构中一般含有生色基（又：生色团、发色团）和/或助色基。
♫生色基是吸收波长在近紫外光区及可见光区（200～800nm ）的基团，如 C=C，－CHO ，－N=N－等。
♫助色基的吸收波长在远紫外区，本身不产生颜色，当它们与生色基或生色基组成的共轭体系相连时，使吸收波长向可见光区移动，呈现颜色。如：－OH ，－NH2，－Cl ，－Br 等。
3、食品中的天然色素按其来源主要有三类：
（1）植物色素，如叶绿素，胡萝卜素等。
（2）动物色素，如血红素，紫胶虫色素、胭脂虫红等。
（3）微生物色素，如红曲色素等。
食品中的天然色素按其溶解性分为：
（1）脂溶性色素，如叶绿素，类胡萝卜素等。
（2）水溶性色素，如花青素等。
4、铁卟啉又称血红素，若为Fe2+称亚铁血红素（Heme ），若为Fe3+称高铁血红素（Hemin ）。
5、（肌红蛋白）Mb 由1分子血红素与1分子含1条肽链的球蛋白组成的，而（血红蛋白）Hb 是由4分子血红素与1分子含4条肽链的球蛋白构成的，是一个四聚体
亚铁血红素中，Fe2+以配位键与4个吡咯环的氮原子连接。Fe2+还通过第5个配位部位与球蛋白（珠蛋白，含组氨酸残基）结合，第6个配位部位则可与O2、H2O 、CO 、NO 、CN －等结合。其中，与O2、H2O 、CO2的结合不太稳定，但与CO 、NO 、CN －的结合则较牢固。
6、Mb 和Hb 的化学性质：（1）氧合与氧化
肉的颜色取决于Mb 中铁原子的氧化状态和球蛋白的物理状态。
（2）加热
将肉加热，球蛋白变性，铁氧化成三价铁，生成棕褐色的高铁血色原（hemichrome ），亦称肌色质，熟肉的颜色即源于此。
为了防止这种肉色变化，在火腿、香肠等腌制肉制品中，常添加亚硝酸盐、硝酸盐，使Mb 变成稳定的粉红色的亚硝酰基肌红蛋白（NOMb ），经加热后球蛋白变性形成亚硝酰基血色原（NO-血色原），色泽仍呈粉红色。发色时常同时使用还原剂抗坏血酸。
（3）与亚硝酸盐、硝酸盐反应
（4）与H2O2 、H2S 反应
血红素卟啉环上的α-次甲基也可被一些细菌活动产生的H2O2强烈氧化而生成绿色的胆绿蛋白（choleglobin ）。一些细菌活动产生的H2S 等硫化物也可直接与卟啉环α-次甲基反应而生成绿色的硫肌红蛋白（sulfomyglobin ）。以上均会导致肉变绿，特别是一些陈腐的肉。
7、叶绿素
1、结构
叶绿素为含Mg2+的卟啉化合物，由叶绿酸、叶绿醇（植醇）、甲醇三部分组成。叶绿素a 、b 的区别在于R 基团的不同。
叶绿素的结构：高等植物叶绿素有a, b两种，当3位上的R 为甲基时为叶绿素a ；为醛基时为叶绿素b ，通常a ∶b=3∶1。
2、叶绿素的性质
（1）与酸、碱的反应
蔬菜腌渍时失去绿色就是因为发酵产乳酸所致。
在烹饪或罐藏杀菌时，细胞中的有机酸使叶绿素脱镁而生成脱镁叶绿素。绿色蔬菜在加工前用石灰水或Mg （OH ）2处理提高pH 值可保持蔬菜的绿色
（2）叶绿素铜钠的生成
在一定条件下，镁原子还可被铜、铁、锌取代。在各种取代叶绿素中，以铜叶绿素
的色泽最
鲜亮，对光和热均较稳定，在食品工业中作着色剂用。
将富含叶绿素的原料用碱性乙醇提取、皂化，再以硫酸铜处理，使卟啉中的镁被铜取代，即得到叶绿素铜钠。
（3）其他性质
◆果蔬中，叶绿素存在于叶绿体中，与膜蛋白相结合。细胞死亡后叶绿素即释出。 ◆游离叶绿素很不稳定，对光和热均敏感；
◆在贮存和衰老过程中，叶绿素在叶绿素酶的作用下水解为脱叶绿醇基叶绿素和叶绿醇。 ◆ 叶绿素在低温或干燥状态时性质比较稳定，低温贮存或脱水干燥的蔬菜能较好的保持其鲜绿色。
◆ 叶绿素在受光辐射时发生光敏氧化，裂解为无色产物。
8、类胡萝卜素
类胡萝卜素是由异戊二烯为单元组成的共轭双键长链为基础的一类脂溶性色素，又称多烯色素，其颜色呈现黄、橙、红、紫等 。
对于人和动物，类胡萝卜素中的一些化合物是有效的维生素A 原。
类胡萝卜素按结构分为两类——胡萝卜素类和叶黄素类。
胡萝卜素类的分子中不含氧，例如β-胡萝卜素、α-胡萝卜素、番茄红素等。
叶黄素类的分子中含氧，例如叶黄素、玉米黄质、辣椒红素、辣椒玉红素、藏花酸、杏菌红素、虾黄素。
类胡萝卜素存在状态：
1. 游离态
2. 与蛋白质结合 虾青素
3. 与糖结合 藏红素（两分子龙胆二糖+藏花酸）
4. 与脂肪酸以酯类形式存在
叶黄素分子结构中的3-和3′-两个位置上结合棕榈酸和亚麻酸
辣椒红素以月桂酸酯存在
类胡萝素酯在花、果实、细菌体中均已发现
胡萝卜素类只有强氧化剂才使它破坏褪色
类胡萝卜素的破坏主要是由于光敏氧化作用，双键过氧化饱和后发生裂解而褪色。产物之一是一种具紫罗兰香气的酮，即紫罗酮，其分子中的环状部分即因此得名为紫罗酮环。
9、花色苷类
（一）结构
花色苷（Anthocyanins ）又称花色素苷、花青苷，是由花色素（又称花青素，Anthocyanidin ）与糖以糖苷键结合而形成的糖苷，呈现红、橙、蓝、紫等颜色的一类水溶性多酚色素的总称。 葡萄、樱桃、草莓、茄子、荔枝等果蔬中含有花青素。
花色苷具有C6C3C 6的骨架结构，是2-苯基苯并吡喃阳离子的衍生物，A 环、B 环上都有羟基存在，花色苷颜色与A 环和B 环的结构有关，羟基数目增加使蓝紫色增加，而随着甲氧基数目增加则吸收波长红移。
花青素是花色基元上的氢被羟基、甲氧基等取代而形成的。
自然界中最基本的花青素是天竺葵色素（花葵素，Pelargonidin ）、矢车菊色素（Cyanidin ）、飞燕草色素（翠雀素，Delphinidin ），其它花青素都是上述三种花青素的衍生物 。
（二）性质
花色素苷的破坏速率主要受PH 、温度和氧浓度的影响，其次酶、还原剂、金属离子和糖也影响花色素苷的稳定。
酸性 红色 中性 紫罗兰色 碱性 蓝色
在酸性环境中花色素苷非常稳定，在PH 较高破坏速率快。
10、黄酮类化合物
（一）结构
黄酮类化合物是广泛分布于植物组织细胞中的一类水溶性酚类色素，多呈浅黄色乃至无色，偶为鲜明橙红色。
黄酮类化合物的母核结构是2-苯基苯并吡喃酮（2-Phenylbenzopyrone ）。
黄酮类化合物包括黄酮、黄酮醇、黄烷酮、黄烷酮醇和异黄酮。
2-苯基苯并吡喃酮母核上的氢被羟基或甲氧基取代即形成游离形式的黄酮类化合物，如檞皮素、橙皮素等。
自然界中的黄酮类多与糖结合以苷的形式存在，例如檞皮素与半乳糖结合形成檞皮素苷。成苷位置一般是在3，5，7，4′碳位上，其中以7位最常见（羟基酸性最强）。成苷的糖有葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、阿位伯糖、木糖、芸香糖等。
11、儿荼酚
儿茶素类是黄酮类化合物之一的黄烷醇的衍生物，属于多酚化合物
茶叶中富含儿茶素，红茶发酵过程儿茶素和表棓儿茶酸在多酚氧化酶作用下被氧化生成红色素——茶黄素（the aflavin）。茶黄素是明亮、橙红色至红色的色素，为红茶色素的主要成分。绿茶阻止其氧化。
儿茶素溶液与FeCl3作用生成绿黑色沉淀，与醋酸铅作用生成灰黄色沉淀。
12、单宁
单宁又名单宁酸、倍单宁酸（鞣酸），通常称为鞣质，是特殊的多元酚类化合物。 单宁分为水解型单宁和缩合型单宁
单宁+蛋白质（澄清剂）可在加热、氧化或遇到醛类条件下缩合而消除涩味
13、合成食品着色剂
合成色素分为偶氮化合物和非偶氮化合物两大类。
我国允许使用的食用合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、赤藓红、新红。
第九章 食品褐变
1、非酶褐变的三种类型：Maillard 反应、焦糖化褐变、抗坏血酸自动氧化褐变 。
2、Maillard 反应或羰氨反应是游离的羰基和游离的氨基的反应。Maillard 反应可分为初始阶段、中间阶段和终止阶段。
3、初始阶段包括羰氨缩合和分子重排两种作用。中间阶段：果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛（HMF ），又叫5-羟甲基-2-呋喃醛。HMF 积累情况可作为褐变速度的指标。 终止阶段：醇醛缩合和生成黑色素的聚合作用。
4、Maillard 反应的历程（是怎么反应的？）：反应过程中生成的HMF 及其衍生物、二羰基化合物、还原酮类、醛类等，进一步随机缩合、聚合，形成复杂的高分子色素，称为类黑色素（Melanoidins ）或类黑精。
5、二羰基化合物与氨基酸的作用——斯特勒克（Strecker ）降解。
6、胺类＞氨基酸＞蛋白质。在氨基酸中以碱性氨基酸褐变最快，氨基在ε－位或在末端者，比在α－位易褐变。赖氨酸的褐变损失率最高。
7、SO2和亚硫酸盐可抑制Maillard 反应。
8、为抑制褐变，蛋粉脱水干燥前先可加酸降低pH 值，复水时再加Na2CO3恢复pH 值。
9、钙盐有协同SO2抑制褐变的作用。亚硫酸盐结合使用CaCl2可有效抑制马铃薯的褐变。
10、生物化学方法：加酵母（除掉糖分。蛋粉和脱水肉末生产用此方法）。添加葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶混合酶制剂可除去其中的微量葡萄糖和氧，此法也用于除去罐（瓶）装食品容器顶隙中的残氧。
11、Maillard 反应对食品品质的影响
不利方面：营养损失，特别是必须氨基酸损失严重；产生某些致癌物质。
有利方面：褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食品特殊气味和风味。
12、抑制Maillard 反应
注意选择原料：选氨基酸、还原糖含量少的品种，一般选用蔗糖。
保持低水分： 蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。如SiO2等。
应用SO2：硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效。
保持低pH 值：常加酸，如柠檬酸，苹果酸。
低温
钙处理 如马铃薯淀粉加工中，加Ca(OH)2可以防止褐变，产品白度大大提高。
生物化学方法
13、铵盐、柠檬酸、富马酸、酒石酸、苹果酸可作为催化剂而加速反应，使产物具有特定的焦糖色泽、溶解性和等电点。
14、羰氨反应、焦糖化及抗坏血酸氧化褐变具有共同的中间产物，食品褐变时常常几种褐变同时发生。
15、酶促褐变主要酶：多酚氧化酶（PPO ）、抗坏血酸氧化酶和过氧化物酶等氧化酶类。
16、酶促褐变的机制 ：酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。生成的邻-苯醌类化合物会进一步发生不需酶催化的系列氧化反应，最终聚合形成黑色素(Melanin)。
17、马铃薯切开后褐变：底物是酪氨酸，起催化作用PPO 又称酪氨酸酶。
18、酶促褐变的三个条件：酶、底物和O2。
19、酶促褐变的控制 ：热处理 ：（90～95℃加热7s 可使大部分氧化酶失活）；酸处理：PPO 的最适pH 范围在6~7之间，pH 值低于3时，PPO 活性被抑制。果蔬加工中常采用降低pH 来抑制褐变，可使用的酸有柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸、亚硫酸等；二氧化硫及亚硫酸盐处理 ：SO2抗褐变机制：抑制PPO 活性，把醌还原为酚，与羰基化合物加成而防止其聚合；驱O2 ：将去皮切割后的水果、蔬菜用清水、糖水或盐水浸渍，或用真空将糖水、盐水渗入组织内部，均可驱逐组织中的空气。亦可用较高浓度的抗坏血酸溶液浸渍；其它与褐变有关的酶：抗坏血酸氧化酶能催化抗坏血酸的氧化：L －抗坏血酸＋O2→脱氢抗坏血酸＋H2O ，脱氢抗坏血酸脱羧形成羟基糠醛后聚合成黑色素。 过氧化物酶可催化酚类化合物氧化，引起褐变，也可将抗坏血酸间接氧化。
20、柠檬、柑桔、葡萄柚、醋栗、菠萝、番茄、南瓜、西瓜、番瓜等，因缺少诱发褐变的酶，故不易发生酶褐变。
21、属于酶促褐变：香蕉、苹果、桃、马铃薯、蘑菇、虾和人类（雀斑）、红茶、咖啡、可可豆、梅干；属于非酶促褐变：啤酒酿造、面包焙烤、自然干燥制鱼干、酿造酱油。
第十章 食品风味
1、风味是食物的一种属性，也是人的一种受体机制（Receptor mechanism）和感觉现象。 食物能同时作用于人的嗅觉、味觉、视觉等感觉器官而引起人对食物形成综合的感觉，这即是广义上的食品风味。嗅觉、味觉属于化学感觉，而视觉、触觉则属于物理感觉。狭义的风味指的是化学感觉，即食物作用于人的味觉、嗅觉感受器而引起的感觉。
2、舌粘膜是由脂质、蛋白质、无机离子及少量糖和核酸组成。食物咸、苦味的受体是脂质，但苦味受体也可能与蛋白质有关，甜味受体是蛋白质。
3、在生理学上只有酸、甜、苦、咸四种基本味（true taste）。
4、辣味是刺激口腔粘膜引起的痛觉，同时伴有鼻腔粘膜的痛觉，同时皮肤亦有感觉。涩味是舌粘膜上的蛋白质被某些物质凝固时所引起的收敛感。
5、影响呈味的因素
（一）呈味物质的化学结构（二）溶解度与时间（三）温度（四）年龄与生理状况
6、最能刺激味觉的温度在10 ～ 40℃之间，其中以30℃时最敏锐。
7、呈味物质之间的相互作用
1、味觉的增强与减弱（味觉的增强或对比、味觉的减弱或相杀）
不纯的砂糖比纯净的砂糖甜；味精在有食盐存在时，其鲜味会增强；
2、味觉的抑制与改变
匙羹藤酸（Gymnemic acid）能使甜味物质的甜味消失神密果（Miracle fruit）中含有味感改性蛋白（Taste modifying protein，一种糖蛋白）使人在食用酸味食品时不觉酸反觉甜。
3、味觉的相乘
两种具有相同味觉的物质同时存在时，若其味觉效果显著增强并大于二者味觉的简单相加，这种现象称为味觉的相乘。
谷氨酸钠与肌苷酸钠共存时，鲜味显著增强，产生相乘效果
8、美国夏伦贝格尔提出了甜味物质的甜味与化学结构之间关系的学说——AH/B生甜基团学说。
9、化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。
10、天然产物衍生物类甜味剂
1、二肽衍生物
代表是天门冬酰苯丙氨酸甲酯（Asp-Phe-Ome ），商品名阿斯巴甜（Aspartame ，APM ），亦称甜味素。天门冬氨酸甲酯衍生物的分子量大或酯基分子量增大，都会使甜度下降。
2、氨基酸衍生物
3、二氢查尔酮（Dihydrochalcone,DHC ）衍生物
4、蔗糖卤代物（三氯蔗糖）
11、合成甜味剂
1、糖精与糖精钠（糖精（邻甲苯酰磺酰亚胺））
2、甜蜜素（环已烷氨基磺酸及其钠盐(甜蜜素) ）
3、安赛蜜（Acesulfame-K , 乙酰磺胺酸钾 ）
12、影响酸味强弱的主要因素有：
1、氢离子浓度
2、总酸度和缓冲作用
总酸度包括已离解的和未离解的分子的浓度。一般，pH 值相同而总酸度（或缓冲作用）较大的酸味剂溶液，其酸味也强。例如，丁二酸比pH 值相同的丙二酸的总酸度大，其酸味也比丙二酸强。
3、酸根负离子
A －影响酸感强度和酸感品质（风味）。pH 相同时，有机酸均比无机酸的酸感强度大。这是由于有机酸的A －在磷脂表面有较强的吸附性，减少了舌面正电荷，有利于舌粘膜对H+的吸附。
在相同pH 值时，几种酸味剂酸度强弱顺序是：醋酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸。
4、其它组分
乙醇、糖可减弱酸味，苦味物质、单宁则使酸味增强。发酵醋的酸味柔和适口，纯醋酸的酸味较刺激
13、若A －可使酸味剂呈现出其它的味感，则称之为副味。
14、大多数有机酸具有清鲜、爽快的酸味，而磷酸、盐酸等无机酸常有苦涩感
15、主要酸味剂： 1. 食醋2. 乳酸3. 柠檬 4. 葡萄糖酸（ -D-葡萄糖内酯的水溶液加热可转变成葡萄糖酸。）
16、苦味的基准物质是奎宁。
17、咸味物质的阳离子是定味基，可被味感受器的蛋白质的羧基或磷酸基吸附而呈咸味；阴离子是助味基，影响咸味的强弱和副味。
阳离子产生咸味，阴离子抑制咸味。氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向氯离子本身是无味，对咸味抑制最小
长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子所产生的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的味道。
18、鲜味（Palatable taste）与鲜味物质
（一）氨基酸
在天然氨基酸中，L-谷氨酸和L-天冬氨酸的钠盐及其酰胺都具有鲜味
L-谷氨酸钠（MSG ）俗称味精，具有强烈的肉鲜味。D - 型异构体则无鲜味。
其鲜味与其离解度有关。
MSG 的鲜味是由α-NH3+和γ-COO-两个基团静电吸引产生的。
L-天冬氨酸的钠盐和酰胺是竹笋等带鲜味植物性食品中的主要鲜味物质。 蘑氨基酸(Tricholomic acid)和鹅膏蕈氨酸（Ibotenic acid）是从真菌中提取得到的两种鲜味氨基酸。
（二）核苷酸
主要的呈鲜核苷酸：5’-肌苷酸（5’-IMP ）、5’-鸟苷酸（5’-GMP ）、5’-黄苷酸（5’-XMP ）及其它一些5’-核苷酸具有鲜味
它们单独在水中并无鲜味，但若与味精合用（5：1），则能使味精鲜味增强（6倍），并对酸、苦味有抑制作用。
19、辣味（Hot and pungent taste）
（一）热辣味（Hotness ）
辣味是刺激舌部、口腔及皮肤的触觉神经所引起的一种痛觉。
红辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氢辣椒素。胡椒中的胡椒碱。
（二）辛辣味（Pungency ）
蒜的辛辣味来源于蒜氨酸(Alline)的分解
葱、蒜类在煮熟后失去辛辣味而有甜味是由于二硫化物被还原生成甜味很强的硫醇。
20、涩味
涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集体而引起的。 如果在茶叶中加入牛乳或稀奶油，多酚便和牛乳蛋白质结合，使涩味去掉。
考虑到葡萄酒中涩味不宜太重，通常要降低多酚单宁的含量。
21、嗅感是挥发性物质刺激鼻腔内嗅觉神经细胞所引起的一种感觉。
关于嗅觉产生的理论主要有立体化学理论、膜刺激理论和振动理论。
22、将天然动植物中的香气成分提取出来，提取物称为天然香料，包括植物性天然香料和动物性天然香料。