食堂主要工作流程
一、食堂主管
(一)岗位职责
1、全面负责食堂的管理工作,带领全体职工完成公司交给的各项工作任务。
2、制定食堂工作计划和食堂各项规章制度,并检查落实情况。
3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作,贯彻执行《食品卫生法》,公用餐具做到每餐消毒,防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作,经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况,明确岗位责任,发现事故隐患,及时采取措施整改,杜绝各类事故发生;食堂主管是食堂安全工作第一责任人。
4、加强食堂员工的教育管理,经常进行业务技能、生产安全的培训,注意发挥和调动员工的积极性。
5、负责食堂伙食的成本核算,要降低伙食成本,提高伙食质量;扩大服务项目,增加花样品种、风味特色;把热情周到为广大员工服务作为根本宗旨,不断改进食堂各项管理工作。
6、协助上级领导指导并监督采购员工作,严把进货关,坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购,并落实索证存档制,建立进货登记制度,分类设置采购相关档案。
7、食堂供应职工的膳食应注重营养搭配,保持新鲜,严格执行《食品卫生法》。
8、保持食堂内外的环境卫生,要经常对餐具用具进行清洁消毒,多项操作区域要明确分开管理。
9、指导并监督食堂保管员工作,每日定期查看一次主、副食仓库,保证存
放食品的仓库干燥、通风,各种防备设施齐全,贮存食品的容器安全、无毒,防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量
10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全,确保食堂各项工作按规范操作。
11、爱护食堂财产,非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。
12、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查,对检查发现的问题应及时处置。
13、每年对食堂人员至少进行一次体检,对不符合健康要求的人员,及时调离工作岗位,体检情况要保存记录。
14、掌握厨房设备、用具的使用情况,制定年度购置计划,上报公司审批。
15、完成好公司交办的其它接待工作。
(二)工作流程
1、每天对《送货单》、《入库单》、《出库单》、《日盈亏表》审核签字,监督食堂保管员把好食品入库关。并不定期抽查入库食品的数量和质量。
2、每周四审查食堂下周食谱,周五上午及时报领导审核后公布。
3、每日对食堂各工作间至少巡查一次,了解员工的工作及设备运行状况。
4、随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量,抽查饭菜留样及记录。
5、每两周主持召开一次食堂工作例会,对前段工作进行总结,根据存在问题提出改进意见和做好今后重点工作安排。
6、每月对食堂的服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、伙食盈亏等进行一次全面小结,并向领导汇报。
7、每周日回收查看“意见簿”,及时改进工作。
8、每天下班后检查一遍食堂门窗关锁等安全情况。
9、做好食堂人员的每天考勤记录。
二、食堂保管员
(一)职责
1、负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作,保证在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。发现问题及时汇报。
2、主动平衡库存物资,及时向主管和采购员提供采购物品的需求信息,防止缺货影响伙食质量。
3、保证仓库清洁,物资放置有序,标识清楚。
4、严格出入库手续,并做好出入库物品的验收登记,做到帐物相符。先入先出,每月结合盘点清理库存。
5、仓库食品及餐具等物品一般情况不外借,经主管签字批准外借,必须由经手人打借条以防丢失。
6、注意仓库安全,非工作人员不得随便进入,下班要加锁,做好防盗、防火、防潮、防鼠工作。
7、完成上级领导交办的其他工作。
(二)工作流程
1、根据食谱、就餐人数和库存情况,及时将所需原料的缺库情况,及时汇报给食堂主管和采购员。
2、对进料先验收,后入库,拒收腐变、过期和无生产厂址的食品。
3、每天根据食谱用量及食堂主管签发的《出库单》,办好领料出库手续。
4、坚持先进货先出库的原则,防止库存品变质。
5、对入库物品进行上架标识,注明供货方、时间、价格、数量、保质期。
6、对库存物品做到生、熟、冷、热分类存放。
7、每天上午作出昨日《食堂出库日耗表》(一式两联)(附出库单)报送食堂主管。
8、每周盘库对帐一次,做好对帐记录,每月25日对库存物品盘点一次,作出《食堂食品月盘点表》、《餐厨具与卫生用品月消耗表》,并报送食堂主管。
9、每天对库存物品开窗通风。
10、定期回收变卖废旧包装箱等,收入上交。
三、厨 师
(一)职责
1、保证员工的用餐,主副食要保质保量,花样多,并按时开饭,保证饭菜美味可口。
2、与食堂其他人员共同承担食堂卫生保洁工作,认真执行《食品卫生法》,做到食堂窗明几净,一尘不染,餐具清洁,按期消毒,生熟分开,放置整齐,厨具无油污,个人讲究卫生,做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩,不穿工作服上厕所,便后洗手,常修指甲,售卖食品一律用饭夹子等。
3、做好饭菜试尝、留样工作,安全操作,预防事故和食物中毒。
4、团结协作,有团队精神。
5、语言文明,不与师生争吵。
6、协助制订食谱,搞好学生营养配餐。
7、负责工作场所安全及节能工作。
8、完成领导交办的临时性工作。
(二)工作流程
1、收到原料后作好加工准备。
2、白案厨师根据食谱进行和面、制作、熟化;红案厨师根据菜谱进行粗加工、洗净、烧制。
3、每天早晨至少提前一小时进行加工制作午餐,下午按时上班加工制作晚餐。
4、按食谱(菜谱)加工食品,在加工过程中做到:原料无腐变,严格清洗、选料和配料;食品严格分类摆放;严格按操作规程制作。
5、保证饭(菜)质量。做到主食不夹生,花样多,菜肴色、香、味俱佳,主
(副)食要热(凉食成品除外)。做菜对外供应前先试尝并留样。
6、保证按时开饭,开饭前10分钟主副食加工制作完毕。
7、每次开饭结束后,组织厨工、服务员清扫现场,擦净设备,并协助回收餐具。
8、每周五大扫除(夏季每周二、五)。
9、每日下班前检查操作间内水龙头、电灯、电风扇开关。
主要卫生区域:炉灶上下、地面、烟罩、各种机械设备、工作台等清洁卫生。
四、厨 工(面点工、勤杂工)
(一)职责
1、协助厨师领料。
2、协助厨师做好主、副食加工。
3、配合餐厅服务员完成每餐的开饭工作。
4、配合服务员完成餐后的厨具回收与清洗。
5、与服务员共同做好紫外线等消毒工作。
6、完成领导交办的临时性工作。
(二)工作流程
1、协助厨师按照食谱领取主、副食原料。
2、在厨师的指导下,洗米、和面;择菜、洗菜、切菜、煲汤、蒸饭工作。
3、每餐提前5分钟把主、副食摆到售卖间,站好岗位准备售卖或分发食品。
5、每餐后,做好厨具的清洗消毒,对厨具进行整理存放。
6、清扫卫生,锁好门窗。
7、做好每周大扫除工作。
8、协助清洗餐具、发放加点。
主要卫生区域:粗加工区、切配区域的地面、工作台、墙壁、地沟、走廊
五、餐厅服务员
(一)职责
1、做好开饭准备工作,配合厨师、厨工售卖、分发食品。
2、负责餐厅、更衣间清洁卫生和餐具清洗、消毒工作。
3、做好紫外线等消毒工作。
4、做好接待来宾就餐工作。
5、负责节能和完成临时性工作
(二)工作流程
1、开饭前,备好餐具,协助厨工给职工分餐;
2、开饭时,做好食品售卖及分发工作。
3、随时清理洗碗池杂物,保持下水道畅通。
4、对职工和来宾餐具进行回收、清洗和消毒。
5、餐后按分工擦净桌椅,清扫拖净地面。
6、即时关闭餐厅及洗消间电灯、风扇、水龙头及其它设备,关好窗户,锁好门。
7、每周五对餐厅进行大清扫(夏季二、五两次)。
主要卫生区域:餐厅餐桌椅、地面、玻璃、墙面的卫生;洗消间内的地面、墙面、地沟及设施设备清洁卫生;上下楼梯的卫生;更衣间;门口及食堂周边。
二、一日三餐:
1、 上班到岗
厨工、服务员到岗签到后更衣、消毒,开始做售卖等供应准备工作;
2、工作内容:
中饭11:00开始往备餐间送饭,11:10开始送汤,11:20开始送菜,11:30准时开饭,12:30开始打扫卫生包干区,清洗餐具、汤桶及菜盆,并关好门窗水电。
晚饭17:00开始送饭到备餐间,17:10送汤,17:20开始送菜,17:30准时
开饭,18:00开始打扫卫生包干区清洗餐具并关好门窗水电。
3、工作要求:
开饭时间任何人不得离岗。
严格执行作息时间,必须在规定时间内按顺序号端菜。
开饭前认真检查餐具,确保清洁卫生。
任何情况下不得用手或非专用的餐具等直接接触食品,不得对着菜盆、食物讲话,不得在餐厅大声喧哗。
严禁擅自带人到餐厅用餐。
职工用餐时间服务人员不得以任何借口离开餐厅。
穿戴整洁的工作服帽、口罩,开饭前用肥皂将手擦洗干净。
盛菜容器的清洗一定要干净彻底,每天必须进行一次消毒。
开饭结束下班前将包干区卫生打扫干净,关闭水电,关好门窗。
三、粗加工:
1、厨工、厨师到岗签到后更衣、消毒,开始做售卖等供应准备工作;
2、工作内容:
洗菜,择菜、切菜,卫生及杂务各岗由厨师长安排,
工作内容为拣切各蔬菜,清洗各类蔬菜荤菜及水产品等粗加工。
3、工作要求:
所有荤蔬菜必须按一洗二拣三切再清洗的顺序操作,确保洗后无泥沙杂物。 洗加工食品要求检查质量,腐败变质、有毒有害、气味异常的食品不加工。 肉类、水产品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等严禁落地摆放。
食品的盛器及清洗一定要荤蔬分开,使用后及时冲洗干净并消毒 肉类清洗后无血无污无毛,鱼类无鳞、鳃、内脏。
工作人员不留长发,不留长指甲、不涂指甲油,不戴指戒,不在操作时抽烟或大声喧哗,穿戴干净的工作服帽。
工作结束及时将工作场地及周边环境、水池、加工台、餐具、设备、 容器等清扫洗刷干净,关好水电、门窗。
严禁非工作人员进入工作场所。
四、切配及成品存放:
1、上班到岗
切配工到岗签到后更衣、消毒,开始做售卖等供应准备工作;
2、工作内容:
申领物品、食品、调料。
荤、蔬菜的切配、精加工。
荤、蔬菜的蒸煮及冷菜的调制、制作、成品的存放。
3、工作要求:
认真检查食品质量,腐败变质、有毒有害、气味异样的食品不切配、不蒸煮 绞肉机等机械设备每次使用后要拆开冲洗干净。
待用食品清洗或上浆后要及时放入冰箱保鲜。
常检查所有设备的工作状态。(如冰箱的温度、有无异声异味等)
使用的设施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要严格做到蔬菜 生熟分开。存放在冰箱的食品时间不能超过三天,以防变质。
严禁将包装物一同放入冰箱,生食统一使用塑料框,熟食统一使用不锈钢盆。 所有食品及盛器不得落地存放,摆放注意上熟下生。
掌握先次菜的量,以便翻炒均匀,确保菜的口味和营养,所有食品必须烧熟煮透,中心温度不低于70℃
控制好烧菜时间,确保菜到食用时间不大于1小时
加工好的成品菜或汤要及时对号存放到备餐间,加盖,防止二次污染。并试尝、留样。
随时做好锅、锅台面、备餐间及菜架的清洁工作,备餐间门要做到随走随关。
工作时间要穿戴整洁的工作服帽,勤洗手,严禁吸烟及大声喧哗 严禁非工作人员进入操场所,做到随手关门、关水、关电。
工作结束将工作场所的环境设施彻底打扫干净及时封炉,关好门窗。
五、煮粥及蒸饭:
1、到岗签到后更衣、消毒,开始做售卖等供应准备工作;
2、工作内容:
早:煮粥、启动蒸燃器、装桶、洗饭盒、清理场地卫生。
上午:8:00至8:40领米、运送到蒸饭间、淘米。
8:40至9:30装箱入水,关闭蒸箱
9:30至10:30送气加压至11:00减压开箱并分送到餐厅
12:00收餐具到水池浸泡。
下午:15:30淘米,16:00送到蒸饭间装箱加水
16:10送气加压至16:50减压
17:00开箱送备餐间
18:00开始回收饭盒到水池浸泡。
3、工作要求
饭软硬要适中,粥的浓度适合,不能夹生。
爱护公物,注意节约用水用电。
及时做好工作场所的卫生保洁工作。
掌握好送饭出粥时间,保证粥饭的温度。
有腐败变质或气异常或杂质过多的米不能使用。
严格按规定程序作业,严防气、电、机械等伤人事故。