目 录 洛阳水席解味图 ............................................................... 3
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1.牡丹燕菜 ........................................................................ 3
2.洛阳肉片 ........................................................................ 4
3.酸辣烩鱿鱼 .................................................................... 4
4.料子笋鸡 ........................................................................ 5
5.炖大肠 ............................................................................ 5
6.烩肚丝 ............................................................................ 5
7.蒜香鲤鱼 ........................................................................ 6
8.生汆肉丸 ........................................................................ 6
9.清汤鸽蛋 ........................................................................ 6
10.莲樱甜羹 ...................................................................... 7
11.红扒肘子 ...................................................................... 7
12.香菇菜芯 ...................................................................... 7
13.炒八宝饭 ...................................................................... 8
14.蜜汁红薯 ...................................................................... 8
15.洛阳海参 ...................................................................... 8
16.鸡茸蛋汤 ...................................................................... 9
洛阳水席解味图
具有独特风味的洛阳,已有1000多年的历史了,所谓水席有两层含义,一是道道菜离不开汤水,二是一道道上菜,吃一道,换一道,如流水一般。洛阳水席全席共24道菜,除8个冷拼盘外,还有4大件、8中件、4压桌菜。 洛阳水席的特点是有荤有素,有冷有热,有甜有咸,用各种菜肴组合而成。近来,经真不同饭店的厨师们挖掘整理、创新,洛阳水席又有了新的风格。下面把洛阳水席主要菜肴的制作方法作一简介。
八彩冷拼
四荤:五香硝肉 盐水猪肝 凉拌肚丝 酒醉肥鸡
四素:蒜泥菠菜 炝汁莲菜 醋溜白菜 金钩芹菜
1.牡丹燕菜
主料:白萝卜500g
配料:绿豆粉250g(约耗100g)、水海参、水鱿鱼
熟鸡丝、水玉兰片、水香菇各20g、红黄鸡蛋皮各10g 、鸡蛋5个、水粉芡10g、香菜少许
作料:盐水、味精、料酒、酱油、小磨油、香油、香醋、胡椒粉各少许,鸡汤1000g。
盛装工具:品锅。
制作方法:白萝卜洗净去皮,切成细如头发的丝,放入冷水中浸泡15分钟捞出沥干水份,抖上绿豆粉拌匀。然后摊在笼上蒸5分钟,取出晾凉。再放入冷水盆中泡开,沥干水份,洒上盐水上笼蒸透后,放入品锅内各种配料切成丝开水杀一下,对称放入品锅内的燕菜上。用5个鸡蛋的蛋黄燕成老蛋糕,切成树叶形的薄片,卷成牡丹花瓣,在燕菜上拼摆成牡丹花形。锅放火上,加入鸡汤、盐水、味精、胡椒粉、酱油,起锅后放入小磨油和香醋,冲入品锅,撒上香菜。
特点:造型美观,酸辣适口。
2.洛阳肉片
主料:精瘦肉200g 。
配料:鸡蛋半个,马蹄葱50g ,水泡大绿豆30g,水木耳、水粉芡、姜末、蒜片各少许。
作料:盐水、味精、料酒、酱油、大油、香醋各少许,鸡汤750g。 盛装工具:头海碗。
制作方法:立刀顶丝把肉切成1寸长,7分宽、半分厚的肉片,加入鸡蛋和水粉芡叠上劲。锅放火上,将花生油烧五六成热,下肉片划熟捞出。 锅内放大油30g,下入葱、姜、蒜、绿豆、木耳煸炒,用醋炝锅,加入肉片鸡汤,放入盐水、味精、沸起后撇去浮沫,淋入明油,装碗即成。 特点:肉片滑嫩,微酸利口。
3.酸辣烩鱿鱼
主料:水鱿鱼400g
配料:葱姜丝各20g,水木耳20g。
作料:盐水、味精、酱油、醋、胡椒粉、大酱少许,鸡汤750g。 盛装工具:头海碗。
制作方法:将水鱿鱼切成薄大片,放入沸水中氽一下,捞出。锅放火上,
加大油40g,下入葱姜、木耳煸炒,放入鱿鱼片,鸡汤、盐水、胡椒粉、酱油、味精,沸起勾入流水芡,起锅放入香醋,淋上明油即成。
特点:酸辣可口。
4.料子笋鸡
主料:笋片20g ,水木耳20g ,大葱段、大姜片各30g,花生油1500g(约耗70g
作料:大茴、盐水、味精、花椒、料酒、各少许、清汤1500g,糖色100g 盛装工具:品锅
制作方法:将白条鸡翅膀尖、嘴尖、脚尖用刀斩掉,将大腿骨取出。用刀背将鸡胸、鸡脖扩一下,用糖色将鸡身上下抺匀。将鸡放入八成热的油中炸成柿黄色捞出后,再放入品锅中,加入葱、姜、大茴、花椒、盐水、味精、料酒、清汤和配料放入笼上蒸烂。然后,将大茴、花椒、葱、姜拣出即可。 特点:汤鲜肉烂,老少皆宜。
5.炖大肠
主料:熟大肠250g
配料:笋片、水木耳、青菜芯各30g,面粉20g姜末、辣椒油少许 作料:大油40g,盐水、味精少许,鸡汤750g
盛装工具:头海碗
制作方法:将大肠切成菱形块。锅放火上加入大油,将面粉炸一下。加入鸡汤搅匀,加入大肠块、盐水、味精,用小火炖5分钟盛进海碗中,淋上辣椒油即成。
特点:汤浓色白,软得香利口。
6.烩肚丝
主料:熟肚子250g
配料:笋丝20g,葱姜丝各10g,香菜10g,鸡汤750g
作料:盐水、料酒、味精、大油、胡椒粉、醋、酱油、小磨油各少许 盛装工具:头海碗
制作方法:将肚子切成一寸半长的细丝,在开水锅中汆一下,锅放火上加
入鸡汤,下肚丝、葱姜丝、笋丝,放入酱油、味精、料酒、胡椒粉。用醋勾入流水芡淋上小磨油,盛在头海碗里撒上香菜即成。
特点:酸辣适口。
7.蒜香鲤鱼
主料:鲤鱼一条(重约150g)
配料:葱姜丝各30g,蒜末30g,葱段、姜片各20g,香菜10g
作料:味精、料酒、酱油、糖、胡椒粉、盐水各少许,花生油75g,清汤1000g
盛装工具:大汤盘
制作方法:将初步加工好的鱼扩一下,解成月牙花刀纹,将鱼用盐水料酒麻一下。锅放火上,加入清水,将鱼放入锅内,再放入葱段、姜片,加入料酒、盐水、味精,用小火将鱼浸熟捞出,放入汤盘中。将清汤加入盐水、味精、料酒、酱油糖、胡椒粉拌匀,倒入汤盘。再将姜葱丝、蒜末依次均匀地放在鱼上。将花生油烧至十成热,浇在鱼上,闻出蒜香味,用香菜围边即成。 特点:鱼肉鲜嫩,蒜香宜人。
8.生汆肉丸
主料:精瘦猪肉200g
配料:水马蹄40g,姜末少许,白菜芯10g
作料:盐水、味精少许,蛋清2个,水粉芡15g,清汤750g
盛装工具:头海碗
制作方法:将肉用刀背砸成肉泥,马蹄切碎,加入盐、姜末、鸡蛋清、水粉芡、味精和清水,逐渐打上劲。锅放火上,加入清汤,将打好的肉馅用手挤成核桃大小的肉丸,将肉丸入水中汆熟。撇去浮沫,放进盐水、味精、菜芯,淋入明油即成。
特点:肉嫩利口。
9.清汤鸽蛋
主料:生鸽蛋24个
配料:水蘑菇20g,水马蹄10g
作料:味精、盐水、大油各少许,清汤750g
盛装工具:头海碗
制作方法:将鸽蛋打开逐个放入抹过油的调羹勺中,逐个沾上一片香菜叶,放笼蒸5分钟取出晾凉,去掉香菜叶。将蘑菇和马蹄切成片。锅放火上,倒入清汤,将鸽蛋、蘑菇、马蹄片依次放入,加进盐水、味精,汤沸后,撇出浮沫,淋入明油即成。
特点:嫩脆利口,汤鲜味醇。
10.莲樱甜羹
主料:罐头樱桃30g熟莲籽40g
作料:白糖150g、水粉芡20g、清水750g
盛装工具:头海碗
制作方法:锅放火上,加入清水、白糖,放入莲籽和樱桃。待汤沸,勾流水芡,盛入碗
中即成。
特点:色泽鲜明,微酸香甜。
11.红扒肘子
主料:肘肉750g
配料:葱段、姜片各150g
作料:盐水、料酒、糖色、酱油、大茴各少许,清汤750g,花生油1000g(约耗50g)
盛装工具:头海碗
制作方法:将肘子下锅煮熟,沫上糖色,在八成热的油中炸成柿红色后,划成象眼块,皮朝下放入碗内,加进清汤、盐、酱油、葱、姜、大茴,上笼蒸烂取出,去掉葱姜大茴,扣在头海碗内。锅放火上,入清汤、盐、酱油、味精,勾流水芡,淋在肘子上即成。
特点:色泽透红,浓烂醇香。
12.香菇菜芯
生料:水香菇200g
配料:菜芯100g、笋片10g、姜末少许
作料:盐水、味精、大油、水粉芡各少许,鸡汤750g
盛装工具:头海碗
制作方法:将香菇和菜芯放在开水中杀一下,锅放火上,加入鸡汤,将主料和配料依次放入,加进盐水、味精,待汤沸撇去浮沫,勾进流水芡,淋入明油即成。
特点:汤鲜味美。
13.炒八宝饭
主料:熟八宝饭一碗
配料:罐头樱桃20g
作料:白糖200g、大油200g、清水200g
盛装工具:12寸平盘
制作方法:锅放火上,加入大油和白糖炒成柿黄色,放进八宝饭,边炒边逐渐加入清水和大油,炒至呈糊状起泡,盛入盘中,洒上樱桃即成。 特点:色泽鲜亮,香甜迎中。
14.蜜汁红薯
主料:红薯500g
配料:白糖150g、清水750g、水粉芡20g、花生油750g(约耗50g) 盛装工具:头海碗
制作方法:红薯洗净去皮,切成菱形块。放入七成热的油锅中炸成柿黄色捞出,然后用重油炸至柿红色。锅放火上,加入清水、白糖,勾入水粉芡,倒入炸好的红薯块,盛入碗中即成。
特点:脆香绵甜。
15.洛阳海参
主料:熟红薯粉条250g
配料:肉末20g、红薯粉20g、葱、姜、花椒粉、木耳末、大油、高汤各少许
作料:盐、酱油、醋、味精、料酒、韭黄、香菜、小磨油、胡椒粉、各少
许,鸡汤750g
盛装工具:头海碗
制作方法:将熟粉条剁碎,拌进肉末、葱、姜末、高汤、红薯粉、大油、酱油、花椒粉、味精搅匀。用手挤成三寸长的指头条,上笼蒸15分钟后取出晾凉,即成假海参。锅放火上,加入鸡汤、假海参、盐、胡椒粉、酱油、味精。汤沸后加入醋、香菜、韭黄,淋入小磨油即成。
特点:形似海参,酸辣利口。
16.鸡茸蛋汤
主料:鸡蛋2个
配料:红番茄80g、笋丝、木耳、韭黄、香菜各少许
作料:盐水、料酒、味精、水粉芡各少许,鸡汤750g
盛装工具:头海碗
制作方法:锅放火上,加入鸡汤,将切好的番茄、笋丝、木耳放入锅中,再放入盐、料酒、味精,汤沸后勾入流水芡,淋入打好的鸡蛋、明油,加入韭黄、香菜即成。
特点:咸鲜适口,色泽分明。