川味卤水配方 1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共 3/4 杯。 做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时 2、用料：八角（两粒） 、小茴、花椒（各两茶匙） 、甘草（六片） 、桂皮（一片） 、草果（一 个） 、陈皮（1／4 个） 做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。 3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。 做法：加水熬一小时。 4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各 50 克，沙姜、花椒、丁香各 25 克，甘草 50 克，开 水 500 克。 做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮 1 小时后便成。香料 和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。 5、用料:川椒 100 克、八角 150 克、桂皮 100 克、丁香 50 克、红曲米 50 克、甘草 50 克、 肥肉 500 克、老抽 1500 克、鱼露 500 克、冰糖 150 克、精盐 500 克、南姜 250 克、青蒜 250 克、炸蒜头 150 克、芫荽 250 克、绍酒 250 克 做法:将川椒 100 克、八角 150 克、桂皮 100 克、丁香 50 克、红曲米 50 克、甘草 50 克、装 入“药袋”；肥肉 500 克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水 12.5 千克，老抽 1500 克，生抽 1500 克，鱼露 500 克，冰糖 150 克，精盐 500 克，用旺火烧开后，放入猪油， 南姜 250 克，青蒜 250 克，炸蒜头 150 克，芫荽 250 克，绍酒 250 克，“药袋”煮开 20 分钟， 便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。 保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般 15 天换一闪，每天还要根据用量的损耗， 适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫 荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方) 6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁 香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 做法: （1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。 （2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡 咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、 草果、甘草、沙姜片。 （3）将汤烧开，倒入香油即可。 7、香料：八角 60 克，桂皮 50 克，干草 45 克，陈皮 50 克，鲜姜 200 克，香茅草 75 克，蛤 蚧 1 对，丁香 10 克，草果 30 克，小茴 35 克，花椒 25 克，花旗参 30 克，党参 15 克，阴阳 贝[中药店有售]25 克，罗汉果 4 个，枸杞 20 克，红枣 50 克，干葱头 100 克，生姜 30 克。
汤料：老母鸡 2 只，老鸦 1 只，猪棒子骨 3000 克，桂圆[带壳]300 克，化猪油 500 克，芹菜 300 克，香菜 50 克，青，红椒各 75 克。 调料：精盐 250 克，生抽 1500 克，老抽 500 克，糖色 150 克，料酒 200 克，鱼露 50 克，冰 糖 100 克，味精 75 克，鸡精 25 克。
制法： （1）老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破 的桂圆掺入清水约 20 公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母 鸡，鸭子，棒子骨待用。 （2）原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒， 花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草， 磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露， 冰糖等，然后上火熬约 1 小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。 （3）先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节， 青红椒去籽切块， 一起和化猪油放入炒锅中炒想后， 起锅倒入卤水锅中， 然后端卤水锅上火， 直接将锅中原料卤熟即可。(这个方子好精、好复杂哦) 就先到这,以后再看到在补进来吧. 8、原料：干辣椒 400g、姜块 50g、葱段 70g、八角 20g、桂皮 8g、小茴香 10g、草果 10g、 花椒 10g、丁香 5g、砂仁 8g、豆蔻 12g、排草 5g、香叶 5g、精盐 100g、味精 15g、红曲米 50g、鲜汤 5000g、精练油 2000g 方法： （1）干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水。红曲米加清水 1200g 熬出色，沥渣留汁水 待用。 （2）净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好 红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮 2 小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。